❂ Custoza D.O.C.
(approvato con DPR 8/2/1971 – G.U. n.142 del 5/6/1971 con nome denominazione “Bianco di Custoza”; ultima modifica Reg. UE di esecuzione n. 2022/2375 del 29/11/2022 (modifica dell’Unione ai sensi artt. 14-15 e 16 del Reg. UE n. 33/2019, anche con variazione del nome da “Bianco di Custoza” o “Custoza” a “Custoza”), G.U.U.E. L.314 del 6/12/2022 – Sito ufficiale Masaf – Qualità – Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Verona: comprende in tutto o in parte i territori dei comuni di Bussolengo, Castelnuovo del Garda, Lazise, Pastrengo, Peschiera del Garda, Sommacampagna, Sona, Valeggio sul Mincio e Villafranca di Verona;
► base ampelografica
● anche superiore, riserva, passito, spumante: Bianca Fernanda (sinonimo di Cortese B.), Garganega, Trebbiano toscano e Friulano B., da soli o congiuntamente per un minimo del 70%, di cui ciascun singolo vitigno non può superare un massimo del 45%. Possono altresì concorrere alla produzione di detti vini, fino a un massimo del 30%, le uve provenienti dai seguenti vitigni a bacca bianca:
Malvasia, Riesling (Riesling italico e/o Riesling renano), Pinot bianco, Chardonnay e Incrocio Manzoni 6.013 da soli o congiuntamente;
► norme per la viticoltura
●sono da considerarsi idonei alla coltivazione unicamente i vigneti collinari e pedocollinari, esposti prevalentemente a sud, sud-ovest e posti in terreni di origine morenica di natura prevalentemente calcarea, argillo-calcarea, ghiaioso-calcarea e ghiaioso-sabbiosa con esclusione dei terreni umidi;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo, per la tipologia “Custoza”, anche riserva e spumante, devono essere di 13 t/Ha e 9,5% vol. (12 t/Ha e 11,00% vol. per la versione Superiore);
● per la produzione dei vini “Custoza” tipologia «passito» si dovrà attuare la cernita delle uve in vigneto, secondo gli usi tradizionali mettendo a riposo un quantitativo di uve non superiore a t. 5 per ettaro. Le uve destinate alla produzione della tipologia «passito», al termine dell’appassimento, devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 13% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, appassimento e imbottigliamento dei vini della denominazione di origine controllata «Custoza» devono essere effettuate all’interno della zona di produzione; tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali, è consentito che tali operazioni siano effettuate nell’ambito del territorio della provincia di Verona, nonché nei Comuni confinanti delle province di Mantova e Brescia;
● le operazioni di elaborazione e imbottigliamento del vino “Custoza” spumante devono avvenire in stabilimenti siti all’interno della zona di produzione e anche nelle province di Brescia, Mantova, Trento, Treviso e Vicenza;
● le operazioni di conservazione delle uve destinate alla produzione di vino “Custoza” passito, devono aver luogo unicamente nell’ambito della delimitazione territoriale della zona di produzione;
● la vinificazione delle uve destinate alla produzione del vino a denominazione di origine controllata “Custoza” passito può avvenire solo dopo che le stesse siano state sottoposte ad appassimento naturale, avvalendosi anche di sistemi e/o tecnologie che comunque non aumentino la temperatura dell’appassimento rispetto al processo naturale;
● è ammessa la vinificazione congiunta o disgiunta delle varietà di uve che concorrono alla denominazione di origine “Custoza”. Il coacervo dei vini ottenuti con vinificazione disgiunta dovrà essere effettuato nella cantina del vinificatore e comunque prima della richiesta della certificazione per l’immissione al consumo;
● è ammesso il taglio nella misura massima del 15% con il vino della sola annata precedente, purché tale operazione venga effettuata entro la data del 31 dicembre dello stesso anno di produzione delle uve e comunicata all’Organismo di Controllo;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza” Superiore deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento minimo di almeno 5 mesi a decorrere dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza”, seguito dalla menzione Riserva, deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento minimo di 12 mesi a decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza” deve essere immesso al consumo a partire dal 1° dicembre dell’anno di produzione delle uve;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza” superiore deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento minimo di almeno cinque mesi a decorrere dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza” seguito dalla menzione “riserva” deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento minimo di 12 mesi a decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza” Passito deve essere immesso al consumo non prima del 1° settembre successivo a quello della vendemmia;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● sulle bottiglie contenenti i vini a denominazione di origine controllata “Custoza”, ad eccezione dei vini spumanti, deve figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● i vini della Denominazione di Origine Controllata «Custoza» anche superiore, riserva e passito devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro fino alla capacità massima di 9 litri, con l’esclusione della dama e del fiasco;
● il vino a denominazione di origine controllata “Custoza” nella tipologia spumante deve essere immesso al consumo solo nelle bottiglie di vetro fino a 18 litri. Per la tappatura dei vini spumanti si applicano le norme comunitarie e nazionali che disciplinano la specifica materia. Tuttavia per le bottiglie di capacità fino a litri 0,200 è consentito anche l’uso del tappo a vite.
È altresì consentita, per le sole aziende produttrici, esclusivamente nell’area di produzione prevista dal disciplinare, la sola tradizionale commercializzazione diretta al consumatore finale del vino a denominazione di origine controllata “Custoza”, con l’esclusione delle menzioni superiore, riserva e passito, condizionato in recipienti ammessi dalla normativa vigente fino a 60 litri;
● Per i vini a Denominazione di Origine Controllata «Custoza», con l’esclusione delle menzioni superiore, riserva e passito, è consentito l’uso di contenitori alternativi al vetro, costituiti da un otre in materiale plastico pluristrato di polietilene e poliestere racchiuso in un involucro di cartone o di altro materiale rigido, nei volumi da 2 a 3 litri;
● Sono ammesse tutte le chiusure consentite dalle vigenti leggi con esclusione del tappo a corona;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
L’area di produzione del vino Custoza, non particolarmente ampia per estensione, occupa gran parte del settore meridionale della fascia di colline moreniche che si sviluppano tra le vicinanze della città di Verona e il lago di Garda.
A sud ovest la zona è delimitata dal fiume Mincio.
La zona comprende terreni appartenenti sia all’anfiteatro morenico orientale dell’entroterra del lago di Garda, sia alle piane fluvioglaciali che sono strettamente interconnesse a questo e che presentano materiali simili per composizione, seppure non strettamente per origine.
Più in dettaglio, il paesaggio morenico che caratterizza la zona di produzione della doc Custoza è contrassegnato da una fitta serie di colline allungate, disposte ad andamento concentrico e prevalentemente dolce, con dislivelli generalmente compresi tra i 50 e i 100 metri. Tali colline, essendo costituite dai depositi lasciati dai ghiacciai che formarono il vicino lago di Garda, presentano suoli estremamente variegati e variabili, intervallati da ampie piane ghiaiose.
Il clima dell’area della doc Custoza è sostanzialmente costante in tutto il territorio, stante la sua ridotta estensione e la sua sostanziale omogeneità, e si caratterizza per la presenza di estati calde ma non afose e di inverni relativamente freddi, temperati dalla vicinanza al lago di Garda, che crea un microclima favorevole non solo alla coltivazione della vite, ma anche alla crescita dell’olivo e del cipresso, che pure caratterizzano il profilo ambientale del territorio.
Le precipitazioni si distribuiscono lungo l’anno in modo abbastanza omogeneo.
La conformazione dei rilievi collinari permette un riscaldamento diurno delle pendici e un accumulo notturno di aria fresca, situazioni ottimali per lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche delle uve bianche.
Sia sotto il profilo ambientale che sotto quello climatico, la zona di produzione dei vini bianchi della doc Custoza è dunque sostanzialmente omogenea.
◉ Fattori storici e umani
La denominazione Custoza si sviluppa in un’area di storica e documentata vocazione viticola. I primi cenni di domesticazione della vite nell’attuale zona di produzione della doc Custoza sono documentati dal ritrovamento di vinaccioli di Vitis Silvestris del periodo palafitticolo nella zona di Pacengo e Peschiera. Nella zona, le prime testimonianze della coltivazione della vite risalgono all’epoca romana (nell’area sono stati ritrovati tra l’altro vari reperti riferiti all’uso del vino nei riti religiosi ed alla conservazione e al trasporto del vino), ma è soprattutto a partire dal IX secolo e poi per tutta l’epoca medievale che si rileva un’abbondante documentazione sulla coltivazione della vite nella zona compresa in particolare tra Pastrengo e Sommacampagna.
È nella seconda metà del XIX secolo che la produzione vinicola della zona incomincia ad essere identificata esplicitamente con il nome di Custoza, che fa riferimento ad una frazione del comune di Sommacampagna celebre per due battaglie che vi si combatterono durante le guerre del Risorgimento italiano. Nel 1939 uno studio condotto dalla Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia di Conegliano individua e differenzia le migliori zone vinicole della porzione occidentale della provincia di Verona, identificando fra queste l’area di Sona-Custoza.
L’8 febbraio 1971, con l’approvazione di un Decreto presidenziale, si istituì la doc Bianco di Custoza, fra le prime denominazioni di origine di vini bianchi in Italia; nel 2005 venne approvata la nuova menzione semplificata “Custoza”.
Il Consorzio di tutela del Custoza venne istituito nel 1972. La zona di produzione è percorsa dalla Strada del vino Custoza doc, che permette agli appassionati, italiani e stranieri, di conoscere la produzione e le qualità della denominazione, valorizzata dagli abbinamenti con i prodotti tipici del territorio. La qualità del vino Custoza è riconosciuta alle aziende produttrici con l’assegnazione di numerosi premi, tra i quali i “tre bicchieri” a vari vini in diverse edizioni della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso.
Nel corso della storia la forma di coltivazione della vite più diffusa nella zona di produzione della doc Custoza è stata per lungo tempo la pergola. Il vigneto, in epoca antica, non era specializzato ma consociato ad altre coltivazioni, le cui estensioni erano inoltre limitate alla conformazione collinare del territorio.
Con gli anni ’80 del XX secolo, la viticoltura della zona di produzione del Custoza ha iniziato una radicale conversione sia nella forma di allevamento che nelle pratiche agronomiche, che hanno saputo valorizzare le peculiarità dei vitigni autoctoni del Custoza: la Garganega, il Trebbianello (un biotipo locale del Tocai friulano) e la Bianca Fernanda (un clone locale del Cortese). Il progressivo incremento delle capacità tecniche e le esperienze acquisite nel tempo hanno permesso ai viticoltori di individuare ed attuare le lavorazioni più adeguate all’ottenimento di uve di alta qualità e di saper cogliere il momento ideale per la vendemmia, valorizzando in tal modo quegli elementi di tipicità che derivano dall’interazione fra vitigni, suoli collinari e microclima.
Il savoir faire dei produttori emerge in particolare nella cantina di vinificazione, dove vengono estratti dalle uve i particolari sentori di ogni varietà di uva coltivata. Ciò consente all’uvaggio del Custoza di esaltare il profumo delicato, floreale e fruttato della Garganega, il colore caratteristico del Tocai friulano ed i sentori leggermente aromatici della Bianca Fernanda, così come i caratteri peculiari delle altre varietà a bacca bianca coltivate nella zona. Ne deriva quindi un vino Custoza contraddistinto dauna forte connotazione territoriale, facilmente riconoscibile per la sua freschezza e la sua bevibilità.
La tradizione vitivinicola veronese comprende anche la produzione di vini passiti e spumanti anche se prodotti in piccole quantità; il tradizionale appassimento delle uve in campo o in 9 fruttai ha tradizioni antichissime in tutta l’area gardesana mentre la pratica di spumantizzazione è stata introdotta più recentemente alla metà dello scorso secolo.
La base ampelografica del vino Custoza spumante di qualità consente di ottimizzare tempi di vendemmia dalle varietà più precoci come lo Chardonnay ed il Pinot bianco a varietà più tardive come Garganega e Trebbiano consentendo la composizione di cuvée molto variegate e complesse. La spumantizzazione può avvenire sia in autoclave con il metodo Martinotti, sia in bottiglia con il metodo classico.
Per il vino Custoza passito vengono effettuate sia una selezione in campo dei grappoli perfettamente integri, sia una cernita dei grappoli più spargoli prima della stesa in cassetta o su stuoia per essere posti in fruttai ben aerati in grado di assicurare un’ideale conservazione.
Il periodo di appassimento dura in media dai 3 ai 4 mesi al termine del quale le uve hanno perso circa la metà del peso prima della pigiatura e della vinificazione.
● B) Specificità del prodotto
Le caratteristiche essenziali del Custoza, ieri come oggi, sono costituite dalla freschezza, dalla leggera aromaticità, dalla considerevole bevibilità e abbinabilità. Il vino, peraltro, soprattutto quando proveniente da particolari selezioni effettuate nei vigneti, mostra anche buone capacità di affinamento nel tempo.
Il Custoza è costituito da un uvaggio che valorizza le tre uve principali quali, la Garganega, il Tocai Friulano (localmente denominato Trebbianello) e la Bianca Fernanda, insieme ad altre varietà coltivate nella zona: viene in questa maniera a crearsi quella sua tipica ed elevata complessità aromatica che lo distingue dai vini varietali dell’area. Il profilo sensoriale che ne scaturisce presenta particolari note fruttate e floreali, accompagnate talvolta da accenni di erbe aromatiche e di spezie. In estrema sintesi si può affermare che le varietà di base permettono di definire l’uvaggio che dona l’identità del vino Custoza, mentre le varietà complementari permettono di arricchirlo con bouquet tipici.
Tale importante caratteristica si evidenzia nella piccola produzione di Custoza spumante, che trova nella freschezza e nella maggiore acidità, un ottimo equilibrio alle note aromatiche e fruttate. Molto rara, ancorché tradizionale, è la versione passita del Custoza, di colore dorato e sapore amabile o dolce, che si rifà ai vini che nella zona venivano serviti un tempo alla fine dei pranzi festivi.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
La ridottissima variabilità climatica dei diversi areali della zona di produzione, peraltro non particolarmente estesa, della doc Custoza, consente di portare a maturazione in maniera omogenea le diverse tipologie di uve coltivate nel territorio: tale fattore contribuisce in maniera significativa alla definizione del carattere identitario dei vini bianchi della denominazione.
Altrettanto significativo è l’effetto prodotto dall’estrema diversificazione dei suoli, derivati dai depositi irregolari lasciati dalle diverse glaciazioni che interessarono la zona: tale elemento trova infatti espressione nel carattere fresco, giovanile, brioso del Custoza. In particolare, i terreni morenici, per la loro composizione, contribuiscono a un germogliamento regolare per tutti i vitigni.
L’interazione dei suoli con il clima della zona permette un sufficiente sviluppo e un’adeguata maturazione dei grappoli e dei tralci.
Il clima estivo caldo ma non afoso, favorisce la concentrazione degli zuccheri e le buone escursioni termiche fra giorno e notte permettono lo sviluppo delle sostanze aromatiche fruttate e floreali che si ritrovano nei vini della doc Custoza.
