Le Doc del Veneto: Vicenza

❂ Vicenza D.O.C.
(D.M. 18/9/2000 – G.U. n.225 del 26/9/2000; ultima modifica P.M. 10/5/2018 con le modifiche conseguenti alla risposta alle osservazioni della Commissione UE Ares (2019) 5247906 – del 14/8/2019)

► zona di produzione
● in provincia di Vicenza: comprende per intero i territori amministrativi dei comuni di Albettone, Alonte, Altavilla, Arcugnano, Arzignano, Asigliano Veneto, Barbarano Vicentino, Breganze, Brendola, Carrè, Cartigliano, Cassola, Castegnero, Castelgomberto, Chiuppano, Creazzo, Fara Vicentina, Gambellara, Gambugliano, Grancona, Longare, Lonigo, Malo, Marano Vicentino, Marostica, Mason Vicentino, Molvena, Montebello Vicentino, Montecchio Maggiore, Montecchio Precalcino, Montegalda, Montegaldella, Mossano, Mussolente, Nanto, Nove, Orgiano, Pianezze, Rosà, Rossano Veneto, Salcedo, Sandrigo, San Germano dei Berici, San Vito di Leguzzano, Sarcedo, Sarego, Schiavon, Sossano, Sovizzo, Tezze sul Brenta, Thiene, Villaga, Zanè, Zermenghedo, Zovencedo, Zugliano e in parte quello dei comuni di Agugliaro, Bassano del Grappa, Brogliano, Caltrano, Calvene, Campiglia dei Berici, Chiampo, Cogollo del Cengio, Cornedo, Costabissara, Dueville, Grumolo delle Abbadesse, Isola Vicentina, Lugo di Vicenza, Monte di Malo, Nogarole Vicentino, Piovene Rocchette, Poiana Maggiore,  Pove del Grappa, Quinto Vicentino, Romano d’Ezzelino, Santorso, Schio, Torri di Quartesolo, Trissino, Vicenza, Villaverla;

► base ampelografica
● bianco, frizzante, spumante, passito: garganega min. 50%, possono concorrere altre varietà a bacca bianca, non aromatiche, da sole o congiuntamente, fra quelle previste nel presente disciplinare, max. 50%;
● con menzione del vitigno bianchi: Sauvignon, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Manzoni bianco, Moscato Spumante (bianco e/o giallo), Garganega (Garganego), Riesling (renano e/o italico), min. 85%, possono concorrere le uve di altri vitigni di colore analogo, non aromatici, raccomandati o autorizzati per la provincia di Vicenza max. 15%;
● rosato (anche frizzante), rosso, Novello: merlot min. 50%, possono concorrere altre varietà a bacca rossa, non aromatiche, da sole o congiuntamente, fra quelle previste nel presente disciplinare, max. 50%;
● con menzione del vitigno rossi (anche riserva): Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Raboso (veronese), Cabernet (franc e/o sauvignon e/o carmenère) min. 85%, possono concorrere le uve di altri vitigni di colore analogo, non aromatici, raccomandati o autorizzati per la provincia di Vicenza max. 15%;

► norme per la viticoltura
● le forme di allevamento devono essere esclusivamente a spalliera semplice o doppia, ad esclusione delle varietà Garganega e Raboso per le quali è consentito l’uso della pergola semplice o doppia, o della pergoletta;
● per vigneti piantati prima dell’approvazione del presente disciplinare e non allevati a spalliera, l’idoneità alla produzione è consentita per un periodo massimo di 15 anni;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● è fatto obbligo nella conduzione delle pergole la tradizionale potatura, a secco e in verde, che assicuri l’apertura della vegetazione nell’interfila e una carica massima di gemme a ettaro in funzione della varietà tra le 60 e le 80 mila gemme;
● per i nuovi impianti e reimpianti la densità di allevamento non può essere inferiore a 2.500 ceppi/Ha;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di:

• Garganega (Garganego): 18 t/Ha e 9,50% vol.
• Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Sauvignon: 15 t/Ha e 10,00% vol.
• Manzoni bianco: 14 t/Ha e 10, 50% vol.
• Moscato: 13 t/Ha e 9,50% vol.
• Riesling: 15 t/Ha e 9,50% vol.
• Cabernet, Cabernet Sauvignon: 15 t/Ha e 10,50% vol. (11,50% vol. le versioni “Riserva”)
• Merlot: 16 t/Ha e 10,50% vol. (11,50% vol. versione “Riserva”)
• Pinot nero: 13 t/Ha e 10,50% vol. (11.50% vol. versione “Riserva)
• Raboso: 15 t/Ha e 10,00% vol. (11,00% vol. versione “Riserva”)

● il vino a denominazione di origine controllata “Vicenza” Passito è ottenuto dalla cernita delle uve atte a produrre la tipologia “Vicenza” Bianco fino a un massimo dell’80% della produzione massima ammessa a ettaro;

► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all’interno del territorio amministrativo della provincia di Vicenza e nei Comuni della provincia di Padova e Verona confinanti con la zona di produzione;
● è consentito l’arricchimento, nel rispetto della normativa nazionale e comunitaria, con mosto concentrato rettificato, oppure con mosto concentrato se proveniente da uve prodotte nei vigneti iscritti negli albi dei vigneti, oppure a mezzo concentrazione a freddo o altre tecnologie consentite;
● la vinificazione delle uve destinate alla produzione del “Vicenza” Passito può avvenire solo dopo che le stesse siano state sottoposte a leggero appassimento naturale avvalendosi anche di sistemi e/o tecnologia che comunque non aumentino la temperatura dell’appassimento rispetto al processo naturale. Dette uve devono assicurare un titolo alcolometrico naturale complessivo minimo di 16% vol.;
● le operazioni di conservazione e vinificazione delle uve destinate alla produzione di “Vicenza” Passito devono aver luogo unicamente nell’ambito della delimitazione territoriale della zona di produzione. L’elaborazione di vini spumanti e frizzanti deve avvenire solo all’interno del territorio della Regione Veneto;
● i vini “Vicenza” Rosso Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot nero, Raboso e Cabernet, designati con la qualifica “Riserva” devono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 2 anni, a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve;

► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella presentazione e designazione dei vini, con esclusione delle tipologie Spumante e Frizzante, è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● per i vini a denominazione di origine controllata «Vicenza», immessi al consumo in recipienti di capacità pari o inferiore a litri 5, è obbligatorio l’uso della tradizionale bottiglia di vetro chiusa con tappo raso bocca o tappo a vite;
● per i vini a denominazione di origine controllata «Vicenza», è consentito inoltre l’uso dei contenitori alternativi al vetro costituiti da un otre in materiale plastico pluristrato di polietilene e poliestere racchiuso in un involucro di cartone o di altro materiale rigido, per volumi da litri 5 a litri 20. Tali contenitori alternativi non possono essere utilizzati per le tipologie accompagnate dalla menzione “Riserva“;
● la tappatura dei vini spumanti deve essere conforme alla normativa vigente. Per i vini frizzanti è consentito l’uso del tappo a vite;
● i vini a denominazione di origine controllata di origine controllata «Vicenza» nella versione “Riserva“, devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro di capacità non superiore a litri 9, chiuse con tappo raso bocca. È pertanto escluso l’impiego della “dama” e della “damigiana”;

► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
La vocazionalità storica di questo territorio è dovuta alla sua particolare posizione geografica dove i rilievi montani a nord la proteggono dai venti freddi invernali mentre i Colli Berici a sud mitigano le correnti d’aria calda provenienti dalla pianura Padana. Inoltre Vicenza ha il vantaggio di avere un’ottima rete idrografica, elemento fondamentale per lo sviluppo della viticoltura e dell’agricoltura in generale.
La peculiarità climatica del territorio consiste nel susseguirsi di primavere miti, estati non eccessivamente calde e autunni miti grazie alle favorevoli esposizioni dei versanti vitati. Le temperature estive hanno valori medi di 22.9 °C con i valori massimi nel mese di luglio; gli autunni presentano forti escursioni termiche notte-giorno. Le precipitazioni sono da aprile a settembre, con una distribuzione discretamente regolare.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
La Doc Vicenza è una denominazione nata nel 2000 che copre una vasta zona che va dall’area Berica a sud della città di Vicenza fino a quella pedemontana nel nord-est del territorio vicentino.
Esiste una sapiente tradizione millenaria legata oggi alle più moderne pratiche e conoscenze viticole ed enologiche. La forte tradizione vitivinicola di Vicenza la si ritrova già nel 1250 quando grazie alla Podesteria Vicentina Monte Berico venne interamente coperto di viti e in seguito nel 1264 a Vicenza e nel 1290 a Costozza vennero emanate norme commerciali, tecniche e protettive legate alla vite e al vino.
Andando ancora più indietro nel tempo riusciamo a trovare le prime tracce certe di vinificazione a Vicenza nel periodo che va dal 950 al 500 a.C..
Nel Basso Medioevo a Vicenza e Bassano già esistevano norme legate alla vendemmia e al commercio di uve e vini. Attorno al 1600 “i vini preziosissimi di Vicenza, che chiamavano Marzemini” venivano costantemente inviati dalla famiglia Tiepolo ai re di Polonia. Nel 1910 a Montebello vennero trovati i resti di una villa romana del I°-II° secolo nel quale fu rinvenuta una grande tinaia e in questa i vinaccioli ben conservati.
Un’altra forte testimonianza della vocazionalità di questo territorio e del suo forte legame con la viticoltura la possiamo ritrovare in un importante opera poetica del XVIII° secolo di Aureliano Acanti Il Roccolo che attraverso i suo versi conduce il lettore alla scoperta dei prodotti vinicoli vicentini di quell’epoca.
La viticoltura moderna ha la sua origine grazie alle sperimentazioni della Stazione Sperimentale di Conegliano e alle attività di formazione e divulgazione di nuove tecniche viticolo-enologiche da parte delle Scuole di Conegliano e S. Michele all’Adige. Essenziale è il contribuito dei viticoltori dell’area che hanno introdotto processi e metodologie di gestione dei vigneti, coniugando sostenibilità ambientale ed economica, e innovative tecnologie di vinificazione, determinando la notorietà della Denominazione di origine.
● B) Informazioni sulla qualità/caratteristiche del vino essenzialmente attribuibili all’ambiente geografico
I vini bianchi delle diverse tipologie presentano una gamma di colori che va dal giallo paglierino al giallo dorato, talvolta con riflessi verdolini o ramati come nel caso del Pinot grigio. All’olfatto i vini si caratterizzano per la finezza dei profumi fini, con note fruttate che rispecchiano generalmente il vitigno principale di composizione. Al sapore sono essenzialmente leggeri e freschi al palato, si presentano talvolta con una buona struttura accompagnata da una buona sapidità. Armonici e asciutti.
I vini rossi presentano un colore rosso rubino più o meno intenso, talvolta con riflessi aranciati nel caso di vini sottoposti ad invecchiamento; all’olfatto risultano vinosi e fruttati; in relazione al vitigno da cui sono stati ottenuti possono presentare note olfattive fruttate più o meno intense ed evolute se invecchiati. Al sapore possono essere da secchi a dolci, armonici e di buona struttura. Nel complesso i vini rossi possono essere freschi e con ridotta acidità e, se invecchiati, caratterizzati da complessità e una buona struttura, vellutati e armoniosi con un gusto pieno, una buona tannicità e un giusto equilibrio acido.
Le tipologie rosato presentano un colore rosato più o meno intenso correlato al processo di vinificazione. Il sapore è fresco ed armonico e va dal secco al dolce, normalmente di alcolicità contenuta e con equilibrata acidità.
I vini nella tipologia novello presentano un colore che può variare dal rosso chiaro, al rubino, al rosso granato; all’olfatto possono presentare profumi da delicati a intensi, che richiamano vari sentori di frutta, più o meno matura, anche tropicale, il tutto caratterizzato dalla presenza dei sentori speziati tipici della macerazione carbonica, Al sapore possono essere da amabili ad asciutti, intensi e di buona sapidità.
La spumantistica vanta una lunga tradizione. La particolare accuratezza nella fase di coltivazione e raccolta delle uve, di vinificazione per ottenere il prodotto base e nel successivo periodo della presa di spuma, permette allo spumante di distinguersi per la particolare finezza ed eleganza qualitativa.
La qualità dei vini spumanti è caratterizzata dalla disponibilità di una materia prima proveniente da zone dove le uve presentano caratteristiche qualitative ideali per tale destinazione enologica. Queste caratteristiche consistono in particolare nella capacità delle uve di mantenere un equilibrato rapporto fra contenuto zuccherino e componente acidica favorito dall’escursione termica fra il giorno e la notte.
La caratterizzazione del prodotto dipende inoltre dalla ristretta cerchia di varietà di vite che possono concorre alla produzione di vini spumanti.
Lo spumante si caratterizza per la spuma vivace e persistente e per un colore dal giallo paglierino al giallo dorato con riflessi verdolini. L’odore è caratteristico e fine. Il sapore è fine e vivace.
Per quanto riguarda il «vino spumante di qualità del tipo aromatico» l’interazione causale è inoltre dovuta alla selezione del «Moscato giallo», le cui fini note aromatiche sono esaltate da un processo di maturazione non troppo accentuato favorito dal clima delle Prealpi. Si caratterizza per una spuma vivace e persistente e per un colore dal giallo paglierino al giallo dorato con riflessi verdolini.
L’odore è caratteristico e fine. Il sapore è fine, vivace e caratteristico del vitigno.
Lo spumante rosato si caratterizza per una spuma vivace e persistente e per un colore rosato più o meno tenue. L’odore è fine con sentore floreale. Il sapore è fine e vivace.
Con riferimento al contenuto di zuccheri il sapore dello spumante sia bianco che rosato va dal secco al dolce, ovvero con indicazione del tenore di zucchero: da «brut nature» a «dolce».
Nel caso dei vini frizzanti, siano essi bianchi o rosati, spiccano la freschezza e la vivacità legate al moderato sviluppo di anidride carbonica.
Nel Vino ottenuto da uve appassite il colore varia da giallo dorato ad ambrato in relazione al vitigno utilizzato e alla tecnica utilizzata. L’odore è delicato e caratteristico con note di uva appassita, miele e frutta matura. Il sapore è pieno, armonico, di passito e può variare dal secco al dolce anche se prevalgono le tipologie con più elevato contenuto zuccherino.
Le varietà più frequentemente utilizzata è la garganega.
L’appassimento avviene generalmente in fruttai (locali tradizionalmente adibiti a questa pratica). La durata del periodo di appassimento è varia e dipende dall’intensità delle caratteristiche che con tale tecnica si desiderano trasmettere al prodotto finito.
Risultano particolarmente adatti ad essere sottoposti all’appassimento i grappoli di struttura «spargola», cioè con ampi spazi fra gli acini, la cui selezione avviene nel vigneto al momento della vendemmia.
L’appassimento è favorito dalla pronunciata escursione termica fra il giorno e la notte, che si registra in particolare nel periodo tardo-estivo/autunnale, e dai venti che dalle Alpi scendono lungo le valli interessando la regione.
● C) Interazione causale fra elementi della zona geografica e la qualità/caratteristiche del prodotto essenzialmente attribuibili all’ambiente geografico
Le peculiarità dei vini “Vicenza” sono il risultato della combinazione dell’azione delle condizioni pedoclimatiche dell’area di produzione e dei fattori umani che tradizionalmente e fino ad oggi hanno inciso sul potenziale enologico delle uve e sulle tecnologie di elaborazione.
Nello specifico l’ambiente geografico della zona di produzione è caratterizzato da primavere con temperature miti per sostenere il germogliamento delle varietà più precoci, estati non troppo calde per evitare maturazioni troppo anticipate e per mantenere elevato il rapporto acidi-zuccheri.
L’escursione termica che caratterizza la zona di produzione assicura valori di scarto tra notte e giorno ed è strettamente correlata con la formazione di alcuni composti aromatici terpenici, tipici delle varietà utilizzate; di conseguenza le note floreali conferiscono tipicità ai vini.
Dal punto di vista geologico la zona di produzione presenta differenti tipologie di substrati, che vanno dal basaltico di origine vulcanica, prevalente nella zona collinare occidentale e nella zona settentrionale, al calcareo di origine sedimentaria-marina, diffuso in particolar modo nella zona centro-meridionale e nei Colli Berici. I terreni presentano generalmente buoni drenaggi, grazie alla natura sciolta dei terreni. Ciò permetto ai vitigni un corretto sviluppo e un buon equilibrio tra l’attività vegetativa e produttiva, salvaguardando la produzione sotto l’aspetto qualitativo.
La specializzazione raggiunta da alcune aziende nella produzione di vini frizzanti è elevata e ha permesso di affinare le tecniche sia enologiche che tecnologiche della rifermentazione effettuata in grandi recipienti (autoclavi), contribuendo ad elevare lo standard qualitativo dei vini frizzanti.
La specializzazione del processo produttivo ha infatti permesso di individuare le tipologie varietali più indicate per la frizzantatura e di effettuare la rifermentazione con attrezzature tecnologicamente all’avanguardia; tali fattori hanno per la loro parte contribuito ad elevare la qualità del prodotto finale.
Va evidenziata la presenza di vitigni le cui uve sono particolarmente indicate ad essere sottoposte al processo di appassimento necessario per tale destinazione enologica.
Dal punto vista climatico inoltre la presenza di escursioni termiche e correnti d’aria fresche favoriscono la conservazione delle uve durante il periodo di appassimento in fruttai.
L’appassimento rappresenta un’antichissima tradizione, molto radicata tra i viticoltori, e la produzione di vini passiti viene tuttora praticata seguendo tecniche che si tramandano da secoli.