Cuscus di pesce con Sicilia Rosato

Il cuscus è un alimento originario delle regioni dell’Africa nord-occidentale e tipico del Maghreb che si è ampiamente diffuso nel mediterraneo nord-occidentale, assumendo nomi diversi: couscous o cous cous in francese, كسكس‎ (kuskus) in arabo, seksu in berbero, cùscusu in siciliano, cascà in tabarchino di Carloforte. In Italia è presente nella tradizione culinaria della Sicilia occidentale e della Sardegna sud-occidentale ed è costituito da granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi). I chicchi di cuscus vengono fatti normalmente con la semola di grano duro macinato grossolanamente, oppure, in alcune regioni, con quella di miglio macinato anch’esso grossolanamente. Si possono però trovare in commercio diverse tipologie di cuscus prodotte anche con semole di altri cereali (orzo, sorgo, ecc).
La semola viene spruzzata con l’acqua e lavorata con le mani per farne delle pallottoline che vengono poi cosparse di semola asciutta per tenerle separate e infine sono passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono raccolte e di nuovo cosparse di semola asciutta e lavorate ancora a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei chicchi di cuscus della pezzatura desiderata, ma è un procedimento che richiede una lavorazione molto prolungata e che richiede tanta pazienza. Secondo la tradizione, perciò, le donne avevano l’abitudine di radunarsi in gruppo per alcuni giorni allo scopo di preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d’oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta.
In Sicilia, a Trapani, il “cuscus di pesce” è un piatto tipico della cucina trapanese. Il “cuscus trapanese” è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. Questa che vi descrivo di seguito è la ricetta che ho ricavato cercando di indovinare gli ingredienti di un cuscus assaporato anni fa a San Vito lo Capo, quindi potrebbe non essere proprio l’originale, ma è sicuramente una preparazione gustosa.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di cuscus essiccato
• 1 kg di pesci misti: ricciola (o cernia), seppia nera, gamberi e cozze
• 100 g di polpa di pomodoro
• 100 g di mandorle pelate
• Uno spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva 4/5 cucchiai

Per il brodo di pesce

• Teste e lische dei pesci e teste e gusci dei gamberi
• Un gambo di sedano
• Una carota
• Una cipolla
• Una foglia di Alloro
• Sale fino quanto basta
• Pepe macinato al momento a piacere

Spezie da dividere tra brodo e preparazione

• Paprika dolce
• 5/6 chiodi di garofano
• Una stecca di cannella
• Un peperoncino
• Un cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
• Un cucchiaino da caffè di curcuma in polvere

Preparazione
Iniziare con il brodo di pesce: lavare e mettere in un tegame dai bordi alti la testa e la lisca della ricciola con le teste e il guscio (carapace) dei gamberi. Lavare e aggiungere mezza cipolla sbucciata, mezzo gambo di sedano, mezza carota, l’alloro, metà dose dei chiodi di garofano, della cannella, del peperoncino, del coriandolo, della paprika dolce e della curcuma. Salare quanto basta e pepare a piacere, coprire con un litro abbondante di acqua, far bollire per 30 minuti e poi filtrare.
Nel frattempo, lavare accuratamente le cozze e farle aprire a fuoco vivace, coperte. Appena saranno maneggiabili, sgusciarle e filtrare il fondo che andrà aggiunto al brodo di pesce filtrato.
Porre in una capace ciotola il cuscus, irrorarlo con un cucchiaio di olio e mescolarlo con una forchetta e poi aggiungere il brodo di pesce un po’ alla volta, sempre sgranando con la forchetta, e lasciandolo assorbire per qualche minuto ad ogni aggiunta in modo che i grani di semola si idratino correttamente poco a poco.
Tritare finemente l’altra mezza cipolla, l’altro mezzo gambo di sedano e l’altra mezza carota.

Tritare grossolanamente le mandorle. Sfilettare il pesce, svuotare, spellare e pulire la seppia nera (per seppia nera intendo quella che si trova fresca sul mercato con il suo nero, quindi non quelle già affettate e sbiancate).
In un tegame far rosolare nell’olio il trito di verdure con lo spicchio di aglio. Aggiungere le mandorle tritate e procedere a inserire gradatamente il pesce. Prima la ricciola (o la cernia) tagliata a trancetti, poi la seppia tagliata a striscioline, quindi i gamberi sgusciati e privati del filo nero sul dorso e per ultime le cozze sgusciate. A questo punto aggiungere l’altra metà delle spezie, la polpa di pomodoro e metà abbondante del brodo di pesce avanzato dall’idratazione dei grani di semola. Sobbollire a fuoco basso per 30 minuti e poi spegnere il fuoco.
A questo punto tutto è pronto per essere servito in piatti fondi. Con un mestolo deporvi una quantità generosa di grani di semola, posare il pesce sopra gli stessi e irrorare il tutto con qualche cucchiaiata dell’altra metà del brodo per mantenerli appena un po’ a bagno, ma non troppo, perché il cuscus non è una zuppa, però è più buono quando non è asciutto. In una ciotola a parte versare tutto il brodo avanzato che i commensali potranno eventualmente aggiungere a piacere con un mestolino.

Ornella Bezzegato

Il vino Sicilia Rosato ”Terre della Baronìa” 2019 dell’Azienda Agricola G. Milazzo
Se qualcuno ci vuol bere un bel bianco trapanese, di Grillo e di Insolìa ce ne sono alcuni molto gustosi, ma a me il sapore dei gamberi speziati in qualsivoglia guazzetto richiama sempre un bel rosato fresco e pimpante, che ci volete fare? Nel trapanese non ne ho trovati di mio gusto, ma ne ho trovati alcuni nell’adiacente provincia di Agrigento e in particolare nell’interno di Licata, come quello che mi è piaciuto molto con questa succulenta pietanza, prodotto modernamente da viticoltura biologica certificata, ma che parte da lontano, già dai primi del ’900 con l’antenata Maria Costanza, anche se l’Azienda Agricola G. Milazzo sorge alla fine degli anni ’60.

Le terre della Baronìa sono un terroir unico e inimitabile che si trova a 400 metri di altitudine sulle colline a sopra Campobello di Licata (Agrigento), dove si estendono i 75 ettari di vigneti di proprietà della famiglia Milazzo. Le caratteristiche del clima mediterraneo di cui godono queste dolci colline con estati miti e inverni non rigidi, una costante e leggera brezza marina che favorisce l’escursione termica e una buona areazione della pianta, nonché e la morfologia del terreno sono ideali per la coltivazione della vite in quest’angolo di Sicilia che dona dei vini dalla particolare finezza e dalla freschezza aromatica notevoli, ben presenti nella storia delle cinque generazioni di questa famiglia dedita alla vitivinicoltura che continua nel segno della valorizzazione della tradizione aziendale, grazie all’impegno di Giuseppina Milazzo e Saverio Lo Leggio nel modernizzare l’attività.

Nel 2004 certificano il Sistema di Gestione Ambientale secondo UNI ENI ISO 14001, nel 2007 scelgono di affermare la pratica sempre attuata di non utilizzare sostanze chimiche di sintesi avviando il periodo obbligatorio di conversione al biologico, ottenendo in itinere anche la certificazione UNI EN ISO 9001 per il Sistema di Gestione della Qualità e la UNI EN ISO 22005 per la Tracciabilità della filiera produttiva a partire dalle concimazioni, dalle potature e da tutti i lavori nei vigneti fino alla produzione dei vini in cantina e alle consegne ai clienti. Nel 2012 ottengono la certificazione europea di prodotto biologico non solo sui 75 ettari vitati, ma per tutta l’intera proprietà Milazzo, che oggi conta circa 110 ettari in totale.
Ma non si sono fermati qui. Nel 2013 iniziano a dedicarsi seriamente all’abbattimento delle emissioni di CO2 in ogni fase della produzione dal campo fino alla consegna al consumatore e decidono di aderire, unica azienda siciliana, al protocollo ITA.CA. per la valutazione del livello di sostenibilità energetica e ambientale tramite il calcolo del bilancio dell’anidride carbonica che è nato grazie allo Studio Agronomico SATA, guidato dal professor Leonardo Valenti e al supporto scientifico dell’Università Statale di Milano in collaborazione con colleghi australiani, impegnandosi fino a ottenere la certificazione ISO/TS 14067 Carbon footprint di prodotto.

Il vino Terre della Baronìa rosato DOP Sicilia 2019 proviene da particolari selezioni di uve di un antico biotipo di vitigno calabrese comunemente conosciuto nell’area di Campobello di Licata come Inzolia Rosa i cui ceppi sono coltivati a Munti, un altopiano di origine marnosa con elevata componente argillosa fortemente calcarea,  nel versante più alto della collina che guarda verso Nord Ovest. Le viti sono allevate a Guyot e i grappoli vengono raccolti all’inizio di settembre con vendemmia e selezione manuale in cassette da 14 kg per una veloce consegna alla cantina.
Le uve vengono pigia-diraspate dopo una breve macerazione a freddo per favorire la cessione di colore e vengono pressate con pressa pneumatica a polmone centrale con pressioni di esercizio molto basse per operare con grande delicatezza sugli acini. Dopo un rapido illimpidimento a freddo, i mosti sono stati travasati e fermentati a temperatura controllata e con lieviti selezionati in serbatoi di acciaio inossidabile. La maturazione si fa per circa 4 mesi in acciaio a cui segue l’affinamento in bottiglia. Il tenore alcolico è del 12,5%.
Di un bel colore rosa luminoso, attacca con un profumo fruttato intenso lampone tra sfumature di confetto da sposa che apre un bouquet delicato di aromi di mora di gelso, ribes rosso, melagrana e un tocco di litchi. Fresco e fragrante in bocca, ha una bella struttura combinata con una piacevole armonia e un ottimo equilibrio tra nerbo  e gradevole acidità. Il finale è sapido, setoso e persistente.

Mario Crosta

Azienda Agricola G. Milazzo
S.S. 123 km. 12+700
92023 Campobello di Licata (AG)
coord. GPS: lat. 37.273182 N, long. 13.931221 E
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