La tradizione della Colatura di Alici di Cetara e l’innovazione del pescaturismo
Cetara è un piccolo borgo marinaro a pochi km da Amalfi e ancora meno distante da Vietri sul Mare, autentico gioiello in provincia di Salerno, noto non soltanto per le sue bellezze paesaggistiche e architettoniche, ma conosciuto fin dal Medioevo per la pesca delle alici in particolare e per la produzione della Colatura di Alici.
La tradizione della pesca delle alici e la metodologia di salatura delle stesse ha infatti origini remote, la stessa etimologia di questo borgo ne sottolinea il legame; il nome sembra derivare dal latino cetarii, luogo di pescatori o da cetarium, luogo nel quale si esegue la lavorazione dei pesci.
Una tradizione tramandata dagli abitanti di Cetara, di generazione in generazione, che verso la metà degli anni ’90 del novecento, anche grazie alla passione e al lavoro di questi pescatori e all’aiuto di tanti chef che hanno saputo fare di questo prodotto un vanto nella gastronomia locale, ha avuto la sua riscoperta e ha reso questo luogo ricco di significato.
Per conoscere in modo più puntuale i segreti della produzione della colatura, abbiamo fatto visita all’azienda Nettuno, realtà fondata nel 1950 da Raffaele Giordano, dove fino agli inizi del 2000 l’attività principale era la trasformazione dei prodotti ittici e ortofrutticoli, questi ultimi poi abbandonati per dedicarsi meglio ai prodotti del mare di Cetara. Oggi alla guida dell’azienda ci sono Giulio e Vincenzo Giordano, che proseguono il lavoro di famiglia, senza mai perdere di vista le tradizioni e il legame con il paese.
La produzione della colatura cetarese, è un processo che richiede molta cura e precisione, è legata alle quantità e al pescato locale, ne segue la stagionalità e viene svolto interamente a mano. Il periodo della riproduzione va da Maggio a Settembre, periodo in cui si svolge la vera e propria fase produttiva e una volta pescate, le alici vengono lavorate quasi subito, comunque non oltre le 8 ore.
I pesci vengono decapitati ed eviscerati lasciandoli interi, in modo da rendere il sapore del prodotto finale più intenso. Le alici vengono messe sotto sale per 24 ore, in modo da far fuoriuscire l’80% del proprio liquido e solo a questo punto inizia la vera e propria salatura. Questi piccoli pesci azzurri vengono inseriti a strati alterni con sale marino di Trapani, nei caratteristici terzigni di legno (piccoli contenitori tronco conici in legno di castagno della capacità di 10, fio a 25 kg), seguendo uno schema ben preciso; le alici sono infatti sistemate a pancia e schiena, in modo da non lasciare spazi vuoti, fino a riempire completamente il contenitore con un ultimo strato a corona abbondante sale. Il terzigno viene quindi chiuso con il tompagno un coperchio su cui viene posizionata una grossa pietra, in modo da fare pressione fino al periodo di maturazione desiderato, che va da un minimo di 9 mesi fino ad anni.
La colatura prodotta dall’azienda Nettuno ha solitamente tra i 2 e i 3 anni di maturazione, solo dopo questo lungo periodo il pesce sarà ormai ridotto in poltiglia e il risultato sarà il liquido ambrato ottenuto dalla maturazione delle alici con il sale. Avviene così la spillatura, ottenuta forando il terzigno sul fondo e lasciando così colare questo prezioso liquido goccia dopo goccia. Dopo averla raccolta in brocche di vetro, viene imbottigliata, considerando che per 25 kg di pesce contenuto, il risultato è di scarsi tre litri di colatura. La produzione aziendale varia tra le 12 e le 15 mila bottiglie da 100 ml all’anno, con un costo che si aggira tra i 60/70 euro per litro.
L’eventuale residuo di pesce e sale, viene riutilizzato, consegnato a ditte specializzate che lo trasformano in mangime per pesce di allevamento.
Già Presidio Slow Food, per la colatura di alici di Cetara è in corso la richiesta di registrazione della denominazione DOP, fino agli anni ’50 e ’60, la colatura di alici veniva prodotta con una maturazione minore rispetto a quella attuale e trovava largo uso come condimento per la pasta nel periodo invernale.
È da usare rigorosamente a crudo e da dosare con parsimonia, vista l’intensità del suo forte odore e del carattere sapido che rilascia al gusto, non solo con la pasta, ma come condimento di svariate preparazioni, dal pesce alle verdure.
Tra i diversi ristoranti del paese, “Alici come prima” di Gianluca D’Uva, titolare da aprile 2017, affiancato in cucina dal giovane chef napoletano Stefano Cavaliere, e dallo scorso 2018, da Raffaele Pappalardo, chef cetarese con numerose esperienze anche in Francia.
La proposta della loro locanda di mare è volutamente semplice e incentrata sulla filiera corta, valorizza il pescato e i prodotti dell’orto di proprietà della famiglia di Gianluca, impreziositi dalla forza sapida della colatura cetarese. Inoltre, al di là della valorizzazione del territorio, attraverso l’uso dei prodotti dell’azienda Nettuno, Gianluca ha lanciato il nuovissimo progetto di pescaturismo; da poco più di un mese ha infatti preso in gestione il “Salvatore I” un peschereccio che, oltre a offrire ai turisti della Costiera amalfitana la possibilità di vivere le emozioni dell’attività di pesca fianco a fianco con l’equipaggio, garantisce ogni giorno una materia prima freschissima da impiegare nella preparazione dei piatti della sua trattoria di mare.
