Lokanda Devetak: una lunga storia di ospitalità e attaccamento ai valori del territorio
“Il carso è un paese di calcari e ginepri. Un grido terribile, impietrito. Macigni grigi di piova e di licheni, scontorti, fenduti, aguzzi. Ginepri aridi. Lunghe ore di calcate e di ginepri. L’erba è setolosa. Bora. Sole”. Così Scipio Slataper, scrittore triestino, nel suo romanzo “Il mio Carso” del 1911.
Mi sono trovato in questi primi giorni di giugno a ripercorrere le strette stradine che da Gorizia salgono verso San Michele del Carso, frazione del Comune di Savogna d’Isonzo. Visibili ovunque le tracce della Grande Guerra.
Un percorso nella memoria in un silenzio che incute rispetto. Raggiungo così la Lokanda Devetak, meta finale della mia salita. Qui mi sento a casa (ci vengo periodicamente dal 1993) anche se non trovo il sole e neanche la bora ma solo un po’ di pioggia. Mi accoglie amabilmente Gabriella Cottali, moglie di Avguštin.
Una famiglia, quella dei Devetak, che gestisce da 5 generazioni, dal 1870, questa splendida locanda. I Devetak custodiscono i profumi, gli aromi e l’accoglienza del passato. Proprio qui, nel 2016, i Presidenti di Italia e Slovenia hanno celebrato il pranzo della riconciliazione. Un tuffo nella storia e anche nelle profondità di questo territorio. Splendida la cantina scavata nella roccia carsica che contiene circa 13.000 bottiglie con 2000 etichette di vino e almeno 200 di distillati. Dalla colazione, dove ho potuto apprezzare la frittata alle erbe impreziosita con poche gocce a crudo di olio EVO di Breg, da cultivar Bianchera, alla cena, è tutto un trionfo di profumi e sapori del territorio circostante.
Ecco quindi, per antipasto, le polpettine di baccalà in farina fioretto, asparagi in pastella e maionese di soia e, come primo, Fusi con erbe primaverili e formaggio Jamar (latteria Carso stagionato in grotta dell’Az. Zidarič Dario di Prepotto), “Snidjeno testo” (gnocchi di pasta lievitata) con ragù di coniglio, finocchietto e ricotta affumicata carnica.
Tra i secondi, asparagi al vapore con la ricotta vegetale di mandorle e tuorlo d’uovo e, a seguire, agnello dell’ Azienda Agricola Antonič di Cerovlje (TS), presidio Slow Food FVG, con patatine al rosmarino. Ampia, e non potrebbe essere altrimenti, la selezione di formaggi e salumi regionali Tra i vari dolci, buonissimo, il ”Kraško pecivo” (dolce tipico carsico con uvetta e noci) e gelato alla cannella. Un menu che varia secondo le stagioni, una cucina da sempre straordinariamente delicata e attenta alla valorizzazione dei prodotti locali.
In cucina Gabriella, in sala Avguštin onnipresente e pronto a spiegare con dovizia di particolari i vari piatti suggerendo il giusto abbinamento. Tutte cantine in prevalenza del territorio circostante, non solo, quindi, Friuli Venezia Giulia ma anche Slovenia e Croazia, accuratamente selezionate. Splendide le figlie Tatjana, Tjasa e Mihaela, che si distribuiscono tra sala, cucina e amministrazione, mentre Sara è impegnata con la vicina azienda di famiglia tra miele (superbo quello di tiglio), confetture, salse e sciroppi di elevata qualità.
I Devetak “Resistono per salvare le trame umane tradizionali in cui affetto e caldi sentimenti hanno legato le persone all’ecosistema, ai paesi e alla famiglia”. Così lo scrittore triestino Enrico Maria Milič, nell’introduzione al suo bellissimo libro “La locanda ai margini d’Europa” (Bottega Errante Edizioni), che nell’ultima edizione si arricchisce della prefazione di Carlin Petrini. La storia d’amore di Avguštin e Gabriella ma, soprattutto, il racconto appassionante di più di 150 anni di storia, dallo spaccio di vino, all’osteria e, attraverso varie ristrutturazioni, alla moderna Locanda (con annesse alcune camere dotate di tutti i comfort).
Dario Risi
Lokanda Devetak 1870
San Michele del Carso
Via Breziči, 22 – Savogna d’Isonzo (GO)
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