Barszcz polacco con Franconia Venezia Giulia

Una ricetta dal sapore nord-orientale per le feste natalizie. In Polonia, in casa, con la prima neve incominciamo già a canticchiare tutte le canzoni natalizie che sono molto popolari in questo Paese del Baltico, per esempio “Bóg się rodzi” (“Dio sta nascendo”), ma anche “Stille Nacht! Heilige Nacht!” (”Astro del ciel”). Questo è il momento in cui si scatena la suocera, che si mette a cucinare per tutta la famiglia a cominciare proprio dal barszcz, la zuppa di barbabietole rosse che si serve all’inizio del pranzo o della cena. Quella che avanza si conserva nei vasetti di vetro, perché può venir buona per qualche giorno. La ricetta originale usa il lievito acido di barbabietola rossa al posto dell’aceto (in dose doppia, però) perché in Polonia lo si vende dappertutto, ma in Italia non l’ho mai visto.

Il lievito acido di barbabietola rossa è un liquido limpido, viola scuro, che si forma nel processo di decapaggio delle barbabietole grazie alla fermentazione effettuata dai batteri lattici che scompongono lo zucchero nelle barbabietole e lo convertono in acido lattico alimentare. Viene chiamato “aceto di barbabietola” o “tonico di barbabietola”. Ha un sapore e un odore caratteristici, leggermente acidi.

Ingredienti per 8 persone:

• 3 litri di acqua.
• da 40 a 50 g di funghi porcini secchi
• 1 cucchiaio di latte
• circa 500 g di ossa con midollo
• circa 500 g di carne affumicata di fusello di maiale
• 1 cipolla
• una noce di burro
• 200 g di ortaggi
• 200 g di barbabietole (rape) rosse
• 2 foglie di alloro fresco
• mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
• mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
• 1 spicchio d’aglio sbucciato
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• sale quanto basta

Metter prima a bagno i funghi per un paio d’ore in una scodella di acqua tiepida più 1 cucchiaio di latte.
Versate in una pentola 3 litri di acqua, i funghi scolati e un po’ strizzati, le ossa ben lavate e spazzolate con il muscolo affumicato di maiale tagliato in 4 pezzi e cominciate a bollire.
Con un cucchiaio scremate e gettate via la schiuma scura che si forma dalla bollitura delle ossa e della carne e quando l’acqua sarà pulita metteteci gli ortaggi (carota, sedano di Verona e radice dolce di prezzemolo in parti uguali), lavati, pelati e tagliati a pezzi grossi, l’alloro e il pepe in grani. Aggiungete la cipolla lavata, sbucciata, tritata e soffritta in una noce di burro in un padellino per 4 o 5 minuti a fuoco basso, ma senza imbiondirla. Coprite e bollite a fuoco lento.
A parte, in un’altra pentolina lessate in acqua le rape rosse (barbabietole rosse, senza le foglie) spazzolate bene, lavate, non sbucciate e tagliate in 4 pezzi. Dopo 45 minuti saranno tenere abbastanza, quindi scolatele e grattugiatele, poi versatele dentro la pentola principale mentre questa continua la bollitura. Aggiungeteci anche lo spicchio d’aglio tritato insieme con lo zucchero, quindi l’aceto e continuate a bollire.

Regolate il sale durante questa bollitura più completa, finché il sapore non vi aggrada (le prossime volte potrete cambiare le dosi di aceto, zucchero e pepe a piacere vostro, finché trovate la quadra). Ci vorrà circa 1 ora e mezza, vedete voi se ne occorrono due, sempre a fuoco lento e al coperto.
Filtrate il barszcz in un’altra pentola con un setaccio (o un colapasta) che deve contenere anche un telo. La trasparenza è fondamentale. Va fermato tutto, tranne il liquido perfettamente pulito e trasparente, brillante.
Mettete in tavola sale, pepe e aceto affinché l’ospite possa eventualmente correggere il gusto a suo piacimento. Potete servire il barszcz caldissimo in tazze così com’è, pulito, ma ci sarà anche chi vorrà mettere sotto i denti qualcosa di scaldato e insaporito dentro. Servite in tavola quindi due scodelline, una di ravioli ancora caldi e l’altra di uova sode già tagliate a metà, così l’ospite, dopo aver assaggiato il barszcz pulito, potrà scaldare e insaporire nel suo barszcz quello che preferisce.

Il vino Franconia IGT Venezia Giulia 2018 dell’azienda Zorzettig
Con una ricetta nordorientale e popolare abbinerei un vino altrettanto nordorientale e popolare, un vino facile e sicuramente molto piacevole perché abboccato, come molti vini che piacciono ai Polacchi: il Franconia di Zorzettig, produttore nei Colli Orientali del Friuli Venezia Giulia con i vigneti intorno a Spessa di Cividale. In questo luogo ideale per la viticoltura, grazie a un terroir e a un microclima unici, la storia della famiglia Zorzettig con il vino inizia più di 100 anni fa.
Oggi l’azienda Zorzettig opera in vigne di proprietà per una superficie di circa 115 ettari e una produzione annua media di circa 800.000 bottiglie. Il cav. Giuseppe Zorzettig produce vino da almeno 30 anni, attualmente con i figli Alessandro e Annalisa, che hanno preso la conduzione dell’azienda vinicola di famiglia circa dieci anni fa. Hanno anche un bel relais in mezzo ai vigneti con vista sulle Dolomiti friulane, il Relais ”La Collina”, un vecchio fabbricato rurale recentemente ristrutturato con nove camere dall’accesso indipendente, due al piano terra e le altre dotate di balcone, tutte dotate di bagno privato, mini bar, TV, aria condizionata e free WiFi in tutta la struttura.
Il Franconia è un vitigno autoctono molto particolare e certamente poco conosciuto in Italia, ma è molto noto fin dal 1500 in tutta l’Europa orientale anche come Blaufränkisch. Originario del Nieder-Österreich (bassa Austria), si è diffuso in Germania, Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria, Croazia, Slovenia. Si trova però anche in alcune piccole aree della Francia e del Friuli Venezia Giulia, dove la sua presenza è documentata fin dal 1879. I viticoltori lo hanno sempre tenuto in gran conto nei loro vigneti grazie alla buona resistenza alle malattie, alla precocità di maturazione, alla resistenza ai freddi invernali, ma anche grazie alla sua elevata produttività, alle buone caratteristiche di colore e tenore alcolico del suo vino che con il barszcz mi piace assai. È un rosso particolarmente morbido e piacevole, con un tipico residuo zuccherino naturale, meglio se bevuto fresco perché va giù facilmente a bicchierate.

Questo Franconia IGT Venezia Giulia 2018 è stato prodotto da uve franconia in purezza, raccolte a mano in vigne di una trentina d’anni di età, dove le viti crescono su terreni argillosi collinari composti da strati di marna e arenaria di origine eocenica che danno, in vendemmia tardiva, una resa di 90 quintali per ettaro.
Di colore rosso sanguigno brillante con riflessi porpora, all’attacco profuma subito di frutta rossa matura del sottobosco, che apre un bouquet dolcemente vinoso e dagli aromi intensi di ciliegia matura e amarena e petali di rose rosse. In bocca infonde una piacevole sensazione di calore che emerge da una morbida e delicata dolcezza fruttata. È un vino di facile beva, fine e avvolgente, con un gradevole tannino molto fresco in armonia con un buon corpo, pieno ed equilibrato. Il finale è piacevolmente vinoso, persistente, con una sfumatura di peperone dolce e un non so che di macis. Un vino da bere possibilmente giovane per gustare le sue migliori caratteristiche, che sono proprio i profumi  dolci e il moderato tenore alcolico del 12,5%.
La sua cremosa fluidità lo avvantaggia nell’abbinamento con le minestre, le zuppe di verdure, i risotti, le carni lessate di pollame calde e anche in gelatina, i formaggi di media stagionatura e perfino i dolcetti secchi da forno friabili e croccanti. Consiglierei di servirlo fresco di cantina tra 14 e 16 °C, per apprezzarne meglio le sue doti di generosa pronta beva.

Mario Crosta

Zorzettig di Zorzettig cav. Giuseppe s.s.a.
Cantina in Strada Sant’Anna 37, Spessa, 33043 Cividale del Friuli (UD)
coordinate GPS: lat. 46.049408 N, long. 13.458815 E
Tel. 0432.716156, fax 0432.716292, Cell. 392.9859015 e 392.9663849
Relais in Via Case Sparse Colli di Ipplis 10/A, 33040 Premariacco (UD)
coordinate GPS: lat. 46.041393 N, long. 13.416659 E
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