Spiedini di tonno fresco con tranci di tonno fresco in crosta e Rosé Brut Metodo Classico

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di tonno fresco tagliato spesso (da circa 300 g cad.)
• 12 foglie di alloro fresco
• 100 g di farina bramata di polenta gialla
• 100 g di pistacchi verdi di Bronte
• sale fino quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 12 stuzzicadenti

Il tonno rosso vive normalmente in piccoli branchi di pesci della stessa taglia, per la maggior parte nell’Atlantico settentrionale, dove in primavera si riuniscono in branchi più grandi che migrano velocemente verso le acque più calde del Mediterraneo per riprodursi e ritornare in autunno nell’oceano. Questi pesci seguono sempre la stessa rotta negli stessi periodi, perciò vengono attesi e facilmente catturati nelle tonnare fisse. Poiché durante la migrazione non riescono a mangiare, la carne dei tonni di andata è più soda e gustosa di quella più grassa dei tonni di ritorno, perciò la pesca avviene soprattutto nella tarda primavera e all’inizio dell’estate, quando sul mercato si spuntano i prezzi maggiori anche in valuta pregiata (l’80% è esportato in Giappone). Una minima parte del tonno rosso presente nel Mediterraneo però non migra e d’inverno s’inabissa in acque più fredde. Data la qualità della sua carne, il tonno rosso (detto anche pinna blu) è sempre più scarso, perciò l’Unione Europea ha fissato condizioni restrittive per la sua cattura, come la specifica autorizzazione rilasciata per la pesca, il peso minimo di 30 kg o la lunghezza di 115 cm e, per i pescatori sportivi, non più di un esemplare per bordata. Le aziende che lo trasformano in prodotto conservato sott’olio ne usano perciò sempre di meno e preferiscono sempre di più sostituirlo con altre specie, come il più economico e meno pregiato tonno pinna gialla che vive e viene pescato soltanto negli oceani.

Il tonno rosso fresco è dunque eccezionale in estate, specialmente se solo scottato pochi minuti, perciò propongo una ricetta con due preparazioni semplici e veloci per le giornate calde. Le grosse fette vanno sciacquate e asciugate molto bene con carta assorbente.

SPIEDINI
Per prepararli usate 2 delle 4 grosse fette. Stendetele su un’asse da taglio e, con un coltello affilato, tagliatele a pezzettoni. Lavate e asciugate le foglie di alloro fresco. Ora prendete un piattino e metteteci la farina bramata di polenta, aggiungete un pizzico di sale fino e una macinata di pepe a piacere; prendete i pezzi di tonno, appoggiateli nella farina e impanatene tutti i lati. Non serve usare olio, il pesce è già umido e ci si attaccherà un lieve strato di farina, quanto basta per ottenere una crosta croccante. Prendete gli stuzzicadenti e preparatevi gli spiedini, infilandoci i pezzettoni di tonno intervallati da una foglia di alloro.
Ora prendete un padellone antiaderente largo e ungetene il fondo di olio in modo generoso, un paio di cucchiai, ma senza esagerare, però. Gli spiedini non si devono friggere! Accendete il gas, fate riscaldare l’olio e, quando la pentola sarà ben calda, mettete gli spiedini, stando ben vigili sulla padella perché basteranno pochi minuti. Gli spiedini devono essere rosolati da tutti i lati, ma senza cucinarne troppo la carne, anzi il cuore del tonno deve rimanere rosso al centro. L’abbinata della crosta croccante con il morbido del cuore farà felici le vostre papille gustative. Eventualmente aggiungete sale e pepe a piacere e servite gli spiedini come antipasto (o tre per piatto come contorno ai tranci).

TRANCI
Togliete il guscio ai pistacchi verdi di Bronte e spargeteli su un’asse di legno. Con un mortaio (o, alla peggio, con il fondo di un bicchiere) schiacciate i pistacchi delicatamente per frantumarli a pezzetti, basta schiacciarli in modo grossolano. Ora prendete un altro piatto con la farina bramata di polenta e questa volta, oltre al sale fino e alla macinata di pepe, aggiungete i pistacchi frantumati e impanateci tutti i lati dei 2 tranci di tonno tagliati in due.  Usate sempre una padella antiaderente a fondo largo unta di olio extravergine di oliva, un paio di cucchiai. Fate cucinare pochi minuti e rosolate bene tutti i lati. Il cuore del tonno deve rimanere rosso!
Servite nei piatti e, se proprio volete aggiungere della verdura, intavolate della semplice insalata verde, perché il piatto è già abbondantemente saporito e delicato!

Claudia Vincastri

Il vino “On attend les Invités” Brut Metodo Classico Rosato 2013 Luretta
Con il tonno rosso appena scottato difficilmente berrei un vino bianco, che dev’essere però molto corposo e sapido. Preferisco i rosati, meglio se spumanti e, fra questi, un metodo classico. Tra i più corposi e sapidi c’è un buon pinot nero piacentino inventato da un appassionato della natura di gran coraggio e rara ambizione, Felice Salamini. Era stato per 35 anni allevatore di bestiame e viaggiatore per commerciarle con la Francia, finché nel 1988, da appassionato collezionista di vini qual è sempre stato, dopo essersi messo in cantina 4.500 bottiglie tra le migliori degli altri, aveva deciso di creare un’azienda vitivinicola per produrre vini di alta qualità.

Una scelta del genere ne dimostra già il carattere in una terra come il piacentino, che per troppo tempo era stata giudicata dai più come senza pretese né troppe ambizioni. Ma aveva avuto il coraggio, quando ancora non era diventato di moda, di sognare anche un futuro ecosostenibile e di scegliere metodi di coltivazione biologici e naturali, andando controcorrente anche nella decisione di puntare di più sui vini rossi maturati in legno anziché sui frizzantini leggeri della val Luretta, sulle prime propaggini dell’appennino. Negli anni ’90 ha rivoluzionato completamente i vecchi vigneti di famiglia, ha acquistato e piantato a vigna nuovi terreni fino a oltre 50 ettari su suoli dalla composizione chimica diversa. Con grande intuizione per quei tempi ha applicato con determinazione fin da subito i più rigorosi metodi biologici (almeno tre anni di fermo e altri cinque per realizzare la prima vendemmia di un vino da commerciare, si usano soltanto rame e zolfo e sono banditi i prodotti medicinali chimici e il concime) e ristrutturato modernamente la cantina presso il Castello di Momeliano, dove si è insediato nel 2002.

Sempre affiancato dalla sua Carla Asti, che come lui ha subito creduto nella base ambientale promettente, nella varietà dei microclimi, nelle potenzialità delle uve autoctone, insieme hanno affrontato numerosi rischi, ospitato numerosi enologi da tutto il mondo e investito sul sogno di svincolarsi dalla cultura vinicola locale che allora era ancora orientata esclusivamente al profitto. I loro vini si evolvono con l’esperienza acquisita, anche se fin dai primi passi dimostrano con orgoglio una spiccata personalità e un carattere che si esprime in modo perfetto nell’eleganza delle etichette e nei nomi che riecheggiano immagini letterarie, frutto della fantasia di Carla Asti. Oggi la cantina è di proprietà di Carla Asti, ma è Lucio Salamini, il figlio di Felice, a tenere le redini dell’azienda praticando un forte regime di conduzione agricola secondo i dettami del biologico e della qualità assoluta per una gamma di 280.000 bottiglie l’anno.

Il Brut metodo classico ”On attend les Invités” 2013 è un rosé de saignée di pinot nero che proviene da un vigneto piantato a cordone speronato nel 1998 su marne calcare con una densità di 5.000 piante per ettaro in regime di agricoltura biologica controllata e certificata da ICEA/AIAB che è gestita in totale assenza di concime e di irrigazione per ridurre al minimo in modo naturale la resa d’uva per ettaro, che è di 60 quintali contro i 120 possibili, tanto che si può dire che si produce una bottiglia per ogni pianta.

La fermentazione è innescata da lieviti selezionati in tini termocondizionati di acciaio inox e dura circa 24 giorni, poi l’affinamento prosegue sui lieviti per 24 mesi e le bottiglie iniziano a essere commercializzate 4 anni dopo la vendemmia (c’è anche il tipo Riserva Roncolino viene da un vigneto impiantato nel 2000 e affina 36 mesi sui lieviti).
Tipico dei buoni rosati da pinot nero, ha un colore tra il corallo rosa e la buccia di cipolla rosa ed è un vino di razza che attacca con un bouquet ricco di aromi di petali di rosa, fragoline di bosco e lamponi che si apre ai profumi di mare e muschio fresco e a note eleganti di confetti da sposa e pan brioche soffice e dolce. In bocca è fresco, pulito, sapido, potente nella struttura, pungente nell’acidità anche intensa, ma bilanciata da sentori di lievito. Ha uno stile secco, diretto, ancora affinabile nelle sfumature organolettiche per almeno un altro lustro.
Abbinamenti. Essendo un vino da agricoltura biologica con il minimo possibile di anidride solforosa, si fa bere come l’acqua e con una miriade di pietanze. Ideale per gli antipasti freddi e caldi di carne e di pesce, crudité di pesce e di frutti di mare, carni bianche e di pollame in salse nobili e in gelatina, ma è superlativo in bevibilità. Oserei dire che è un peccato berlo giovane, in quanto sono convinto che sfiderà gli anni e ha ancora tempo per diventare un capolavoro.

Mario Crosta

Luretta
Castello di Momeliano, S.P. 76, 29010 Gazzola (PC)
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