Tranci di branzino alle erbe e arancio con Marca Trevigiana IGT Tai Bianco
Il branzino o spigola è un pesce osseo marino e di altre acque salmastre come lagune e foci, dove penetra regolarmente, soprattutto in estate. È una specie strettamente costiera (occasionalmente può trovarsi fino a un centinaio di metri di profondità) che popola ambienti di ogni tipo nei pressi della riva, sia con fondali duri che sabbiosi.
Può raggiungere non di rado le acque completamente dolci. Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto ”frongina caghina” (chela) o da ”branchie” (il pesce dalle branchie in vista), mentre il nome ”spigola” deriva da ”spiga”, riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali. La colorazione è argentea sui fianchi con ventre bianco e dorso grigio argenteo talvolta con riflessi dorati, verdastri o bluastri.
Il branzino (o spigola) è una delle specie ittiche più pregiate e raggiunge prezzi molto alti sui mercati. È una delle prede più apprezzate dai pescatori sportivi che la insidiano con varie tecniche, sia con esche naturali (sardine, gamberetti, veri, bigattini, ecc.) che artificiali (rapala, cucchiaino, esche in silicone, ecc.). Viene fiocinata frequentemente anche dai pescatori subacquei ed è la specie più importante anche per l’allevamento ittico in mare. La pesca commerciale impiega soprattutto reti da posta, ma anche sciabichelli e reti da circuizione nonché palamiti.
È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische. Può essere cotto grigliato, al cartoccio, al sale o in court bouillon. Viene servito accompagnato da salse varie. Il branzino pescato in acque pulite, si presta, se di adeguate dimensioni, anche alla preparazione del carpaccio crudo, per la delicatezza delle sue carni, molto apprezzate. Il prezzo del branzino selvaggio, pescato all’amo sul mercato ittico del Veneto, nelle zone di Chioggia, Venezia e Caorle, può raggiungere i 45 €/kg.
Ingredienti per 2 persone
- 2 tranci di un grosso branzino
- Mezza cipolla tritata molto finemente
- Uno spicchio d’aglio
- Salvia, rosmarino e maggiorana (un rametto cad.)
- 3/4 pezzetti di buccia d’arancia (solo la parte colorata)
- Olio evo q.b.
- Sale fino a piacere
Preparazione
In questa preparazione molto semplice sono utilizzati tranci di un grosso branzino ”pescato”, quindi non proveniente dall’allevamento, ma ovviamente potrà essere utilizzato anche un branzino allevato di buona qualità.
Squamare bene a dorso di coltello la pelle dei tranci di branzino, per non trovarsi poi le squame in bocca.
Lavarli accuratamente e asciugarli per bene con un panno pulito (l’asciugatura accurata permette di ottenere una crosticina croccante e dorata.
In una padella antiaderente porre 3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fare rosolare leggermente l’aglio sbucciato insieme con la cipolla tritata fine, facendo attenzione che il fuoco sia molto dolce.
Adagiare i tranci prima dal lato della pelle (così cuoce più lentamente perché la pelle protegge la carne dal calore) e farli rosolare per qualche minuto. Nel frattempo tritare grossolanamente le foglie dei rametti delle erbe aromatiche e la scorza d’arancia (solo la parte colorata).
Solo quando il lato della pelle a contatto con la padella è perfettamente cotto si possono rigirare i tranci (se lo fate prima della completa cottura di un lato è probabile che si romperanno).
Rosolare anche il lato interno della polpa sempre molto dolcemente e alla fine della sua cottura si può salare a piacere, così si avrà una crosticina più croccante e un pesce molto più digeribile perché l’olio non sarà entrato all’interno della polpa. Rigirare ancora i tranci e a questo punto si può aggiungere il trito di aromi.
Farli insaporire bene ancora un po’, spegnere il fuoco e servirli ben caldi, nappando la superficie con il trito di aromi.
Ornella Bezzegato
La chiosa di Mario
Ricetta facilissima e velocissima, indicata proprio al ritorno dalle ferie e all’inizio delle scuole, quando ci si deve ancora riprendere dalle ferie e dalle vacanze e occorre perciò dosare tutti gli impegni, compresi quelli ai fornelli. Applaudo Ornella per la scelta saggia e oculata che ha fatto scegliendo i tranci di un grosso branzino piuttosto che i filetti di un piccolo branzino.
Quando vivevo sulla riva del mare ai bordi della pineta di Platamona, non mi ero fatta sfuggire l’occasione d’imparare molte cose dai pescatori e dai ristoratori. Quando si tratta di pesci ossei (per esempio passere di mare, rombi, sogliole, spinarelli, saraghi, dentici, pesci ago, cernie, cefali, ecc.), la polpa di quelli grossi è molto più gustosa, anche se non vengono qualificati alla vendita come ”pesci di prima”, ma neanche come ”pesci di seconda” perché questa loro classificazione non si riferisce alla qualità, ma soltanto alle dimensioni richieste dalle esigenze della destinazione commerciale.
Il pesce ”di prima” è quello più ricercati dai ristoratori perché costituisce la porzione ideale in quanto ce ne sta giusto giusto uno in nel fondo di ogni piatto da singola porzione senza toccarne i bordi. I pesci ”di seconda” sono quelli più piccoli e per farne una porzione da ristorante ce ne vogliono almeno due in ogni piatto. I pesci “di terza” sono quelli più grandi, con uno se ne fanno almeno tre porzioni, eccetera eccetera.
Il vino Marca Trevigiana IGT Parcel #368 Tai Bianco 2013 della Tenuta Santomè
Ringrazio l’amica architetto Silvia Rossetto che prima di partire per le sue ferie in Puglia è venuta a Portogruaro per incrociare me e gli altri amici dell’aperiskype domenicale con cui cerchiamo da tempo di superare il lungo periodo della pandemia, perché me l’ha portato lei. È proprio il tipo di Tocai trevigiano che mi è sempre piaciuto da mezzo secolo a questa parte, per cui ringrazio la famiglia Spinazzè che lo produce. E nonostante tutto io continuerò imperterrito a chiamarlo così, con il suo autentico nome scippatoci da un assurdo lassismo dei politici del nostro Paese nei confronti dell’Ungheria prima che questo Paese aderisse all’Unione Europea.
L’impresa è partita nel 1971 dal nonno Antonio (”Toni”), un mezzadro diventato esperto viticoltore che era riuscito ad acquistare 4 ettari vitati a Vazzola e conferiva le uve prodotte alla Cantina Sociale di Valdobbiadene, ma è stato papà Armando a diventare il più grande conferitore della Cantina Sociale di Valdobbiadene (con ben 5.000 quintali di uva l’anno) dopo aver acquistato negli anni ’80 altri 28 ettari nella prestigiosa Isola di Papadopoli, un’isoletta nell’alveo del fiume Piave compresa nei comuni di Maserada, Cimadolmo e, in minima parte, Spresiano, che si era formata nel 1882 in seguito a un’alluvione che aveva diviso il fiume in due.
È stato soltanto nel 1995, quando si è diplomato Enologo il figlio Alan presso la Scuola Enologica C.B. Cerletti di Conegliano, che la famiglia Spinazzè si è decisa a produrre e imbottigliare direttamente il suo vino. Nel 1999 sono stati acquistati altri 30 ettari a Roncade, dove i due fratelli Alan e William avevano iniziato a realizzare la bellissima Tenuta Santomè, terminata nel 2016 con l’apertura del nuovo punto vendita con sala degustazione e conferenze, ma anche con un resort di 10 camere tra doppie e matrimoniali. Successivamente sono stati acquistati ancora 3 ettari a Susegana e nel 2018 altri 10 ettari nel comune di Roncade per un totale odierno di 75 ettari vitati.
Il Tocai della Marca Trevigiana IGT “Parcel #368”, prodotto solo nelle migliori annate come questo 2013, è un eccellente vino bianco ottenuto dalla selezione delle uve autoctone Tai (Tocai) della vigna sorta nel 2003 in 1 ettaro del mappale 368 a Carboncine di Roncade. Il terreno è argilloso (dal 50 al 60%) con presenza di caranto, alcalino e ricco di calcare. La densità di impianto è di 5.000 ceppi per ettaro posati con un sesto di metri 2,50 x 0,80 che danno una resa di 90 quintali d’uva (1,80 per ceppo).
La raccolta manuale delle uve avviene nella seconda decade di Settembre, con una vendemmia tardiva per permettere una maturazione ottimale. Fermentato per 18/20 giorni tra 18 e 20 °C con innesco di lieviti selezionati all’85% in acciaio e al 15% in barrique di rovere francese a grana fine e dalla tostatura media. Fa la malolattica totale soltanto nel legno, non la fa in acciaio (saggia decisione), con illimpidimento statico a freddo. È stato lasciato riposare per 68 mesi sui propri lieviti (ogni annata ha tempi di permanenza diversi tra 48 e 68 mesi). La lunghissima sosta sulle fecce fini permette di ottenere un vino bianco strutturato, ma con una notevole freschezza e un fantastico bouquet ricco di profumi. Imbottigliato nel luglio 2019, è stato ancora affinato in bottiglia almeno per altri 60 giorni prima della sua commercializzazione. Tenore alcolico del 14,00 %, acidità totale di 5,30 g/l e pH 3,26. È davvero un vino di razza, finissimo, di forte personalità e sicuramente longevo.
Ha un colore giallo dorato chiaro e luminoso, all’attacco sprigiona profumi intensi di pesca gialla e albicocca che introducono un bouquet complesso che conferma il fruttato giallo maturo tra sfumature floreali gialle e un tocco di speziato della macchia mediterranea con con timo, origano e salvia. In bocca, dopo ben 8 anni, è straordinariamente fresco e succoso, esalta gli aromi fruttati a cui aggiunge anche pesca sciroppata e un tocco di mandorla bianca.
Vino di spessore e di lunga durata, è ricco e potente, dona una sensazione piacevole e avvolgente di calore, è equilibrato e morbido. Il finale è lungo, persistente e asciutto. Consiglierei di servirlo in calici ampi a una temperatura di servizio dai 10 ai 12°C, mantenendo la bottiglia in glacette o in un secchiello di acqua fredda con un po’ di ghiaccio.
È un vino vegano che stravince in tavola per la sua incredibile capacità di esaltare molte pietanze diverse. Eccellente con le specialità dei pesci più nobili come crudité, tartare, carpacci, grigliati e al cartocci o al forno, in salse fini oppure affumicati con erbe e spezie. Ottimo con i crostacei e i risotti alla marinara, ma anche con il carpaccio di manzo, i funghi porcini trifolati o grigliati, le cappelle di funghi impanate, l’insalata imperiale con ovuli e porcini crudi. Si abbina bene anche con i formaggi piuttosto grassi e non stagionati, il pollame nobile a lunga cottura con arance o mele o prugne.
Mario Crosta
Tenuta Santomè
Via Carboncine 71, località Biancade, 31056 Roncade (TV)
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