Il peperone è una bacca da coltura ortiva proveniente dal Brasile o dalla Giamaica verso la metà del Cinquecento e appartenente alle solanacee, una specie di elevato interesse nutrizionale e industriale che comprende anche pomodoro, patata, melanzana, tabacco, caffè e, appunto, ben 38 varietà del genere capsicum annuum di cui fa parte, un nome che deriva dal latino capsa, cioè ”scatola”, a causa della sua somiglianza a un contenitore che ne racchiude i semi). Le varietà di peperoni producono frutti di differenti forme come allungata, conica, a prisma e persino a globo, con le superfici lisce o costolute, con colori dal verde al violetto e dal sapore che può essere sia acre sia dolce.
La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C e di vitamina A insieme con un basso contenuto calorico.
Le varietà dolci hanno migliore digeribilità e appetibilità. Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine delle altre, tanto che raggiungono valori trecento volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi coltivati.
Privato del picciolo e della parte superiore interna contenente i semi, il peperone è l’ingrediente principale di alcuni piatti come la peperonata o i peperoni ripieni. Viene anche utilizzato come antipasto, condito con olio e sale, eventualmente rosolato su una superficie molto calda (una volta si usava il piano superiore della stufa, oggi si può usare un’apposita griglia metallica doppia a maglie fitte da porre direttamente sulla fiamma bassa del fornello) fino a renderlo morbido e quasi non più croccante per poi privarlo della buccia.
In Piemonte è servito anche come antipasto in grosse fette (crude o rosolate e sbucciate) spalmate di bagna càuda sulla parte interna. Per quel che riguarda la ricetta qui di seguito descritta, il peperone può essere gustato come contorno, come secondo o come piatto unico. Non ho messo il numero di persone perché se lo usate come contorno sarebbero per 6, ma come secondo se ne dovrebbero dare 2 pezzi a testa e come piatto unico anche 3.
Ingredienti
- 3 peperoni gialli di forma regolare e misura media
- 300 g di filetti di tonno sott’olio
- 300 g di mollica di pane casereccio del giorno prima
- 8 acciughe dissalate
- Una manciata di capperi dissalati
- 3 foglie di menta fresca
- 3 foglie di basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Sale fino quanto basta
- Pepe a piacere macinato al momento
Preparazione
Lavare accuratamente i peperoni, togliere le calottine con il picciolo, dividerli in due, privarli dei semi e delle costolature interne bianche e asciugarli.
Tritare grossolanamente la mollica del pane casereccio del giorno prima. La mollica deve essere asciutta ma morbida.
Con l’aiuto di una forchetta sgranare bene i filetti di tonno conservando il loro olio.
Tritare finemente i filetti di acciuga.
Tritare insieme capperi, menta e basilico.
In una zuppiera raccogliere la mollica, il trito di erbe, le acciughe, il tonno con il suo olio, sale e pepe. Irrorare con un paio di cucchiai di olio evo e mescolare bene il tutto.
A questo punto riempire bene i mezzi peperoni con il ripieno e porli in una teglia. Irrorare la superficie con un filo di olio. Versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere di acqua mescolata con 3 cucchiai di olio e mettere in forno, a 180°C, fino a quando la superficie sarà dorata e il peperone sarà diventato morbido.
Servire appena il peperone appena sarà diventato leggermente tiepido.
Ornella Bezzegato
Il vino Ischia Biancolella Vigna del Lume 2019 delle Cantine Antonio Mazzella
Una ricetta sfiziosa che richiama il profumo del mare vuole un vino che nasce da vigne sul mare, come il Biancolella dell’isola d’Ischia dove lo fanno già da tre generazioni le cantine fondate da Nicola Mazzella nel 1940, ampliate e perfezionate da suo figlio Antonio e oggi guidate dai nipoti Nicola e Vera su dieci ettari in tutto, sparsi in piccoli appezzamenti esposti a sud-est. I Mazzella le raccolgono dai loro 30 conferitori di fiducia (un terzo dei quali è costituito da altri componenti di questa grande famiglia) attraverso strade e le condizioni dei terreni che non sono le più comode per la coltivazione dei vigneti e il rifornimento alle cantine.
I terreni di coltivazione sono raggiungibili solo a piedi per mezzo di antichi sentieri e da mezzi piuttosto piccoli e le cantine si trovano a Campagnano, un piccolo paesino adagiato sotto il Monte Vezzi in un’area famosa proprio per la produzione di diversi rinomati vini bianchi, rossi e rosati.
La bellezza dell’isola d’Ischia viene dalla straordinaria varietà del territorio formato da un insieme di vulcani che nelle epoche più lontane hanno modellato questi suoli variegati che sono composti da terre arse di sabbie vulcaniche, pomici, vetri scuri di ossidiana e che sono percorsi da una fitta rete di stradine, in gran parte sterrate e strette. Da un terrazzamento all’altro si attraversano forre e promontori sopra le coste a picco e fra le pinete o i boschetti da cui sbucano i vigneti, piccoli fazzoletti assolati e sferzati dai venti che a fatica sono stati strappati alla vegetazione selvatica che avanza su gradoni e terrazzamenti dall’inclinazione estrema, con pendenze anche superiori al 50% e costringono i vignaioli a trasportare manualmente i grappoli delle uve e, quando possono, anche a servirsi di monorotaie e/o di barche. Sono vigneti estremi che pretendono lavorazioni sul campo e vendemmie che è giusto definire non solo fatico, ma anche eroiche.
Il vino Ischia Biancolella ”Vigna del Lume” viene prodotto da uve biancolella in purezza nella nella parte orientale dell’isola d’Ischia a sud di Punta del Lume, sopra un costone a picco sul mare che viene chiamato ”o’ lummo” perché ha le sembianze di un lume e scende dal Belvedere in fondo alla strada panoramica di via Campagnano fino alla Grotta Verde e alla Grotta del Mago con una vista mozzafiato sul Castello Aragonese, quindi sull’isola di Vivara, sulla punta Solchiaro di Procida, su capo Miseno, sulla baia di Trentaremi e, in lontananza, sul Vesuvio.
La raccolta, la pigiatura e la torchiatura dell’uva leggermente surmaturata vengono praticate a mano nella prima decade di ottobre e i grappoli sono pigiati e torchiati al fresco in piccole grotte scavate anticamente nel lapillo vulcanico solidificato. Dopo 12 ore il mosto viene trasportato via mare con appositi contenitori posti su piccoli gozzetti di legno dalla baia di San Pancrazio fino all’antico Borgo di Ischia Ponte, dove viene trasferito a Campagnano per raggiungere la seicentesca cantina con gli archi e la volta a botte. Il mosto di questo vino viene sottoposto a crio-macerazione: con il freddo gli aromi contenuti nella buccia degli acini si solubilizzano meglio e in seguito tutto il processo di vinificazione in bianco procede in assenza di ossigeno, per evitare ogni minima ossidazione che possa minacciare la sopravvivenza dei componenti naturali più preziosi.
La fermentazione avviene a temperatura controllata da 16 a 18 °C per 50 giorni circa, successivamente il vino viene affinato in antiche cantine scavate nella morbida roccia tufacea prima in acciaio e poi in circa 11.000 bottiglie l’anno, in maggioranza destinate alla ristorazione nell’isola. Non è facie trovarlo fuori; per acquistarlo è meglio contattare direttamente la cantina o farselo portare dagli amici che vanno in gita a Ischia.
Il colore dell’Ischia Biancolella ”Vigna del Lume” è giallo paglierino luminoso. All’attacco sprigiona da subito un profumo floreale che introduce un bel bouquet di aromi di frutti quasi maturi di banana e di pera. In bocca il fruttato è delicato, succoso, molto gradevole con le sue sfumature floreali a cui si aggiunge anche il talco, il burro e la mandorla bianca. È un bel vino fresco, leggermente sapido, delicato e riesce a infondere una sensazione di benessere e di freschezza con benvenuta soddisfazione dei sensi. Si sente che proviene dall’energia del sole e dalla generosità della terra. Il finale è lungo, persistente, con un giusto equilibrio tra l’ottima e gradevole acidità e piacevoli ricordi salmastri. Consiglierei una temperatura di servizio da 8 a 10 °C.
Si abbina alla perfezione con tutte le portate di mare, dagli antipasti freddi a quelli caldi, dalle crudité alla pasta con le vongole, dal pesce alla griglia o al vapore fino al fritto di paranza, ma pulisce bene la bocca anche dagli ottimi formaggi cremosi o di media stagionatura.
Mario Crosta
Cantine Antonio Mazzella
Via Serbatorio 2, frazione Campagnano, 80070 Ischia (NA)
coordinate GPS: lat. 40.719265 N, long. 13.953097 E
Tel. 081.901541
sito www.ischiavini.it, e-mail ischiavini@ischiavini.it
