Manuelina a Recco e i 125 anni della Focaccia col Formaggio

Ernest sta percorrendo la strada che da Genova va verso Rapallo, Santa Margherita, Paraggi, Portofino, una parte di mondo in cui il Creatore ha voluto rappresentare il paradiso in terra.
La serata è limpida, il cielo terso e il Tigullio offre uno spettacolo impareggiabile.
Ernest ferma la macchina al lato della strada e scende per ammirare quel miracolo della natura racchiuso in un prezioso scrigno e rimane lì incantato, fino a che la notte scende con la sua coltre mentre le luci si accendono nel Golfo, rendendo ancor più preziosa la visione.
È come rapito dalla sindrome di Stendhal e, quando riesce a riprendersi dallo stordimento per la massiccia dose di bellezza, va verso la macchina che dovrà condurlo ad un convegno previsto per l’indomani, al quale è l’ospite d’onore.
Il motore però non vuole più saperne di rimettersi in moto, come se anche il destino fosse complice nel prolungare quell’incanto. Così si siede sul parapetto e aspetta.
Di li a poco si ferma una macchina in transito con alcuni passeggeri tra cui Ezra che scende e gli offre un passaggio.
Ernest riconosce subito il maestro poeta e non gli sembra vero che sia proprio lui a soccorrerlo.
Entrambi sono americani, sono felici di quell’incontro fortuito e decidono di passare insieme la serata. Dirigono l’auto verso Recco mentre parlano di letteratura, poesia, saggistica.
Quando arrivano da Manuelina la porta è chiusa ma su un’anta c’è un cartello con una scritta a mano che dice “Se è chiuso bussate che vi faccio la focaccia”.
Ernest Hemingway, Ezra Pound e i suoi amici bussano e nella locanda si accende dapprima la luce e subito dopo il forno.

Sono partito da questo racconto per evidenziare l’abnegazione per il lavoro di Manuelina fin dagli esordi.
La sua è una piccola osteria di periferia che propone una cucina casalinga semplice ma genuina tra cui spicca una focaccia al formaggio filante e croccante e alla domenica c’è la processione delle famiglie da Camogli, da Genova, da Santa per venire a Recco a gustare questa prelibatezza unica.
E, alla sera, dopo il ballo o il teatro, Manuelina accoglie ballerini, attori, artisti di tutti i generi e anche magnaccia che accompagnano da lei le fonti dei loro proventi, a lavoro finito.
Manuelina non discrimina la sua clientela e la sua focaccia democratica in poco tempo diventa popolare anche fuori dalla Liguria.
Qui si fermano viaggiatori eccellenti come Albert Einstein che la sceglie per rifocillarsi dopo essere partito da Casteggio ma vengono anche gli Ansaldo, i Dufour, i Costa.
Gabriele D’Annunzio lascia una dedica: “Io scrissi il piacere e Voi me l’avete servito”.
Una delle sue tre figlie Vittoria, rimane con lei nell’osteria a darle una mano per affrontare la grande mole di lavoro che cresce di giorno in giorno.
Vittoria a sua volta ha due figlie e una di queste, Maria Rosa, è la più assidua nel condurre l’osteria dopo la morte della madre e della nonna, all’età di 85 anni.
Siamo intorno agli anni ’50 e in quel periodo Gianni Carbone è iscritto alla facoltà di ingegneria ed esercita, con suo padre e i suoi fratelli e sorelle, un’attività di commercio di alimentari che serve molti punti di ristorazione della zona, compreso quello gestito da Maria Rosa.
Tra loro si stabilisce fin da subito una forte affinità reciproca.
A Gianni piace molto quella ragazza che, oltre ad essere bella, sa anche il fatto suo e, per poter stare con lei, lascia l’attività di famiglia e gli studi da ingegnere e insieme decidono di aprire un locale più grande dove continuare la tradizione di sua nonna.
A quell’epoca Gianni ha trent’anni e lei venticinque.
Si rimbocchiamo subito le maniche e, già all’inizio degli anni ’60, acquisiscono la proprietà su cui si sviluppa tutto il nuovo ristorante.
Gianni comincia a fare l’oste non con una concezione speculativa ma con un’attenzione al cliente non solo per l’offerta gastronomica ma anche per la qualità del servizio.
È un modo di intendere la ristorazione che incontra subito il gradimento della clientela e che gli viene riconosciuto anche da riviste di settore, che cominciano a parlare del nuovo locale e, nel 1961, il ristorante riceve il Mortaio d’Argento al Festival della Cucina Ligure.
La celebre Focaccia col Formaggio, in quegli anni approda anche nei menu di Costa Crociere, proprio con il marchio “Manuelina”.
Pian piano la proposta di cucina si fa sempre più selezionata e di conseguenza anche la clientela diventa sempre più elitaria.
E arrivano anche clienti famosi come Tino Buazzelli, Corrado Pani, De Mita, Marina Doria, Paolo Villaggio, Aldo Fabrizi, Tino Scotti e Gino Veronelli che, proprio da Manuelina, scopre il Pigato di Salea d’Albenga e la sera stessa parte per andare a visitare l’azienda di Pippo Parodi che fornisce i suoi stupendi prodotti traendoli dalle uve della Cascina Feipu dei Massaretti.
Vengono anche molti illustri ospiti della Colonia Arnaldi di Uscio, che lì digiunano e assumono beveroni per un’intera settimana, nella speranza di dimagrire.
Nell’unico giorno di libertà loro concesso, quando si presentano al ristorante, vengono volentieri assecondati nella loro smania di sollevarsi dalle conseguenze di quella crudele tortura che si sono auto inflitti.
Quello che Gianni è riuscito a costruire lo deve in gran parte al fatto di aver avuto al suo fianco una donna straordinaria come Maria Rosa che gli ha dato anche sei figli, tirandoli su come si conviene e facendo pure la sua parte, visto che era impegnato giorno e notte nell’attività.
La carriera di ristoratore di Gianni, gli ha inevitabilmente creato una certa notorietà e gli è capitato di essere stato quasi costretto ad accettare incarichi di rappresentanza, come la presidenza della Pro Recco (palla a nuoto di livello Champions), la presidenza del Lions Club Golfo Paradiso, la nomina a primo cittadino di Recco (e la carica di assessore per vent’anni) e la vice presidenza dell’Associazione Piatto del Buon Ricordo per oltre quattro lustri.
Manuelina è socia di questa associazione (che nel 2014 ha compiuto mezzo secolo di vita) da oltre 50 anni e, proprio per questo straordinario traguardo, nel 2016, al Cibus di Parma gli è stato conferito uno speciale riconoscimento.
Il 1° maggio Gianni compie gli anni e, benché sia la sua festa di compleanno e Festa del Lavoro non rinuncia a stare in sala, tra i suoi clienti, perchè lavorare per lui non è mai stato un peso anzi, una fonte di tante soddisfazioni.
Tra queste anche una citazione nel Pendolo di Foucault, di Umberto Eco: “Prima di Uscio c’è Manuelina, che ha dodici stelle sulla Michelin, tutto il pesce che vogliamo. Manuelina era pieno, con una fila di clienti che guatavano i tavoli dove stava arrivando il caffè”.

Gruppo di famiglia del Ristorante Manuelina di Recco. A destra, il patron Gianni Carbone

Il 3 gennaio 2017, all’età di 88 anni, il patron di Manuelina vola nelle cucine del cielo, lasciando lo scettro nelle mani dei figli Cesare, Cristina e Gloria.
Dal 2011 la Focaccia di Recco col Formaggio si fregia del marchio di tutela IGP, 125 anni dopo la prima teglia sfornata da una giovane e sbarazzina Manuelina.
Ancora oggi, viene servita come benvenuto nel ristorante, sempre croccante e filante come allora.

Valerio Bergamini

Manuelina
Via Roma 296, Recco (GE)
Tel. +39 0185 74128 / 0185 720779
manuelina@manuelina.it