Il rombo è un pesce di mare dalla caratteristica forma piatta romboidale che gli consente di mimetizzarsi sui fondali sabbiosi.
Da adulto ha entrambi gli occhi sul lato sinistro della testa, una caratteristica unica che sviluppa dopo la nascita: quando è un avannotto ha un occhio per lato ma crescendo subisce una metamorfosi attraverso la quale un occhio si sposta sulla sinistra.
Le sue carni sono bianche, sode, delicate, povere di grassi ma ricche di proteine.
Ve ne sono di diverse specie; le più note sono il rombo chiodato, quello di maggior pregio, riconoscibile per i tubercoli ossei (tipo capocchie di chiodi), sulla pelle e il rombo liscio.
Il protagonista della nostra preparazione è un rombo chiodato cucinato con una procedura che esalta le sue carni e lo introduce nel limbo dei piatti sorprendenti quasi come quelli che portava in tavola papa Alessandro Borgia.
Papa Alessandro VI (Borgia) fu un pontefice che passò alla storia per i suoi eccessi e il suo pontificato segnò anche il trionfo dell’esagerazione e dell’eleganza a tavola.
I cronisti dell’epoca riferiscono che i pranzi importanti, quelli che offriva a personalità di rilievo, stupivano tutti per la magnificenza e il lusso senza eguali.
Le pietanze venivano servite in piatti d’oro e d’argento e le bevande in preziosissimi calici ornati di pietre preziose.
Naturalmente i piatti erano tutti elaboratissimi al punto da sfiorare la follia creativa.
Basti pensare che accanto alla torta di capponi o d’anguille, il Borgia faceva portare in tavola dei teschi umani ripieni di fagiani arrosto.
È un modo sicuramente efficace per stupire i commensali ma non più proponibile ai giorni nostri non certo per la carenza di fagiani.
Il rombo all’Erasmo però è capace di stupire e conquistare allo stesso tempo.
Se hai deciso di cimentarti nell’esecuzione di questo piatto vuol dire che vuoi far colpo sui tuoi ospiti o forse, le tue ospiti.
Facciamo che siano tre belle ospiti: una è di carattere molto caliente e si chiama Amanda (un nome che è tutto un programma); la seconda ha un caschetto di capelli neri da maschio, gli occhi scuri e si chiama Valentina; la terza, Jessica, col seno più grande e armonico del mondo, occhi verdi, grandi e seducenti, capelli rossi e fluenti, braccia guantate e labbra carnose: una vera femme fatale!
Saranno loro a dividersi con te il rombo dal grande potere seduttivo.
Per prepararlo come si deve ci vorrà molta applicazione (per Erasmo, il confine tra realtà e follia può essere spostato dal talento), molta complicità (e su questo punto Amanda, Valentina e Jessica non ti deluderanno) e una buona dose di spensieratezza.
La Follia viene rappresentata allegoricamente da Erasmo da Rotterdam come la dea che è all’origine di ogni bene per l’umanità, a partire dalla procreazione, perchè non ci può essere concepimento senza l’abbandono alla gioiosa ebbrezza, all’ubriachezza, al piacere, alla licenziosità e all’intemperanza.
Un po’ di sana follia non ha mai fatto male a nessuno.
Comincerai a stupire le tue commensali preparando sul momento, sotto i loro estasiati occhi, il pesce che poi andrai a mettere in forno.
Mentre lo togli dal frigo dove è stato a macerare nella marinata di olio evo 100% italiano e zafferano stemperato in Anfora di Gravner, le tue donne ti guardano deglutendo vistosamente, pregustando il piacere che ne ricaveranno di lì a poco, portando alla bocca cotanta goduria gastronomica.
E mentre le guardi gonfie di desiderio, anche il tuo desiderio si gonfia e non puoi fare a meno di pensare a dopo, alla fine della cena, quando la tua bravura culinaria conterà come il due di picche e dovrai giocarti ben altre carte!
Ingredienti
– 1 rombo chiodato di circa 1 kg e mezzo già eviscerato
– 1 bottiglia di Venezia Giulia Ribolla Gialla IGT “Anfora” 2018 di Josko Gravner
– 20 gr. di pistilli di zafferano dell’azienda La Robinia di Mornico Losana (PV)
– 200 gr. di pinoli italiani sgusciati
– 1 ciuffetto di paccasassi (finocchio marino del Conero)
– olio evo 100% italiano
– sale e pepe
Per il condimento
1 bicchiere di Moscato Passito di Pantelleria Martingana 2008 di Salvatore Murana, il succo di mezzo limone, due cucchiai di olio evo 100% italiano, sale e pepe
Preparazione
Mi abbiglio col costume di Tarzan e stappo un’Argentiera Bolgheri DOC Superiore 2013. Lo produce Marcello Fratini che, ad un certo punto della sua vita, si è tolto lo sfizio di andare a vivere in una casa su un albero di pino, tra i vigneti di Bolgheri.
Poteva scegliere di passare il resto della sua esistenza in una suite del Four Seasons di Firenze, il pluristellato albergo che ha venduto allo sceicco del Qatar, oppure accasarsi nella dimora storica della Tenuta Argentiera (un mare verde di oltre mille ettari che dalle colline di Bolgheri si spinge sino al Tirreno).
Invece ha scelto di realizzare il suo sogno di bambino portando nel suo fiabesco nido di legno i suoi trofei di caccia, le foto di famiglia e una Frau rossa dove sprofondarsi a leggere un buon libro e guardare, dalla finestra in mezzo ai rami, la tinaia con mille barriques e i 75 ettari di filari di viti basse coltivate alla francese, di Cabernet Franc, Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Syrah.
Vorrei trasformarmi in Tarzan che ritorna alla natura selvaggia dopo aver rifiutato la civilizzazione o in Marcello che realizza a modo suo il suo ideale di libertà ma devo fare i conti con la cruda realtà nella quale solo pochi sogni di pochi eletti sono realizzati e, affogata la mia smania nel ballon, mi accendo e libero “il mio canto” di battistiana memoria e “mentre s’alza un vento tiepido d’amore, di vero amore…” mi involo verso la…
Esecuzione
Farcisco il rombo con i paccasassi e i pinoli, lo metto in una capace pirofila, lo cospargo con un filo d’olio evo 100% italiano, irroro con circa mezzo litro di Anfora di Gravner, in cui ho stemperato lo zafferano e ci grattugio sopra un po’ di sale e pepe.
Metto in frigo la pirofila e lascio marinare il pesce per almeno 12 ore.
Una volta levato dal frigo lo tolgo dalla marinatura e lo adagio in una teglia da forno.
Porto la temperatura a 180° e inforno.
Dovrà cuocere per 40 minuti.
Intanto preparo il condimento: in una salsiera mescolo il Martingana col succo di mezzo limone, due cucchiai di olio evo 100% italiano e una grattugiata di sale e pepe.
Tolgo la teglia dal forno e mentre il rombo è ancora caldo, incido la pelle lungo il perimetro e vicino alla coda; sollevo la pelle nella parte superiore e la asporto.
Faccio un taglio lungo la lisca centrale e con un cucchiaio prelevo i filetti.
Li servo in tavola su di un piatto da portata irrorandoli con la salsa al Moscato passito di Pantelleria.
Vino abbinato: Provincia di Pavia IGP Chardonnay Senso 2020 Monsupello
Le uve per fare il Senso provengono da viti allevate a Guyot, potate a febbraio (7/8 gemme per ceppo).
Viene effettuato un diradamento dei grappoli per favorire una migliore maturazione dell’uva, una maggior concentrazione di sostanze zuccherine e aromatiche, una maggior sanità del prodotto.
La vendemmia è manuale in cassette da 18 kg. e spesso la raccolta è tardiva.
Le vigne di Chardonnay sono allevate nella prima fascia collinare dei Comuni di Torricella Verzate e Oliva Gessi esposte a Sud-Ovest su terreni argillosi-calcarei-sabbiosi e gessosi e hanno una resa bassissima, circa 60 quintali di uva per ettaro, che è garanzia di qualità.
Il vitigno si è differenziato in vari cloni, alcuni più adatti alla spumantizzazione e l’Azienda Monsupello li utilizza in molti dei suoi famosi metodi classici VSQ per ingentilire la purezza del Pinot Nero.
Le uve di Chardonnay entrano nel Cà del Tava Oltrepo Pavese Spumante DOC, nel Classese Brut Millesimato, nel Nature 2002 Carlo Boatti, nel Nature, nel Brut.
Nel Blanc de Blancs, il 60% sono uve Chardonnay d’annata affinate in acciaio e il 40% è Chardonnay affinato in legno di varie annate.
Se a Chablis lo Chardonnay si chiama Chablis, qui in Oltrepò Pavese dovrebbe chiamarsi Torricella Verzate perché le uve che vengono dalle viti piantate in questa zona oltre a dare vini di grande complessità e eleganza si riconoscono per la loro tipicità.
Per la vinificazione di Senso si inizia con la pressatura delle uve intere da cui si ricava il mosto che viene scisso dalle vinacce. In contenitori diversi si separano il mosto fiore dal mosto di seconda e terza pressatura.
Il mosto fiore, chiarificato e travasato, dopo circa un giorno viene fatto fermentare in vasche d’acciaio ad una temperatura controllata di 18 °C.
A due terzi di fermentazione avvenuta viene travasato in barriques di legno francese di primo, secondo e terzo passaggio, ove finisce di fermentare e permane in affinamento per un periodo che può variare da 15 a 25 mesi. Successivamente, previa una leggera stabilizzazione proteica, il vino viene microfiltrato ed imbottigliato.
Un bianco in cui si riconosce immediatamente la frutta a nocciolo, quella tropicale, gli agrumi, la vaniglia.
Tra i sentori floreali, ricchi e decisi c’è anche lo zafferano coltivato in alcuni appezzamenti dell’Azienda La Robinia che confinano con i vigneti.
In bocca è rotondo, pieno e con una lunga persistenza aromatica.
Il 2020 è un vino di sei anni che ha avuto tempo di far emergere progressivamente nuove sfumature: dalla pietra focaia alle note iodate, rendendolo sempre più complesso senza perdere in freschezza.
Carlo Boatti, il fondatore di Monsupello (e fra le più grandi figure del vino in Oltrepo Pavese) considerava questo vino un percorso di scoperta interiore.
Il Senso, grazie a un profilo olfattivo e gustativo molto ricco ha la capacità di coinvolgere tutti i sensi assemblandoli e shakerandoli con il desiderio.
È anche per questo che è perfetto abbinato al nostro rombo all’Erasmo.
Valerio Bergamini
