Antipasto dell’orto in salsa di pomodoro e Monferrato Chiaretto

Tipico antipasto piemontese, non è particolarmente veloce farlo, ma è… buonissimo! Io lo mangio solo con le verdure (la ricetta base per intenderci), ma molti aggiungono della ventresca di tonno nella quantità desiderata! Potreste anche servirlo per accompagnare delle uova sode!

Ingredienti per 12 persone

• 2,5 kg di pomodori da sugo;
• 3 etti di carote;
• 3 etti di gambi di sedano bianco;
• 3 etti di fagiolini (detti anche cornetti o bobi);
• 3 etti di peperoni gialli;
• 3 etti di cipolline borretane;
• 3 etti di cimette di cavolfiore bianco o verde;
• 3 etti di funghi porcini oppure champignon cremini (i funghi sono facoltativi);
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco;
• 1 cucchiaio di sale grosso da cucina;
• 1 cucchiaio di zucchero.

Lavate i pomodori, fate un taglio a croce di pochi millimetri dalla parte del pomodoro dove c’era il picciolo e buttateli per tre minuti nell’acqua bollente; scolateli e fateli raffreddare con il getto freddo dell’acqua; in alternativa aspettate almeno mezz’ora prima di pelarli, facendo attenzione a non scottarvi perché le ustioni provocate dall’acqua di vegetazione dei pomodori sono dolorosissime.
Dopo aver pelato i pomodori ed eliminato i semini, tagliateli a pezzetti, quindi metteteli in una capace pentola unendo sale e zucchero per togliere l’acidità.

Le altre verdure non vanno mischiate tra loro per cui, via via che le pulite, mettetele ognuna in una propria ciotola.

Lavate e pelate le carote; tagliatele a rondelle spesse 3 mm; in alternativa esistono in commercio delle carotine alte 3 o 4 cm. già lavate e sbucciate; se le trovate, utilizzatele tagliandole a metà.
Togliete i filamenti ai gambi del sedano, lavatelo e tagliatelo a rondelle dello stesso spessore delle carote.
Lavate e spuntate i fagiolini e tagliateli in 3 parti e, se particolarmente lunghi, in 4.
Lavate i peperoni, tagliateli in 4 parti per in senso della lunghezza, togliete i semini e la parte bianca, quindi riduceteli a pezzetti.
Sbucciate le cipolline, mettetele a bagno in acqua fredda per 10 minuti e poi scolatele.
Lavate bene le cimette di cavolfiore lasciandole a bagno per un quarto d’ora per eliminare “ospiti indesiderati”; se quando pulite il cavolfiore vi sembra che le cimette siano troppo grandi, dividetele nel senso della lunghezza in più parti.
Se desiderate aggiungere i funghi champignon, dovete tagliare la base del gambo, dividerli a metà e buttarli in una zuppiera piena di acqua acidulata per 10 minuti; poi sciacquateli e scolateli bene.
Se invece unite funghi porcini, dovete staccare la cappella dal gambo con molta delicatezza facendovi aiutare, se necessario, da una lieve torsione. Mi spiego meglio: tenete in una mano il gambo e nell’altra la cappella e girate le mani una in senso orario e l’altra in senso antiorario… con delicatezza… i porcini costano e non è necessario disintegrarli!
Togliete ai gambi la parte legnosa, sbucciateli con il pelapatate e quindi tagliateli a rondelle come le carote. Per pulire le cappelle dei porcini prima spolverateli con un pennellino asciutto per togliere più terra possibile e poi con uno straccetto pulito e bagnato passate e ripassate la cappella, con molta delicatezza, per togliere ogni traccia di terra. I porcini non si mettono mai e per nessun motivo a bagno nell’acqua. Tagliate le cappelle a fettine di 3 millimetri.

Tutte le verdure devono armonizzare come grandezza dei pezzi e come spessore.

Disponete sul piano di lavoro le verdure nell’ordine in cui le avete pulite; è importante perché così abbiamo i tempi di cottura giusti.
Portate a bollore i pomodori senza aggiungere acqua, avranno già emesso la loro acqua di vegetazione con il sale, per circa 15 minuti.
Aggiungete le carote e cuocete per altri 15 minuti e così via via ogni 15 minuti aggiungete una verdura nella sequenza indicata.
Quando avrete finito tutte le verdure e anche i funghi avranno cotto per 15 minuti aggiungete olio e aceto e cuocete ancora 10 minuti.
Spegnete il fuoco sotto la pentola e lasciate raffreddare completamente.
Mentre le verdure raffreddano, preparate i barattoli di vetro con relativi coperchi e sterilizzateli passandoli in microonde alla massima temperatura per 5 minuti.
Riempite i barattoli con la giardiniera fino a tre dita dal il bordo, avvitate ben bene il coperchio e metteteli appoggiati a ”testa in giù” per 24 ore.
In una capiente pentola mettete a sterilizzare i barattoli preparati seguendo questo metodo: avvolgete ogni barattolo in un canovaccio pulito, metteteli fianco a fianco incastrandoli bene perché non devono ”ballare”; riempite la pentola d’acqua fino a un livello di una spanna abbondante sopra i barattoli quindi portate lentamente a bollore e calcolate un’ora da quel momento.
Lasciate nell’acqua i barattoli fino a quando tutto sarà freddo, togliete i canovacci e riponete la giardiniera in un luogo fresco e buio.
Se volete preparare più giardiniera, mantenete le stesse proporzioni di peso e condimento, mentre i tempi di cottura rimangono invariati.

Il vino Monferrato Chiaretto ”Content” dell’azienda Vitivinicola Rossotto Stefano
Il Monferrato Chiaretto, chiamato spesso anche Ciaret, è da sempre il rosato tipico del Monferrato, quello a cui ogni vignaiolo può destinare nelle percentuali che vuole, sia in purezza sia congiuntamente, le uve monferrine che vuole, cioè barbera, dolcetto, freisa e grignolino, ma anche le piemontesi nebbiolo e bonarda novarese e le alloctone cabernet franc, cabernet sauvignon e pinot nero, cui possono perfino concorrere, al massimo fino al 15%, altre uve di vitigni non aromatici e autorizzati come idonei alla coltivazione nella regione Piemonte. Va da sé che ogni vignaiolo può sbizzarrirsi a farlo secondo le proprie necessità, il proprio estro e il gradimento del mercato, una libertà che può produrre anche dei piccoli gioiellini mirati ciascuno a soddisfare palati anche molto diversi tra di loro. È comunque un rosato leggero, fresco, fragrante e profumato, perché il disciplinare DOC ha portato un certo ordine e vietato pratiche di forzatura, eliminando dal mercato precedenti ciofeche in bottiglione e in dama che strizzavano l’occhio dai ripiani più bassi dei market.

Perciò non vogliatemene se il gusto personale va a un Ciaret fatto secondo il mio gusto da quelle uve freisa al 100% (o, come si dice, in purezza) che solo a partire da quel benedetto decreto ministeriale del novembre 1994 hanno cominciato a convincere anche i più scettici. Fino a quel momento, il nome stesso Freisa non era sinonimo di buoni vini. Il vitigno da cui provenivano, già di per sé generoso, era stato selezionato in due varietà: la freisa piccola, che si sviluppava bene nelle zone collinari, e la freisa grossa, detta anche neretta cuneese o freisa di Nizza, che però riusciva a dare perfino 400 quintali di uva per ettaro, se non qualcosa di più. Una resa esagerata, ma a tutto discapito della qualità, preferita però delle grandi cantine che ne acquistavano le uve a poco prezzo per trasformarle in vini di massa, senza carattere né personalità, per far cassa facile, quelli allora considerati come palle al piede da alcuni opinionisti che avevano poca fede nei cambiamenti per cui si battevano invece i produttori lungimiranti. Il vino non lo fanno i professori, ma i vignaioli e i cantinieri, i quali ben sapevano che la freisa piccola predilige i terreni a struttura argillosa e marnosa, dove sprigiona tutta la sua riconosciuta capacità di resistenza al marciume e quindi è la più adatta anche ai climi più umidi, perciò continuavano a coltivarla e a vinificarla, alcuni coraggiosamente in purezza e altri per tagliare vini meno robusti.

È stato nel 1923 che Nando Rossotto, fino ad allora mezzadro della parrocchia di Cinzano, ha cominciato a ristrutturare una cascina posseduta dalla famiglia fin dal 1908 sulla collina Bava che domina la strada provinciale tra la collina torinese di Gassino e il Monferrato di Castelnuovo Don Bosco, piantando i suoi primi vigneti, ben presto decimati purtroppo dalla strage effettuata dalla fillossera. Nando e il figlio Aldo non si sono arresi e hanno sfoderato tutte le energie che avevano per espiantarli e ripiantarli su portainnesti di vite americana a partire dal 1945, cioè in quegli anni in cui la ricostruzione del Paese è stata un’impresa eroica, un riscatto dal passato, una sfida al futuro proprio mentre ad Aldo era nato il primogenito Livio.

Solo negli anni ’60, con l’avvento delle prime denominazioni di origine che cominciavano a mettere all’angolo la tradizionale vendita di vini sfusi, sono uscite le prime bottiglie, quando era ancora bambino il secondogenito, Stefano. I due fratelli hanno dato insieme una vera accelerazione allo sviluppo dell’azienda e della nuova cantina, costruita nel 1973 con le attrezzature enologiche più avanzate e ampliata nel 1997 e nel 2007 e che dal 2012 si serve di un impianto fotovoltaico montato sul tetto della vecchia stalla. Attualmente, è Stefano che dirige l’azienda e con lui sono ingaggiati i suoi due figli: Federico, che si è laureato in enologia con una tesi proprio sul Freisa, e Matteo, agrotecnico già premiato dalla Confederazione Italiana Agricoltori con la ”bandiera verde” per essersi particolarmente distinto per creatività anche in chiave ecosostenibile. Le vigne si trovano in cinque zone diverse tra Cinzano e Moncucco Torinese per una superficie vitata totale di 8 ettari circa e sono condotte con tecniche di trattamento dei suoli e delle viti a basso impatto ambientale. La vinificazione è gestita in modo da ottenere vini che rispettino il più possibile le caratteristiche delle uve e con il minore contenuto possibile di solfiti.

Il Monferrato Chiaretto ”Content” dell’azienda Vitivinicola Rossotto Stefano è un vino che deriva da uve freisa in purezza coltivate nelle vigne di Moncucco Torinese. Diraspatura con pigiatura soffice, fermentazione a bassa temperatura per mantenere la freschezza degli aromi e breve affinamento in bottiglia. Di colore rosa antico, luminoso e intenso. Il bouquet degli aromi è fresco, pulito, fragrante, con note di frutti rossi e d’arancia matura. In bocca mostra una struttura discreta, una bell’acidità e una leggera sapidità. Il finale è persistente con sfumature di piccoli frutti rossi un po’ più maturi. Tenore alcolico 13%. Ottimo aperitivo, accompagna bene gli antipasti di verdure, anche gli ortaggi fritti e i pesci di fiume e di mare arrostiti o grigliati.

Rossotto Stefano Azienda Vitivinicola
via Colla 17, 10090 Cinzano (TO)
tel. 011.9608230, cell. 338.7613477
sito www.vinirossotto.it
e-mail info@vinirossotto.it