La scelta del pesce tra ricerca, mercato, metropoli e sostenibilità (economica)

Conversazione con lo chef Mimo Caio Pascoli sul senso del pesce giusto in un ristorante dell’hinterland milanese.

Prologo
“Quando, secondo te, il cibo può essere considerato sostenibile?”. “Ciao Mimo, ero venuto qui per parlare di pesce e…”. “Quando è fatto in una certa maniera che implica anche determinati costi”. “Certo, però…”. “Perché allevare pesci in grande scala è differente dal farlo in piccola scala con il doppio dei costi. C’è poi il mercato, che ha una funzione fondamentale perché influenza i consumi che a loro volta sono influenzati dalla distribuzione. Infatti, se hai un prodotto prettamente stagionale devi fare i conti con un determinato periodo produttivo. E tutto questo cappello che sto facendo è subordinato ai profitti. Non c’è via di uscita”.

Svolgimento
Conosco Mimo Caio Pascoli da venti anni, e tutte le volte che ho affrontato con lui tematiche relative a materie prime e piatti, ha sempre avuto la capacità di spiazzarmi, portandomi su prospettive altre da quelle che avevo previsto di affrontare.

Nella cucina del ristorante che porta il suo cognome il pesce ha sempre avuto un ruolo centrale. “Una delle cose più belle per me è quando ho un bel pesce davanti da lavorare in cucina. Idem quando lo vedo al banco della pescheria; quando vedi un dentice imperiale con sfumature violastre e azzurre hai subito voglia di comprarlo perché ti stimola”. La sua indole di cercatore, selezionatore e cacciatore di materie prime e sapori non è mai cambiata in tutti questi anni, anche quando si tratta di pesce. Aspetto non semplice però se operi nella campagna milanese, e soprattutto se hai a che fare con i milanesi.

“Tutti gli stellati oggi fanno la triglia di fango, io no. Non voglio e non posso. È rossa, sta benissimo cromaticamente nel piatto, ma una volta sfilettata rimarranno circa 40 grammi di prodotto. E per pulire una triglia ci impieghi 20 minuti: se hai uno o più stagisti in cucina è un conto, altrimenti…”. La soluzione? “Io compro il miglior prodotto presente sul mercato ma da lavorare poco, perché non voglio incorrere in questi problemi. Per pulire un branzino pescato di 4 chili, buonissimo, io ci impiego da solo 15 minuti. Pesce, peraltro, che l’industria non ha interesse ad avere nell’allevamento perché mangia di più mano a mano che cresce”.

Quale pesce comprare e quando, quindi, dipende dalle esigenze del mercato e dalla sostenibilità economica di un ristorante. “Certo, non si scappa”. Un limite, probabilmente, una questione di coerenza per Mimo. “Prendi il pesce azzurro, è buonissimo, ma c’è un problema se lo vuoi trattare freschissimo e di grande qualità. Dura poco. Il branzino di prima, invece, lo puoi tenere tre giorni, l’alice no. E poi un chilo di alici ci impieghi un’ora e mezza a pulirle; costano poco, ma il lavoro per prepararle è alto”. Ergo, trovare una frittura di pesce azzurro di grande qualità è molto, molto difficile.
Cosa vuole il mercato milanese? “Branzini e spigole, ricciole e dentici, tutto il resto passa sostanzialmente in secondo piano, al netto delle eccezioni, che ci sono. Ma è questa la zona confort del milanese”. Pesci di lago? “Le specie di acqua dolce realmente competitive sul mercato sono veramente poche: salmone, storione, anguilla, trota, il lavarello se sei sul lago”. Tinca, luccio e pesce gatto? “Non qui, è una questione di mercato, non sono in una situazione ideale per proporre questi pesci. Se fossi nei luoghi di origine forse, anche se poi devi essere comunque in grado di mantenere vive le tradizioni che li valorizzano. Altrimenti fanno la fine della nostra cassoeula. O la fai bene, con materia prima all’altezza, o è semplicemente una schifezza”.

Conclusione
Oggi la dialettica in corso all’interno del Pascoli si è arricchita con l’arrivo del figlio di Mimo, Federico, diventato una mente e un braccio in più per il ristorante, oltre a quella di Angela, la mamma, presente sin dall’inizio dell’avventura. Cresciuto tra i fornelli di casa, con assaggi importanti in giro per l’Europa, ha anche coltivato una conoscenza del vino sempre più accurata e titolata. Meglio utilizzare materia prima ricercata, di altissima qualità e quindi costosa, da lavorare il meno possibile, cercando una via economicamente sostenibile per un ristorante che vuole e deve far quadrare i conti a fine giornata, o cimentarsi con pesci magari anche meno nobili e qualitativamente discreti, dove però l’ingegno e il lavoro dello chef, inevitabilmente circondato da svariati collaboratori, è fondamentale per creare piatti di grande gusto e creatività? Un bel dilemma, non semplice da dirimere e che mette in gioco l’essenza stessa del lavoro di chef.
“Il nostro compito rimane quello di cercare materie prime non inflazionate o non inflazionabili”. Ma oggi è ancora possibile? “Sì, il problema però è il costo al chilo. Il costo al chilo di una salmone allevato è anche di 3,5 euro. Se tu consideri che un patata di qualità costa 1,20/1,50 euro al chilo, ecco che il prezzo del salmone allevato ti deve far riflettere. Qualche problema io ce l’ho quando i prezzi sono troppo bassi”.

Il Ristorante Pascoli si trova a Cusago, in provincia di Milano. Nato negli anni Settanta con Tiberio Pascoli e affermatosi nel mondo della banchettistica e del catering, cambia strada quando il figlio Mimo, a inizio nuovo secolo ne prende il timone, imboccando strade completamente differenti. Pochi coperti e una cucina figlia di una filosofia che sposa il culto assoluto della materia prima, da lavorare il giusto, senza troppi preamboli o giri di parole.

Alessandro Franceschini