Lambrusco e…cucina peruviana (contemporanea)
La versatilità del Lambrusco a tavola, anzi, sarebbe meglio dire “dei Lambruschi”, è cosa probabilmente abbastanza nota ai super appassionati e agli operatori del settore, ma non così diffusa invece come dovrebbe nell’immaginario collettivo.
Non che gli abbinamenti tradizionali siano da considerarsi ormai superati, anzi, ma certamente la presenza, all’interno della sua numerosa famiglia, di molte varietà, a volte dalle peculiarità molto differenti, e di altrettanti areali di produzione, rendono il mondo del Lambrusco un universo davvero sfaccettato e ricco di possibilità di abbinamento molto più intriganti di quanto si sia portati a credere.
Da questa constatazione è nata anche l’iniziativa, dal titolo “Giro del Mondo con il Lambrusco” che il Consorzio di Tutela Lambrusco DOC e il Gambero Rosso stanno portando in giro per l’Italia: sei cene in altrettanti ristoranti etnici, per vedere come si comportano varie tipologie di Lambrusco con piatti che per materie prime utilizzate e tecniche di cottura sono culturalmente anche molto distanti da quelli con i quali solitamente il noto vino emiliano è abituato a confrontarsi.
Nel nostro caso la cucina etnica con la quale il Lambrusco ha provato ad abbinarsi è stata quella del Ristorante Pacifico di Milano, il primo ristorante peruviano aperto in Italia, una catena presente anche a Roma e a Porto Cervo, ideata dallo chef internazionale Jaime Pesaque, noto per la cucina Peruviana-Nikkei.
Taco croccante di guacamole, manzo e capasanta con Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC “903-Terre dei Pio”, Cantina di Carpi e Sorbara
Un abbinamento su tre perfettamente centrato, uno molto complicato e uno che, invece, nonostante qualche sbavatura, si può provare con soddisfazione. I taco, davvero tutti ben riusciti nella farcitura e realizzati con un impasto croccante e leggero di ottima fattura, hanno aperto la cena e hanno subito messo alla prova un Lambrusco che nella fittezza del color rubino, nelle “dolci” note di ciliegie e fragole e soprattutto nella morbidezza del suo sorso, ha le sue caratteristiche più importanti.
Con il Taco di manzo e pico de gallo (una storica salsa messicana in questo caso moderatamente piccante) il matrimonio funziona molto bene per contrasto, mentre con la versione con capasanta e kiwi, olio al basilico e leche de tigre puro è molto difficile far dialogare la freschezza acida del piatto con l’avvolgenza glicerica del vino. Discutibile secondo alcuni, centrato secondo altri, l’abbinamento con il taco composto da salsa guacamole e coriandolo: per chi scrive si è trattato di un esperimento riuscito, dove la temperatura del vino (in questo caso sarebbe stato meglio raffreddarlo ancor di più), probabilmente gioca un ruolo non secondario per armonizzare bene le consistenze al palato.
Quinoa risottata con Lambrusco di Sorbara DOC Metodo Classico “VentiVenti Rosé”, Cantina VentiVenti
I semi di questa pianta sono ormai gettonatissimi e campioni di vendite anche in Italia nella grande distribuzione, venduti come cereali, anche se tecnicamente non lo sono. In questa versione risottata, dove si uniscono a porcini, burro acido e prosciutto di Modena essiccato e tostato per dare un tocco di croccante al piatto, diventa davvero gourmet e di piacevole esecuzione.
Sulla carta l’abbinamento, con un Sorbara che come tradizione vuole gioca molto sull’acidità e su un sorso aggressivo e sgrassante, aveva una sua logica. In realtà l’esecuzione light del piatto ha un po’ penalizzato questo connubio, a scapito del vino che aveva invece bisogno di maggior tendenza dolce e grassezza nel piatto per poter dialogare con maggior forza.
Crispy Pork Belly con Lambrusco Reggiano DOC “Il Ligabue” della Cantina Sociale Gualtieri
Che il maiale si sposi perfettamente con il lambrusco in generale, e in particolar modo con questa versione che vede al suo interno in prevalenza il Salamino con una piccola quota di Maestri, non è una novità. E infatti l’abbinamento con la pancetta del maiale funziona perfettamente come tradizione vuole, freschezza e lieve carbonica fanno il loro dovere nel riequilibrare il palato dopo aver assaporato la carne, cotta molto bene.
Il peperoncino jalapeño, sebbene tagliato in modo sottile e adagiato sulla carne, la cui persistenza è avvertibile praticamente anche il giorno successivo, gioca in un campionato a parte e se unito alla carne, come in questo caso. ovviamente, asfalta quasi completamente il vino.
Ceviche Rosemary con Lambrusco di Modena DOC “Ancestrale” di Francesco Bellei
Anche in questo caso alcuni dei singoli ingredienti di questa articolata preparazione dialogano bene con il vino, diventa difficile, però, nel suo complesso l’abbinamento, perché il guazzetto dove sono adagiati il gambero rosso, i calamari e le cozze, è caratterizzato in modo molto importante dall’aglio.
E così un Sorbara che non ha nella struttura e avvolgenza il suo tratto più importante, quanto nella delicatezza degli aromi e soprattutto in un sorso di bella acidità e sapidità, con la dolcezza del gambero rosso, ben si sposa, ma viene messo in grande difficoltà dal resto degli ingredienti.
Semifreddo con Lambrusco Reggiano DOC Amabile “Remigiotto” di Ca’ dei Medici
Si chiude con abbinamento di buon equilibrio, non così facile da eseguire poiché il semifreddo per sua natura tende un po’ ad anestetizzare il palato e in questo caso era arricchito da un’aromaticità davvero esuberante, essendo preparato con mango e yuzu, un agrume molto profumato.
L’abbinamento ha funzionato egregiamente, la componente fruttata del vino, mai stucchevole che ricordava la crostata di frutti rossi e un sorso dolce e composto, di discreta freschezza, non hanno mai appesantito il palato, ma lo hanno anzi “rilanciato” ad ogni assaggio.
Alessandro Franceschini
