Crema di pomodoro tiepida e Rosato della Bergamasca
Questa ricetta estiva è poco calorica e ricca di sali minerali e vitamine, l’ideale in estate quando, sudando molto, si perdono parecchi sali minerali. Un’altra sua peculiarità è l’economicità.
La pietanza (per 4 persone)
1,5 kg di pomodori molto maturi;
2 porri di media grandezza;
2 scalogni;
1 mazzetto di basilico;
200 g di formaggio caprino fresco di latte di capra;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe secondo il proprio gusto.
Lavate bene i pomodori e metteteli a pezzi in una pentola. Togliete ai porri e gli scalogni le foglie esterne, tagliateli a pezzi e aggiungeteli ai pomodori. Lavate le foglie del basilico e unitele intere alle altre verdure.
Aggiungete 3 bicchieri d’acqua e poco sale coprite e portate a bollore per 3 quarti d’ora a fuoco medio. Dovete mettere poca acqua perché i pomodori hanno molta acqua di vegetazione che andrà ad aggiungersi ai 3 bicchieri acqua. Passate il tutto a setaccio e, se risultasse troppo liquido, riportatelo sul fuoco per farlo asciugare. Deve risultare una crema molto morbida ma non acquosa.
Fatela intiepidire, non raffreddare completamente, ma intiepidire, altrimenti il formaggio non si scioglie nella crema e rimarrebbero dei grumi fastidiosi da sentire in bocca.
Distribuitela nelle fondine.
Mettete in una grande scodella il formaggio, mantecatelo con olio extravergine di oliva e, se vi piace, con un po’ di pepe bianco oppure rosa macinato al momento. Il risultato deve essere una crema piuttosto consistente.
Con 2 cucchiai di media grandezza inumiditi nell’acqua, per evitare che il formaggio vi si appiccichi, formate delle palline che distribuirete, man mano che le preparate, nelle fondine sopra la crema di pomodoro.
Versate un filo d’olio extravergine di oliva a decoro e servite.
Se volete evitare ai vostri ospiti di mescolare da sé, nella propria fondina, il formaggio mantecato direttamente voi alla crema tiepida prima ancora di distribuirla, amalgamandolo completamente. Decorate comunque la crema così amalgamata, una volta versata nelle fondine, con un filo d’olio extravergine di oliva.
Chi non amasse il sapore del formaggio di capra potrà sostituirlo con del formaggio caprino fatto con latte vaccino. Chi desiderasse un sapore più deciso potrà sostituire il formaggio caprino con pezzetti di feta greca.
Potete anche servire la crema con crostini fatti dorare non nell’olio, ma in una padella foderata di carta da forno. Mettetela sul fuoco medio e, quando la carta comincia a indorarsi, adagiateci il pane a fette che volterete spesso fino a tostatura, oppure metteteci il pane a dadini che mescolerete con un cucchiaio di legno fino a completa doratura.
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Donna Marta Rosa della Tenuta le Mojole
Mi piace molto, con questa crema, la delicatezza del Donna Marta Rosa, una cuvée di uve merlot in purezza da alcune piccole vigne di quella fascia prealpina che amo chiamare la terrazza della Valcalepio e si fregia dell’IGP Bergamasca, in particolare dell’annata 2015 che ha fatto soltanto 4 ore di macerazione perché le uve hanno raccolto davvero molto sole ed erano cariche di colore e di zuccheri naturali.
La durata della macerazione qui può cambiare a seconda dell’annata, come per tutti i rosati d’autore, perché il buon vino è proprio quello che viene dalla simbiosi tra la terra, il sole e il genio del vignaiolo e non è un’alchimia di cantina.
Vinificato in acciaio, ha un bel color rosa cerasuolo, un profumo che richiama il confetto da sposa, la melagrana, la moiola (nome locale della fragolina di bosco fragaria vesca), un buon tenore alcolico e una mineralità cristallina che ritengo adatta anche per produrre un metodo classico rosé. Concordo con Elena Miano che l’ha definito “una bomba” e che lo abbinerebbe anche al fegato di vitello al burro su letto di purè di favette, insalate di riso, risotti freddi di verdure, quiche di verdure, pesce di lago al forno oppure impanato.
Un rosa fra le rose. Queste vigne sono state completamente circondate di rose, almeno 700, dalla più volte premiata “signora delle vigne”, Marta Mondonico, che dal 2002 è la regina di questa villetta dall’ampio terrazzo porticato con una vista mozzafiato sulla pianura lombarda e affacciata da un fianco scosceso su una graziosa conca dove il sole picchia dappertutto, dall’alba al tramonto.
Ogni angolo di questo piccolo paradiso a oltre 300 metri sul livello del mare, raggiungibile salendo per le strette stradine di una borgata tanto tranquilla che sembra fuori dal mondo, è immerso in una pace campestre d’altri tempi e mi è stato difficile anche immaginare quanto siano stati molto duri i primi passi, i primi anni in questi 3,2 ettari, di cui 2,3 vitati e il resto a bosco. Nel febbraio del 2014 c’è stata anche una brutta frana e ancora adesso il terreno sta smottando a valle a causa dell’incuria, spero soltanto momentanea, di quel Comune che non capisce quanto oro vale quella collina con i suoi vini che all’estero ricevono complimenti e premi a iosa.
Con la collaborazione dell’agronomo Matteo Pinzetta, Marta ha rifatto da capo a fondo i fazzoletti di vigne comprate per hobby dal marito Roberto Verderio e che ha giudicato disastrate dopo essersi ingaggiata a studiare da zero agronomia ed enologia, passando coraggiosamente al cordone speronato con potatura corta e inerbimento controllato fra i filari, diradamento fogliare e vendemmia verde. Con l’aiuto dell’enologo Paolo Paolo Posenato ha rifatto la cantina, scavata nella roccia, liberandosi del vecchiume e attrezzandola con gli impianti più moderni. Tutto questo con la grande umiltà della novizia (è astemia, non beve il vino ma lo annusa a fondo, tanto che mi ricorda il buon “bicchierino”, Giulio Gambelli), ma con l’ambizione di produrre un vino che secondo me ha poco o nulla da invidiare ai migliori. Il vino, per donne così, è come un figlio: lo generano, lo aspettano, lo partoriscono e lo aiutano ad affrontare il mondo con l’amore di una mamma. Marta ha chiamato una linea di vini proprio come lei, Donna Marta, perché vuole che questi vini le somiglino proprio, che trasmettano buon umore, calore umano, ma in modo quieto, sereno, limpido, secondo i suoi ritmi che sanno ascoltare la natura e non hanno fretta, ma soprattutto nel suo stile educato ed elegante.
In vendemmia si fa la raccolta manuale dei grappoli a maturazione polifenolica ideale, con trasporto immediato di 60/70 quintali d’uva per ettaro in piccole cassette al nastro di cernita della cantina, dove si fa selezione per contrasto e si avvia immediatamente la vinificazione per arrivare a imbottigliare circa 8.000 bottiglie l’anno di vini diversi, tra cui due tagli bordolesi (il Rosso Le Mojole e il Donna Marta Rosso) e una riserva, l’eccellente Cabernet Sauvignon Le Mojole che fa man bassa di medaglie d’oro ai più prestigiosi concorsi internazionali e con pieno merito.
Mario Crosta
Tenuta Le Mojole
Via Madonna delle Vigne (svoltare in via Gazzo e salire per un centinaio di metri) 24060 Tagliuno di Castelli Calepio (BG)
tel/fax 039.6093496, cell. 338.9953632
sito www.lemojole.it
e-mail: info@lemojole.it
