Calamari ripieni e Campi Flegrei Falanghina

Il calamaro è un gran nuotatore. Dieci braccia circondano la bocca, in tutte sono presenti delle ventose. In due di questi tentacoli, più lunghi degli altri, le ventose si trovano solo all’estremità.
Ai lati del corpo ci sono anche un paio di piccole ali col compito di stabilizzare il movimento e di consentire all’animale, che normalmente nuota molto velocemente, anche movimenti a bassa velocità.
Nella maggior parte dei mesi dell’anno vive in alto mare, si sposta lungo la costa nel periodo estivo e autunnale, si muove numeroso in grandi banchi. Le sue migrazioni sono spesso verticali, affiora la notte in cerca di cibo per poi tornare in fondo al mare di giorno.
È ricco di sali minerali quali sodio, calcio, magnesio e fosforo, di vitamine (la A in particolare), di una discreta quantità di proteine. La bassa percentuale di grassi ne fa un alimento consigliato per il mangiar sano e le diete ipocaloriche. Altra caratteristica che ne fa un ottimo alimento è la bassa percentuale di colesterolo. Il calamaro costituisce uno dei cibi più sani e ”magri” in cucina e si può declinare in molti modi. Può essere servito come antipasto, come primo, anche come secondo, fritto o alla griglia. Lo possiamo trovare nell’insalata di mare, negli spiedini di mare, anelli di calamari al forno o panati e fritti, nel freschissimo risotto ai frutti di mare e in una miriade di tipologie con ripieno.

Nella ricetta in questione si tratta di calamaro ripieno: semplice ma molto gustoso.
Si realizza facilmente, infatti con pochi e semplici ingredienti e in meno di 30 minuti porteremo in tavola un piatto a base di pesce delizioso. Sono davvero freschi e delicati grazie al limone che gli regala quello speciale tocco in più.

Ingredienti per 4 persone

• 4 calamari puliti di medie dimensioni
• 70 g di pangrattato
• Un ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio e mezzo di aglio
• Buccia grattugiata di un limone
• 4 cucchiai di olio evo
• Farina di semola rimacinata quanto basta.
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ bicchiere di acqua
• Sale fino a piacere
• Succo di un limone
• Olio evo per cottura quanto basta

Preparazione
Prepariamo i calamari puliti, togliamo i tentacoli, vuotiamo il corpo, togliamo l’osso e la pelle e anche le ali. Ovviamente potrete chiedere al vostro fornitore di pulirveli… così sarà tutto più facile.
In una ciotola mescoliamo il pangrattato, il ciuffo di prezzemolo tritato, mezzo spicchio d’aglio tritato (se lo schiacciate con la lama del coltello si amalgamerà meglio), la buccia grattugiata del limone e il sale.
Tagliamo i tentacoli e le ali con le forbici o con un coltello ben affilato, aggiungiamoli quindi al mix di pangrattato e mescoliamo bene.

Per completare il ripieno aggiungiamo quattro cucchiai di olio di oliva e mescoliamo ancora perché tutto si amalgami.
Riempiamo i calamari spingendo bene in fondo il ripieno e chiudiamoli con uno stuzzicadenti. Passiamoli nella farina da tutti i lati. Meglio la semola, ma se non l’abbiamo si può usare anche farina 0.
Portiamo una padella sul fuoco con una dose ragionevolmente abbondante di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio è ben caldo, aggiungiamo i calamari e facciamoli rosolare un minuto per lato.
Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua. Copriamo i calamari con un coperchio e lasciamoli cuocere per circa 10 minuti, girandoli a metà cottura.
Mentre sono in cottura, spremiamo il succo di un limone, filtriamolo, e a fine cottura aggiungiamolo ai calamari. Saliamo leggermente. A questo punto facciamo cuocere ancora un paio di minuti a fuoco medio e i calamari ripieni al limone sono pronti per essere portati in tavola!
Mettiamo i calamari ancora caldi sul piatto da portata, aggiungiamo la salsa di cottura e del prezzemolo tritato in superficie prima di gustarli. Mangiati ben caldi sono una vera delizia!

Ornella Bezzegato

Il vino Campi Flegrei Falanghina Colle Imperatrice 2018 Cantine degli Astroni
Mi piace molto questa pietanza di mare che mi ha fatto pensare subito a un gran bel vino bianco napoletano che ho trovato a Vienna nel negozio di italienische delikatessen Donatella presso il Planquadrat Park.
Proviene dall’altura che si affaccia sulla capitale del meridione, una terrazza verde che guarda il mare e scorge il golfo di Napoli sullo sfondo, da un’azienda di circa 25 ettari per circa 300.000 bottiglie che è immersa in una riserva naturale del WWF dove l’aria profuma di mare e di macchia mediterranea, nota per essere stata  una riserva di caccia dei Borboni in questi Campi Flegrei che sono un luogo unico al mondo caratterizzato da boschi e laghi che ricoprono quella vasta depressione della superficie terreste con il Cratere degli Astroni.
In questo angolo di terra baciata dal mare, ancora animata dal fuoco vulcanico e dal mito affascinante, la famiglia Varchetta si è dedicata alla produzione vinicola da almeno centotrenta anni, anche se è stato solo nel 1892 che Vincenzo Varchetta si è deciso a trasformare il piacere di produrre buon vino anche in una fiorente attività commerciale. Il figlio Giovanni ha concretizzato il sogno del padre appena rientrato dalla seconda guerra mondiale e attraverso e con la quarta generazione nel 1999 la famiglia ha deciso di fondare l’attuale azienda Cantine degli Astroni.

In questi ultimi vent’anni si applica il massimo impegno in un progetto per tutelare, curare e valorizzare il patrimonio ampelografico campano con le più moderne tecniche di coltivazione e con un’enologia dalla tradizione forte, ma arricchita dalle più recenti innovazioni. C’è anche un nuovo impegno nel diffondere e valorizzare il lavoro, la tradizione, l’ospitalità e la cultura dei prodotti di questa terra e dell’uomo. Da alcuni anni, infatti, l’azienda ha avviato un progetto di promozione del territorio attraverso l’arte, la comunicazione e l’educazione con percorsi didattici, visite e degustazioni guidate, eventi enogastronomici, mostre e lezioni tematiche di approfondimento.
L’attenzione però è sempre concentrata principalmente nella ricerca continua delle potenzialità dei vitigni autoctoni ancora a piede franco come Piedirosso e Falanghina dei Campi Flegrei. Pare che queste viti siano arrivate dall’antica Grecia nel porto di Cuma, antica colonia fondata 7 secoli prima dell’era cristiana proprio ai piedi dei Campi Flegrei. I greci avevano l’abitudine di coltivarle lasciandole strisciare per terra, ma in questa zona quel tipo di allevamento faceva ammuffire l’uva e i primi viticoltori locali capirono che bisognava sollevarle su pali di legno (in latino: phalangae) per evitare l’insorgere di problemi di botrytis cinerea. Da questi sostegni derivava il nome del famoso vino di allora, il vinum album phalanginum, da cui vine quello moderno di Falanghina.

Il Campi Flegrei Falanghina ”Colle Imperatrice” del 2018 è fatto con uve di falanghina in purezza provenienti dalla vigna Imperatrice, piantata a nord del cratere Astroni, alla sommità di una collina di origine vulcanica posta al confine tra il Comune di Quarto e il Comune di Napoli. Questa vigna di falanghina allevata a guyot è orientata a sud e si estende per circa 2 ettari su più terrazzamenti costituiti da suoli franco-sabbiosi e franco-limosi tra i 200 e i 400 metri di altitudine. La resa di uva per ettaro è di 70 quintali, quasi dimezzata rispetto a quanto previsto dal disciplinare di produzione che ne prevede anche 120, a tutto vantaggio della concentrazione di profumi e sapori. Il periodo di vendemmia è la prima decade di Ottobre e la raccolta si fa manualmente. La vinificazione si svolge con la tecnica prefermentativa e la criomacerazione. La fermentazione avviene in acciaio per 2 settimane a temperatura controllata tra 14 e 18 °C. La maturazione avviene ”sur lies” in acciaio per 4 mesi e poi si prosegue con l’affinamento in bottiglia prima della commercializzazione. Tenore alcolico del 12,5%.
Il vino nel calice ha un colore giallo paglierino quasi dorato, limpido, vivace e consistente con riflessi dorati e sfumature di un verde appena accennato. All’attacco i profumo dell’iris bianco apre un bouquet di aromi di frutti tropicali non ancora a piena maturazione e di scorza di pompelmo giallo con sfumature sfumature di macchia mediterranea e iodio. In bocca è piacevolissimo. La criomacerazione e la sosta sui lieviti si fanno sentire nella sua morbidezza e succulenza che vestono una buona acidità emergente dal fruttato giallo maturo, in primis albicocca, con aromi che tendono anche al dolce, ma sono ben bilanciati da una freschezza citrina su fondo sapido.
È un vino sincero e spigliato, di corpo robusto, dal finale che rilascia una notevole pulizia aromatica. Consiglieri di servirlo a 10 °C anche con le sfiziosità e le tartare di pesce crudo, la pasta o il riso con le cozze, le pizze ai frutti di mare e i formaggi provoloni dei Monti Lattari, in particolare quello tipico di Agerola, stagionato 6 mesi nella grotta del Monaco.

Mario Crosta

Cantine degli Astroni
Via Sartania 48, 80126 Napoli
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