Pasta con fagioli cannellini e vongole abbinata con Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore

Per preparare la pasta con fagioli cannellini e vongole cuocete dapprima i fagioli. Se li usate freschi ne servono 50 g già sbaccellati per ogni porzione, se invece li usate secchi ne servono 20 g a porzione da ammollare però in acqua fin dalla sera prima.

Fagioli (ingredienti x 4 porzioni):

• fagioli cannellini (200 g freschi o 80 g secchi)
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• sale fino quanto basta

Lavate e sfilate un gambo di sedano con un pelapatate o un coltello, poi tagliatelo finemente insieme con mezza cipolla. In una pentola, versate un filo d’olio, aggiungete il trito fine e fate soffriggere per un minuto. Aggiungete al soffritto i fagioli, copriteli di acqua fredda e quando questa comincia a bollire stemperateci un cucchiaio di passata di pomodoro e aggiungete l’altra mezza cipolla non tritata, ma tagliata in due, e la foglia di alloro. Mescolateli e fateli cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora e mezza.
L’acqua va aggiunta soltanto per tenerli coperti durante la cottura altrimenti i fagioli diventeranno duri. Il sale fino deve essere aggiunto solo negli ultimi 5 minuti della cottura, per evitare che i fagioli si sfaldino e che la buccia si rompa.

Vongole (ingredienti x 4 porzioni):

• vongole fresche 1 kg
• sale grosso quanto basta
• 3 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino fresco
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 3 mestoli di acqua bollente
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bustina (da 0,16 a 0,20 g) di zafferano

Durante questo tempo potete dedicarvi alle vongole. La prima cosa da fare è batterle una per una per con un colpetto per assicurarsi che non siano piene di sabbia. Quelle più cariche di sabbia si apriranno subito, ma tutte quante andranno lasciate in ammollo per un paio d’ore in acqua fresca in una catinella con del sale grosso ben sparso e vanno mosse ogni tanto con le mani in modo che spurghino ed espellano tutta la sabbia possibile che avranno contenuta all’interno. Trascorso questo tempo, scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Se notate delle vongole rotte o già aperte, scartatele. Battete le altre rimaste chiuse su una tavola di legno con il loro taglio rivolto verso il basso. Se da qualcuna fuoriesce ancora un po’ di sabbia, questa vongola è anch’essa da scartare. Ora dedicatevi all’aglio e al peperoncino fresco che servirà a cuocerle, facendone un trito fine da versare in una padella larga a bordi alti. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e fate soffriggere per qualche secondo. Alzate al massimo il fuoco, uniteci le vongole, bagnatele con 3 mestoli di acqua bollente e un bicchiere di vino bianco, quindi coprite con un coperchio. Fatele cuocere per qualche minuto a fuoco abbastanza vivo fino e lasciatele dischiudere per 4 o 5 minuti, agitando di tanto in tanto il padellone.
Quando le valve si saranno aperte e per circa mezzo minuto non se ne aprono più, spegnete il fuoco, prelevate le vongole con la schiumarola, eliminando ancora tutte quelle che non si sono aperte. Lasciatene una ventina con il guscio aperto e mettetele da parte per decorare alla fine i piatti di portata. Sgusciate tutte le altre e raccoglietene i frutti in una scodellina, quindi filtrate il liquido lasciato nel padellone dai molluschi e raccoglietelo in un’altra scodella, sciogliendovi una bustina di zafferano.

Pasta corta (ingredienti x 4 porzioni):

• 200 g di pasta corta, anche mista
• sale grosso quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere
• brodo vegetale quanto basta
• un ciuffetto di prezzemolo o di basilico
• fette di pane abbrustolito per guarnire

Intanto, passato il tempo che avevo indicato, saranno pronti anche i fagioli. Lasciando acceso il fuoco, prelevatene un paio di cucchiai, poneteli su un piatto e schiacciateli fuori dalla buccia con la forchetta per ottenerne una purea, gettandone le bucce. Gettate anche l’alloro e i resti della cipolla.
Quindi versate la purea ottenuta nella pentola con i fagioli ancora in cottura e fate addensare un po’, mescolando e cuocendo per qualche minuto ancora prima di scolarli e riporli nel padellone ormai liberato dalle vongole e dal loro liquido.

Aggiungete ai fagioli il liquido filtrato e i frutti sgusciati delle vongole, unite anche la pasta, mescolando e cuocendo a fuoco dolce, aggiustando eventualmente di sale e pepe nero a piacere e aggiungendo a mano a mano qualche cucchiaiata di brodo vegetale fino a completare il tempo di cottura della pasta che dovrà raggiungere una densità consistente. Spegnete il fuoco e servite nei piatti decorando con prezzemolo (o basilico) tritato e con le vongole dal guscio aperto che andrebbero però intiepidite un po’, per esempio in microonde.
Non può mancare qualche fetta di pane abbrustolito, magari insaporita con aglio e olio extravergine di oliva. Consiglierei di consumare questa pietanza al momento. Se lo preferite la potrete però conservare in frigorifero, ma soltanto per un giorno al massimo, chiusa in un contenitore. Ne sconsiglio in ogni caso la congelazione.

Il vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore ”Ergo” selezione Mirizzi 2020 Montecappone
Le vongole vorrebbero un bianco più leggero, come l’Utopia Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, ma i fagioli ne richiederebbero uno più strutturato anche se giovane, perciò preferirei abbinare a questa ricetta il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore ”Ergo” 2020 fatto da Gianluca ”Utopia” Mirizzi. Gianluca è uno dei due figli di Rosanna Bomprezzi che nel 1988 è diventata la prima donna sommelier professionista diplomata in quel di Roma, nonché nipote dell’indimenticabile Recildo Bomprezzi che a Roma, presso Porta Furba, al numero 904 della Tuscolana gestiva un attraente negozio di vini, liquori, olio, uova fresche, leccornie e prodotti tipici della campagna. Oggi il negozio è stato completamente ristrutturato e da semplice punto di vendita è stato trasformato nell’attuale moderna enoteca che vale davvero la pena di frequentare per acquisti di sfiziosità alimentari sicuramente invidiabili.
Gianluca si era laureato in Economia, ma la passione per i vini gli ha fatto decidere di intraprendere il non facile e grande lavoro necessario per recuperare alla grande le viti e gli olivi di famiglia.

Lasciando gli altri compiti alla mamma e al fratello Alessandro, è partito da Roma per andare a iniziare il rinnovo e l’ampliamento della cantina con una scelta davvero coraggiosa di coltivare vitigni a maturazione tardiva e di vendemmiare con un leggero anticipo per evitare al massimo la surmaturazione e la degradazione aromatica di origine ossidativa delle uve. Le vigne dei Mirizzi sono coltivate a spalliera bassa per proteggere i grappoli dal sole molto forte e garantirne il mantenimento degli aromi floreali e fruttati freschi anche con un’ottima maturazione al gran caldo dell’estate. L’allevamento è a Guyot o a cordone speronato con la potatura corta che lascia un numero di gemme molto limitato per ridurre le rese di uva.
La cantina è disposta su tre livelli per utilizzare al meglio la gravità nei travasi e limitare al minimo l’uso delle pompe, si usano vasche di fermentazione in acciaio inox di dimensioni ridotte a 80, 100 e 200 ettolitri per fare piccole vinificazioni di uve mano a mano che vengono raccolte e ricevute al giusto grado di maturazione con l’utilizzo delle moderne tecnologie del freddo. Si fanno pure le criomacerazioni pellicolari delle uve a contatto con il mosto per 12 ore a 10 °C, si usa anche l’anidride carbonica per fare il vino in riduzione d’ossigeno e si è limitato l’utilizzo di anidride solforosa e di altri additivi per esaltare gli aromi che sono intensi, ma molto puliti e soprattutto senza sovrapposizioni al sapore dell’uva. Dopo una pressatura soffice si decanta il mosto fiore per un giorno alla temperatura di 10-12 °C e si innesca la fermentazione con lieviti selezionati, alla temperatura controllata di 16°C, che può durare dalle 2 alle 3 settimane. Non si lascia quasi mai proseguire la fermentazione malolattica.
Dopo la svinatura e il versamento nelle vasche i vini sono tenuti in agitazione e decantati solo per breve tempo per eliminare con un primo travaso soltanto la parte meno nobile delle fecce, soltanto quelle grosse e mantenendo comunque quelle fini in sospensione. Seguono quindi 4 o 5 mesi di frequenti rimescolamenti affinché le fecce fini possano assolvere al loro compito antiossidante, preservando la freschezza olfattiva dei vini, infine altri 6 mesi di affinamento in bottiglia. ”Ergo” proviene da una selezione molto accurata di uve coltivate in regime biologico su suoli di marne e arenarie gialle di consistenza sabbiosa allevate a controspalliera su una collina in forte pendenza, con i filari che vanno da est a ovest e una densità di circa 4.500 piante per ettaro per una resa di circa 2,2 kg per ceppo. La gestione è affidata all’azienda Mirizzi, nata nel 2015 dall’idea di Gianluca Mirizzi, dopo il suo apprendistato ventennale alla guida della Montecappone.
Sono circa 6 ettari di proprietà, in vista del castello di Monte Roberto sulla riva destra del fiume Esino a un’altitudine di 300 metri s.l.m.  dove il suolo è  composto da formazioni marnose arenacee del Miocene, il cosiddetto Membro delle arenarie di Borello. I terreni di questa zona, derivano dal riempimento di quel bacino marino che era presente in ere geologiche da parte di sedimenti appenninici, infatti appaiono alla vista di colore giallo e di consistenza sabbiosa.
La vigna da cui proviene l’Ergo ha una parte con ceppi di oltre diciotto anni di età, un’altra parte ripiantata utilizzando vecchi cloni di verdicchio di oltre 50 anni ed è tutta coltivate secondo i criteri dell’agricoltura biologica. Le uve sono raccolte a maturazione avanzata con vendemmia leggermente tardiva che consente un contenuto zuccherino naturale più alto da trasformare in alcool. La vinificazione è fatta tradizionalmente all’aperto con la fermentazione innescata da lieviti indigeni a parziale controllo della temperatura per un lungo affinamento sulle proprie fecce nobili, in parte per 12 mesi in anfora. Il tenore alcolico di quest’annata è del 14,5 % ma questo dato può variare nelle altre annate, come l’estratto secco tra 25 e 27 g/l.

Il colore è affascinante, giallo paglierino brillante con luminosi riflessi d’oro. All’attacco è fresco e pulito, inebria immediatamente il naso con l’intensità del floreale di ginestra e gelsomino e del fruttato giallo di susina e di pesca mature. Il bouquet si apre maestosamente agli aromi di ananas e di miele millefiori con sfumature di macchia mediterranea e di mimosa. In bocca è una meraviglia di potenza e grande intensità.
È raro trovare un vino bianco, servito per giunta freddo, che sprigioni subito e con tanta energia il suo bouquet che accarezza il palato con una notevole finezza. Al fruttato si aggiungono note di arancia ”vaniglia” e succo di melone giallo con un tocco di zafferano e una sapidità piacevolissima. Incantevole armonia tra l’acidità, la sapidità, la dolcezza degli aromi e la morbidezza. Il finale è morbido e avvolgente con toni balsamici e mandorlati morbidi che mantengono a lungo la freschezza. Vini così è raro trovarli a buon prezzo.
”Ergo” è un vero re della tavola da centellinare con molte pietanze, oltre che con fagioli e vongole, poiché è davvero eclettico. Il gusto personale me lo fa godere con vincisgrassi, pasta al cacio e pepe, rombo in guazzetto, gallinella di mare in porchetta, pasticciata di carne e lardo, capretto o coniglio in fricassea, agnello alla romana, omelette di ricotta e borragine con fonduta e tartufo, crostata salata al topinambur e porcini, formaggio di fossa. Suggerirei di mantenere una temperatura di 10-12 °C con il pesce e di 12-14 °C con le altre pietanze. Provatelo anche a 16°C roteandolo delicatamente nel calice per liberare tutti gli aromi che sa sprigionare, sarà una bella sorpresa!

Mario Crosta

Societa Agrivinicola Montecappone Colli di Jesi
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