Caseificio Savoia di Roccabascerana: dalla tradizione all’innovazione

Realtà autentiche si nascondono nel nostro territorio che cercano di educare e rendere il consumatore sempre più consapevole, basta solo sapersi guardare intorno. Esempio virtuoso di tale impegno è il Caseificio Savoia, un’azienda familiare, oggi capitanata da Francesco Savoia e dalla sorella Mara, che nella piccola realtà irpina di Roccabascerana hanno iniziato insieme ai genitori questa meravigliosa storia produttiva.

Come racconta Francesco, tutto nasce da una tradizione secolare della sua famiglia, precisamente dalla bisnonna Maria Antonia Savoia, che si occupava di gestire gli animali e lavorare il latte per produrre formaggio ad Apollosa, rivelandosi un punto di riferimento in tutta la zona. Tradizione proseguita poi dai genitori di Francesco e Mara, che nel tempo hanno ampliato la stalla aumentando il numero di mucche e selezionando razze diverse, tra cui la pezzata rossa, che dal 2003, anno in cui i due fratelli hanno preso le redini dell’azienda, è diventato il loro punto di forza. Infatti, nel corso del tempo si sono accorti che i capi afferenti a questa razza hanno una marcia in più, non solo dal punto di vista della cura e gestione, ma soprattutto riguardo la qualità del latte prodotto. Infatti, la pezzata rossa, razza bovina sia da latte sia da carne, è uno degli animali che, pur dando meno latte in termini di quantità, ne guadagna in qualità.

Il latte fornito da questa razza produce meglio degli altri gli Omega3, assimilando questi grassi insaturi dall’erba e trasferendo queste sostanze nel latte.

Così dopo essersi accuratamente documentati e dopo l’incontro casuale con Loris Zanello, esperto di mucche pezzate rosse, che li ha indirizzati sulla scelta degli allevamenti da cui acquistare questi animali, hanno dato il via a questa novità aziendale. Inoltre grazie anche all’aiuto da parte del settore provinciale per l’Agricoltura della Regione Campania, hanno potuto aderire a corsi di formazione e a viaggi studio in Austria e in Sicilia.

Da allora è stato tutto un continuo crescere, studiare e capire soprattutto in quale modo produrre il latte migliore, quello ricco di proteine che rendesse i loro prodotti unici. E pian piano le conferme dei tanti sforzi fatti sono arrivate.

Vincenzo Mignone, purtroppo scomparso, proprietario del famoso ristorante “La Rete” a Ceppaloni, è stato uno dei primi a credere in loro e a scommettere sui loro prodotti, seguito poi da diversi chef, associazioni, oltre ai tanti consumatori appassionati dei prodotti caseari.

Un ulteriore motivo di vanto è l’aver preso parte negli anni 2014/2015, al progetto “Interform”, svolto in stretta collaborazione con il CNR di Avellino, la cui idea è stata quella di introdurre e collaudare tecniche innovative nel settore lattiero – caseario in Irpinia e tra gli altri, capire gli accorgimenti da utilizzare per arricchire e migliorare la genuinità del prodotto.

Francesco e Mara hanno da subito puntato a creare un habitat sereno per le loro mucche, basta andare in caseificio per rendersene conto in prima persona, infatti ogni mucca ha il suo spazio e viene chiamata per nome, Palomma, Pimpa, Margot e tanti altri nomi più o meno curiosi, proprio come una persona di famiglia. Ma oltre a garantire l’habitat ideale, è altresì fondamentale l’aspetto nutrizionale, le mucche vengono alimentate in modo naturale, con erba fresca, foraggi e/o cereali locali, prevalentemente autoprodotti, quali orzo, duro, favino, avena, mais e grano, questo affinché il loro latte sia non solo salubre, ma ricco di nutrienti.

Se così non fosse, i formaggi non darebbero lo stesso risultato, infatti il latte è l’ingrediente fondamentale per ottenere dei formaggi qualitativamente validi, ma unici nel sapore.

In media la produzione giornaliera di latte si attesta intorno ai 20 litri di latte al giorno, che viene subito portato dalla vicinissima stalla in caseificio per la lavorazione e da cui Pasquale, capo casaro di lunga esperienza e nell’azienda Savoia dal 2014, coadiuvato da Pietro, giovane casaro entrato nello staff da pochi mesi, elaborano diverse tipologie di formaggio.

Prodotto di punta, per originalità e tradizione è senza dubbio la caciotta stracchinata, che con il caciocavallo è stata tra le prime produzioni, a cui nel corso degli anni si sono aggiunti fiordilatte, scamorza, primo sale, ricotta, yogurt bianco probiotico, oltre al primo formaggio allo zafferano interamente made in Sannio, senza tralasciare uno degli ultimi nati: la Lattica. Nata nel 2015 sempre nell’ambito del progetto con il CNR, che col tempo è stato sempre più perfezionato, si tratta di un formaggio spalmabile probiotico fresco, al gusto, lievemente acidulo, ideale da solo o in versione sia salata sia dolce, una vera delizia.

Ma i giovani fratelli non si fermano qui, e a oggi, come ulteriore ambizione, c’è quella di tipicizzare il caciocavallo aziendale proprio in virtù delle sue particolari caratteristiche. Non ultimo infatti il progetto avviato con l’Università del Sannio, nello specifico con il professore Ettore Varricchio, con il quale stanno seguendo un percorso scientifico isolando alcuni elementi che si sviluppano nel corso della produzione e stagionatura dei caciocavalli, rendendoli unici e naturali. Tutto parte dalla produzione e come descrive Varricchio, l’obiettivo è l’utilizzo di uno starter naturale, il siero innesto, costituito da una flora lattica che si perpetua ogni giorno, tramite la fermentazione del siero di lavorazione del giorno precedente. Questa pratica influenza i caratteri organolettici e nutritivi dei formaggi a lunga stagionatura e in particolar modo quelli prodotti a latte crudo.

Insomma non è da tutti la voglia di crescere e di confrontarsi per dare ai consumatori un prodotto vero e genuino, oltre alla cura e al rispetto per gli animali e per la natura circostante. Non resta che andare a conoscere da vicino queste realtà, paesaggi di notevole bellezza, guardare negli occhi le mucche e deliziarsi con i sapori autentici fatti con amore e passione dalla famiglia Savoia.

Azienda agricola Mara Savoia
Loc. Tufara Valle, via Cantone 84 (incrocio via Olivella), Roccabascerana (AV)
tel. 0039 0824 840130 – fax. 0039 0824 840130
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