Vitello tonnato e Alta Langa Brut millesimato “Bianc ‘D Bianc”

Questa è la MIA ricetta del “vitello tonnato”! In rete se ne trovano molte, ma questa è la preparazione della mia Nonna Pia, mamma di mio Papà, autrice della ricetta dello strudel: quella nonna che mi ha insegnato a fare la maionese a mano quando avevo quattro anni!

(e anche i raviolini: ricetta che condividerò più in là nel tempo).

Questa preparazione può essere presentata sia come antipasto che come secondo; la differenza è che se lo servite come antipasto dovreste avere in casa un’affettatrice e tagliare le fette sottilissime (1 mm) oppure andare da un macellaio o salumiere di fiducia e chiedere se vi affetta la carne; se presentate la pietanza come secondo dovrete ricavare fettine spesse (5 mm) e potete tagliarle voi con un coltello da cucina ben affilato!

Ingredienti per 6/10 persone
6 persone se la pietanza è un secondo e quindi le fette di carne sono più spesse
10 persone se è un antipasto e quindi con le fette sottilissime

▪ 1 kg di girello di vitello
▪ 6 litri di acqua
▪ 1 cuore di sedano verde, foglie comprese
▪ 1 carota piccola
▪ 1 cipolla bianca
▪ 3 chiodi di garofano
▪ 1 cucchiaio di grani di pepe misto (nero, bianco, rosa, verde)
▪ 3 foglie di alloro
▪ 2 spicchi di aglio bianco di Piacenza
▪ 1 cucchiaio da tavola, raso, di sale grosso

Per la maionese
▪ 3 uova freschissime di galline allevate all’aperto
▪ 3 dl di olio di girasole oppure di arachidi
▪ ½ limone spremuto (se fosse piccolo o non troppo succoso ne occorrerà uno intero)
▪ ½ cucchiaino di senape
▪ ¼ di cucchiaino di sale fino

Per la salsa tonnata
▪ la maionese di cui sopra
▪ 160 grammi di tonno in scatola conservato in olio di oliva e sgocciolato benissimo
▪ 4 acciughe sotto sale
▪ 2 cucchiai di capperi sotto sale
▪ ¼ di bicchiere da vino di brodo ottenuto con la cottura della carne

Per decorare
▪ una decina di cetriolini sotto aceto
▪ una decina di capperi con il gambo, conservati sott’aceto, provenienti dall’isola di Salina (Eolie) oppure dell’isola Pantelleria: sono i migliori!
▪ Qualche filetto di peperoni in agro dolce

PREPARAZIONE
In una capace pentola mettete l’acqua e portate a bollore.
Lavate il sedano e la carota dopo averla spelata e aggiungeteli all’acqua insieme all’alloro, all’aglio sbucciato e alla cipolla che, dopo averla liberata dalle tuniche esterne (le bucce), steccherete con i tre chiodi di garofano.
Fate bollire acqua e verdure per 20 minuti e aggiungete, di seguito, la carne che cuocerete a fuoco medio e con il coperchio per un’ora e mezza. La carne nell’acqua bollente perché in questo modo i pori si chiudono immediatamente e così rimane più gustosa! In acqua fredda si mette quando si vuole il brodo saporito.
Dieci minuti prima di spegnere il fuoco salate il brodo (non prima altrimenti la carne rimane stopposa… mi raccomando!).
A fuoco spento, aiutandovi con due palette, togliete la carne dal brodo e mettetela in un piatto di portata con i bordi alti almeno 2 dita e che la contenga comodamente.
Sopra alla carne ponete un tovagliolo e sopra al tovagliolo qualcosa di molto pesante: il ferro da stiro pieno di acqua, oppure una pentola piena d’acqua o anche un mattone non forato… dobbiamo far uscire più umidità possibile.
Mettete in frigo per 24 ore e ogni tanto togliete il liquido in eccesso dal piatto.
Tagliatela, passato il tempo, nel modo giusto per servirla secondo il vostro menu.
In un piatto capiente e con i bordi alti qualche centimetro sovrapponete le fette e nappatele con la salsa tonnata sotto descritta.

SALSA TONNATA
Sgocciolate il tonno dall’olio mettendolo in un colino a maglie fitte.
Pulite le acciughe sotto l’acqua corrente liberandole dal sale, dalle lische e dalle interiora e mettete i filetti da parte con il tonno. Fate questa operazione velocemente altrimenti il pesce perde sapore.
Mettete i capperi sotto sale in una scodella con dell’acqua tiepida; sciacquateli più volte cambiando l’acqua spesso finché toccando il fondo della tazza non sentite più i granelli di sale.

Prepariamo la maionese:
un paio d’ore prima mettete sul tavolo le uova, il limone spremuto, l’olio, il sale, la senape, la ciotola in cui la farete, il cucchiaio di legno perché per non impazzire deve essere tutto a temperatura ambiente.
Mettete i tuorli liberati dagli albumi in una capiente tazza senza manici (per nostra comodità); unite la senape, il sale e qualche goccia di limone (mezzo cucchiaino). Cominciate ad amalgamare questi ingredienti con un cucchiaio di legno e aggiungete l’olio goccia a goccia sempre mescolando nello stesso senso. Non mettete altro olio fino a che non sia completamente assorbito quello versato in precedenza. Quando avrete finito l’olio aggiungete il mezzo limone spremuto sempre rimestando nella stessa direzione. Assaggiate e, se è il caso, aggiungete altro limone spremuto.
Per aggiungere il limone dovrete SEMPRE filtrarlo con un colino a maglie finissime in modo da trattenere semini e polpa; deve passare solo il succo.
Usate lo stesso procedimento, i medesimi ingredienti e le stesse quantità anche se adoperate un frullatore a immersione.
Se dovesse impazzire la maionese (cioè non si consolida perché qualche ingrediente è troppo freddo oppure avete versato l’olio senza aspettare che si sia amalgamato quello aggiunto in precedenza) mettete in un’altra scodellona un tuorlo e aggiungete la maionese impazzita, un cucchiaino alla volta, mescolando sempre nella stessa direzione con moltissima calma!
In un mortaio di marmo pestate, fino a ridurli a purea, il tonno con i capperi e i filetti di acciuga e aggiungeteli alla maionese con la quantità di brodo indicata negli ingredienti.
La salsa deve risultare morbida ma non acquosa.
In alternativa potreste mettere nel bicchiere del frullatore la maionese, il tonno, i capperi, le acciughe, il brodo e frullare il tutto fino a farlo diventare una salsa omogenea.
Versate la salsa tonnata sulla carne ricoprendola completamente.
Aspettate un’oretta per fare in modo che la salsa penetri anche nelle fette che sono sotto il primo strato.
Decorate con i capperi con il gambo, i cetriolini tagliati a ventaglio (tagliateli per lungo, lasciando le fettine unite in fondo e aprendoli tenendoli tra pollice e indice nel punto dove sono ancora uniti e facendo un gesto come quando volete mimare i quattrini) e aggiungete qualche piccola falda di peperoni gialli e rossi per dare colore.
Questa pietanza è migliore se la lasciate riposate un giorno.

Il girello, da non confondere con il girello “di spalla”, è un taglio di carne della coscia del bovino (occupa il margine posteriore della coscia) ed è a diretto contatto con la fesa e la sotto fesa. Magro e privo di nervi, è un taglio di carne pregiata, indicato in cucina per la preparazione di arrosti, cotolette, carne alla pizzaiola e vitello tonnato. A seconda delle regioni d’Italia, assume vari nomi: tondino a Genova, magatello a Milano, coscia rotonda a Torino, lacerto a Napoli e lacertu a Palermo.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Alta Langa Brut millesimato “Bianc ‘D Bianc” Giulio Cocchi
Il vitello tonnato era l’unico piatto che mio nonno materno permetteva a mia nonna di cucinare, ma soltanto due volte l’anno in occasione del pranzo di Natale e di Pasqua in famiglia che, per l’occasione, si servivano eccezionalmente in salone invece che in cucina. Perciò… una certa commozione, tanti ricordi e un abbinamento adeguato alla felicità con cui accompagno il piatto proposto da Fulvia. Permettetemi di tornare indietro un bel po’ con la memoria.
Nel 2003 sono stato ospite nella casa di famiglia che fu dei Cocchi a Cocconato d’Asti, quando anche in quella Riviera del Monferrato girammo una puntata del programma televisivo polacco “Druga twarz” (“la seconda faccia”) dedicata alla formazione di un ragazzo che voleva diventare sommelier senz’aver mai bevuto vino prima. La mamma dei fratelli Bava, proprietari già allora del marchio Cocchi, ci aveva accolto con una familiarità a dir poco eccezionale. Non ha permesso al miglior sommelier polacco Michał Jancik, né al protagonista, il boscaiolo Krzysztof, né a me di acquartierarci insieme con il regista e con tutta la troupe all’agriturismo Rosengana, poco più giù.
Ha voluto ospitarci in casa, nell’ala esposta al sole con tanto di meridiana sul muro, in un appartamento tutto per noi, dove aveva abitato prima della costruzione dell’ala nuova vicino al secolare ulivo del giardino, che fu spaccato da un fulmine trecento anni prima, ma che continuava caparbiamente a fruttare. In cucina c’era tutto quello che si poteva bere prima di dormire dopo il lungo viaggio dalla Polonia e dopo le intensissime giornate delle riprese televisive dall’alba a notte fonda: tè, caffè e… Barolo Chinato. Krzysztof aveva subito scoperto un pianoforte e stava iniziando a suonarlo in scioltezza. Mamma Bava, amante di musica come pochi, ascoltando quelle note dopo chissà quanto tempo, si era precipitata a farci compagnia, sorpresa e felice anche per l’assenza del regista e della macchina da presa, ciò che le permetteva di sciogliersi in allegra compagnia per tutta la sera.
Ricordo ancora quella donna eccezionale. Tanti anni fa, come tutte le ragazze da marito di quei tempi, non poteva bere vino, ma si era innamorata degli occhi di un ragazzo che faceva vino, se l’era sposato, aveva dato alla luce tre figli, allevandoli fino a quando se n’erano andati di casa. Anche se si erano formati una nuova famiglia, però, ritornavano tutti i giorni a pranzo da lei e dal papà. Ciascuno dei suoi quattro uomini amava particolarmente un vino diverso dagli altri e c’erano perciò quattro bottiglie di vini diversi in tavola, anzi cinque, perché anche lei aveva pian pianino iniziato a finire il pasto con il Barolo Chinato, ovviamente a scopo digestivo o medicinale, come le altre donne del paese. A volte la chiamavano dalla cantina sottostante. “Mamma, abbiamo prodotto un nuovo vino, veniamo a fartelo assaggiare, dacci la tua opinione“… e così alla fine era diventata una vera esperta.
Attorno a quel pianoforte, mamma Bava ci ha detto che amava tutti i suoi figli, ma soprattutto il marito. Lo amava anche dopo tanti decenni perché i suoi occhi, anche dopo aver bevuto tanto vino, avevano lo stesso sguardo pulito e amorevole come una volta. E come una volta i Bava mantengono alta la tradizione dei Cocchi, con i vini tipici dei Cocchi.
Uno di questi è proprio quello che ha ricevuto il benestare di mamma Bava e che, secondo il mio modesto parere, berrei con il piatto tradizionale di vitello tonnato che ha proposto Fulvia. Si tratta di una cuvée Metodo Classico speciale come il suo nome, che significa bianco da uve bianche, l’unica prodotta da sole uve bianche di chardonnay in Alta Langa (dove la cuvée classica di solito si fa tra pinot nero e chardonnay) che sono coltivate nelle vigne sulle colline a destra del Tanaro a oltre 250 metri di altitudine in quelle terre bianche marnoso-calcaree che rendono il vino sapido e longevo. I ceppi di chardonnay sono del biotipo “precoce di Borgogna”, i grappoli vengono selezionati e vendemmiati a mano con una resa di 55 quintali di uva per ettaro da cui si ottengono 30 ettolitri di mosto fiore. La fermentazione avviene solo in tini di acciaio per quasi tre settimane e al termine il vino viene lasciato riposare sui lieviti fini.
La cuvée proviene dalle vendemmie di un’unica annata. Dopo la presa di spuma in bottiglie accatastate, si completa la maturazione per 5 anni. Il remuage è fatto manualmente su pupitres di legno con dégorgement à la glace. Il dosaggio è particolarmente contenuto, circa 8 grammi di zuccheri residui naturali.
Gli aromi che risaltano su un fondo piacevolmente pulito sono complessi, vengono da frutti bianchi con un tocco leggero di albicocca e di cioccolato bianco. Il vino è corposo e lungo con un delicato e fine perlage dall’effervescenza continua e avvolgente.

Mario Crosta

Giulio Cocchi Spumanti
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