Involtini di pesce spada agli agrumi e Bergamasca IGT Bianco

Le carni del pesce spada sono ottime e impiegate in vari modi in cucina. Di solito lo si trova facilmente fresco sul mercato, ma ove non fosse reperibile si può utilizzare quello surgelato (da scongelare in acqua leggermente salata con del sale marino). In Sicilia è considerato un piatto pregiato, lo si trova cucinato in mille modi e tutti molto gustosi. Lo si usa prevalentemente affettato in forme di tipo bistecca e poi cotto in vari modi: nature, impanato, infarinato, sotto forma di piccata (a fettine infarinate crude, cotte in padella fino alla loro brunitura e servite in una salsa contenente succo di limone, burro e capperi), e in altri modi, ma lo si serve anche crudo sotto forma di carpaccio (con olio e altre salse) a seconda della versione. Ovviamente in questo ultimo caso sarà ideale acquistarlo fresco per poi abbatterlo secondo le regole per la consumazione a crudo. Nel caso di questa ricetta il pesce dovrà essere affettato molto sottile.

Ingredienti per 4 persone

• 6 sottili fette di pesce spada fresco
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• 1 limone (buccia grattugiata e succo)
• 1 arancia (buccia grattugiata e succo)
• 2 cucchiai di farina di pistacchi
• 2 cucchiai di granella di pistacchi
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• Sale fino quanto basta

Preparazione
Lavare ed asciugare bene le fette di spada e marinarle con un poco di olio extravergine di oliva (3/4 cucchiai).
Macinare e ridurre in granella una ventina di pistacchi (per averne due cucchiai).
Macinare sino a ridurli in polvere un’altra ventina di pistacchi (per averne due cucchiai).
Lavare bene e grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo.
Lavare bene e grattugiare la buccia dell’arancia, spremerne il succo e unirlo al succo di limone. Vanno tolti eventuali semi e residui di polpa filtrando tutto il succo ottenuto con un colino.

In una pirofila versare il pane grattugiato, la buccia degli agrumi, la farina e la granella di pistacchio, il pepe il sale, il succo degli agrumi e 3/4 cucchiai di olio evo. Mescolare il tutto molto bene in modo che gli ingredienti si amalgamino.
Oliare bene con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva una pirofila che andrà in forno.
A questo punto tutto è pronto per creare gli involtini. Prendere una fetta ben oliata di pesce, porlo sulla panatura, spargere un po’ della stessa sulla fetta ed iniziare ad arrotolare facendo attenzione che anche l’esterno risulti ben impanato. Procedere nello stesso modo per le rimanenti fette.
Riempire la pirofila e distribuire sugli involtini il ripieno eventualmente avanzato, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva avanzato nel mezzo bicchiere e porre al forno statico riscaldato a 180 °C per 10 minuti e per altri 5 sotto il grill per fare in modo che la superficie risulti croccante.
Servirli ben caldi.

Ornella Bezzegato

La chiosa di Mario
Le nostre coste abbondano di pesce spada pescato anche di corsa, come ricordava Domenico Modugno nella sua indimenticabile canzone in siciliano ”U pisci spada”. È un pesce dalle abitudini solitarie ma talvolta lo si ritrova in coppie. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a profondità intorno agli 800 metri. Si tratta di un predatore velocissimo estremamente versatile e caccia pesci più piccoli e calamari inseguendoli anche per lunghe distanze e colpendoli con la spada. Ad Alghero lo andavo a mangiare al mercato coperto, comprandolo crudo a fette da un pescatore che me lo faceva anche cuocere sulla possente griglia dei suoi amici dell’attigua Boqueria, ma soltanto per un paio di minuti, perché così rimane morbidissimo, non asciutto. È così gustoso che fa venire la voglia di gustarlo spesso, ma è meglio non esagerare perché la sua carne, come quella di tutti gli altri grossi pesci, contiene anche metalli pesanti, tra cui il mercurio, perciò fa lavorare abbastanza il fegato e di conseguenza non è indicato ai bambini piccoli e alle donne incinte ed è meglio anche sconsigliarne il consumo frequente.

Il vino Bergamasca IGT ”Il Roccolo dei Gelsi” 2019 della Tenuta Castello di Grumello
So già che più di un lettore sarà rimasto a bocca aperta nel leggere il titolo della mia proposta di abbinamento. Cosa c’entra la terra Bergamasca con il mare e cosa c’entra un vino delle Prealpi Bergamasche con un pesce del Mediterraneo?
Qualcuno avrà pure pensato che è un abbinamento perlomeno strambo, un azzardo, ma a chi mi ricordasse il proverbio popolare ”mogli e buoi dei paesi tuoi” consiglierei piuttosto il detto che spopolava una volta in TV: ”provare per credere”!
È finita l’epoca dell’abbinamento geografico, anche perché fra i saggi suggerimenti che riesco a ricordare della stessa sommellerie internationale d’origine francese, almeno quella che frequentavo una volta, nonché del Gino nazionale, il buon Veronelli (…”mai un fiasco”…), si trovava non solo l’invito a ricercarli sia in un vino del luogo, cioè il matrimonio d’amore, sia in un vino forestiero, cioè l’amante di una notte di follia, ma soprattutto quello degli abbinamenti assennati, in perfetta armonia oppure in pieno contrasto con il gusto della pietanza da esaltare anche con un buon calice.
La ragione della mia scelta non sta infatti in un vino del luogo (anche perché il pesce spada è pescato nelle acque antistanti quasi tutte le regioni d’Italia e come si farebbe a scegliere il vino di un luogo senza ingelosirne qualcun altro?), ma è molto più semplice di quanto si pensi. Con questa pietanza frutto del genio creativo di Ornella prediligo un vino bianco di buon corpo, ma senza esagerare per godermene magari un calice in più (se non due, capisciammè…), con un’aromaticità che si avvicina a un sauvignon senza arrivarne agli eccessi e, dulcis in fundo, con una verve da new entry per festeggiare una novità in cucina con una novità in cantina.

Un vino così esiste già da un paio di annate ed è davvero un piacere per me godere della sua esistenza e applaudire alla cantina che ha deciso di farlo, andando perfino controcorrente, cosa che personalmente mi entusiasma sempre. Per farlo, infatti, non ha scelto i vitigni tradizionali della vitis vinifera, ma i vitigni chiamati PIWI, abbreviazione di Pilzwiderstandfähige, ottenuti da incroci con varietà resistenti provenienti dall’America settentrionale o dall’Asia che resistono alle malattie fungine senza l’impiego di anticrittogamici e per soddisfare questa richiesta, sono coltivati praticando la viticoltura tradizionale nel pieno rispetto dell’ambiente, cioè un passo avanti verso una viticoltura naturale.
Pochi ancora hanno il coraggio di piantumare i propri vigneti con queste varietà ibride, ma la Tenuta Castello di Grumello con Cristina Kettlitz nel 2016 l’ha fatto come Thomas Niedermayr già nel 2004 e ha piantato i vitigni bianchi bronner e johanniter, creati dall’Istituto di Ricerca di Friburgo in Germania. Ve le descrivo brevemente. Il bronner, denominato FR 250-75, è stato ottenuto nel 1975 dall’incrocio [seyve-villard 5-276 x (riesling x pinot grigio)] e (zarya severa x saint laurent)]. Invece il johanniter, denominato FR 177-68, è stato ottenuto nel 1968 dall’incrocio riesling x [seyve villard 12-481 x (ruländer x gutedel)] apposta per resistere in modo particolare alle malattie fungine della vite e germoglia precocemente.
È una vigna di mezzo ettaro che cresce sopra una bella collina con una pendenza di circa il 15% su suoli ben drenati di marna argillosa con poco scheletro a inerbimento totale con semina a file alterne di essenze erbacee destinate a colture di copertura agroecologiche con diserbo meccanico sottofila. Le viti sono state piantate con una densità di 5.000 ceppi per ettaro e sono allevate a spalliera con potatura manuale a Guyot, spollonatura, pettinatura, sfogliatura solo sul lato nord, cimatura, assolutamente senza nessun trattamento fitosanitario. La vendemmia si fa manualmente in cassette da 15 a 17 kg.

”Il Roccolo dei Gelsi” 2019, a differenza di quello del 2018 (la prima annata prodotta) che era stato vinificato interamente con uve bronner raccolte il 28 agosto, proviene da uve bronner al 65% e Johanniter al 35% raccolte il 5 settembre. Dopo una pressatura soffice delle uve intere in pressa a membrana per una resa inferiore al 65%, il mosto ha effettuato la decantazione statica a freddo per una notte, quindi si è innescata la fermentazione a temperatura controllata con lieviti selezionati (dalla vendemmia 2020 si innescherà con lieviti autoctoni). Dopo la fermentazione il vino è stato travasato, si sono aggiunti dei solfiti per limitare le ossidazioni e la fermentazione malolattica, quindi è stato affinato sulle fecce fini per circa 6 mesi eseguendo dei batonnage settimanali. La chiarifica con bentonite si fa solo se viene ritenuta necessaria, appena prima dell’imbottigliamento, e al momento d’imbottigliarlo viene eseguita una filtrazione e/o una microfiltrazione. Ha un tenore alcolico del 12,5%.
Nel calice ha un bel colore paglierino tendente al verde con riflessi di luce fredda che preannunciano una bella vena rinfrescante. All’attacco un profumo di melone a polpa bianca e mele verdi aprono un bouquet di aromi molto fini di uva spina verde pallido, poi di susina bianca e scorza di limone. In bocca è delicatamente acidulo e piacevolmente sapido, molto fine nel confermare la freschezza del sapore fruttato. Il finale è agrumato, con una bella persistenza sapida, perfettamente intonato ai profumi del mare.

Mario Crosta

Tenuta Castello di Grumello
Via Fosse 11, 24064 Grumello del Monte (BG)
coordinate GPS: lat. 45.637248 N, long. 9.870362 E
cell. 348.3036243, fax 035.4420817
sito www.castellodigrumello.it, e-mail: info@castellodigrumello.it