A pranzo con Antonio Albanese (Parte Prima. Il vino, i sommeliers e il pedalino del ciclista)

Senti, allora…
Occuparsi di vino, secondo me, è meraviglioso perché ti occupi della terra. È un po’ come nel mio lavoro, ti occupi di far star bene la gente, di cercare di farla godere. È chiaro che è anche un’industria, o lo è sempre di più, quindi, come in tutte le cose, nel mio lavoro come nel tuo, c’è chi se ne approfitta. Io, però, tendenzialmente, penso che il vino sia un alimento meraviglioso, che ti fa star bene. Quando io sento dire: “io faccio il vino”, nei miei confronti si scatena sempre dell’attenzione. Perché tu hai delle piante, che proteggi, sviluppi, fai del vino, uno dei lavori più antichi del mondo. C’è qualcosa di molto affascinante. Quello che dobbiamo affrontare è che negli ultimi decenni è diventata una moda, per molti improvvisata ed i risultati si vedono. Per questo mi sono anche un po’ stancato. Come sempre accade, le esasperazioni, che io amo rappresentare, a me, personalmente, annoiano. Io ho fatto il sommelier anche per denunciare una specie di moda. Tutti facevano vino. Invece non è vero. C’è chi se lo può permettere, e non solo a livello economico, c’è chi non se lo può permettere, come il mio lavoro o come il tuo. Negli ultimi anni tutti, piccoli industriali o comunque i due che avevano fatto due soldi, si sono detti: facciamoci il vino e poi lo vendiamo. Ma cosa fai! Devi saperlo fare, devi amare la terra, devi sceglierlo. Per non parlare poi della moda dei sommelier…

Parliamone.
Io, e in questo è stato Carlo Petrini uno dei grandi a capirlo, ho fatto il mio sommelier per aiutarli, paradossalmente.

Ma te l’ha data lui l’idea?
No. Ho un caro amico che gestisce un ristorante a Bologna, Il Caminetto d’Oro, che è un sommelier. Frequentandolo mi ha raccontato una serie di aneddoti. Poi nell’osservazione e nell’analisi del vino ho cominciato a pensare al personaggio. Oramai i sommelier sembrano dei ballerini di fila. Io li trovo assolutamente ridicoli. E non capire che sei ridicolo è grave. Attenzione, però, non sto parlando in generale, sto parlando di alcuni casi che poi, come al solito, infettano la categoria. Mi sembrava molto interessante difendere la categoria. E si difende la categoria giudicandola, criticandola.

Ma, quando l’hai presentato, i primi riscontri quali furono. L’hanno capito?
Insomma, capito…diciamo che ci sono stati sommelier che in certi ristoranti non avevano più il coraggio di girare il bicchiere. C’è stato un imbarazzo incredibile.

In effetti, la roteazione del bicchiere, anzi, la centrifugazione, è diventata per molti un classico.
Sì, ma rendere ridicolo così quel gesto ha avuto un effetto incredibile. Carlo Petrini è stato uno di quelli che ha subito capito. Infatti, grazie a lui, un giorno ci siamo inventati il nome di Alain Tonné. Mi sono messo a fare un cuoco. Eravamo in un ristorante a Pamplona, io e lui, e ci siamo inventati questo personaggio. Il sommelier, invece, voleva essere una difesa della categoria. Difendere il vino e difendere le persone serie. Mettere un po’ alla berlina questi improvvisati. È una cosa seria fare il sommelier.

La moda è iniziata un po’ di anni fa, quando molte persone hanno desiderato saperne un po’ più sul vino. Diventare sommelier è stata una forma per cercare di raggiungere questo obbiettivo.
C’erano scuole di vino che nascevano come funghi. Ma dai! Non è possibile! Ma è una cosa molto più seria il sommelier.

Comunque quello che è successo nel mondo della sommellerie è, se vuoi, identico a quello che è accaduto nel mondo della produzione del vino che dicevi prima.
Certo, e non puoi capire nel mio mondo! Tutti pensano che oramai, per fare l’attore, basti solo farsi vedere una volta.

Intendi fare l’attore in generale o il comico?
Del comico non ne parliamo. È il livello più difficile da raggiungere. Io ci sto lavorando da anni. Il mio sogno è quello di diventare un comico, perché lo si diventa solo dopo decenni e così è anche nel vino. Ed io ho cercato nel mio piccolo di aiutare il vino e i sommelier.

Ma ti hanno nominato sommelier onorario?
Lo volevano fare, ma io non potevo in quel periodo. Però ne sarei stato onorato.

Lo sai che giravano in rete petizioni per farti diventare sommelier onorario?
Guarda, se tu stimolassi il tutto, io sarei onoratissimo a diventare sommelier onorario!

Forse non sono la persona più indicata, ma vedrò, nel mio piccolo, quello che posso fare.
Guarda, ne sarei veramente onoratissimo, perché io credo, sempre che si stia parlando di persone che abbiano un po’ di buon gusto, di aver aiutato i sommeliers. Di aver fatto notare che il loro mondo è una cosa più seria. Fare il sommelier è un’arte e non è, purtroppo, per tutti. Bisogna avere talento, bisogna avere il “duende”, quella capacità, e non è un giochino. Il sommelier è una persona seria e non puoi metterti lì a prenderlo in giro. Alcuni deficienti hanno pensato che io volessi prendere per il culo e basta, ma non era così. Io volevo aiutare. Come ti puoi permettere di metterti lì a giochicchiare senza sapere e soprattutto inventando termini che sono completamente distanti dal mondo del vino?

Beh, Antonio, su quest’ultimo aspetto, un po’, mamma Ais, e lo dico anche da sommelier, qualche colpa ce l’ha.
Sì, ma il pedalino di ciclista? Ma dai, renditi conto, il pedalino di ciclista!

Guarda, c’è tutto un campionario da questo punto di vista. Ho sentito dire “radice di ciclamino”, “cesto di salvaggina”, anche se ammetto che rispetto al “pedalino di cislista”…
È meglio, ti assicuro e che cazzo! Perché se tu mi dici “radice di ciclamino”, amando il ciclamino, volendo, puoi anche arrivarci. Io sono stato a Bordeaux ed ho visitato queste cantine dove ci sono tutte queste teche dove tu senti dalla liquirizia a tutti i profumi. È una cosa importantissima, è il naso. Una cosa che io non oso permettermi di avere perché io non ho questo dono. Io non so riconoscere il vino.

Vabbè, il vino ti piace e basta. Cosa ampiamente sufficiente.
Sì, mi piace il vino, mi piace il vino rosso. Ma io non so riconoscere se il vino sa di tappo o no. E quando capita io non ho il coraggio di dirlo al padrone del ristorante. Mi dispiace.

Questo francamente capita anche a me.
Io non sono un esperto, però riconosco la bellezza di questo mestiere e mi sembrava bello inventarmi un personaggio del genere. Ho provato con il cuoco, ma non ci sono mai riuscito. Come ti dicevo l’ho fatto, ma non mi piaceva.

Ma l’hai già fatto in televisione? Mi sfugge.
Tanti anni fa. Alain Tonné.

In quale trasmissione?
Mai dire Gol.
La vedevo, però non mi ricordo di Alain Tonné.
Eh, ma l’ho fatta tre o quattro volte e poi a me quando una cosa non mi piace la tiro via.

È più difficile come personaggio secondo te?
È più difficile si. Molto più difficile.

E dire che in questo momento tra chef molto televisivi ed altro, materiale non ti mancherebbe.
Eeeh! Ne avrei! Pensa che sono andato anche da Ferran Adrià da El Bulli. Lì mi sono ricreduto. Guarda, io sono uno molto prevenuto e non amo molto la tecnica. Per me la tecnica è puttana. Ma quando sono andato da Ferran Adrià ho capito che la cucina può arrivare a livelli eccelsi, celestiali. Ero entrato molto prevenuto, molto.

Certo, con tutto quello che si dice, la cucina molecolare…
Sì, l’aria del guanto! Ma stiamo scherzando mi dicevo. Ma lui è Picasso. Lui è un grandissimo artista, perché lui ti ha preso il carboidrato e te lo ha inserito in un altro modo, gusti e combinazioni sublimi. Io sono uscito estasiato, avendo fatto un’esperienza bellissima.

Il problema forse sono quelli che lo scimmiottano?
Ce ne sono, ma non voglio fare i nomi. Ce n’è due o tre che sono imbarazzanti.

Senti, ma il tuo rapporto con il vino quando nasce? Era un elemento quotidiano della tua tavola da piccolo?
Io ho uno zio in Sicilia che ha due piante d’uva, per esempio.

Dove?
Nelle Madonie. Vinaccio, però buono. Niente di che, lo faceva per sé. E questa cosa mi ha sempre molto affascinato. Lo zio Nino aveva uno o due ettari e li teneva per sé e gli amici. Poi, pian piano, con le amicizie ho cominciato a bere il vino.

Con un approccio sempre conviviale quindi.
Sì, bravissimo. Guarda, mi piacciono i vini buoni.

In casa tua il vino era sempre presente?
No. Mio padre non beve e in famiglia da me non beve nessuno. Ho cominciato a Bologna poi anche a Milano, frequentando ristoranti. Noi viviamo nei ristoranti e così cominci a imparare. Senti, ma dimmi tu invece. E’ vero che le donne sono portate per il vino?

Devo ammettere che mi sembra abbiano una predisposizione superiore alla nostra. Non so quale possa essere il motivo, forse la natura, la loro attenzione. Per altro è anche sempre utile confrontarsi con chi non considera il vino una passione e magari reputa una follia spendere anche solo più di due euro per una bottiglia.
Io credo che il vino possa raggiungere dei livelli economici anche molto alti, perché ci sono vini che nascono in punti particolari e unici. Il problema, come al solito, è l’esasperazione. Per esempio, in certe zone arriva il furbo di turno, compra la terra a cifre folli a ettaro e solo per questo pretende che il primo vino che fa dopo due anni costi 45 euro a bottiglia. Oppure ci sono quelli che hanno comprato della terra vicino a vigneti importanti e vocati, ma che non lo sono allo stesso modo, e pretende che il proprio vino valga allo stesso modo. E invece…

Immagino tu oramai riceva molti inviti per visitare cantine.
Sì, sono andato a visitare vigneti in Toscana, a Bolgheri per esempio, zona bellissima. Però io non sono un grande appassionato. A me piace più la pianta dell’olio di oliva. Mi affascina di più. Un po’ perché mio nonno aveva delle piante di ulivi. Ci sono degli oli spettacolari in Italia.

In effetti, il mondo dell’olio è sempre rimasto ai margini rispetto al vino, non è mai decollato. Forse da un certo punto di vista questo è stato anche un bene probabilmente.
Sì, però è un mondo che merita di più. Come fa a costare anche solo 5 euro a bottiglione! C’è qualcosa che non funziona, di falso.

Un po’ di anni fa Report fece una bella puntata sull’olio. Non sortì molto effetto, anche se vennero fuori cose in teoria dirompenti.
Io feci la puntata sul metanolo con la Gabanelli.

Ricordo.
Era giusto farla. Ogni tanto, anche dovendo parlar male di quel periodo e di quel territorio coinvolto, è giusto, invece, riesumare dei dolori, per far sì che nelle nuove menti e nelle nuove generazioni non si dimentichi, per far capire cosa è successo e perché poi c’è stato un cambiamento.

Alessandro Franceschini

La seconda parte dell’intervista
• Parte Seconda. Il 1992, “Su la Testa!” e la (a)normalità di un paese