L’antica arte della conserva, pratiche di ieri tecnologie di oggi
Un’antica dispensa, un’immagine che ci rimanda indietro nel tempo e che ci permette di entrare nella profondità dello spazio domestico. Le dispense possono essere considerate come delle micro-architetture che consentono di interrogarsi sui pieni e sui vuoti, sulla composizione e la scomposizione dell’ambiente, sul ritmo dello spazio e sul valore del preservare. Sono il simbolo dell’antica abitudine di conservare cibo e altri beni per periodi anche molto lunghi.
“Custodire qualcosa significa proteggerla: è il primo gesto che istintivamente compiamo quando si vuole difendere qualcosa a cui teniamo. E che temiamo possa andare perduta. L’architettura, alle sue origini, assolveva semplicemente a questo: riparare e proteggere“.
In questa definizione del designer Nicolò Spinelli si racchiude il senso più intimo che supera il fisico ed entra nel metafisico; un senso di protezione che troviamo insito nel termine “conservare”, un verbo composto che nella sua etimologia latina deriva dalla particella cum (con) e dal verbo servare (preservare).
Generalmente nella sua accezione più comune significa mantenersi inalterato o in buono stato nel tempo ed è riferito a oggetti materiali e concreti.
In cucina l’arte di conservare e di preparare le conserve ha una sua storicità profonda. Sempre lungimirante il pensiero concreto di Luigi Veronelli che nel 1973 pubblica “Il libro delle conserve: frutta, verdura, cacciagione, pesce, carni” realizzato con la moglie Maria Teresa. Un testo che a rileggerlo nella sua prefazione mette in risalto temi sempre attuali: “Di sottrarti al condizionamento della civiltà industriale (…) libro per uomini e donne di buona volontà che vogliono – finalmente con serio e determinato proposito – cibi e vini puliti, e quindi buoni, proprio come vogliono cielo, mare, monti, boschi, fiumi, colli, campagne puliti. Per la vita; o forse per la possibilità di sopravvivenza“. (Luigi Veronelli)
Il concetto del conservare e delle conserve alimentari in generale, è legato non solo al principio del non spreco, ma anche del poter consumare il nostro alimento in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione. Nel passato più recente il preparare le conserve era anche un rituale domestico che vedeva nei diversi periodi dell’anno un momento sociale, di unione e condivisione familiare, oltre che un simbolo di grande rispetto per la natura e le stagioni.
Di esempi legati alla storia e a quello che essa ci ha tramandato ce ne sono davvero tanti, basti pensare alla conservazione del pesce salato, come le alici di Cetara e di Menaica[1] o ancora alla colatura di alici, fino ad arrivare alle affumicature di pesci e carni.
L’uso di miele, sale e aceto – che avevano un effetto protettivo naturale – era noto ai Romani, ne dà testimonianza il “De re coquinaria” di Apicio, dove ci sono indicazioni su come conservare i cibi, come distinguere un alimento cattivo da uno buono, e dove si afferma di sapere conservare la carne con il miele, l’aceto e il sale.
Ma è solo alla fine del 1700 con Nicolas Appert, pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi, che a partire dal 1796 si realizzano le prime conserve in vasi di vetro. Il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura sono le sue due intuizioni fondamentali; le stesse che aveva alcuni anni prima individuato l’abate Lazzaro Spallanzani in Italia, senza peraltro darne particolare diffusione, se non in alcuni scritti dei suoi “Opuscoli di Fisica Animale e Vegetabile”.
Oggi più che mai c’è questo ritorno al passato, non solo per la consapevolezza di portare in casa qualcosa che abbiamo desiderio di assaporare anche fuori stagione, ma anche come risorsa economica e come idea di recupero, oltre che come prezioso “salva-cena” nelle occasioni più disparate.
Un mondo variegato quello delle conserve, che va da quella di pomodoro alle alici sotto sale o sott’olio, fino ad arrivare alla giardiniera di verdure, prodotto intramontabile che – se preparato in modo accurato – diventa versatile e trasversale.
La giardiniera è infatti una preparazione a base di ortaggi tagliati a pezzi più o meno grandi, sbollentati tradizionalmente in acqua e aceto, e in seguito conservati in un liquido di governo i cui ingredienti più ricorrenti sono l’acqua, l’olio, l’aceto, lo zucchero. Una preparazione che nasce per conservare la produzione sovrabbondante di verdure dei mesi estivi e che soprattutto in passato era un valido escamotage per sopperire alla mancanza di frigoriferi e poterle consumare anche nei mesi invernali.
Ovviamente oggi si ha la possibilità di sbizzarrirsi e combinare ortaggi diversi tra loro, usando la propria giardiniera da sola o in accompagnamento alle più svariate preparazioni, rendendola co-protagonista del piatto.
Il segreto per prepararla a regola d’arte – così come nel caso di composte o confetture – è selezionare una materia prima eccellente, rispettando rigorosamente i tempi di cottura di ogni singolo ortaggio.
In realtà non esiste una regione di elezione della giardiniera perché quasi ogni territorio italiano interpreta a suo modo questo metodo di conservazione delle verdure.
Un prodotto familiare, dove ognuno può ritrovarsi e identificarsi, che è diventata anche elemento distintivo e di successo per chi si è fatto travolgere dalla passione del comporla e arricchirla in modo diverso.
L’azienda “La Giardiniera di Morgan” in questo ne è testimone esemplare, essendosi specializzata nella produzione di questo versatile prodotto.
Ci troviamo nel Vicentino, qui Morgan Pasqual ha dato vita a “La Giardiniera di Morgan”, ascoltarlo è un vero piacere e soprattutto immergersi nel suo mondo colorato, fa sognare e tornare bambini.
Nel corso degli anni il suo progetto sulle giardiniere si è sempre più consolidato e ha ideato una gamma davvero ampia di verdura in barattolo, un vero e proprio esploratore, costantemente alla ricerca di nuove ricette. Un lavoro scrupoloso e attento che caratterizza tutto il processo produttivo e ovviamente la selezione della materia prima.
Un laboratorio specializzato, una ricetta differente dedicata a ogni componente della famiglia Pasqual e una cura maniacale nell’esecuzione.
La Giardiniera di Morgan è un prodotto che ha alla base un’attenta conoscenza della materia prima e la ricerca di una filiera certificata. A partire dalla scelta delle verdure, tutte dell’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con una preferenza per le produzioni tipiche della regione. I soci produttori sono consapevoli e costantemente sensibilizzati sul loro ruolo di “custodi” degli equilibri naturali dell’ecosistema agrario; pertanto adottano tecniche di coltivazione che minimizzano l’impatto sull’ambiente. La filiera è altresì organizzata e controllata per garantire la naturale freschezza e la salubrità dei prodotti.
Una realtà che fa quindi della sua intera filiera un sistema di rete vero e proprio, oltre che di tracciabilità e garanzia del prodotto finito.
Che sia giardiniera di verdure o conserva di altra natura, l’importante è avere cura dell’ingrediente di partenza, per preservarne la freschezza, conservarne e assaporarne l’essenza.
Fosca Tortorelli
[1] Antico prodotto della tradizione pisciottana; si tratta di un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, oggi ancora presente a Marina di Pisciotta, piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.
Le alici vengono lavorate completamente a mano. Appena pescate vengono eviscerate e disposte in dei recipienti dette “trezzarole” a strati con l’aggiunta di solo sale marino.
