Le conserve? Uno strumento in più nella cassetta degli attrezzi. Chiacchiere con la chef Alice Delcourt
Per chi scrive, per metà di origini pugliesi, osservare madre, zie e nonna tagliare a strati sottilissimi con un coltello delle melanzane da riporre meticolosamente in barattoli, una ad una, insieme a olio e peperoncino, è un ricordo vivido, essendo cresciuto in mezzo a queste preparazioni diventate quasi un rito da custodire e guardare con religioso silenzio. Nel tempo ho capito che sono una sorta di toccasana per l’umore, risolvono qualsiasi improvvisata cena con amici e parenti e, se regalate, ti consentono di vantare crediti quasi eterni con chi le riceve, perché ogni volta che ti rivede puntualmente ti ringrazia essendo ormai diventato completamente dipendente di questa bontà che richiede con il tempo dosi sempre più copiose.
Mai, però, avrei pensato di poter chiacchierare amabilmente con una chef nata in Francia e cresciuta negli USA di conserve, così innamorata di queste preparazioni da ritenerle essenziali per i suoi piatti. «Le ho sempre usate perché arricchiscono la mia scatola degli attrezzi». Come fossero un ingrediente in più, prezioso, da conservare e accudire con cura e da tirare fuori per dare ai piatti un quid in più, spesso decisivo.
Per Alice Delcourt conservare ortaggi o frutti è quasi del tutto naturale. Per dimostrarmelo subito tira fuori dalla cantina posizionata sotto la sua cucina barattoli di forme varie dove, in questo momento, tiene ad esempio sotto sale dei limoni e sottaceto peperoni e barba del frate provenienti dal suo orto. Se il piccolo spazio di terra adiacente all’Erba Brusca viene infatti usato soprattutto per le erbe aromatiche, nonché per arredare il locale, poco più in là si trova mezzo ettaro di vero orto, coltivato dal compagno e oste, Danilo Ingannamorte, all’interno del Parco Agricolo Sud di Milano. Fornisce ormai tutto quello che le serve sol fronte ortaggi in cucina. E moltissimi di questi finiscono per diventare poi delle conserve.
«Conservare rende ancora più interessanti alcuni prodotti». Un esempio? «Le carote. Noi le usiamo in moltissimi piatti: le cuocio in tutti i modi, ma poi ne metto via anche un po’ sottaceto. Mi consentono da donare sapori in modo stratificato dello stesso prodotto ai piatti”.
“Conservare”, quindi, non solo per non buttare via niente – un tema arcaico e contadino –, ma anche per avere a disposizione una risorsa in più, differente, da utilizzare in cucina. «Le conserve sono lo strumento più antico forse presente in cucina per tanti motivi. Noi abbiamo il lusso si usare il cibo non solo nutrirci, ma anche per giocarci e quindi…».
La ricetta per fare i sottaceti che usa non è codificata e cambia di volta in volta, sebbene segua dei principi base: 3 parti di acqua, 2 parti di aceto e una parte di zucchero. «Anche se di zucchero ne uso sempre meno di una parte perché amo il sapore più acido. Un po’ di sale e poi faccio bollire. Il liquido caldo, quando è pronto, lo verso sopra il prodotto tagliato a pezzetti e già riposto in un barattolo, ad esempio il cavolfiore. L’alternativa è lavare i barattoli in una lavastoviglie e prenderli ancora caldi, quasi bollenti: in questo caso il liquido lo verso freddo e in questo modo è anche meno aggressivo nei confronti del prodotto da conservare».
Gli agrumi sotto sale sono un’altra conserva che Alice fa abitualmente, in questo caso attingendo maggiormente dalla cultura medio-orientale. «Prendo dei limoni, li taglio in quattro tenendoli attaccati come un fiore, li apro e metto del sale grosso, li chiudo e metto in un barattolo con un peso. Dopo una settimana è venuto fuori il succo del limone che li copre e, se non li copre completamente, aggiungo della salamoia. Li lascio per almeno un mese e sono pronti e durano per anni!». L’utilizzo è vario. «Uso solo la buccia che taglio a listarelle per arricchire insalate o, ad esempio, il cuscus. La polpa, invece, la frullo e passo e la uso anche nei brasati. Ha un sapore buonissimo». Tra le conserve Alice annovera anche i fermentati: con il cavolo nero del suo orto, ad esempio, fa il Kimchi, un condimento di origini coreane per palati che non temono i sapori forti. Diciamo fortissimi.
Un piatto dove l’utilizzo di una conserva è fondamentale per la riuscita finale? «Quando è la stagione delle cipolle le usiamo per un particolare risotto. Le usiamo brasate e danno un timbro molto dolce. Poi con la buccia otteniamo una polvere, ma soprattutto aggiungiamo delle cipolle sottaceto che facciamo noi: sono fucsia e fanno la differenza perché al piatto aggiungono quell’agre senza il quale il patto sarebbe completamente differente».
Alice Delcourt è chef e patron, insieme a Danilo Ingannamorte, del ristorante Erba Brusca a Milano. Nato 11 anni fa, nel tempo è diventato un punto di riferimento per chi ama una cucina dove gli ortaggi recitano un ruolo da protagonista, ma non solo. Qui tutto è sostanzialmente bio e stagionale. L’esperienza precedente di Alice è ricca e variegata: River Cafè in UK, Park Hyatt, Liberty, Alice e Ratanà a Milano.
Alessandro Franceschini
