Il peposo con l’Orcia Rosso Bio

Il peposo è fra i piatti di carne più saporiti e facili della Toscana ma anche fra quelli con la storia più bella. Ecco la ricetta dei “cocciari” di Petroio, un delizioso borgo a 10 km dalla Fattoria del Colle che è conosciuto per la produzione di terrecotte fin dal Rinascimento. Vasi, orci, cassette decorate con festoni, volute, amorini… oggetti artistici, ma anche materiali da costruzione come tegole e pavimenti. Come la più celebre Impruneta vicino a Firenze. Due territori che sfruttano banchi di argilla di grande qualità per creare oggetti di terracotta, rossa a Impruneta e ambrata a Petroio. Due territori che hanno in comune la ricetta del peposo, il saporitissimo spezzatino che sembra sia nato nel 1400, o anche prima, quando veniva cotto nei forni delle terrecotte e dava ai maestri ”cocciari” la forza per il loro faticosissimo lavoro e doveva essere perciò un piatto sostanzioso, ma economico, consumabile anche in un cantiere di lavoro, senza tante stoviglie e posate né quei prodotti all’epoca non ancora ”presenti” sul vecchio Continente, ma arrivati dopo la scoperta dell’America. Pare che l’invenzione del peposo sia legata alla costruzione della cupola del Duomo di Firenze e all’enorme sforzo produttivo imposto dall’architetto Filippo Brunelleschi alle fornaci dell’Impruneta. Questa ricetta è tratta dal mio blog.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di muscolo di vitellone
• 8 spicchi d’aglio
• 1 bicchierone di buon vino rosso
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• qualche foglia di salvia
• qualche foglia di alloro
• sale fino quanto basta
• una cucchiaiata di pepe nero

Preparazione
Ovviamente la carne dev’essere scelta con cura. Quella ideale viene dal muscolo di vitellone (utilizzato anche per lo spezzatino), che è un taglio apparentemente povero, ma che sarà esaltato dalla lunga preparazione a bassa temperatura.
Tagliare il muscolo come per uno spezzatino. Metterlo in una pirofila con gli spicchi di aglio interi, la conserva sciolta in un po’ di acqua calda, una cucchiaiata di pepe nero in grani, un bicchiere colmo di buon vino rosso, una spolverata di sale fino quanto basta e una macinata al momento di pepe nero a piacere. Aggiungere acqua fino a superare la carne quindi coprire la pirofila con il suo coperchio o con la stagnola e infornare.

Cuocere il peposo per 2-3 ore a fuoco moderato, perché è indispensabile effettuare una cottura molto lunga, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. La lunga cottura serviva e serve per trasformare il taglio di carne non pregiato, con un prevedibile scarto, in una pietanza dove non si è invece buttato via nulla e si è sciolto o ammorbidito tutto in cottura per gustare le varie consistenze.
A fine cottura la carne dovrà essere infatti morbidissima. Il piatto sarà pronto quando la carne, indistintamente, ”si taglia con un grissino”. Servire ben caldo su fette di pane tostato.
Inutile dire che il vino rosso è alla base della preparazione e del servizio in tavola del peposo. Quello che vi suggerivo il 6 gennaio 2013 sul mio blog quando avevo pubblicato la ricetta era il Cenerentola DOC Orcia prodotto dalla Fattoria del Colle con uve autoctone di sangiovese e foglia tonda, ma allora non avevo ancora prodotto un vino interamente biologico, quello che è piaciuto tanto anche a Mario, ma non solo: il Leone Rosso Orcia Doc 2018.

Donatella Cinelli Colombini

Il vino “Leone Rosso” Orcia DOC biologico 2018
Il leone rosso rampante è il simbolo degli antenati di Donatella Cinelli Colombini che nel 1592 avevano costruito la Fattoria del Colle. Gli stemmi di questa famiglia, che si chiamava Socini o Soccini, sono negli ingressi, nei soffitti e in alcuni mobili della villa. Si tratta di un’antica e ricca famiglia toscana di giuristi e filosofi, come Lelio (1525-1562) e Fausto (1539-1604) che sono scritti nei libri di filosofia fra i liberi pensatori per la loro opposizione alla Chiesa e i loro scritti sul dogma della Trinità. Purtroppo queste loro convinzioni li avevano resi famosi, ma li avevano anche ridotti in povertà e a rischio della vita perché sono stati tutti perseguitati dalla Chiesa cattolica romana. Quei due erano scampati fuggendo all’estero, mentre gli altri, dopo la confisca di tutti i beni, si erano trasferiti a Siena, ma in miseria.
Nel 1919 il bisnonno di Donatella, l’ingegner Livio Socini, che era stato anche sindaco di Siena dal 1914 al 1916 e aveva fatto fortuna con la distillazione dell’alcool, aveva ricomprato a prezzo d’affare la Fattoria del Colle dal conte Spannocchi (che l’aveva mandata in rovina per godersi la vita), scoprendo soltanto dopo l’acquisto che erano stati proprio i suoi antenati a costruirla. Nel 1998 Donatella Cinelli Colombini ha ricevuto la Fattoria del Colle dal padre Fausto Cinelli tramite la madre Francesca e si è trasferita qui, in questo posto di 336 ettari allora fuori dal mondo, freddo e isolato d’inverno e circondato dai boschi, trasformandolo completamente.

Oggi qui c’è un borgo cinquecentesco con appartamenti, camere e due ville per l’agriturismo, un ristorante, la scuola di cucina, la zona benessere, un vialetto d’accesso e quattro parcheggi illuminati, tre parchi, tre piscine, il campo da tennis, percorsi di mountain bike, spa, vasca per la vinoterapia di coppia, il wellness (solarium, sauna, doccia emozionale, hammam, idromassaggio, massaggi e relax), prati attrezzati con sedie, sdraio, ombrelloni e una marea di oliveti, vigne, riserve tartufigene e campi coltivati. Si svolgono visite guidate con degustazione itinerante, lezioni di cucina, verticali di annate diverse e assaggi di formaggi e/o salumi a chilometro zero.
Donatella, che è indomita proprio come quei suoi avi, ha voluto dedicare a loro il primo vino che vi ha prodotto, il ”Leone Rosso” DOC Orcia, che per un decennio però non è stato ancora interamente biologico. Quand’è nato, il Leone Rosso è stato firmato dalla cantiniera Barbara Magnani senza nessuna consulenza esterna, quindi costituiva una bella sfida per la giovane enotecnica che allora, al suo primo tentativo, aveva sbalordito tutte e tutti. L’annata 2007 aveva ottenuto risultati strepitosi con i Top Values che collocavano il Leone Rosso all’11° posto tra i vini rossi italiani sotto ai 25 dollari per il rapporto qualità/prezzo e al 93° posto tra i migliori 383 vini al mondo fra i 15 e i 25 dollari per il rapporto qualità/prezzo.
Dall’annata 2018 il Leone Rosso è il primo vino DOC Orcia BIO di Donatella Cinelli Colombini che lo produce nei 17 ettari di vigneto della Fattoria del Colle, vinificandolo e maturandolo nella cantina di questa sua proprietà. La denominazione di origine Orcia comprende le alte colline fra i territori DOCG dei vini Chianti Colli Senesi, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano ed è una zona particolarmente vocata ai vini rossi a base di sangiovese.
L’annata 2018 è stata caratterizzata da una primavera e un’estate fresche e molto piovose con una particolare intensità nel mese di maggio. Questo clima ha disturbato la fioritura e, sommandosi alla gelata dell’anno precedente, ha ridotto la quantità dell’uva. All’inizio di settembre le viti sono state sfogliate per aumentare l’insolazione. Durante tutto questo mese le giornate assolate oltre i 30°C e il freddo notturno hanno ridotto la dimensione degli acini e favorito una maggiore sintesi dei profumi delle uve di sangiovese e merlot.

I grappoli sono stati raccolti e selezionati tutti a mano nelle vendemmie effettuate dal 17 al 19 settembre per il merlot (circa il 40%) e dal 2 al 9 ottobre per il sangiovese (circa il 60%), con ulteriore scelta degli acini sul tavolo di cernita della cantina. La pigiatura è stata più intensa del solito, soprattutto per il merlot, mentre i mosti sono stati vinificati e affinati separatamente per un breve periodo. La fermentazione alcolica si è sviluppata per 10-13 giorni, seguita da una macerazione di 15-20 giorni a contatto con le bucce delle uve e da una maturazione di 6 mesi in tonneaux di rovere francese per una quantità totale di circa 20.000 bottiglie. Tenore alcolico del 14 %, acidità totale di 5,07g/l, acidità volatile di 0,54 g/l, anidride solforosa totale di 40 mg/l.
La lunghezza del ciclo vegetativo delle viti e il clima durante il periodo della maturazione dell’uva hanno determinato la particolare ricchezza aromatica di questo vino dal carattere molto tradizionale. Il colore nel calice è rosso rubino brillante dai tenui riflessi porpora che tendono però al granato con il passare degli anni. All’attacco sviluppa un bel profumo di ciliegie nere e prugne che introduce un bouquet ricco di aromi di mora di gelso, sambuco nero, corniolo tra sfumature di erba e buoni funghi. In bocca è succoso, con tannini ben domati che vestono di seta il fruttato intenso e armonioso di piccoli frutti rossi maturi ben bilanciato dal calore dell’alcool. Il finale è sapido e leggermente speziato.
È il classico vino da tutto pasto, dagli antipasti di terra ai primi casalinghi di pasta e di verdura, dalle pietanze di carne anche piccanti ai formaggi di media stagionatura fino ai cantucci salati. Consiglierei di servirlo in calici ampi a temperatura di cantina e di mantenerlo tra i 16 e i 18°C. Può maturare bene anche per un lustro a partire dalla vendemmia se tenuto in bottiglie distese, al buio e al freddo.

Mario Crosta

Fattoria del Colle
SP 38 da Trequanda a Pecorile, traversa per la località Il Colle, 53020 Trequanda (SI)
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Tel. 0577.662108
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