❂ Vigneti della Serenissima o Serenissima D.O.C.
(D.M. 22/11/2011 – G.U. n.294 del 19/12/2011; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● le aree di collina e montagna di spiccata vocazione viticola delle province di Belluno, Treviso, Padova, Vicenza e Verona;
► base ampelografica
● anche rosé, millesimato, riserva: chardonnay e/o pinot bianco e/o pinot nero;
► norme per la viticoltura
● le condizioni di coltura dei vigneti devono rispondere ai seguenti requisiti:
- In giacitura acclive e comunque bene esposti, sono esclusi i fondovalle
- la quota massima è di 700 m s.l.m.
- le forme di allevamento consentite sono quelle a cordone speronato, Guyot e capovolto (semplice e doppio), con densità minima di ceppi a ettaro non inferiore a 3.500, calcolata sul sesto d’impianto
- pergoletta veronese e pergola trentina con densità minima di ceppi a ettaro non inferiore a 3.000, calcolata sul sesto d’impianto
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● è esclusa la vendemmia meccanica;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 13,50 t/Ha e 9,00% vol. per il Pinot Bianco, 9,50% vol. per lo Chardonnay, 12 t/Ha e 9,00% vol. per il Pinot Nero. Le uve destinate alla produzione della tipologia designata con la menzione “Riserva” devono avere una produzione inferiore di 2 t e un titolo alcolometrico volumico naturale minimo superiore del 1,00% vol. rispetto a quelli precedentemente fissati;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, elaborazione e affinamento devono aver luogo nel territorio della Regione Veneto;
● i vini spumanti “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” devono essere elaborati con il metodo della rifermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale o classico;
● i vini “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” e “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” Rosé devono essere commercializzati nei tipi da brut nature a sec, “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” millesimato da brut nature a dry, “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” Riserva da brut nature a brut;
● i vini a denominazione di origine controllata “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” devono permanere sui lieviti di fermentazione per almeno:
• “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” 12 mesi
• “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” rosé 12 mesi
• “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” millesimato 24 mesi
• “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima” riserva 36 mesi;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● per le tipologie “Millesimato” e “Riserva” è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● i vini a denominazione di origine controllata “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima”, devono essere immessi al consumo come previsto dalle norme nazionali e comunitarie, in bottiglie di vetro tradizionali della capacità fino a litri 9;
● in occasione di particolari eventi espositivi o promozionali, è consentito l’utilizzo di contenitori tradizionali della capacità superiore a litri 9;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
L’area della DOC “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima”, si estende nell’area montana e collinare delle Province di Belluno, Treviso, Padova, Vicenza e Verona, posta ad arco tra la catena delle Alpi a nord e la pianura Padana a sud.
I suoli, a seconda delle zone collinari, hanno un’origine vulcanica o sedimentale; i terreni provenienti dallo sfaldamento di tali rocce, si presentano mediamente superficiali, con presenza diffusa di scheletro che permette un ottimo drenaggio delle acque piovane.
I vigneti sono situati quasi esclusivamente su terreni situati in pendio, la maggior parte dei quali rivolti verso sud. Il clima di tale area, protetta a nord dalla catena montuosa rivolta a sud verso il mare, presenta delle caratteristiche marcatamente differenti rispetto alle aree della pianura: una piovosità mediamente più elevata rispetto a quella della pianura che, grazie alla pendenza dei terreni e alla granulometria dei suoli, garantisce un apporto limitato di acqua senza ristagni; le estati sono fresche e ventilate e caratterizzate da marcate escursioni termiche notte-giorno durante l’estate e in autunno prima della vendemmia.
◉ Fattori umani e storici
Il nome Serenissima Repubblica di Venezia, nota anche solo come Serenissima, storicamente si riferisce a uno Stato indipendente fondato nel 697 da Paoluccio Anafesto, con capitale la città di Venezia, che ha governato i territori veneti e gran parte dell’attuale Italia nord-orientale, nonché le coste e le isole orientali del mare Adriatico fino alla Grecia. Durante questo periodo la produzione di vini bianchi freschi sulle colline venete, pur presente sin dall’epoca romana, ha trovato il suo sviluppo; in quest’epoca infatti gli aristocratici veneziani e i ricchi commercianti della Serenissima avevano fatto costruire ville palladiane e poderi su tutto l’arco collinare veneto, sia a scopo residenziale, sia al fine di produrre alimenti e vino anche da offrire agli illustri amici ospitati nelle ville. Questa viti-vinicoltura, che possiamo definire “aristocratica”, vide impegnate le grandi famiglie veneziane in una gara qualitativa per la produzione dei vini migliori e permise anche ai contadini della zona di acquisire nuove informazioni e nuove tecniche vitivinicole, specializzandosi in particolare nei vini bianchi freschi e frizzanti.
Numerosa bibliografia testimonia che i Vigneti della Serenissima possedevano una qualità che i vini “foresti” (stranieri) spesso non avevano, grazie sia alla predisposizione ambientale alla coltivazione della vite, sia alla corsa al miglioramento della qualità da parte dei nobili, per affermare il loro prestigio anche nella produzione vitivinicola.
Il comparto viti-vinicolo dell’area compresa nella denominazione, a partire dagli anni ’50 del dopoguerra, ha visto lo sviluppo di un’intensa attività di ricerca e sperimentazione finalizzata a ottenere vini bianchi spumanti e frizzanti di qualità; tecnici, ricercatori e operatori hanno migliorato la selezione varietale e le scelte clonali, le tecniche di coltivazione e i sistemi di allevamento della vite, allo scopo di esaltare nelle uve, le peculiarità atte a divenire vini bianchi frizzanti e spumanti.
La ricerca e la sperimentazione hanno determinato anche il miglioramento delle tecniche in cantina: nell’ultimo secolo sono state messe a punto idonee tecniche di rifermentazione naturale in bottiglia che permettono di esaltare le caratteristiche delle uve e di preservare i suoi aromi nel profilo sensoriale degli spumanti. Nelle bottiglie infatti, il vino acquisisce la tradizionale pressione, visibile sotto forma di bollicine, garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma). Le bottiglie, tenute a riposo su appositi cavalletti con il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia, sono sottoposte a una continua rotazione della bottiglia stessa al fine di depositare sul tappo le fecce dei lieviti, prodotte dalla fermentazione. Nell’ultima fase della lavorazione gli operatori gelano il vino contenuto nel collo della bottiglia e tolgono il tappo per far fuoriuscire il deposito dei lieviti esausti, grazie all’aiuto della pressione naturale dell’anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione. A seconda della tipologia, da extra-brut a demi-sec, la bottiglia viene rabboccata con vino o mosto zuccherino al fine di determinare le caratteristiche delle diverse tipologie di spumante.
● B) Specificità del prodotto
I vini spumanti della DOC “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima”, anche nelle tipologie rosé, millesimato e riserva, sono caratterizzati da una spuma persistente, un colore giallo paglierino che può avere riflessi dal verdolino al dorato più o meno intenso. L’odore è delicato con leggero sentore di lievito, tipico della rifermentazione in bottiglia, talvolta fruttato. Il sapore è sapido, fresco e armonico.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il territorio esclusivamente montano e collinare su cui si sviluppa la DOC “Vigneti della Serenissima” è fortemente determinante sulle caratteristiche peculiari delle diverse tipologie di vino spumante.
Il clima fresco e ventilato della zona collinare e montana, protetta dalla catena alpina e dolomitica, permette di concentrare e mantenere nelle uve un elevato contenuto di acidità che si riscontra e caratterizza i vini bianchi spumanti della denominazione “Vigneti della Serenissima” o “Serenissima”.
I suoli di origine vulcanica e sedimentale, ricchi di minerali e poveri di sostanza organica, determinano un elevato contenuto di sostanze minerali, zuccherine e polifenoliche dell’uva, che donano ai vini un buon corpo e un’elevata complessità di profumi.
La buona piovosità sui terreni in pendenza e fortemente drenanti, garantisce un apporto limitato ma costante di acqua e permette una maturazione più regolare dei grappoli; l’assenza di ristagni assicura poi una maggiore sanità e qualità dell’uva.
Le marcate escursioni termiche notte-giorno durante la maturazione dei grappoli, permettono di esaltare e mantenere il corredo aromatico dell’uva; tali profumi, uniti al quadro acidico, permettono di ottenere vini spumanti freschi e armonici.
L’uso tradizionale nella zona del metodo classico con la rifermentazione in bottiglia, arricchisce i vini di un leggero sentore di lievito. Le professionalità degli operatori sviluppate a partire dai primi anni del 1900, sia in campagna che in cantina, permettono di esaltare le caratteristiche delle uve e di preservare i suoi aromi nel profilo sensoriale degli spumanti della denominazione.
