Il 18 giugno, al Duomo 18, il primo business wine club di Milano, è andata in onda la terza puntata de “gli svitati”, di fatto e di nome Franz Haas, Graziano Prà, Silvio Jermann, Walter Massa e Mario Pojer (presente come titolare di Pojer e Pojer, la nuova azienda nata in società con suo figlio, dopo la separazione da Fiorentino Sandri).
Nell’elegante ed esclusivo club, di proprietà della Fabbrica del Duomo, i cinque cavalieri dell’innovazione buona, pulita e giusta nel mondo del vino, hanno incontrato una platea di professionisti del settore, con cui hanno condiviso la loro filosofia in fatto di chiusure e hanno svelato in modo inequivocabile come il tappo a vite rappresenti la soluzione migliore per salvaguardare un grande vino.
Lo hanno fatto attraverso una degustazione comparata di due bottiglie dello stesso vino, della stessa vasca, della stessa annata, tappate una col tappo in sughero e l’altra col tappo a vite.
I vini in degustazione comparata erano un Soave classico Monte Grande, 2018, (Garganega, 70% e Trebbiano di Soave, 30%) di Prà e una Ribolla gialla Vinnae, 2018, di Jermann.
Entrambe le bottiglie chiuse col tappo a vite hanno restituito un vino perfetto in colore, profumi, acidità, gusto; quelle chiuse col tappo in sughero, pur conservando le caratteristiche del vino si sono rivelate non altrettanto performanti.
Walter Massa ha proposto in degustazione solo il Derthona Costa del Vento, 2013, tappo a vite, in quanto lui stesso ha giudicato inadeguate le bottiglie dello stesso vino col tappo in sughero.
Pur con 13 anni di vita sul groppone, il Costa del Vento ha stupito tutti per la sua freschezza e vitalità.
Anche Haas ha proposto solo il Pinot Nero Alto Adige 2021, chiuso col tappo a vite, perché, ormai, da molti anni, la sua azienda ha fatto la scelta di eliminare completamente qualsiasi altri tipi di tappi, diversi da quelli a vite. Un vino di un rosso nitido e con un profilo olfattivo di estrema eleganza.
Anche Mario Pojer ha presentato solo un vino, fatto insieme a suo figlio, ancora senza etichetta; un Riesling+Incrocio Manzoni, (strepitoso!), perché anche lui ormai ha solo bottiglie col tappo a vite, addirittura, se fosse possibile fonderebbe il vetro del collo della bottiglia per farne una fiala: “40 anni fa, in Svizzera, bevevo i primi vini col tappo a vite e il futuro lo vedevo già lì. Oggi che ho più di 50 vendemmie sulle spalle avrei voluto veder realizzato il mio intento, ovvero imbottigliare il vino, fondere il vetro e farne una fiala. Il prodotto della vite preservato nel tempo da ogni attacco. Mi rendo conto che fondere una bottiglia è complicato anche se, recentemente, è stato fatto dall’azienda australiana Penfolds di Adelaide. Se, col tappo a vite (con la scienza e la tecnica), possiamo fermare l’entrata di ossigeno, allora possiamo anche pensare ad una non ossidazione del vino e a una maturazione lenta. Purtroppo, il mercato non è ancora pronto ma pian piano si riuscirà a rompere il tabù, il pregiudizio che vuole il momento rituale dell’apertura, anche se, sempre più spesso, il top si rivela un flop.
Un altro vantaggio enorme è che col tappo a vite possiamo ridurre l’impiego di solforosa, fino a 10/15 milligrammi/litro in meno, dai 35 milligrammi previsti per i vini bianchi, a circa 20/25 m/l, perché non serve quella solforosa visto che l’ossigeno non passa. Il vino così è più sano e anche chi lo beve. Bisogna anche sfatare la convinzione che il tappo in sughero sia sinonimo di naturalità: il professor Hansruedi Tanner ha identificato per la prima volta, nel 1982, il tricloroanisolo, il TCA, come la molecola chimica responsabile del “sentore di tappo” nel vino. Da allora si è smesso di lavare i tappi con la varechina, proprio perché il cloro residuo nel lavaggio è il precursore del sentore di tappo.
Per lavare i tappi i sugherai cominciano ad usare l’acqua ossigenata e questi si impregnano di perossido, ovvero di ossigeno, che viene pian piano ceduto al vino. È un disastro che coinvolge anche grandi maison francesi.
Quindi, prima ossidi per sbiancare e disinfettare i tappi, poi aggiunta di acido ascorbico per tamponare l’ossigeno… insomma, altro che naturale.
Basta pensare a tutta una liturgia di tappi: tamponati, verniciati, lubrificati con paraffina, siliconati…”.
“…colmatati. -aggiunge Walter Massa, che sull’argomento ha molto da dire, avendo fatto una lezione sul tema, agli studenti dell’Università di Tor Vergata, Roma- “Gli Etruschi hanno inventato il vetro ma la bottiglia è apparsa solo nel 1600 e il primo problema è stato come tapparla. Si è pensato subito al sughero perché, in quel periodo, era l’unica materia che si stringeva e si allargava.
Essendo un prodotto naturale, il sughero ha un Nord, un Sud, un Est e un Ovest ed è esposto alla fragilità e volubilità della natura.
La corteccia da cui si ricava il sughero risente della più o meno elevata presenza di acqua nella foresta, che sia di Catalogna, Marocco, Sardegna o Portogallo.
A questo si aggiunge il danno che fa l’uomo, che pensa di domare la natura, se necessario, con la violenza.
Si è cominciato a violentare i tappi con delle sostanze chimiche per inibire le spore dei funghi presenti nella corteccia e con questo sistema si sono uccise le spore ma sono rimasti i proiettili.
Anche se il cadavere era sparito, volatilizzato, mangiato dai corvi o dagli avvoltoi, le palle di piombo rimanevano lì, come prove di un omicidio.
Il sughero, quindi, continuava ad essere inquinato da sostanze chimiche forti, come acido solforico, acido cloridrico, acido peracetico, acqua ossigenata e sode più o meno caustiche, pur se sottoposto a cicli di risciacquo.
Quindi i tappi fatti di sughero naturale finiscono inevitabilmente per cedere al vino qualcosa di innaturale.
Nemmeno i tappi di sughero tecnici sono perfetti, anche se alcune aziende che li producono stanno ottenendo buoni risultati.
Il vino però vuole la perfezione e la perfezione si può avere.
Come esempio di perfezione si potrebbe pensare al vetro ma si rompe e quindi è imperfetto e poi ci sono dei limiti anche a livello igienico.
Prima di riempire di vino una bottiglia di vetro nuova, la legge obbliga a lavarla con dell’acqua microfiltrata a 0,20 micron e nei filtri rimane polvere di vetro, quale residuo di lavorazione.
L’unica vera perfezione (al 99,99%) è il tappo a vite o a corona.
L’imperfezione è il tappo di sughero e ve lo dimostro.
Supponiamo che compriate due mie bottiglie di vino della stessa vasca, una da 0,75 cl. e un magnum da 1,50 cl., appena uscite dall’imbottigliatrice e chiuse entrambe con tappi di sughero della stessa partita.
Portate a casa le bottiglie e le conservate per un certo numero di anni, finché decidete di stapparle e di berle entrambe.
Quale sarà più buona? Sicuramente il magnum!
Non perché c’è meno aria e non per il rapporto vetro-temperatura esterna, bensì perché il tappo del magnum è identico al tappo della bottiglia da 0,75, perché i colli hanno la stessa conicità.
I tappi cedono tutti qualcosa e supponiamo che cedano 10 nanogrammi di lignina (c’è il legno nel sughero), che è la cosa più naturale del mondo.
I 10 nanogrammi di lignina (o di acido solforico, se ci va male) nel magnum vengono dimezzati.
Quindi, mentre nella bottiglia tradizionale rimangono disciolti 10 nanogrammi di sostanze estranee, in 0,75 cl., i 10 nanogrammi disciolti in 1,50 cl., diventano 5.
E la nostra soglia di percezione, la nostra sensibilità, ovviamente sente meno l’inquinatore.
I detrattori del tappo a vite sostengono che non fa respirare il vino.
Non è che il vino respira perché attraverso il sughero entra l’aria ma perché la lascia uscire.”
Il disciplinare del Barolo prevede che ci sia solo il 100% di Nebbiolo ma se la bottiglia è chiusa col tappo in sughero sappiamo che ci sarà il 99,99% di quell’uva e un po’ di porcherie esogene. Col tappo a vite no!
E il fautore del Timorasso prosegue: “Abbiamo dedicato alla scienza la chiusura di quella cosa magica che è il vino e questo è quello che deve uscire dall’incontro odierno.
È ora di finirla di dire che il vino è in crisi; il vino non è in crisi, c’è il calo dei consumi, perché c’è troppo vino sbagliato o deviato anche dal gusto di tappo.
Il presidente della Regione Piemonte si rifiuta di fare un tavolo regionale con i produttori di vino perché non vuole dire apertamente che in Piemonte c’è la crisi. E ha ragione, fa bene, perché è ora di cambiare i percorsi e il primo percorso è proprio la chiusura che, come diceva buonanima di Carlìn, dev’essere sana, pulita e giusta”.
Gli svitati hanno invitato anche alcuni esimi colleghi che da un paio di decenni hanno deciso di consegnare le loro fatiche enologiche alla perfezione del tappo a vite e altri che sono in procinto di farlo, come Damijan Podversic, vignaiolo del Collio, con sede sul Monte Calvario (GO), allievo di Joško Gravner e noto per i suoi orange wine ottenuti con pratiche biodinamiche e lunghi affinamenti.
Tra i vignaioli amici degli svitati e, anche lui svitato invitato, c’è Paolo De Marchi, uno che ha fatto la propria rivoluzione serena senza clamori e che, nei mercati mondiali ha portato il suo Cepparello, riconosciuto come il “Monfortino del Chianti”: “Fin dalla vendemmia 2005, c’è il Cepparello tappo a vite sui mercati, anche esteri. Un giorno mi chiama Antinori e mi chiede se è vero o falso che in Inghilterra vendono il Cepparello tappo a vite e gli rispondo che, se dovevo fare una bottiglia falsa non la chiudevo col tappo a vite. L’unico inconveniente che può avere il tappo a vite è che se prende un colpo, si alza leggermente la membrana interna e la bottiglia si ossida. Ma questo non è colpa del tappo ma di chi, imprudentemente, lo danneggia. Tappare il vino di punta della mia azienda col tappo a vite non è stato facile. Ma mi sono convinto a farlo guardando la luna. La luna ha una faccia che vediamo e una che ci è nascosta. E io quando ho dei problemi ai quali non ho risposte provo a capovolgere la domanda e ad immaginare la faccia nascosta della luna.
E quindi mi sono figurato un mondo in cui i vini sono tutti tappati a vite e viene un venditore con un sacchettino pieno di sugheri e dice che c’è un nuovo sistema di chiusura, del tutto naturale. Ah! Bene. Sì, però c’è da sapere che ci possono essere delle chiusure difettose, circa il dieci per cento, che costa più caro, che se sei in compagnia e hai dimenticato il cavatappi sono cavoli e non puoi più richiudere la bottiglia perché il sughero tende a gonfiarsi…Tutte cose che non hanno niente a vedere con la qualità del vino (che quella dipende da come lo ottieni) ma sono bastate per autoconvincermi che il tappo a vite è la soluzione migliore”.
Silvio Jermann, è il primo svitato fin dal 2003. È un vignaiolo visionario, che dopo un’esperienza in Canada ha scelto di dedicarsi a vini fatti di testa sua, secondo la sua indole avanguardista. Il suo vino di punta, il Vintage Tunina, nasce negli anni ’70, quando parlare di “blend” sembra infrangere un tabù. Eppure crea un taglio inedito, assemblando uve di Sauvignon, Chardonnay, Malvasia Istriana, Ribolla Gialla e Picolit.
Il Vintage Tunina, nel 2016, viene giudicato il più grande vino bianco italiano nel mondo. Da innovatore pragmatico e visionario insieme, si domanda: “Cosa succede se rompo un altro tabù e sigillo con una capsula Stelvin una bottiglia del mio migliore vino?”. Ed ecco che il tappo a vite rende Vintage Tunina e, successivamente, gli altri suoi vini, ancora più “svitati”.
Una delle parole ricorrenti nel mondo del vino è tradizione e gli svitati stanno continuando una tradizione nel senso di tradere, portare di là, ovvero portare in avanti la volontà di raggiungere e mantenere costantemente la qualità “perché il vino ha bisogno di dignità e di rispetto”, come sostiene Walter Massa, che ha annunciato l’uscita, a breve, di una canzone sugli svitati composta da Luca Ghielmetti, ex farmacista a Valmorea di Appiano Gentile e cantautore comasco noto per le sue partecipazioni al Premio Tenco, con uno stile che ricorda Paolo Conte.
E, oltre alla canzone, anche un film, i cui protagonisti saranno proprio loro, i cinque vignaioli “etici non patetici” (Massa dixit), con le loro storie, conquiste, insuccessi, fughe ma sempre in avanti.
Il titolo sarà, naturalmente “gli svitati”: c’è già un film con questo titolo, diretto e interpretato da Ezio Greggio con Mel Brooks ed è una commedia che fa ridere.
Quello che si sta girando tra i Colli Tortonesi, le colline del Collio, del Veronese, dell’Alto Adige e del Trentino farà pensare.
Valerio Bergamini
