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 Sono molti gli episodi della nostra infanzia che l’olfatto e il gusto scolpiscono indissolubilmente nella nostra memoria: una fetta di pane con burro e marmellata addentata velocemente al parco tra un tiro al pallone e una corsa a nascondino, il brodo di pollo caldo preparato dalla nostra mamma quando eravamo ammalati a letto, i piatti saporiti e sostanziosi che le nonne preparavano per il pranzo domenicale. Potrei continuare all’infinito.
Ognuno di noi infatti si porta dentro un piccolo cassetto personale, contenente i più intimi ornamenti emotivi, quelli che rievocano esperienze passate e che oggi sono in grado di provocare in noi il desiderio o la repulsione per un determinato cibo, anche a distanza di moltissimo tempo. Questo fenomeno viene da alcuni chiamato “sindrome di Proust”, e si riferisce appunto a una parte dell’ opera più celebre dello scrittore francese, “À la recherche du temps perdu“, pubblicata la prima volta nel 1913. In questo passaggio, Proust rievoca un episodio della sua infanzia legato al sapore e all’odore di un pezzetto di madeleine, portato alle labbra dopo averlo lasciato ammorbidire in un cucchiaino di thé:
“Trasalii, attento a qualcosa di straordinario che mi stava accadendo. Un piacere delizioso mi aveva invaso, isolato, senza che ne sapessi la ragione. Da dove poteva venirmi questa immensa gioia? Sentivo che era legata al sapore del thé e del dolce, ma lo superava indefinitamente. […] Poso la tazza e mi rivolgo verso il mio spirito. […] E all’improvviso il ricordo mi è apparso.”
 Il trascorrere del tempo, se da un lato affievolisce i ricordi visivi e verbali, dall’altro non sembra incidere sugli stimoli olfattivi e gustativi: per natura, codifichiamo infatti la percezione dell’odore in un contesto emozionale univoco, associando la stimolazione multisensoriale del gusto e del tatto. Tutto ciò rende particolarmente resistenti all’oblio questi stimoli, che se vengono rievocati possono farci rivivere gli avvenimenti della nostra infanzia. Sono le stesse ricerche scientifiche a confermare questo dato: la memoria che entra in gioco in questi casi non è quella a breve termine, nella quale le informazioni vengono trattenute solo per pochi minuti, ma quella a lungo termine. Lo dimostra il fatto che questi ricordi non sono mai neutri, ma caratterizzati da emozioni piacevoli o, al contrario, sgradevoli. Lo stesso apprendimento del gusto trae la sua evoluzione dalle esperienze pregresse: esse determinano le nostre preferenze a tavola, e in linea più generale ci ricordano quali cibi sono pericolosi e quali no. E’ un processo che parte, naturalmente, dal momento in cui il bambino termina l’allattamento al seno materno e inizia lo svezzamento.
Da questo istante, entrano in gioco fattori individuali, culturali e genetici che ci orientano verso determinate scelte.
Naturalmente, esistono alcuni gusti che possiamo ritenere universali, e che ci fanno propendere, soprattutto durante la nostra infanzia, verso determinati cibi. Ad esempio, è difficile trovare un bambino piccolo che gradisca il sapore amaro, mentre sarà più facile soddisfarlo offrendogli cibi zuccherini. Queste propensioni di solito cambiano con il passare del tempo, a tal punto che spesso finiamo con l’apprezzare sapori particolarmente intensi come l’aspro del limone, quello del caffè senza zucchero, la sapidità di certi formaggi o il piccante di certe spezie. Ecco perché diventa importante, sin dai primi anni di vita, approcciarsi in modo equilibrato a una dieta varia. Questo permette al futuro adulto di evitare reazioni istintive di rifiuto, causate da una mancata familiarizzazione con quell’alimento durante l’infanzia.
 La situazione cambia però nel caso in cui l’approccio con un certo sapore viene associato ad un episodio di malessere fisico vissuto in passato: la nostra memoria associativa determina un’avversione che talvolta può essere molto intensa e ripresentarsi, anche solo ripensando, guardando o annusando quel cibo, a distanza di molto tempo.
Altre volte invece sono le necessità nutritive “occasionali” a determinare la piacevolezza di un sapore. Quante volte ci capita di essere sazi durante un pasto, ma di avere ancora la voglia di assaporare qualcosa di dolce? Detta anche sazietà sensoriale specifica, (da profana lo tradurrei semplicemente con golosità specifica) questo fenomeno si differenzia dalla fame specifica, che interviene quando, per un periodo più o meno lungo (ad esempio durante una dieta) ci siamo privati di determinati alimenti, sentendo poi il fisiologico bisogno di assumerli.
Non so esattamente a quale definizione scientifica associare l’aneddoto con cui voglio terminare questo articolo, ma chiaro e vivido ne è il ricordo. Ogni volta in cui mi capita di assaporare lo zabaione, rivedo l’immagine di mia madre in cucina, seduta nella sedia di legno verniciata di bianco, che sbatte energicamente uova, zucchero e marsala, mentre io, in un gesto di euforico automatismo, apro la scatola delle fette biscottate, prendendole dal mobile e dimenticandomi sempre l’anta aperta. Senza posate, ma inzuppando con le mani le fette nella ciotola, godevo della merenda più buona della mia infanzia. Oggi, ogni volta che mi capita di riassaporarlo, non posso che confermare che la sindrome di Proust esiste davvero, e – è proprio il caso di dirlo – non esiste sintomo patologico più dolce da sopportare.
E dal momento in cui ebbi riconosciuto il gusto del pezzetto di madeleine inzuppato nel tiglio che mi offriva la zia […], subito la vecchia casa grigia sulla strada come uno scenario di teatro venne a sovrapporsi al piccolo padiglione che dava sul giardino, […] e con la casa, la città, le strade. Tutto questo che va prendendo consistenza è uscito, città e giardini, dalla mia tazza di thé. (Proust, “À la recherche du temps perdu”, 1913)
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