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 Fotografie di Vito Corvasce per Quid Edizioni
“Ma tu il ragù come lo fai?”.
“Come quello di mia mamma, che è quello della mamma della mamma“.
Seduto al tavolo con me, nel suo ristorante di Bologna, ex stazione di cambio cavalli per la diligenza che da Modena andava a Ferrara, Massimiliano Poggi, bolognese DOC di millesima generazione, e aggiungerei DOP e anche IGT, ammicca come solo un bolognese sa fare e mi risponde sorridendo: “Sedano, carota, cipolla, pancetta o grasso di prosciutto macinato, carne di manzo da ragù 70%, 20% di cartella di manzo e 10% salsiccia, concentrato di pomodoro e vino rosso. Soffritto col grasso e poi carne, poca alla volta sennò lessa, si fa tostare qualche minuto, vino rosso fino ad evaporazione, poi acqua, pazienza e tempo, tanto tempo…diciamo almeno 3 orette.“
Ormai sono di casa, ogni volta che cambia il menu vado a provare i suoi piatti nuovi, perché so che niente è lasciato al caso, c’è lo studio dei prodotti, poi la ricerca dei materiali e infine la sperimentazione. “Rosso Bologna” alle pareti, pavimento ardesia montato in 5 formati, posate d’argento (Broggi e Sambonet), tovaglie di lino, bicchieri Riedel, Spiegelau, Zafferano e Italesse… Tutto scelto nei particolari, ma devi guardarci. Superbo il servizio, con l’explaining del cameriere super professionale, dove viene descritto nel dettaglio ogni singolo piatto, come una guida al museo descrive minuziosamente l’opera d’arte.
La carta dei vini, un elenco infinito: circa 400 etichette con occhio alla regione e al meglio d’Italia. Quel po’ di Alsazia e Francia e poi solo Champagne… Estasiata da ogni singolo piatto, meriterebbero tutti uno scatto di macchina fotografica.
“Al Cambio” fonda le sue radici profonde sulla qualità del cibo e del servizio. Personalmente lo considero uno dei migliori ristoranti tradizionali-innovativi dell’Emilia Romagna.
 Quando hai deciso che la cucina era la tua vita?
“Sai che non lo so? So che anche da bambino mi piaceva paciugare. Io pensavo che i cuochi facessero i soldi.”
Potevi mollare, perché hai proseguito?
“Diciamo che mi sono innamorato di questo lavoro a 18 anni, dopo 3 anni di gavetta ho capito che fare da mangiare era un mestiere bellissimo. Era il 1991 quando ho rilevato “Al Cambio”, avevo solo i miei 21 anni accompagnati da un mare di debiti…. Mi ero dato un obiettivo, l’ho raggiunto dopo 10 anni abbondanti.“
A cosa ti ispiri per i tuoi piatti?
“Sapori… Spesso parto da un ricordo e cerco di riprodurlo… Primario il sapore e secondaria la presentazione.”
Fammi un esempio.
“Faccio un riso alla cipolla; mia madre faceva 2 risotti, uno alla parmigiana e uno con la cipolla e l’uovo… Io son partito da quel sapore, per me fantastico, faccio il risotto poi lo condisco con rosso d’uovo semicotto (i tuorli in sottovuoto a 61 gradi per un’ora) e fette di fegato d’oca crudo, che col calore del riso si fonde e diventa condimento… Cioè replico i sapori della mia infanzia e li rendo moderni con l’utilizzo della tecnica.“
Cosa non trovo nel tuo menu e cosa invece non mancherà mai?
“Non mancheranno mai lasagne e tortellini preparati con i crismi della tradizione… Per me la tradizione è una cosa seria e il punto di partenza, sempre! Non troverai mai le ostriche, le odio. E i crudi, non perché li odio, mi sono indifferenti.“
Che cosa ti entusiasma di più quando sei in cucina?
“I profumi. Senza di essi non potrei vivere, loro sono tutto; l’anteprima di tutto, di un assaggio di vino, di un boccone di cibo, potrei anche dire di un bacio.“
Cosa ti entusiasma? Cosa ti eccita? Cosa ti fa infuriare? Cosa ti fa innamorare ogni volta di quella cucina?
“Mi entusiasma il piatto finito, mi eccita il servizio quando sei in merda, mi fa infuriare il pressappochismo, mi fa innamorare l’odore del brodo.“
Quanto hai dato alla tua amata cucina? E quanto hai ricevuto da Lei?
“Ho dato tanto soprattutto perché ho iniziato troppo presto, ho rinunciato all’adolescenza, alle vacanze con gli amici, ai weekend al mare, ad una gran fetta di libertà. Ho rinunciato anche ai soldi, se avessi fatto scelte più commerciali girerei in Porsche… La qualità non ha mai arricchito nessuno. Avrei voluto avere più tempo per vedere i miei figli crescere, ma ogni minuto è stato per loro. Ely, io amo davvero la cucina, voglio conoscere sempre tutto, acquisto di tutto, compro sempre più del necessario per sperimentare… ho il fuoco dentro!“
Ristorante Al Cambio
Via Stalingrado, 150 – 40128 Bologna
Tel. +39 051 328118
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