Al Ceppo di Roma ottima cucina in compagnia dei vini di Pagani De Marchi
Devo confessarvi che era qualche anno che non assaggiavo i vini dell’azienda Pagani De Marchi, così, quando Riccardo Gabriele mi ha proposto una degustazione delle nuove annate al ristorante Al Ceppo in via Panama 2 a Roma, giovedì 26 novembre alle ore 13, non mi sono fatto scappare l’occasione: due eccellenze in un colpo solo.
Ormai ho perso il conto delle volte che sono stato in questo ristorante, la prima risale ad almeno una dozzina di anni fa, Cristina e Caterina Milozzi, madre e figlia, hanno portato la cucina marchigiana ai Parioli, ma nel tempo hanno saputo interpretare i piatti tipici romani con un tocco indiscutibile di personalità. La cantina è invidiabile, non mancano mai gloriose vecchie annate italiane e straniere.
A tavola c’erano con me Chiara Giannotti, Luciano Di Lello, Riccardo Viscardi, Maurizio Valeriani, Antonio Di Spirito, Andrea Gabbrielli e Fabio De Raffaele, mentre a rappresentare l’azienda era presente la proprietaria, Pia Pagani, svizzera di Lugano innamorata della Toscana, e l’agronomo Stefano Moscatelli.
L’azienda si trova a Casale Marittimo, comune al confine meridionale della provincia di Pisa, tanto che in linea d’aria si trova a soli 6 km da Bolgheri, cosa che ha influenzato non poco la zona nella scelta dei vitigni da coltivare. Qui però, rispetto a Bolgheri, si è più alti, circa 200 metri sul livello del mare, e il terreno è ricco di argilla sedimentaria pliocenica, molto calcareo, a tal punto da rendere davvero non facile lo sviluppo delle viti, che tendono a produrre grappoli spargoli. Povero di azoto ma ricco di potassio, magnesio e calcio.
Insomma, lavorate nel modo giusto le vigne sono in grado di dare uve di elevata qualità; i circa 6,5 ettari di proprietà sono suddivisi fra merlot (vigna Nocera 1,5 ettari), cabernet sauvignon (vigna Casalvecchio 1,3 ettari), sangiovese (vigna Principe Guerriero 2,2 ettari, più un altro ettaro aggiunto nel 2008), vermentino (0,5 ettari impiantati nello stesso anno) e una piccola parte di sauvignon.
La presenza delle uve bianche è nata un po’ per sfida, un po’ per la forte richiesta della clientela di avere in carta almeno un vino bianco, così nel 2009 è nato il Blumea, vermentino 85% e sauvignon 15%. La gestione dei vigneti è affidata all’agronomo Stefano Moscatelli, che è presente sin dall’inizio dell’attività aziendale, nel 1997. L’azienda si avvale anche della consulenza di uno degli enologi più esperti dell’areale toscano, Attilio Pagli.
Precisiamo subito che Pia Pagani è letteralmente il capo, ovvero è lei che stabilisce quale deve essere il livello qualitativo e lo stile dell’azienda, che fra l’altro è passata a regime biologico da cinque anni; certo lei non è né enologa, né agronoma, ma ha un’idea ben precisa di come devono essere i propri vini, per questa ragione quando un’annata non ha le caratteristiche per ottenere la massima qualità, preferisce che le etichette di punta non vengano prodotte.
Ed è proprio con il Blumea 2014 che abbiamo iniziato, dopo le dovute presentazioni, un bianco che ha mostrato una bella freschezza e un timbro salmastro e agrumato, accompagnato alle note vegetali del sauvignon, molto “tranquille”, non invasive. Mentre si rompeva il ghiaccio e Pia Pagani ci raccontava dell’azienda, è arrivato l’antipasto: delle ottime “Crocchette di coda alla vaccinara con pecorino dei Sibillini“, un piatto di notevole equilibrio, assolutamente riuscito e appetitoso.
Il secondo vino presentato era il Montescudaio Rosso Montaleo 2013, composto da sangiovese per il 70%, cabernet sauvignon 15% e merlot 15%. Il cosiddetto “vino base” aziendale, unico rosso che vede solo acciaio, prodotto in circa 13.000 esemplari. Non ho mai capito perché si usi definirlo così, con il rischio che venga considerato “di seconda scelta” o “minore”, ambedue interpretazioni riduttive e quasi sempre ingiuste.
In realtà, come può avvenire per gli antipasti, capita non di rado che certi vini possano sorprendere, soprattutto nelle annate giuste.
In ogni caso questo Montaleo ha fatto la sua figura, perfettamente abbinabile a tavola con quel che era rimasto della crocchetta, sic!
Poi è la volta dell’Olmata 2011, 40% merlot, 40% cabernet e 20% sangiovese, vinificazioni separate in vasche inox da 50 hl, poi un anno in barriques di 2° e 3° passaggio. E’ il vino che fonde le caratteristiche dei tre vigneti di provenienza, molto lineare, piacevole e, strano ma vero, perfettamente abbinabile, grazie anche alla buona vena acida, al primo piatto: “Vermicelli alla Carbonarara con uovo poché“, una versione originale e gustosa, arricchita da scagliette di pecorino delicato.
Si sale di annata con il Casalvecchio 2012, un cabernet sauvignon in purezza proveniente dalla vigna omonima, uve macerate per 20-25 giorni, fermentazione e maturazione in barrique per 16-18 mesi, poi un anno di affinamento in bottiglia. Giovanissimo eppure con una trama tannica di notevole finezza, le componenti vegetali tipiche del vitigno sono “nobili”, non è il classico peperone a dominare la scena, affiorano note di prugne, cassis e primi accenni speziati. Evolverà molto bene, grazie anche alla buona acidità e alla struttura importante.
Intanto Caterina ci porta il secondo: “Coniglio croccante con Polenta e Pioppini in salsa alla cacciatora“, piatto intenso e saporito, dove emerge un coniglio di ottima qualità.
Il quarto vino è il Principe Guerriero 2011, sangiovese 100%, da quest’annata passato dalla barrique al tonneau, per 12 mesi. Confesso che è il vino che mi ha maggiormente sorpreso, non solo perché questo vitigno non gode di grandi risultati tra Montescudaio e Bolgheri (a parte l’eccezione di Michele Satta), ma soprattutto perché ha personalità, finezza, fresco e con un tannino ben delineato, legno che si integra già molto bene, sorso che ha dalla sua una bevibilità notevole, non stanca neanche bevuto da solo.
Si chiude con il merlot Casa Nocera 2011, indubbiamente vitigno che sembra trovarsi perfettamente a proprio agio in questa zona, per fortuna non è la potenza la sua caratteristica principale, né la fin troppo frequente rotondità, qui prevale ancora una volta il territorio, l’influenza della brezza marina, l’argilla, e ne esce un vino elegante, equilibrato, profondo, longevo, cosa chiedere di più?
Roberto Giuliani
