Continuando il tour di cui ho già scritto nell’articolo precedente, ho verificato che il Sangiovese a Montalcino è il vitigno più diffuso, sì, ma di gran lunga, tanto che costituisce più del 90% delle vigne, una vera marea. Seguono, a distanza, circa 300 ettari di vitigni bianchi e 200 di quelli d’oltralpe, gli allogeni che da Banfi, Col d’Orcia, Fanti e altri qua e là hanno soppiantato in tempi recenti gli altri vitigni storici del Chianti (Canaiolo, Colorino, Trebbiano, Malvasia, Ciliegiolo). In passato, però, non era così.
È il Vinsanto, qui, il vino più antico di tutti, fatto con le uve appassite sui graticci o nelle stuoie e poi pressate quando la concentrazione di zuccheri raggiunge, e a volte supera, il 35%. Un vino particolarissimo, profumato, dolce e molto alcolico.
Alla sua ruota si è poi sviluppata la produzione del dolce Moscadello, documenta per la prima volta nel 1348 nei verbali del Consiglio della Comunità di Montalcino, un vino che veniva venduto a un prezzo ben 20 volte superiore a quello del vino ordinario. Due vini ambrati, dunque, il primo un po’ più scuro e l’altro più chiaro, come c’era da aspettarsi per la frescura e l’aria cristallina di queste alture.
Il vino rosso è venuto un po’ più tardi e si è cominciato a certificarne l’esistenza il 5 maggio 1462, in un documento che riguarda un mutuo concesso ai Priori di Montalcino per l’acquisto di un moggio (circa 600 litri) di vino rosso. Di Brunello s’incomincia a parlare, invece, secondo il Melis, solo nel tardo 500; lo si chiamava così per il colore più bruno, più scuro di tutti gli altri vini.
Montalcino è comunque la patria del più antico corpo di leggi enologiche del mondo, prima ancora del Chianti. Dal 1330 fino alla fine dello status di Libero Comune nel 1558, Montalcino aveva ben cinque diversi codici sul modo di fare, conservare e vendere il vino.
Tutto era stabilito in modo preciso, dalle date per l’inizio e la fine delle vendemmie fino a come e da chi dovessero approvvigionarsi di vino le numerose osterie di questo borgo a cavallo della via Cassia-Francigena (la strada più trafficata nell’Europa del medioevo). Come mai qui veniva un vino migliore che da altre parti?
Le colline di Montalcino sono di origine vulcanica e hanno avuto un’intensa attività tettonica, perciò i suoli sono molto variabili e mescolati tra di loro. Qui è difficile trovare un ettaro intero in cui non siano presenti almeno tre o quattro tipi di suolo diversi e lo si vede osservando i colori delle vigne da lontano, che non sono quasi mai uniformi in tutte le loro parcelle. Il galestro prevale nell’alta collina, quella parte del territorio che fino al pliocene era un’isola in un mare tropicale poco profondo.
Nella parte tra i cento e i trecento metri d’altezza, invece, c’è una prevalenza di sabbia, che è appunto quella delle spiagge di quel mare, mentre più in basso si trovano le argille, che un tempo ne costituivano il fondo. Tutto è stato rimescolato, però, da intensi movimenti tettonici e ora non è raro percorrere tortuose stradine su crinali di strati contorti e quasi attorcigliati, come fra i poggi, le forre e le frane intorno al torrente Asso dal Castello di Velona a Castelnuovo dell’Abate.
Questi terreni così differenti e il clima estremamente asciutto, salubre e molto ventilato contribuiscono in modo importante alla qualità del Sangiovese che a Montalcino ha trovato il territorio d’elezione.
Questo vitigno è molto diffuso nell’Italia centrale, come un arcipelago di vigneti che formano una mezzaluna con la punta superiore in Romagna, il dorso in Toscana e la punta inferiore in Umbria. È sempre Sangiovese, ma non significa nulla, perché in questo caso è il terroir che predomina sul vitigno ed è il terroir a caratterizzarne il vino.
Se si prende un clone di Sangiovese là dove se ne allevano i migliori, per esempio in Romagna (poniamo nel vivaio di Faenza) e poi lo si pianta a Montalcino, nel giro di due anni, massimo tre, la pianta muterà radicalmente, adattandosi ai suoli vulcanici e al microclima della nuova culla ai piedi del monte Amiata, dove sviluppa caratteristiche uniche e irripetibili altrove, dando grappoli solo in parte simili a quelli del clone originale.
Ormai sarà diventato diverso e se lo si ripiantasse nel suo terreno d’origine non tornerebbe comunque mai come quello iniziale. Secondo Ilio Raffaelli, l’ultimo dei carbonai ilcinesi, partigiano e comunista, sindaco di Montalcino dal 1960 al 1980 e memoria storica della città con il suo archivio e i suoi numerosi scritti, fondamentale per questo successo è la conformazione del territorio e della sua campagna, perché le vigne qui respirano l’aria dei boschi che le circondano letteralmente, tanto che ad ogni ettaro di vigna corrispondono circa 4 ettari di bosco.
Se ne accorsero già nei primi decenni dell’ottocento i “padri” del Brunello: Clemente Santi, che mise a coltura il Sangiovese Grosso, e i primi (tra il 1820 e il 1840) a chiamare Brunello i loro vini, cioè i fratelli Padelletti, Tito Costanti e Riccardo Paccagnini.
Anche se la prima vinificazione in purezza del Sangiovese di cui si ha notizia certa è del 1855, è stato poi trovato un documento del 1875 che riporta la più antica analisi chimico-fisica e degustativa ufficiale di un Brunello Castelgiocondo del 1843 (un vino di ben 32 anni!) dal colore rosso rubino con 14,2 % di alcol, acidità totale 5,1 g/l ed estratto secco di 23,28 g/l; dati che sono straordinariamente del tutto in linea con i migliori Brunelli del giorno d’oggi.
Nella seconda metà dell’Ottocento la vitivinicoltura ha fatto un enorme salto di qualità e i vini migliori sono stati presentati a concorsi e manifestazioni in tutta Europa, ottenendo più di cento premi importanti nel periodo tra l’Unità d’Italia e la prima guerra mondiale.
In quel periodo gli agronomi ilcinesi hanno condotto ricerche fondamentali sul Sangiovese, da Ferruccio Biondi Santi che intorno al 1870 operò al Greppo la prima metodica selezione clonale fino a Riccardo Paccagnini e al suo trattato sulla vinificazione del Brunello, edito nel 1905. Il Brunello di Montalcino è diventato così un vino storico fra i migliori sul mercato.
Ma il suo successo si è fatto straordinario soltanto nel secondo dopoguerra, quando in modo autonomo e senza una strategia comune il Greppo di Biondi Santi e la Fattoria dei Barbi di Colombini decisero di invertire il rapporto con la clientela che fino ad allora caratterizzava il commercio. Smisero di aspettare che i clienti venissero a comprare il vino a Montalcino e cominciarono loro stessi a portare il Brunello a casa dei clienti, sia visitandoli uno per uno sia creando reti di agenti e importatori in tutto il mondo. Fino ad allora era soltanto il vino italiano industriale ad essere esportato con continuità.
Nella produzione del vino di qualità, invece, Tancredi Biondi Santi e Giovanni Colombini scelsero due strade opposte, finendo però nel rafforzarsi a vicenda.
Biondi Santi scelse di vendere i suoi straordinari Brunello a prezzi estremamente elevati, limitando le sue produzioni a poche decine di migliaia di bottiglie l’anno, ma raggiungendo la migliore clientela del mondo. Giovanni Colombini seguì un’altra strada, puntando anche lui sull’alta qualità, ma aumentando la produzione e la sua politica di prezzi alti, ma non troppo, fece conoscere il Brunello a milioni di persone in tutto il mondo.
Le due strade si sono incrociate grazie a Franco Biondi Santi e a Francesca Colombini Cinelli, nel 1985, quando si tenne la prima New York Wine Experience e il giornale Wine Spectator (già allora il più diffuso e influente periodico enologico mondiale) selezionò la Tenuta il Greppo di Biondi Santi e la Fattoria dei Barbi di Colombini fra le 100 più importanti e influenti aziende vinicole del mondo, consacrando un successo senza precedenti e assicurando il futuro a Montalcino.
Cosa c’era, però, dietro le quinte? Un grande lavoro, mai sopito fin dal 1870, di metodica selezione di cloni e sistemi d’allevamento per adattare il Sangiovese a ciascun suolo, altezza, microclima esistenti nel vasto e variegato territorio del Comune di Montalcino.
Il DPR 1164 del 24 dicembre 1969, nel recepire la Direttiva CEE 68/193 del 9 aprile 1968, individuava per la prima volta le linee essenziali della produzione e del commercio dei materiali di moltiplicazione vegetativa della vite nei vari Paesi comunitari e stabiliva che devono provenire soltanto dalla selezione clonale, cioè da programmi di miglioramento genetico grazie ai quali vengono individuati cloni di un ceppo iniziale scientificamente isolato per la sua identità varietale, i suoi caratteri e il suo stato sanitario. Sono stati così istituiti i Nuclei di Premoltiplicazione viticola, preposti alla propagazione e alla diffusione ai vivai di materiali viticoli selezionati come “base” per l’allestimento di vigneti con piante madri certificate, in un quadro legislativo poi rivisto con le Direttive CE 11/2002 del 14 febbraio 2002 e CE 43/2005 del 23 giugno 2005 recepite dalla legislazione italiana con i Decreti 8 febbraio 2005 e 7 luglio 2006.
Partendo dai criteri della selezione clonale fino ad allora effettuata, che privilegiavano elevata produttività e vigoria, si è passati a individuare cloni adatti alle differenti condizioni pedoclimatiche di coltivazione e alle differenti trafile enologiche seguenti, da usare in miscela per non limitare la complessità dei vini di qualità.
Il Nucleo di Premoltiplicazione viticola della Toscana (NPT) ha cominciato gestendo oltre 40 cloni di vitis vinifera selezionati in regione e 2 cloni di ibridi portainnesti di vitis berlandieri x vitis riparia. Per quanto riguarda il Sangiovese, le sue prime notizie risalgono al trattato del Soderini (1590) “Delle coltivazioni delle viti e del frutto che se ne può ricavare”, nel quale compare il Sangiogheto. Nel 1713 il Villafranchi citava il San Gioveto, il San Gioveto Romano e il San Gioveto Forte. Il Trinci nel 1738 citava il San Zoveto.
Il Perrin nel 1834 distingueva un Sangiovese grosso da un Sangiovese piccolo e questa linea di distinzione è continuata fino al 1964 quando, secondo Breviglieri e Casini esistevano appunto due vere e proprie tipologie: il Sangiovese grosso o dolce o gentile e il Sangiovese piccolo o forte o montano.
Dal 1978 al 2007 in Toscana, in gran parte nelle diverse zone del Chianti, di cloni ne sono stati omologati almeno 20, di cui 4 a Montalcino, differenziati per caratteristiche più o meno marcate in relazione ad acidità, alcolicità, corpo, potenziale d’invecchiamento, struttura, profumi fruttati, tannini, eccetera. Durante questo processo si è capito che quello che fino ad allora si era chiamato Sangiovese forte ed era presente in alcune vigne in realtà era un vitigno ben distinto dal Sangiovese clone BBS-11 e dai biotipi di Sangiovese come il Brunello, il Brunellone, il Brunelletto, il Prugnolo gentile, il Sangiovese piccolo precoce e il Sangiovese polveroso. Da qui l’esigenza di denominare diversamente questo vitigno, la richiesta di iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà di Vite come Sanforte e la sua estirpazione dalle vigne a Brunello.
Inoltre, a seconda della composizione dei suoli, della conformazione dei terreni e del drenaggio, dell’altitudine e dell’esposizione, i sistemi di coltivazione e potatura (che influiscono sulla qualità dell’uva e sulla resa dell’uva in vino) non possono certo essere uguali, ecco perché si trovano a cordone libero o cortina semplice, a cortina doppia, a cordone speronato, a guyot semplice e doppio, addirittura a bonsai, eccetera. Anche le densità di piante coltivate per ettaro e le distanze fra i ceppi e fra i filari dell’impianto differiscono da vigna a vigna e a volte anche nella stessa vigna quando si scopre che giace su suoli differenti.
In conclusione si può affermare che la scelta del clone e della sua forma di allevamento è di fondamentale importanza perché influenza le successive scelte gestionali di uso dei diversi tipi di rovere, delle dimensioni delle botti, dei periodi di maturazione in legno e affinamento in vetro, nonché degli assemblaggi. Per questa ragione è necessario che al momento dell’impianto stesso della vigna siano ben chiari gli obiettivi produttivi e qualitativi legati alle condizioni strutturali dell’azienda e alla vocazione del terroir in cui si trova.
E ritorniamo a bomba con la scelta delle aziende di possedere vigne sparse un po’ dappertutto e di altre aziende che comprano una parte di vino da altri produttori sparsi qua e là nel territorio, in modo da assemblare comunque il meglio e superare tutti, grazie al genio del vignaiolo e a quello dell’enotecnico, i problemi posti dalla natura. Siamo sempre lì: il “coro unito” della gente che lo produce è alla base del grande successo del Brunello di Montalcino.
