Moscardini in insalata e anche al forno con Lacryma Christi del Vesuvio bianco

I moscardini sono piccoli molluschi cefalopodi che assomigliano ai polpi, ma se ne distinguono perché presentano una sola fila di ventose su ciascuno degli otto tentacoli e sono più piccoli (in genere non arrivano quasi mai ai 15 centimetri, anche se non sono rari gli esemplari tre o quattro volte più grandi). Altre due caratteristiche di questo mollusco sono il sacchetto della testa dalla forma tipicamente ovale e gli occhi molto evidenti e sporgenti. Poiché vivono nei fondali bassi e, per questo, sono chiamati anche polpi di sabbia, sono molto diffusi soprattutto nel Mare Adriatico. I moscardini si pescano tutto l’anno in acque aperte, ma con maggiore facilità nei mesi di marzo e aprile e poi tra settembre e dicembre, quando si avvicinano di più ai litorali costieri per l’accoppiamento.
Ne esistono tre varietà: bianco, fragolino e muschiato. Il moscardino bianco è quello più comunemente diffuso, il fragolino è il più tenero e perciò più indicato per le fritture, mentre quello muschiato è considerato come il più pregiato per il caratteristico odore di mare che emana. Per riconoscerne meglio la freschezza durante l’acquisto si devono osservarne la caratteristica lucentezza e il tipico profumo muschiato, quindi verificare che al tatto conservino l’originale umidità, la robustezza dei tentacoli e una polpa ancora soda.

Come ho imparato a fare in Sardegna, non li acquisterei mai a piccole dosi, ma a piccole cassette dalle barchette dei pescatori oppure dalle bancarelle dei mercati del pesce perché, quando è il periodo giusto sono eccezionali ed è possibile preparare un intero pranzo con le numerose ricette diverse a cui si presta questo mollusco. Un consumo regolare di moscardini è davvero salubre, poiché non sono per niente per niente di un cibo calorico (solo 82 Kcal ogni 100 g) e risultano particolarmente ricchi di tante sostanze positive tipiche dei prodotti ittici di migliore qualità come le proteine ad alto valore biologico, le vitamine A ed E con quelle del gruppo B e diversi sali minerali (p.es. potassio, fosforo, sodio) a un prezzo molto più economico del polpo e della piovra.
Vi suggerisco di preparare i moscardini a pranzo in almeno due ricette, come le seguenti in insalata e al forno. Preferisco utilizzare dei moscardini bianchi freschi di pesca e di grandezza media, ma andranno bene anche quelli più piccoli. Prima di procedere con la cottura, vi suggerisco di battere i molluschi su un tagliere: così facendo si sfibreranno leggermente e le carni risulteranno ancora più tenere e morbide. A qualcuno invece potrebbero andare bene anche quelli surgelati, ma gli consiglierei di usare l’accortezza di farli scongelare bene prima di cucinarli (magari in un secchio di acqua di mare oppure con sale marino sciolto in acqua di rubinetto), altrimenti in cottura rilasceranno dei liquidi in eccesso, e comunque di non batterli.
Prepararli è davvero semplice, ma è fondamentale per essere certi di portare in tavola un ottimo prodotto. Bisogna prima eliminare becco, occhi ed interiora con una forbice o un coltello affilato (se non lo fate fare dal pescivendolo di fiducia), rivoltarne la sacca della testa per svuotarla dalle interiora e sciacquarli strofinandoli sotto un getto di acqua corrente per eliminare la sabbia tra le ventose dei tentacoli e poi risciacquare attentamente le parti commestibili.

Ingredienti x 4 persone

• 2 kg di moscardini
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla (o un cipollotto)
• 1 peperone corno rosso
• 1 peperone corno giallo
• 1 pugnetto di capperi sgocciolati
• 1 limone
• 2 spicchi di aglio sbucciato
• 2 ciuffi di prezzemolo
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale fino quanto basta
• pepe macinato fresco al momento a piacere
• 200 g di pane casereccio anche raffermo

Separate il pescato di moscardini in due parti uguali. Una la fate in insalata e l’altra al forno.

PER FARNE METÀ IN INSALATA
Dividete in 4 parti le sacche delle teste e immergete i soli pezzetti con i tentacoli facendoli entrare e uscire per 3 o 4  volte in una pentola d’acqua quasi bollente sul fuoco, in modo da arricciarli come un gomitolo.
Fateli cuocere tutti insieme per circa 45 minuti in acqua caldissima, ma non bollente, e continuate a mantenerla caldissima per tutto il tempo, ma senza bollire, altrimenti alla fine risulteranno gommosi. Quindi spegnete il fuoco e lasciateli immersi a raffreddare un po’ nell’acqua di cottura per circa un’ora.
A questo punto scolateli bene e tagliateli a pezzetti di circa 1 centimetro e mezzo, al massimo due, poi trasferiteli in una insalatiera e conditeli con un trito di cipolla o cipollotto, i capperi, le coste di sedano sminuzzate e la polpa dei peperoni corno a pezzetti.
Irrorate questa insalata con con un filo di olio extravergine di oliva, regolatene il sale, macinatele sopra il pepe a piacere e spolveratela con metà del prezzemolo fresco tritato al momento (anche i gambi che sono super profumati). Rimestatela energicamente con cucchiaio e forchetta e servitela pure.
L’insalata di moscardini si conserva anche in frigo, in un contenitore ermetico, per non oltre un paio di giorni.

PER FARNE METÀ AL FORNO
Mentre in acqua calda cuoce poi si raffredda la metà dei moscardini per l’insalata, preriscaldate il forno a 200°C per una decina di minuti. Intanto mettete nel frullatore la mollica del pane raffermo, l’altra metà del prezzemolo fresco tritato al momento e i due spicchi d’aglio (privati dell’anima verdognola, se c’è). Quindi, tritate finemente il tutto. Deponete allora l’altra metà dei moscardini in una teglia da forno antiaderente, salateli leggermente e copriteli con questo frullato, irrorateli con un filo di olio extravergine di oliva e infornateli a 200°C per circa 40 minuti, o comunque fino a quando non risulteranno dorati e croccanti sopra e morbidi sotto. Vi consiglio di tenere d’occhio la cottura, poiché questi moscardini devono essere serviti croccanti, ma non secchi, e vanno consumati soltanto al momento.

Il vino consigliato: Lacryma Christi del Vesuvio bianco ”Territorio de’ Matroni” 2019 delle Cantine Matrone
Un vino delle pendici Vesuvio che si affacciano sul mare Tirreno per un piatto che è più tipico del mare Adriatico. Com’è imprevedibile e fantasiosa la buona tavola, eh? Infatti il Lacryma Christi  è sicuramente il vino più rappresentativo della zona Vesuviana. I terreni vulcanici ricchi di ginestre, fichi d’India e pini marittimi, rendono la zona particolarmente vocata per la produzione di questo vino famoso in tutto il mondo e già noto dai tempi dei Romani. È stato, inoltre, definito il vino del contadino per antonomasia, poiché ogni abitante delle zone vesuviane lo produceva da sé per conservarne una scorta durante tutto l’anno. I primi a produrlo in maniera più ”seria” sono stati i monaci Gesuiti del convento che sorgeva sulle pendici del Vesuvio che sembravano i padroni assoluti possedevano vaste terre in quelle località ed erano i produttori principali di questo prezioso vino che i turisti di tutto il mondo si sono portati a casa come ricordo prima ancora che migliorasse  grazie a un severo disciplinare di produzione.

In una celebre incisione realizzata però da Filippo Morghen su disegno di Ignazio Vernet, in cui è raffigurato il corso della lava eruttata dal Vesuvio nel 1751, ai margini della colata lavica si nota un’ampia zona di terreno nota già come ”Territorio de’ Matroni”, perciò siamo certi che anche la famiglia Matrone, su questo territorio in cui è sempre vissuta almeno fin dal XVIII secolo, vi era dedita alla coltivazione della vite e alla produzione del vino. La conferma viene anche dalla ”strada Matrone” che conduce al cratere del Vesuvio, che è stata costruita a cavallo fra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento dall’ingegnere Gennaro Matrone, prozio del notaio Francesco e di suo cugino l’enologo Andrea.
E sono proprio i due cugini Francesco e Andrea Matrone che, al ritorno di quest’ultimo da diversi viaggi e vendemmie in giro per il mondo tra Australia, Nuova Zelanda e Francia, hanno deciso di riprendere insieme a coltivare la vite nelle antiche terre di famiglia, da sempre denominate “Territorio de’ Matroni”, ristrutturando un’antica cantina di proprietà e prendendo in conduzione alcune vigne quasi abbandonate della zona per poi impiantarne di nuove sui terreni di famiglia.
I Matrone si erano insediati da oltre un secolo e mezzo a Boscotrecase, alle pendici del Vesuvio in provincia di Napoli. Adesso sono quasi 5 ettari di terreni in totale con esposizione sud e sud est sul versante mare, con altitudini variabili tra i 50 e i 300 metri s.l.m. e quasi tutte con viti a piede franco, riprodotte cioè per talea da vecchie vigne resistite alla fillossera che divise in tre corpi sui terreni sedimentari delle colate laviche, una del 1906 e l’ultima del 1944.

Il progetto che i Matrone hanno dedicato al proprio territorio è stato orientato quasi fin da subito alla particolare cura dei lavori in vigna che sono condotti in prima persona, tanto che nel 2016 hanno deciso di iscriversi alla F.I.V.I. (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) che ha l’obiettivo di porre appunto la figura del vignaiolo, con il suo legame al territorio, al centro del mondo vinicolo. Nessun trattamento chimico in vigna, ma per arricchire la terra usano soltanto il letame dei cavalli di una fattoria vicino che alleva fattrici equine nonché lo sfalcio manuale dell’erba intrafilare cui segue una leggera pacciamatura per preservare l’umidità, riducendo al minimo i già pochi trattamenti con rame e zolfo a seconda della necessità.
Andrea ha una sua visione di lettura della sua terra che, comunque ben radicata nelle sue origini, è già proiettata nel futuro con l’occhio di chi ha girato il mondo e capito che la vite non deve sempre obbedire a criteri di risparmio di tempo e di produttività ed è quindi capace di rivedere anche le pratiche consolidate dei contadini vesuviani. L’allevamento a spalliera, per esempio, sta lasciando sempre più spazio anche a forme come l’alberello oppure la pergola.
La vendemmia viene fatta manualmente in cassette e le uve fermentano spontaneamente grazie ai lieviti indigeni e in cantina la vinificazione è abbastanza semplice e tradizionale. Vengono usate anche botti di acciaio e in plastica alimentare (perfino fatte a uovo da 600 litri fatto a multistrato poroso in pet) con risultati piuttosto interessanti, poiché i vini si presentano emozionanti e ben fatti, di gran carattere e di piacevole sapidità, ma non sono rustici, anzi si presentano con una veste elegante.

Il Lacryma Christi Bianco ”Territorio de’ Matroni” è prodotto in genere da uve caprettone in prevalenza (80%), con l’aggiunta di un po’ di falanghina (15%) e di un 5% tra il greco e altre uve vesuviane (ma le percentuali possono variare a seconda dell’annata), tutte provenienti dai circa 1,4 ettari vitati in totale e che sono coltivate a regime biologico e allevate con potatura a Guyot bilaterale e vendemmia normalmente a metà settembre.
Una parte dell’uva caprettone, raccolta da tre vigne poste a un’altitudine di circa 30, 120 e 200 metri s.l.m. è vinificata in purezza con una macerazione di 48 ore in presenza di vinacce e successiva pressatura soffice delle stesse con fermentazione senza controllo della temperatura, mentre l’altra parte delle uve, raccolta a circa 30 metri s.l.m. è vinificata in uvaggio, cioè da uve di varietà diverse raccolte insieme e pressate immediatamente per una fermentazione in assenza di vinacce. Un metodo interessante che aiuta a ricavare un vino di colore leggermente più intenso e dai profumi appartenenti più al corredo varietale delle uve che alle note fruttate o floreali a seguito della fermentazione. L’anidride solforosa si aggiunge in 15 mg/l a fine fermentazione, a cui segue una maturazione di 12 mesi in serbatoi di acciaio inox, più altri 15 mg/l quando si imbottiglia, quindi segue un affinamento in vetro di almeno due anni prima della commercializzazione. Tenore alcolico medio del 12,5%.
Il colore dell’annata 2019, dopo quasi 4 anni è paglierino carico lucente con riflessi dorati. All’attacco i profumi di fiori bianchi e di pesca gialla introducono un bouquet davvero interessante di aromi di frutti gialli come nespola, nettarina e melone tra sfumature di fieno, nocciola e pane. In bocca è di gran corpo e di piacevole morbidezza, armonioso, sapido, perfettamente equilibrato, con una discreta acidità. Nel finale fine e persistente si sente anche la mandorla. Ideale per pesci al forno, gamberoni e piatti a base di carne bianca, si accompagna bene con le tartare di pesce, tutti i piatti a base di pescespada (impanato o con la pasta, avvolto a involtino o a polpette), sgombri in padella, risotto agli sparagi selvatici (comunemente detti spinosi o pungenti), primi piatti tipici meridionali a base di pomodoro.

Mario Crosta

Cantine Matrone
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