Tortino imperfetto di patate fritte, salsa guacamole, uova all’occhio di bue e Gavi del comune di Gavi

Ingredienti per 2 persone:

• 1 avocado maturo
• 2 uova
• 6/8 patate di dimensione medio-piccola
• olio di semi di girasole per friggere
• olio extravergine d’oliva per la guacamole
• pepe a piacere
• sale fino quanto basta

Quando comprate le patate, vi consiglio di scegliere quelle ovali e di dimensioni simili (così facendo, in fase di taglio e frittura è tutto più semplice), ricordandovi che più sono piccole e più saranno dolci. Lavatele e pelatele, quindi tagliatele a rondelle di 3 o 4 mm di spessore nel modo più uniforme possibile e posatele in un piatto.
Tagliate a metà l’avocado e, con un cucchiaio, togliete il grosso seme centrale. Togliere il seme sarà semplice solo se il frutto è maturo, cosa che è indispensabile per questa ricetta. Una volta tolto il seme all’avocado, usando sempre un cucchiaio scavatene il frutto per raccoglierne la polpa senza togliere la buccia e stendetela in una terrina. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi con una forchetta schiacciate la polpa e mescolate il tutto amalgamandolo per bene.

Ottenuta così questa salsa guacamole, potete procedere a preparare il tortino. Prendete una padella antiaderente dal fondo largo e aggiungete abbondante olio di semi di girasole. Quando l’olio sarà molto caldo, adagiatevi le patate e fatele friggere per qualche minuto, quindi toglietele dalla padella con un mestolo bucato e ponetele in un piatto sopra uno strato o più strati di fogli di carta assorbente per prosciugare bene tutto l’olio in eccesso.

Ungete con un filo di olio di semi di girasole il fondo di un padellino antiaderente e scaldatelo. Quando sarà ben caldo, rompeteci sopra le due uova e friggetele. È sufficiente la classica cottura all’occhio di bue, cioè che l’albume sia ben cotto, ma il tuorlo no perché deve rimanere liquido. Spegnete il fuoco.
La vera differenza la fa la preparazione del tortino a una velocità tale da poterlo coprire con gli altri ingredienti in modo che siano ancora caldi.

Nel piatto di portata stendete una base di patate fritte su due strati che vanno leggermente salati, poi distribuiteci sopra uno strato generoso di salsa guacamole che coprirete con le uova come terzo strato, quindi bucate i tuorli in modo che colino sul tortino.
Una delizia inaspettata, più delicata che mai. Regolate il sale, pepate a piacere e servite in tavola.

Buon appetito!

Claudia Vincastri

Il vino Gavi del Comune di Gavi ”Bricco dei Guazzi” 2018 Genagricola
Il cortese è un vitigno bianco autoctono piemontese di origini molto antiche che nella zona dell’Alessandrino è capace di donare vini freschi, snelli, pimpanti, beverini e, in particolare nell’agro di Gavi, tanto piacevoli e raffinati da prendere il nome di quel comune appunto a garanzia dell’elevato pregio che dimostrano in finezza. Questo territorio è una nicchia, una delle cinque sottozone del paesaggio vitivinicolo del Monferrato che alla fine di giugno del 2014 è stato riconosciuto come parte integrante del patrimonio mondiale e iscritto alla World Heritage List per l’eccezionale testimonianza vivente della tradizione storica della coltivazione della vite, dei processi di vinificazione, di un contesto sociale, rurale e di un tessuto economico basati sulla cultura del vino.

Nel cuore stesso del Monferrato, tra Casale Monferrato, Alessandria e Asti, si trova il piccolo borgo di Olivola, una municipalità di poco più di un centinaio di abitanti fra i vigneti distesi sui colli monferrini. È qui che si trova Bricco dei Guazzi, proprio sulla cima di una collina (“bric” in dialetto) con un grande cedro secolare che è diventato il simbolo dell’Azienda nel giardino da cui si vede in lontananza il Monviso. La tenuta, che comprende ben 35 ettari di proprietà qui e nell’intero Monferrato, è della compagnia assicurativa Generali Italia che si occupa anche di agricoltura attraverso la sua holding Genagricola fin dal 1851 e controlla tutto il processo produttivo dalla vigna alla cantina fino alla bottiglia di vini provenienti da circa 780 ettari vitati in Italia di proprietà delle sue nove aziende vitivinicole e dai 110 di un’altra in Romania.

Il vino a Bricco dei Guazzi si fa almeno dal 1400, nella prima cantina scavata nella roccia (sulla quale nel 1585 il nobile Stefano Guazzo aveva fatto costruire la villa residenziale passata poi ai Candiani) e che è ancora usata come sala degustazioni collegata all’Infernot. Nel 1700 però non basta più e, ampliando le vigne e la produzione, è stata costruita un’altra grande cantina a volte di mattoni nel pianto interrato dei fabbricati sul lato nord dell’antica corte a quadrilatero. Qui ci sono ancora le antiche vasche di fermentazione in muratura, scavate sotto al piazzale di consegna delle uve trasportate allora dai carri.
L’uva era lavorata “a gravità”. La pigiatura dell’uva avveniva sulla sommità delle vasche per evitare lo schiacciamento delle bucce e dei vinaccioli e il pigiato proseguiva la vinificazione per caduta, a cascata, fino alle grandi botti di legno del piano inferiore, una per ogni luce degli archi della cantina (ne sopravvive ancora una da 200 ettolitri costruita sul posto). Tutti questi ambienti antichi sono utilizzati ancora adesso per la maturazione in legno dei vini, per sfruttare le ideali temperature e umidità che rimangono costanti per tutto l’anno.
Negli anni ’70 sono poi state costruite alcune vasche in calcestruzzo armato (ne rimangono ancora due). Qualche anno fa si è fatto un rigoroso restauro dei fabbricati recuperando le antiche mura in blocchi di tufo alternati a file di mattoni e rifacendo il tetto per collocare gli impianti più moderni con serbatoi in acciaio inox tutti a controllo di temperatura fino alla linea d’imbottigliamento dei 5 vini in gamma: i monovitigno Gavi, Chardonnay e Barbera, il taglio di barbera e merlot La Presidenta e infine l’Albarossa, un incrocio tra nebbiolo e barbera ottenuto dall’ampelografo Giovanni Dalmasso di Castagnole Lanze e rilanciato da Bricco dei Guazzi che ne è uno fra i più grandi produttori del mondo con i suoi 5 ettari coltivati.

Il Gavi del comune di Gavi ”Bricco dei Guazzi” 2018 della Genagricola è ottenuto in purezza da sola uva cortese (uva courteisa, cioè gentile, di nome e di fatto) coltivata nell’agro del comune di Gavi, che si trova a un’ottantina di km di distanza, dall’altra parte del Tanaro e anche della Bormida, sui suoli calcarei marnosi, ricchi di tufo, delle dolci collinette tra i 120 e i 150 metri di altitudine. Le vigne hanno una densità d’impianto di 4.500 ceppi per ettaro e sono allevate a Guyot per una resa di circa 75 quintali di uve per ettaro.
Una volta diraspati, i grappoli vengono sottoposti a una pressatura soffice per ottenere solo il mosto fiore con una resa di molto inferiore al limite dei 66,5 ettolitri per ettaro ammessi dal disciplinare. La fermentazione alcolica avviene in serbatoi d’acciaio mantenuti a temperatura controllata, poi il vino riposa sui suoi lieviti per almeno 4 mesi prima di essere imbottigliato con un tenore alcolico del 12,5%.
Il colore è giallo paglierino di media intensità. Ha profumi netti e floreali in cui si distinguono i fiori bianchi, dal gelsomino al biancospino e un bouquet fresco di pesca a polpa bianca e melone bianco fra note delicate di erbe aromatiche (salvia, basilico, timo) e leggermente agrumate di cedro. In bocca è asciutto, ampio, pieno, molto fresco, gustoso, di notevole finezza, con un’acidità ben dosata, tipica del profilo gentile di questo cortese dal finale mandorlato e piacevolmente minerale. Contrariamente ad altri vini del cortese, questo Gavi è un vino gradevole da subito ma è piuttosto longevo e capace di migliorarsi ancora affinandosi in vetro per altri 8-10 anni dopo la vendemmia.
È un vino perfetto per l’aperitivo con noci e olive dolci, sa esaltare primi piatti come tajarìn al tartufo, risotti ai funghi porcini o alla crema di scampi, paste al pesto genovese o al ragù di coniglio, ravioli alla ricotta ed erbette, cappelletti in brodo di cappone. Ottimo con spaghetti con ragù di spada in bianco, carpaccio di pesce spada, orata in crosta di patate, insalate di riso o di pollo, parmigiana di zucchine, spaghetti alle vongole e zucchine.

Mario Crosta

Bricco dei Guazzi
Via Vittorio Veneto 23 (Villa Guazzo Candiani), 15030 Olivola (AL)
tel. 0422.864511, fax 0422.864131
coordinate GPS: lat. 45.03849 N, long. 8.365534 E
sito www.briccodeiguazzi.it
e-mail info@genagricola.it