lemma L

Enzima derivato dalla →botrite che, agendo a contatto con l’ossigeno, catalizza le reazioni di ossidoriduzione biologica. Insieme alla →tirosinasi, rappresenta per il mosto e il vino un rischio per le ossidazioni. La laccasi aggredisce sostanze come i →polifenoli, determinando una perdita di qualità nei vini rossi; è anche responsabile della casse ossidasica dei vini ottenuti con l’apporto di botrite. Il metodo migliore per bloccare l’azione della laccasi è la →solfitazione.

Vedi →alzavino.

INon è un termine fuori luogo in questa enciclopedia, perché serve a ricordare a chi non lo sa, che la viticoltura, salvo rare eccezioni, è praticata fra i 30° e i 50° nell’emisfero nord, e tra i 30° e i 40° nell’emisfero sud. Gli unici casi in cui la latitudine supera questi valori sono in California, Messico Marocco e Cina (meno di 30°) e in parte di Gran Bretagna e Germania (oltre i 50°).

Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e alimentazione. Con la sola parola “latte” si intende quello di vacca.

Attualmente ne esistono tre versioni: latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità e latte microfiltrato fresco pastorizzato. La legge prevede che i primi due abbiano una data di scadenza determinata nel sesto giorno successivo al trattamento termico, mentre per il latte microfiltrato è prevista una scadenza al decimo giorno. Per quest’ultimo, in realtà, c’è un dibattito ancora aperto sulla validità della menzione “fresco” in etichetta, in quanto il procedimento di filtraggio che permette di eliminare quasi la totalità dei batteri presenti, non rientra nelle procedure previste dalle normative sul latte fresco.

Vedi →processi pedogenetici.

Lunghe e sottili listelle di legno dove vengono accatastate le bottiglie durante la maturazione sulle fecce (→metodo Champenois).

In viticoltura è un’operazione che consiste nel legare i →tralci o i →germogli ai fili di sostegno, per impostare la forma di allevamento e per evitare che la vegetazione ricada verso il basso. Si può effettuare manualmente o meccanicamente.

Si dice di un vino in cui è quasi impercettibile la sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcolimetrico.

E’ l’elemento indispensabile per la costruzione di vasi vinari per la fermentazione e maturazione dei vini. Il legno di migliore qualità è senz’altro il rovere, nome comune e commerciale di oltre 300 specie di alberi del genere Quercus. In Europa, le specie utilizzate sono la quercia peduncolata (Quercus peduncolata o Quercus Robur) e la quercia sessile (Quercus sessili o Quercus petraea). La quercia peduncolata ha struttura grossolana ed è mediamente ricca di polifenoli facilmente estraibili, mentre la sessile ha maggiore compattezza e grana fine, poco provvista di composti fenolici, molto aromatica e con cessione lenta dei suoi costituenti. Gli alberi più apprezzati, di cui sono molto richieste le famose →barriques, si trovano nelle foreste di Allier e Tronçais, nel Massif Central in Francia. Queste querce hanno il legno con anelli sottili, grana molto fine, struttura densa e ricchezza di tannini. Nel Limousin, sempre a ridosso del Massif Central, sono molto numerose le querce peduncolate, con tratti aromatici spiccati e ottima presenza di polifenoli.

legno riccio

Malattia virale che si manifesta con ispessimenti della corteccia della vite, creste, depressioni e necrosi del tessuto legnoso sottostante, scarsa produzione, disseccamento dei tralci. Può portare fino alla morte della pianta.

lessare

Cuocere un alimento in acqua bollente, aromatizzata, di volta in volta con sale, aceto, limone, vino bianco, aromi o altro ancora.

lieviti

Microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica:
– apiculati (presenti sulle bucce e sui raspi, iniziano il processo fermentativo ma non resistono all’alcol e alla solforosa);
– ellittici (realizzano la fermentazione vera e propria), si riproducono per gemmazione ( il nucleo della cellula si sposta verso la membrana, si distende, si divide, dando origine ad una piccola gemma sulla superficie della cellula; questa cresce rapidamente per dare origine a una cellula-figlia che può o meno staccarsi dalla cellula-madre e che si riprodurrà a sua volta per gemmazione. Un solo lievito può così molto rapidamente produrre milioni di cellule); i più utilizzati sono il Saccharomyces ellipsoideus o cerevisiae (che resiste bene all’alcol e alla solforosa) e il Saccharomyces oviformis o bayanus (ideale nei processi di spumantizzazione, è molto resistente alla solforosa). La disseminazione dei lieviti nel vigneto è dovuta alle drosofile, piccole mosche abbondanti attorno al materiale vinario. Dopo la vendemmia, gran parte dei lieviti muore, tuttavia alcuni sopravvivono allo stato di spore, nel suolo e nei magazzini. La primavera seguente sono “germi” pronti che attendono solo un ambiente favorevole per svilupparsi di nuovo. Grazie ad una vera e propria selezione naturale, si sono create delle “razze” di lieviti per ogni tipo di vino.

Composto terpenico che, insieme al citronellolo, conferisce un sentore citrino.

limpido

Nell’esame visivo dell’analisi organolettica, si dice di vino privo di particelle in sospensione o di depositi e di ottima trasparenza. Il parametro acquisisce maggior valore per i vini bianchi o rosati, in quanto i vini rossi possono avere una concentrazione di colore tale da non consentire fenomeni di trasparenza.

linalolo

Composto terpenico presente in tutte le uve che dà odore delicato di legno di rosa.

Sciroppo ad elevato tenore zuccherino (circa il 75%) che ha la funzione di aumentare la concentrazione degli zuccheri nello Champagne e negli spumanti →metodo classico. Viene utilizzato nel dosage, ovvero la fase successiva al →dégorgement nel processo di spumantizzazione, tramite apposite macchine dosatrici che operano un rabbocco  in funzione della quantità di liquido fuoriuscito dalle bottiglie durante il dégorgement. Lo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato, eventualmente viene aggiunta una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio). Di fatto, l’esatta composizione dello sciroppo rimane segreta, ogni azienda usa un suo metodo personale.

Sciroppo di vino preparato per il processo di spumantizzazione (→metodo Champenois), contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola (circa il 50%, poiché 4,2 g/l di zuccheri consentono, in seguito alla fermentazione, di produrre 1 atm di sovrapressione in bottiglia; per ottenere una pressione di 6 atm, cioè la pressione media delle bottiglie di spumante, occorrono 55 ml di liqueur de tirage per litro di vino), lieviti selezionati del tipo Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus (nella misura del 2-5%) e sostanze minerali (sali di ammonio, necessari per lo sviluppo dei lieviti).

liquori

Sono bevande alcoliche per alcuni aspetti molto diverse tra loro, edulcorate con l’addizione di zucchero, caramello o miele, fino ad ottenere un prodotto finale con 100 g di zucchero per litro. La presenza di zucchero addolcisce il liquore e ne attenua l’acidità. Il grado alcolico è compreso tra i 15-55 % vol. La differente lavorazione dei liquori li divide essenzialmente in tre gruppi:
– liquori di frutta, che hanno come componenti essenziali vari tipi di frutta che, al momento della raccolta, deve essere in una fase media di maturazione, per poter disporre di tutte le sostanze aromatiche necessarie per un liquore di qualità. La frutta, una volta portata in fabbrica, viene ricoperta di alcol etilico buon gusto o acquavite; i tipi di frutta sono numerosi: albicocche, ciliege, mandarini, mirtilli, more, pesche, prugne ecc. La durata della macerazione può andare dai due ai nove mesi, necessari alla solubilizzazione dei principi aromatici dello zucchero, grazie all’azione dell’alcol etilico sui tessuti del frutto. La miscela ottenuta si definisce “succo vergine”. A questo punto il prodotto viene stabilizzato a bassa temperatura o con il procedimento della pastorizzazione, e quindi addizionato con sciroppo a base di acqua e zucchero. Il passo successivo è la filtrazione brillantante e l’imbottigliamento. Questo tipo di liquori ha una durata di circa un anno, dopodiché cominciano a perdere le loro qualità aromatiche.
– Liquori alle erbe (o grani o altre materie prime), anch’essi necessitano di una raccolta della materia prima nel periodo di maturazione ottimale o di fioritura.
– Liquori a base di alcol: sono ottenuti da estratti di essenze o da alcolati. Le essenze derivano da una distillazione o da una pressatura/torchiatura. Gli alcolati si ottengono per distillazione, dopo una macerazione di qualche giorno, dei componenti aromatici in alcol etilico e acqua. Gli alcolati ottenuti da scorze d’arancia derivano da preparazioni più delicate e subiscono filtrazione e centrifugazione. Con l’alcolato e le essenze si ottiene un liquore base al quale possono essere aggiunti alcol etilico, acqua e zucchero o, in alcuni casi, grandi distillati come il Cognac (per ottenere il →Grand Marnier).

liquoroso

Si dice di vino di elevata gradazione a cui è stato aggiunto alcol. Spesso il vino liquoroso proviene da uve che sono state appassite.

lisciviazione

Vedi →processi pedogenetici.

Vedi →carta dei vini.

Detta anche petrografia, è una disciplina che studia le caratteristiche delle rocce, la loro composizione chimica, la struttura, la giacitura, le origini e le trasformazioni subite.

Fase di preparazione del terreno, effettuata per rendere più omogenei i versanti collinari e consentire un più agevole impianto delle →barbatelle.

Distanza di un punto dalla Terra, espressa in gradi crescenti da ovest verso est, rispetto al meridiano di riferimento che passa per Greenwich, in Gran Bretagna. Ha meno rilevanza, dal punto di vista climatico, della →latitudine, il quanto la sua influenza è strettamente dipendente dalle diverse variabili meteorologiche e da fattori geografici come la presenza di catene montuose con orientamento nord-sud.

Acronimo di Lievito Secco Attivo.

Parte facoltativa dell’etichetta, a forma di mezza luna posizionata sulla bottiglia. Se presente, può contenere l’annata o il bollino di garanzia del vino.

Forma di allevamento della vite, messa a punto nella metà degli anni ’80, che presenta due pareti vegetative per consentire il raddoppio della superficie fogliare. La sua difficile meccanizzazione e l’elevato costo di impianto non ne hanno consentito la diffusione.