Medaglioni ai frutti di bosco con risotto ai funghi freschi e Alto Adige Gewürztraminer

Per evitare la ressa e un eventuale contagio val bene fare tante gite nei boschi e, al ritorno, non c’è niente di meglio che un bel pranzetto proprio con ciò che si è trovato nel sottobosco. Suggerisco una ricetta semplice di base che potete modificare a seconda di ciò che riuscite a trovare, per stimolare la fantasia a un tipo di pietanze più dolci di quelle della nostra penisola e che sono state diffuse nell’Europa centro-orientale dall’impero asburgico. Per la carne, raccomando di usare quella bianca di bestiame allevato. Io preferisco il filetto di maiale (ma va bene anche quello di vitello) o il carré disossato di agnello. Non carni rosse né pollame. Potete invece sbizzarrirvi con i frutti di bosco e i funghi, perché quelli buoni sono veramente tanti, ma vi suggerirei di usarne un solo tipo e non una mescolanza, così potrete individuare meglio le vostre preferenze personali e provare ogni volta qualcosa di nuovo. Io preferisco i piccoli frutti di bosco neri, ma potete anche sostituirli con quelli rossi. Quelli che avanzano, comunque, possono fare eventualmente da decorazione.

Ingredienti per 4 persone:

– per i medaglioni

• 400 g di filetto di maiale
• 100 ml di Cognac
• 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• 100 g di mirtilli (o more di rovo, o ribes nero)
• 2 foglie di alloro, meglio fresco
• 50 ml di panna da cucina
• 50 g parmigiano grattugiato
• sale fino quanto basta
• (a piacere) pepe bianco macinato al momento

–  per il contorno di riso

• 200 g di riso tipo Arborio (o Volano, o Carnaroli)
• 1 piccola cipolla bianca
• 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 750 ml di brodo di pollo
• 60 g di burro
• 150 g di funghi freschi (finferli e/o porcini)
• 2 cucchiai di aromi tritati (timo e/o borragine e/o menta)
• sale fino quanto basta

Marinate la carne in una terrina con il Cognac, i frutti di bosco e 2 foglie di alloro fresco. Pulite i funghi con uno straccio pulito umido e a punta di un coltello. Tritate finemente le erbette aromatiche e mettetele in una scodellina. Mettete a sobbollire il brodo di pollo in un pentolino.
Bisogna preparare prima il riso. Sbucciate e lavate la cipolla, poi tritatela fine a coltello sopra un tagliere e mettetela a soffriggere per qualche minuto in 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una casseruola abbastanza capiente a bordo alto. Aggiungeteci il riso a tostare a fuoco vivo per un paio di minuti mescolandolo bene con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare. Quindi versateci il vino bianco e sfumatelo, sempre rimescolando.
Quando sarà evaporato, abbassate un po’ il fuoco, aggiungete due mestoli di brodo e lasciate bollire ancora per un paio di minuti. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, permettete al riso di prendere fiato per un momento, poi scioglieteci un po’ più di metà del burro, aggiungete i funghi freschi tagliati a pezzettini, spolverateci 1 cucchiaio degli aromi tritati e regolate il sale, quindi mescolate bene tutto e mettete la casseruola da parte.

In un’altra padella aggiungete gli altri 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e metteteci la carne tolta dalla marinata a insaporire intera, ungendola bene da tutte le parti dopo averla spolverata con l’altro cucchiaio degli aromi tritati. Quindi soffriggetela a fuoco vivo da tutte le parti finché la pellicina esterna non prende un bel colore abbronzato. Trasferite la carne con il sughetto del soffritto e la marinata in una pirofila. Regolate il sale (e il pepe bianco macinato al momento, a piacere), quindi cucinatela in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. La carne non deve cuocere troppo).
Togliete la pirofila dal forno, tagliatene la carne a rondelle, quindi ricopritele con il fondo denso di cottura e depositatele nel forno ancora caldo, ma spento. Rimettete la casseruola del risotto sul fuoco e riprendetene la cottura (ci vorranno ancora 15 minuti), aggiungendo poco per volta, mescolo dopo mescolo, il brodo bollente e sempre mantecando per farlo assorbire. Prima di toglierlo dal fuoco, aggiungeteci la panna frustata a neve, il parmigiano grattugiato e il resto del burro, mescolando delicatamente per ammorbidirlo.
Servite le rondelle di carne nel piatto di portata, copritele con la salsa dei frutti di bosco, guarnitele con il risotto e decorate il piatto con i frutti di bosco raccolti in più e con un rametto di erba aromatica.

Il vino Alto Adige Gewürztraminer Vigna Kastelaz 2018 Elena Walch
Questa è la volta buona di rendere gli onori a uno dei più grandi vini d’Italia che è però difficile da abbinare con molte pietanze delle cucine della penisola e invece va a nozze a meraviglia con quelle un più delicate e dolci. L’architetto Elena Walch si è guadagnata una grande considerazione sia in regione che a livello internazionale perché è stata fin da subito una protagonista della rivoluzione qualitativa altoatesina, promuovendo la qualità e l’innovazione a Castel Ringberg, una dimora residenziale del 1620 con una cantina scavata nella roccia sopra il lago di Caldaro in località San Giuseppe, fin da quando ha sposato l’erede di una delle più antiche famiglie vinicole dell’Alto Adige. Oggi la conduzione dell’azienda, nata 150 anni fa e con sede attuale a Termeno, dove si trova anche l’hotel con il ristorante, è saldamente nelle mani delle figlie Julia e Karoline, la quinta generazione.
A partire dalla vendemmia 2015, la cantina storica di San Giuseppe al lago di Caldaro è stata affiancata da una nuova cantina a regime gravitazionale che è stata ricavata sotto il vigneto secondo un progetto eco-sostenibile, nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente. Disponendo di ben 60 ettari, un’estensione notevole per vigneti di proprietà da queste parti, tra cui spiccano i due vigneti Castel Ringberg a Caldaro e Kastelaz a Termeno, i processi produttivi permettono di trattare le uve al massimo livello di qualità. Il punto di raccolta e il nastro trasportatore dei grappoli garantiscono lo spostamento più delicato possibile delle uve alle vasche tronco-coniche di fermentazione e di vinificazione con le più moderne tecnologie di controllo.

I vini bianchi sono freschi e fruttati e i vini rossi sono concentrati e morbidi. Le ricette di carne prediligono il rosso, ma io trovato eccezionale, per la freschezza, la potenza e la dolcezza che si abbina bene alla salsa, ma anche ai funghi, il Gewürztraminer Vigna ”Kastelaz” 2018 e ve lo consiglio volentieri.
La vigna “Kastelaz” si arrampica fino alla cima di un versante roccioso di origine postglaciale tutto esposto a sud che domina Termeno. Poiché è molto ripida (la pendenza tocca perfino i 63°!), le viti sono state piantate dai 330 ai 380 metri di altitudine s.l.m. in terrazze strettissime composte di strati di leggero terreno calcareo con  venature di sabbia e strati  rocciosi di granito e porfido. Il microclima gode di un gran caldo durante il giorno, di un forte vento nel pomeriggio e del notevole fresco tipico delle montagne durante la notte. Tutti i lavori e la vendemmia sono manuali e le rese di uva per ettaro sono bassissime.
L’annata  2018 del Gewürztraminer Vigna ”Kastelaz“ è stata eccellente per un vino di elevata qualità. L’inverno è stato lungo e il periodo vegetativo è iniziato più tardi rispetto agli ultimi anni, con l’inizio del germogliamento a metà aprile, compensato da un periodo piovoso, ma  abbastanza  mite fino  alla  fioritura. Luglio è stato molto caldo e secco, ma dalla metà di agosto alcune settimane più fresche hanno posticipato l’inizio della vendemmia, che è avvenuta nella seconda metà di settembre dopo una serie di giornate soleggiate e calde che hanno favorito un’ideale maturazione dei polifenoli, mentre le notti più fresche hanno privilegiato l’acidità e la freschezza.

Le uve raccolte e selezionate a mano hanno avuto una vinificazione in purezza che è iniziata con un contatto sulle bucce di 6 ore prima della pressatura soffice e della decantazione statica del mosto ottenuta con la riduzione della temperatura. La fermentazione è stata innescata in vasche di acciaio inox alla temperatura controllata di 18 °C ed è stata seguita da un lungo affinamento sui propri lieviti. Tenore alcolico: 14,50%. Residuo zuccherino naturale: 8,3 g/l. Acidità totale: 5,4 g/l. Può affinarsi e migliorare ancora fino a 10 anni da quello della vendemmia.
Il Gewürztraminer Vigna ”Kastelaz” 2018 ha un colore giallo dorato luminoso. All’attacco si avverte subito il profumo del gelsomino e quello dl tiglio che introducono un bouquet ampio e complesso con aromi floreali di rosa canina e garofano da cui emergono quelli fruttati di melone giallo, litchi e frutta gialla essiccata al sole con una sfumatura di miele  d’acacia. In bocca li conferma con una notevole struttura in perfetta armonia con una piacevole acidità che ne esalta la freschezza. Il finale mostra anche la lavanda e si arricchisce di un tocco speziato di cannella in un intenso finale aromatico dal ricordo di agrumi. Un vino di razza, gran carattere e affascinante finezza.
Consigliere di servirlo non troppo freddo, da 12 a 14 °C ma non oltre. Ottimo con tartare di gamberetti, paté di milza alla toscana, passatelli al tartufo bianco e perfino a dolci cremosi come il cheesecake.

Mario Crosta

Elena Walch
sede, ristorante e hotel, via Andreas Hofer 1, 39040 Tramin/Termeno, Alto Adige
coordinate GPS: lat. 46.338969 N, long. 11.238691
cantina di Castel Ringberg in località San Giuseppe al Lago, Caldaro/Kaltern, Alto Adige
coordinate GPS: lat. 46.394183 N, long. 11.253847 E
tel. 0471.860172, fax 0471.860781
sito www.elenawalch.com
e-mail info@elenawalch.it