Bagnun di acciughe e Golfo del Tigullio Portofino Bianchetta Genovese

Il penultimo fine settimana del mese di luglio di ogni anno, sul lungomare di via Benedetto Brin a Riva Trigoso di Sestri Levante (GE), presso la spiaggia libera più grande della Liguria, si svolge fin dal 1960 la Sagra del Bagnun, in cui questa squisitezza viene distribuita gratuitamente a tutti dalla onlus Bagnun presieduta da Franco Po. Quest’anno la manifestazione si è tenuta dal 20 al 22 luglio in presenza di una folla immensa che per tre giorni ha respirato i profumi del soffritto di olio, cipolle, aglio, prezzemolo e vino bianco che, con l’aggiunta dei pomodori pelati e a pezzi, hanno arricchito la bagnetta nella quale sono state poi cotte le acciughe, servite sulle tipiche gallette del marinaio. La ricetta originale non prevedeva la sfilettatura delle alici, che venivano cotte soltanto eviscerate, ma al giorno d’oggi e specialmente per i turisti, ormai si sfilettano, anzi i cuochi stessi del bagnun hanno organizzato un corso per insegnare a sfilettare questo ghiotto pesce azzurro.

Il programma della sagra, giunta all’edizione numero 58, oltre alla distribuzione gratuita di migliaia di piatti di bagnun prevedeva spettacoli musicali e fuochi d’artificio sul mare, esposizioni dei prodotti del tipici e artigianali, mostre di pittura e fotografia. I tempi sono cambiati da quando 58 anni fa un gruppo di pescatori di lampare e l’azienda di soggiorno e turismo decisero di promuovere in questo modo quel pesce azzurro di piccola pezzatura che veniva rigettato in mare (ormai senza vita) quasi tutti i giorni dai pescherecci a strascico perché non trovava mercato. Non solo acciughe, anche sarde, sugarelli e lanzarde.

La Sagra del Bagnun è una delle poche rimaste completamente gratuite in Italia. Fin dalla prima edizione il Comune di Sestri Levante, la Regione Liguria, la Federcoopesca delle Confcooperative, l’Arinox di Trigoso (unico produttore italiano nel settore del nastro d’acciaio di precisione) e alcuni commercianti di Riva Trigoso (tra cui i panificatori che hanno sempre offerto le gallette) hanno creduto nell’associazione onlus Bagnun che raggruppa tanti iscritti, tanti volontari con grande spirito di abnegazione che lavorano tutto l’anno organizzando iniziative a scopo benefico, eventi per adulti e bambini (mostre e concorsi artistici e fotografici, concerti, cimento, befana, pentolaccia, cimento invernale), cene di beneficenza. Questi liguri dal cuore immenso sono sempre a disposizione ogni qualvolta vi sia da esaltare i sapori e valori della cucina ligure a scopo benefico, come per l’Opera di Don Nando Negri, per la mensa dei poveri dei Frati Cappuccini di Sestri Levante, per il soggiorno nel Tigullio dei bambini di Chernobyl e dei bambini del Sahrawi.

Siamo in Liguria e si sa che per organizzare tante iniziative e recuperare risorse adeguate occorre ovviamente impegnarsi in alcune manifestazioni che racimolano “le palanche”, come le regate dello Yacht Club di Sestri Levante o della Lega Navale, le Feste del Mare a fine giugno, le degustazioni a tema presso la veranda del bagnun sul mare. Ecco, adesso che ho lasciato parlare un po’ anche il cuore, veniamo al dunque e scusate la mia lunga parentesi. Il bagnun si può fare anche in casa, meglio se in terrazzo o in giardino.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di acciughe pescate di fresco
• 600 g di pomodori maturi, da salsa, ancora ben sodi e con tanta polpa
• 1 cipolla media, meglio bianca o gialla
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco buono, come la Bianchetta (quelli scadenti rilasciano un sapore amaro)
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco, meglio quello a foglia piccola
• alcune foglie di basilico fresco
• 2 bicchieri d’acqua naturale
• 4 gallette “del marinaio”, cioè le famose schiacciatine secche di Camogli (non è facile trovarle fuori zona e c’è chi le sostituisce con freselle o fette di pane casareccio tostate e sfregate con un altro spicchio di aglio)
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero in quantità a piacere

Sciacquate le acciughe sotto un filo d’acqua corrente, evisceratele lasciandole intere con la coda attaccata (la ricetta originale prevede di non rimuovere nemmeno la lisca con la testa, anche se per chi ha la dentiera lo suggerirei comunque), quindi lasciatele sgocciolare bene su un foglio di carta da cucina. Quando il sugo si sarà un po’ concentrato, insaporitelo con un po’ di sale e il pepe, versateci il resto del vino e i due bicchieri di acqua, rinforzando il bollore, quindi unite sul fondo della casseruola le acciughe a strati e cospargetele con il resto del prezzemolo tritato. Lasciatele cuocere a fuoco dolce e senza mescolarle per altri dieci minuti. Verso la fine della cottura regolate il sale.
Disponete le gallette (che la tradizione vuole di “pasta soda”, senza lievito e ben cotte in modo che non si ammollino subito) o le freselle o le fette di pane sfregate con l’aglio in fondine individuali e copritele con il composto di acciughe al sugo, lasciate riposare tutto al coperto per una decina di minuti in modo da ammorbidire le gallette, quindi servite in tavola cospargendo di basilico spezzettato al momento a mano.
Mettete i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, poi sciacquateli in acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e del liquido e spezzettatene la polpa in un piatto fondo. Lavate e tritate finemente la cipolla insieme con due spicchi d’aglio e metà del prezzemolo e fateli imbiondire nell’olio in una casseruola capace. Quando il soffritto comincia a prendere colore, sfumatelo con un po’ del vino, unite la polpa a pezzetti dei pomodori e fate concentrare la salsa, cuocendola a fiamma dolce per una decina di minuti.

Il vino Golfo del Tigullio Portofino Bianchetta Genovese “Segesta Tigolliorum” 2016 Cantine Bregante
In queste montagne c’è un terreno particolare, tipico, il tarso, facilmente sgretolabile, asciutto in superficie, ma in grado di trattenere in profondità il giusto tasso di umidità, proprio quello di cui ha bisogno una vite locale, la bianchetta genovese, presente in Liguria dalla Val Graveglia di Genova alla Val Polcevera fino all’area carrarese della Toscana. L’origine del suo nome è dovuto al colore degli acini che in fase di maturazione sono talmente chiari da arrivare perfino alla trasparenza. Nel primo entroterra del Golfo del Tigullio, sui declivi che si affacciano su Chiavari e Sestri Levante era faticosamente coltivata in minuscoli appezzamenti molto scoscesi, anche soltanto di pochi filari, senza il soccorso di mezzi meccanici ma sempre con altri vitigni autoctoni a bacca bianca per ottenere dei vini freschi e leggeri, come il più semplice “nostralino” da gustare ben fresco con le pietanze di tutti i giorni.

La vitivinicoltura del Tigullio si è sviluppata fin dal tardo medioevo grazie ai monaci benedettini e se ne trovano tracce negli atti notarili dei possedimenti della famiglia Fieschi e in altri scritti come quello di Sante Lancerio all’epoca di papa Paolo III, al secolo Alessandro Farnese, quello che nel 1540 autorizzò la fondazione della Compagnia di Gesù e che nel 1545 convocò il Concilio di Trento. A Sestri Levante, un porto ideale, nel 1876 Bartolomeo Bregante iniziò il commercio dei vini del Tigullio con i “leudi” (tipiche barche rivierasche molto stabili che potevano trasportare lentamente da 300 a 500 ettolitri di vino in botti da 600-800 litri), affiancati da una pareggia e una goletta nel periodo di massimo sviluppo della cantina, raggiungendo mercati sempre più lontani, anche l’isola d’Elba, Ischia e la Sicilia. La cantina allora era situata proprio nella “casa bianca” sul tratto di passeggiata a mare che i sestrini chiamavano “dai barconi”, appunto per rendere più agevole lo scarico a mare delle botti che venivano spinte fin sulla spiaggia e poi fatte rotolare fino al magazzino.

Prima della seconda guerra mondiale si coltivava la terra con l’unico obiettivo della massima resa possibile e le vigne non facevano eccezione. Con il boom economico degli anni ’60, questa cantina decise di presentare sul mercato vini ottenuti in purezza da ciliegiolo, vermentino e bianchetta genovese, ancora un po’ grezzi e aspri, ma imbottigliati. Nel 1978, il sommelier Pierluigi Lugano, acquistando limitate partite d’uva da diversi vignaioli e vinificandole in purezza nella propria cantina Bisson a Chiavari, attraverso diversi esperimenti e applicando le tecnologie moderne è riuscito a migliorare la qualità dei vini varietali del Tigullio, rendendoli più equilibrati, piacevoli, gustosi e coinvolgendo in quest’avventura altri vitivinicoltori come Ferdinando Bregante a Sestri Levante e due giovani di Castiglione Chiavarese: Antonella Pino in frazione Missano e il brianzolo Valerio Sala in frazione Montà. Dato il successo ottenuto, anche Lugano ha poi impiantato in proprio delle vigne che coltiva con una rigorosa limitazione di prodotti della chimica di sintesi. La bianchetta genovese, che stava scomparendo, è rinata così a nuova vita, ottenendo la DOC Golfo del Tigullio Portofino (o Portofino) fin dal settembre 1997, modificata nell’ottobre 2011, che ammette soltanto fino a un massimo del 15% il concorso di altri vitigni a bacca di colore analogo, non aromatici, idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Liguria.

La cantina è stata quindi trasferita nel centro di Sestri Levante per far fronte alle nuove esigenze che sono diventate quelle di sperimentare altri metodi di produzione, tra cui il passaggio dalle vinificazioni in bianco ottenute con le più semplici tecniche tradizionali alla pressatura soffice, alla criomacerazione, alla fermentazione a freddo e a temperatura controllata con lunghi periodi di affinamento sui lieviti. Le uve provengono sia dall’agro di Sestri Levante (collina di San Bernardo, Rocche di Sant’Anna, Loto e Tassani) sia da Campo di Né, Cogorno, Costa di Zerli, Moneglia e Sorlana. L’altro sistema di allevamento delle viti che stanno adottando Sergio Sanguineti e la moglie Simona Bregante non è dissimile da quello utilizzato dai padri e dai nonni. Attualmente è maggiormente utilizzato il guyot con impianto a spalliera. La differenza con quello tradizionale ad archetto è che prima i “cavi” a frutto venivano piegati ad archetto e si lasciavano parecchi “cavi” più qualche “scotto”, mentre nei nuovi impianti si lascia uno sperone e un solo tralcio da 6 a 8 gemme che viene accompagnato generalmente sul primo filo di ferro. La resa è inferiore, ma a vantaggio della qualità delle 80-100.000 bottiglie l’anno prodotte.

Il vino è ottenuto in purezza al 100% da uve di bianchetta genovese coltivate soltanto nell’entroterra di Sestri Levante sulla collina di Verici, perciò in etichetta è riportato il toponimo latino “Segesta Tigulliorum”. I grappoli diraspati vengono posti a macerare in vasche d’acciaio per 1 giorno circa a una temperatura di 6/8 °C al fine di estrarre dalle bucce tutte le caratteristiche del vitigno e subito dopo la pigiatura si fa partire la fermentazione alcolica del mosto fiore a temperature intorno ai 18 °C. Quindi si separa il vino dalle fecce e lo si lascia sui propri lieviti, facendo ripetuti rimescolamenti per “ingrassare” il vino (batonnage). La stabilizzazione tartarica avviene a freddo. Dopo due o tre mesi lo si lascia decantare naturalmente fino a trasparenza.

Il vino che se ne ottiene è giallo paglierino brillante. Ampio è il bouquet degli aromi che sono freschi, fini, delicati e persistenti, tra cui emergono note di biancospino, salvia, nespola e mela verde. È secco, sapido, leggero, dal gusto armonico e si distingue per la bassa acidità. Va bevuto giovane, meglio entro due anni dalla vendemmia. Ottimo in abbinamento con il “bagnun di acciughe” e in genere con tutti i piatti a base di verdure e i primi al pesto, si abbina bene anche con focaccia genovese, antipasti di mare, pesce crudo (e abbattuto) all’olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e basilico, ma è indicato anche con carni bianche delicatamente cotte. Consiglio di servirlo a 12/14 °C.

Mario Crosta

Cantine Bregante di Bregante Ferdinando & C:
Via Unità d’Italia 47, 16039 Sestri Levante (GE)
tel./fax 0185.41388
sito www.cantinebregante.it
e-mail info@cantinebregante.it