Leggendo l’intervista concessa a Panorama in febbraio dal maestro di cucina Gualtiero Marchesi sono saltato anch’io sulla sedia, come tanti, alla sua frase: “Non tocco alcol da 17 anni, che devo fare, il vino mi fa schifo“. Saltare sulla sedia non significa scandalizzarsi. Non mi sarei aspettato qualcos’altro da chi mangerebbe tutti i giorni un’insalata di spaghetti al caviale, freddi, con l’erba cipollina sopra, che gli piacciono tanto. Si può anche cavare sangue da una rapa, ma de gustibus non (est) disputandum. Il rispetto che provo per l’inventore di quello che lui stesso considera il suo piatto più riuscito, il riso con l’oro (sì, proprio quel prezioso metallo come ingrediente… ma veramente!), è esclusivamente di carattere generazionale. Il maestro ha largamente superato in modo brillante un’età invidiabile, fra gli auguri sinceri del mondo enogastronomico, compresi i miei, perciò può dire ormai tutto ciò che vuole con la sua nota spontaneità. “Honi soit qui mal y pense“.
Lo chef, in cucina, è re. Com’è re in sala il sommelier. Sono due ruoli diversi che, compenetrandosi, possono trasformare perfino una bettola in un ristorante stellato. Ma quello che pensa del vino uno chef impegnato a spadellare ha il valore di un due di picche esattamente come quello che pensa il sommelier del dado da brodo. Da soli, nessuno dei due può fare più grande o più piccolo un locale, che può ottenere e mantenere il successo soltanto grazie a una simbiosi azzeccata del buon lavoro di tutti e due. Direi anche di tutti e tre, quando la proprietà del ristorante è in altre mani ed ha la sua mission in altre teste. È raro trovare un grande chef che sia pure un grande conoscitore di vino e posso dire che è rarissimo trovarne qualcuno che ami anche il vino anziché considerarlo un possibile ingrediente di poche ricette oppure una necessità commerciale sulla tavola per fare un po’ più cassa invece che un compendio per esaltare le sue pietanze.
Che al maestro Gualtiero Marchesi faccia ormai schifo il vino definisce bene, però, l’esatta dimensione del personaggio, che è stato anche il re di una linea di surgelati e che è arrivato perfino ad azzardare di proporre una carta delle acque minerali nei ristoranti come alternativa a quella dei vini. La cucina come professione e non come atto d’amore. Siamo agli antipodi di ciò che intendo per cucina. Leggendo quella frase il pensiero mi è andato al 1980, a Milano, a un bell’incontro con Alberto Zaccone, Vincenzo Buonassisi e Aldo Calcidese nella redazione di Vini & Liquori della signora Franca Borgio. Commentavamo quattro ricette tipiche milanesi presentateci da uno chef pluristellato (si dice il peccato, non il peccatore) di un ristorante famoso in tutto il mondo e vanto della Galleria Vittorio Emanuele II. Quella del semplicissimo risotto alla milanese ha fatto mettere le mani nei capelli a tre di noi quattro mentre il quarto indugiava, ma solo per la rinomanza del locale e dello chef. Cestinate tutte. Non furono pubblicate. Ci mancava l’amore, sì, ci mancava proprio l’amore e qua e là anche uno degli ingredienti tipici e assolutamente indispensabili secondo la tradizione. Un vizio d’interpretazione del tutto personale che però ha fatto proseliti e si è trasferito pari pari a molti degli chef del circo televisivo, quelli che sono più attenti alle luci della ribalta e a enfatizzare il proprio estro piuttosto che dedicarsi anima e corpo alla soddisfazione, al piacere e ai sogni di una buona forchetta.
Allora nell’ambiente circolava un pregiudizio e cioè che mai una donna sarebbe stata un grande chef. Ecco, leggendo quella frase di Gualtiero Marchesi devo dire che il mio pensiero è andato immediatamente a una donna chef, anzi più che chef oserei chiamarla tuttofare in cucina, perché di solito fa proprio tutto da sola e soltanto in qualche occasione si lascia aiutare anche dalla cuoca privata di una famiglia di amici e forse da un’altra amica. Mi è venuta in mente subito lei per la sua cucina come atto d’amore. La signora Lucia della Taverna dei Barbi a Montalcino in località Podernovi non riuscirebbe proprio a cucinare come Marchesi, non le verrebbe nemmeno in mente d’imitare il “più grande”, no, no, macché. C’è un abisso. Da lei, però, mangerei anche le suole delle scarpe fritte, sono sicuro che le saprebbe fare e che sarebbero pure buone, gustose e digeribili, mentre da lui manco un risotto alla milanese. Ma, poverina, Lucia Megalli è una donna, vale a dire un handycap in quel mondo patinato della cucina sotto i riflettori. Ha studiato all’istituto Lambruschini, come tutte le ragazze ilcinesi che sognano di girare il mondo, eppure la vita l’ha portata a farsi un mazzo tanto da mattina a sera in quel Road Café della stazione di servizio della località Il Pino che oggi è gestito dal figlio Giulio.
Ripeto che c’è un abisso tra chi fa qualcosa con l’anima, con il cuore, dando il meglio di sé spassionatamente e faticosamente, e tutto il resto dei “professionisti”. Quelli che a me ancora oggi, nonostante l’ammirazione per l’estro e la fantasia di sapori che dimostrano, prima o poi cascano dal piedistallo. Solo chi sa amare capisce chi è la Lucia. La Lucia sa amare, sa che cosa vuol dire amore e sta in cucina per amare, per dare il meglio che può con i suoi fornelli, non per raccogliere gli applausi della claque. La capacità d’amore di una cuoca è infinita. Ci ha trattato come può fare soltanto chi sa approntare i suoi piatti con l’amore di una mamma, di una nonna. A luglio, con un caldo boia e il mio cuore malato le ho dovuto chiedere perdono e spiegare che mandavo indietro molte delle sue pietanze (dopo averle però assaggiate tutte) non perché non mi piacevano, ma per via della dieta particolare e delle medicine. Però la sua pappa col pomodoro l’ho presa tre volte di fila nello stesso pranzo ed è con quella che ha capito all’istante che apprezzavo il suo modo di cucinare casalingo, ma tramandato di generazione in generazione e ben documentato.
Lucia Megalli, il marito Lorenzo Minocci e il figlio Sandrino ce l’hanno in mano da poco questo ristorante tipico che da cinquant’anni si trova a fianco della cantina dei Cinelli Colombini. La tenuta intorno è molto bella, il posto vale sicuramente la visita e il vino è eccellente. Il locale è caratteristico, in pietra, con un camino enorme, abitabile, al centro della sala e con servizio anche all’aperto. Vi si possono assaggiare i piatti della tradizione toscana, ma soprattutto quelli tipici di Montalcino, ancora come venivano preparati un tempo, a partire da ingredienti eccezionali, anche a chilometro zero. Il menu varia a seconda delle stagioni e l’organizzazione è ancora, volutamente, famigliare. Diciamo che è una scommessa molto casalinga e che c’è ancora tanto da affinare, ma s’impara facendo.
Posso consigliare a chi cerca qualche sfiziosità tutto quello che è piaciuto a me, a mia moglie e ai miei figli in tre giorni di fila. Panzanella, pappa col pomodoro, passata di ceci, sformatini di verdure su crema di formaggio, pappardelle alla lepre, pinci all’aglione oppure cacio e pepe. Fiorentina di chianina, tagliata di cinta senese, cinghiale in dolceforte. In abbinamento al tagliere di formaggi fatevi portare le favolose marmellate fatte in casa, anche quelle di ortaggi o con l’apporto di ortaggi (peperoni verdi, cipolle, perfino rapanelli), quelle che hanno letteralmente affascinato mia moglie perlomeno come il semifreddo ai Cantucci.
Qui siamo proprio nel cuore delle vigne d’altura di Montalcino, fra boschi in cui di notte si sentono i poderosi bramiti dei cervi e i versi striduli delle faine che corrono perfino sui tetti dei casolari di pietra, perciò tronchiamola subito qui con un bel riferimento a questa natura, sennò poi mi metto anche a parlare del vino e, non me ne voglia il gran maestro, posso assicurare che io, almeno, non avrei mai l’ardire di sputare nel piatto in cui si è mangiato, magari anche in ottima compagnia con il miglior sommelier del mondo del 1978, Giuseppe Vaccarini.
P.S. Nel gennaio 2018 la Taverna dei Barbi ha cambiato gestione. Lucia Megalli è tornata a cucinare al Road Café accanto al distributore della rotonda d’ingresso dalla Cassia a Montalcino, in località “Il Pino”.
