A Castel Madama, a due passi da Roma: Isteria, ovvero come introdurre la cucina di qualità con intelligenza

La passione prima di tutto. A un certo punto della tua vita capisci qual è la tua strada, nel caso di Massimiliano Valenti siamo in piena adolescenza. Intraprende un percorso, lungo, viaggi all’estero, soprattutto in Francia e negli States, esperienze a fianco di chef stellati, corsi di specializzazione, tanta sperimentazione. Man mano matura in lui la consapevolezza di dove vuole andare a parare. Così evita che quella tecnica e dimestichezza con le materie prime che ha acquisito non lo intrappolino in scelte di convenienza, non lo spingano verso i soliti percorsi obbligati per raggiungere la notorietà.

Nel frattempo, durante il periodo in cui lavora in un ristorante di Montecarlo, conosce Sabrina, che svolge il ruolo di cameriera, l’amore arriva al momento giusto e gli cambierà la vita, donandogli due splendide bambine.
Mentre Sabrina fa la mamma a tempo pieno, Massimiliano lavora alla Penna d’Oca a Roma e mette in mostra le sue qualità con un progetto che ha di base il delicato rapporto fra tradizione e innovazione, le contaminazioni, le rivisitazioni sono sempre una prova tutt’altro che semplice da affrontare, lui lo fa nel modo giusto e il ristorante diventa uno dei punti di riferimento del centro di Roma, a due passi da Piazza del Popolo.

Ma il nostro chef, ormai 44enne, nativo di Erba, non si accontenta, vuole un locale completamente suo, vuole tentare la nuova avventura a Castel Madama, dove è nata Sabrina, che decide di condividere l’esperienza con lui, dato che in sala ha ben pochi rivali e poi gioca in casa e può continuare a seguire le figlie. Siamo ormai a fine 2018 e l’occasione arriva con un locale che ha proprio le caratteristiche che lui vuole. Il posto è ottimo, anche se leggermente defilato rispetto al centro, ma c’è molto da fare, soprattutto perché Massimiliano scopre che il precedente proprietario aveva verniciato i muri di tutte le sale ricoprendo la spettacolare roccia nuda che costituisce l’edificio. Si innamora di quella roccia e decide che le pareti dovranno essere rimesse a nudo, fra l’altro c’è anche una cantina che presto diventerà un luogo di conservazione dei vini e di degustazione.

Fin qui, tutto sembra procedere per il meglio, invece a un certo punto dei lavori Massimiliano si accorge che qualcosa non quadra, le cose non sono state fatte a norma, si è rivolto a una persona non proprio corretta che ora lo pone di fronte a un problema molto serio. Ha dato fondo a buona parte della sua disponibilità e adesso scopre che quei soldi sono stati male investiti. Mollare o dare fondo a tutto quello che ha per realizzare il suo sogno? Si rivolge a un ingegnere del posto, affidabile, che comprende la situazione, finalmente vengono risolte le questioni burocratiche e Isteria può partire.
Ora c’è un altro ostacolo, non meno importante, riusciranno Massimiliano e Sabrina a far capire alla gente del posto la qualità della loro cucina? È necessario ragionare su come riuscire a offrire piatti gustosi, con materie prime eccellenti, senza far lievitare i prezzi. La soluzione, per quanto impegnativa, è a portata di mano, richiede un lungo lavoro di ricerca, perché Massimiliano non si servirà mai dalle agenzie di distribuzione, vuole cibo del territorio o quantomeno della regione. Così poco alla volta entra in contatto con produttori locali di ortofrutta, carne, latticini, uova, gente seria che lavora bene e con attenzione all’ambiente. Dato che ama fortemente anche il pesce si spinge sulla costa laziale e trova dove rifornirsi con sicurezza di pesce fresco di qualità. Ora è finalmente pronto per realizzare il suo sogno, una cucina che racconti in ogni piatto la storia di questi luoghi, giocando sì con la tecnica e rivisitando anche preparazioni tradizionali, ma sempre con la consapevolezza che il risultato deve essere comprensibile e gradito da chiunque sia disposto a provare qualcosa di diverso.

È passato un anno e i risultati sono sempre più incoraggianti, neanche quel virus bastardo del sars-cov2 è riuscito a metterli in ginocchio, stanno superando anche questo, a dimostrazione che quando c’è passione, e un’abbondante dose di intraprendenza… e incoscienza, si può arrivare dovunque.
Il 25 giugno, in occasione del compleanno di mia moglie Laura, ho deciso di portarla da Isteria, sicuro che lo avrebbe apprezzato, e così è stato.

La sala del ristorante è accogliente, curata, ha fatto bene Massimiliano a volere che si vedesse la roccia sulle pareti, l’effetto è fantastico, pochi tavoli, distribuiti in modo da consentire di rispettare le norme anti-covid, da irriducibile enomaniaco mi scappa l’occhio sui vini esposti in alcune nicchie della sala e noto subito che c’è una giusta attenzione anche alle aziende locali, una delle quali, Tenuta Colfiorito, è proprio di Castel Madama, biologica, ma ci sono molti altri vini interessanti anche fuori regione, con il tempo la scelta verrà ampliata ulteriormente.

Noi abbiamo preso il Manti della Tenuta Ronci di Nepi, uno chardonnay abbastanza complesso e intenso da poter accompagnare le diverse portate che abbiamo scelto.

Ma prima ci è stato offerto un Amuse bouche di benvenuto, che come da tradizione è a discrezione dello chef e va mangiato in un sol boccone, lo scopo è produrre un effetto di piacere e portare il sorriso (letteralmente diverti bocca): ricotta ovina, pane al pomodoro merino e buccia di patata al sale con fior di sale affumicato. Olio evo Colfiorito.

Abbiamo accettato di buon grado le proposte di Massimiliano, la curiosità di assaggiare cose diverse era molta.
Si parte con uno dei più piacevoli piatti della serata, la Panzanella alcolica al gin mare, Cipolla rossa fondente e mozzarella fiordilatte in tempura.
Una portata davvero ben fatta, accostamenti rinfrescanti e stimolanti, ci sarebbe piaciuto fare il bis, ma non era il caso visto le tante altre cose che avremmo assaggiato dopo.

Ed eccoci a uno dei fiori all’occhiello di casa Valenti, il Carbouovo: invitante già allo sguardo, si tratta di Patata acidula Agria, uovo 63 gradi, guanciale artigianale croccante, pecorino biologico azienda Giansanti. Questo è uno di quei piatti che ti fa capire quanto sia importante che le materie prime siano di produttori artigianali, la patata Agria è una varietà ottenuta in Germania dall’incrocio di altre due varietà, Quarta e Semlo, ma ampiamente diffusa nel centro Italia. In questo piatto fa da base per l’uovo, cotto a bassa temperatura, la presenza del guanciale è determinante e gli dona quel contrasto sia di consistenza che di sapore che stimola le papille gustative, il risultato è davvero notevole.

Passiamo ora ai primi, non potevamo esimerci dal provare la Fettuccina 30 tuorli di semola di grano duro, zucchine romanesche scottate alla menta. Zabaglione di parmigiano con siero fermentato.
Qualcuno potrebbe pensare che un piatto così (le quantità sono sempre, giustamente, contenute) possa essere pesante, niente di più sbagliato, è tutto giocato sugli equilibri, la menta ha effetto pulente, il siero è stupendo e contribuisce a rendere la fettuccina davvero gustosa.

Non ho voluto esimermi dal provare l’Amatriciana, un classico che negli ultimi anni ha scatenato dibattiti infiniti sulle sue possibili reinterpretazioni. Questa è una ricetta bilanciata liberamente ispirata da Angelo Troiani, che ho trovato eccellente anche se, per cause di forza maggiore, mi è stata servita con le mezze maniche, a mio avviso meno adatte per questo piatto.

Arriviamo ai secondi, anche se in realtà uno è un antipasto, che Laura ci teneva a provare: Punta di vitella alla fornara, burrata, fagiolini corallo e agretti scottati con rapa e aglio nero fermentato.
Man mano che andavamo avanti ci siamo resi conto di quanta ricerca c’è dietro ogni piatto, di come gli equilibri non vogliano mai dire assenza di slanci o mancanza di contrasti, bensì, quando il piatto è riuscito, che ogni ingrediente ha il suo spazio, emerge ma non sovrasta, che è esattamente quanto è accaduto in questo caso.

Il secondo vero e proprio è un Medaglione di cuberoll di vacca da latte al cuore di lardo al pepe, glassata con Cesanese del Piglio Massitium e talli (germogli) di aglio.
Il cuberoll (o anche cube roll) è ottenuto dal costato del bovino, tra la sesta e la decima vertebra, è un taglio con una buona componente di grasso (tra il 6 e l’11%), formato da nove muscoli e confina con il filetto.
Che dire, carne tenera e saporitissima, la scelta dei germogli al posto dell’aglio vero e proprio era giusta, profumi e aromi in perfetta sintonia, un piatto davvero succulento.

Sazi ma non appesantiti, pur soffrendo, abbiamo deciso di non abusare con i dolci e ci siamo limitati a un
Gelato di tozzotto castellano e pesca fermentata 2019. Finale eccellente, il tozzotto è una specialità di Castel Madama, un pane che profuma di anice ed è da sempre dedicato a San Michele Arcangelo, patrono del comune. Qui si è mostrato compagno ideale di un gelato davvero eccellente, dovete provarlo assolutamente.

Tutti i piatti hanno delle fasce di prezzo davvero oneste, per il lavoro che c’è dietro meriterebbero di più, ma a Massimiliano interessa che la gente impari ad apprezzare la sua cucina senza temere di tornare a casa con il portafoglio pesantemente alleggerito, vini esclusi si viaggia tra i 35 e i 40 euro. Inutile dire che ci torneremo ancora, anche perché in autunno ci saranno interessanti novità…

Roberto Giuliani

Ristorante Isteria
Via Aniene 6/8 – Castel Madama (RM)
Cell. +39 345 8432342
Sito: www.isteriacucina.it
Email: info@isteriacucina.it
Orari di apertura:
Pranzo: dal Lunedì alla Domenica dalle 12:30 alle 15:00
Cena: dal Lunedì al Sabato dalle 19:00 alle 23:00 – Domenica sera aperto solo su prenotazione
Martedì chiuso