Valenciani alla carica: Celler del Roure

In un articolo precedente avevo già presentato il ”re” dell’enologia valenciana, il monastrell. Alla corte di questo re dal carattere scuro, denso, concentrato e molto alcolico, le danze però le aprono i principi, una brigata di vitigni pressoché sconosciuti all’estero e che sono stati amorevolmente salvati dai vignaioli, da quelle migliaia di uomini e donne che si sono spaccati la schiena per ventiquattro secoli a disegnare e ridisegnare a picconate ogni anno i territori, le terrazze, il paesaggio per ottenere i frutti migliori da queste buone terre con un lavoro oscuro, ma onesto e dignitoso perché ha dato loro da vivere con dignità.
I buoni agricoltori sono sempre stati in grado di selezionare le piante più adatte e hanno sempre lavorato la terra secondo le leggi della natura, adattandosi a lei e rispettandola. Ma è arrivato il ventesimo secolo e quello che chiamiamo progresso è progredito così tanto che ha rotto questo equilibrio. Al di fuori del circuito del monastrell il prezzo pagato per le altre uve è insufficiente e il prezzo medio al quale se ne vendono i vini è molto basso. Vivere oggi con il reddito di queste vigne e di questi vini non è facile e quando la fatica e il lavoro non sono apprezzati è più facile afferrare la motosega e produrre legna da ardere, cedendo all’appiattimento del gusto su quei pochi vitigni imposti al mercato dal marketing dei grandi buyers che pensano solo a far cassetta ai danni della biodiversità.

Ma i produttori di vino e di uve delle Terres dels Alforins di Valencia si sono uniti per resistere, per risorgere, per valorizzare queste terre e nobilitare i loro vini mettendo questo bel paesaggio dentro le loro bottiglie. Con questi vini ignorati dai più c’è solo un modo per cercare di raggiungere i mercati che contano a prezzi remunerativi e cioè quello di elevarne la qualità, lavorando con molta onestà, studiando i passato con passione, sperimentando il ”ritorno” al futuro e ciò non può essere fatto da una sola persona o da una sola azienda vinicola, ma si può fare soltanto insieme. Non sono bastati fin qui gli aiuti pubblici (nazionali ed europei) che non sono serviti a risolvere i problemi della zona. Dopo molte campagne di avvio di progetti e di ristrutturazione non si può ancora dire che il vigneto che c’è oggi sia migliore di quello che c’era cento anni fa. Sono state sradicate molte vecchie vigne che oggi avrebbero potuto costituire dei veri tesori. Come ha ben detto Pablo Calatayud alla Conferenza sull’agricoltura nel giugno 2016 a Moixent nelle Terres dels Alforins, «abbiamo la possibilità e la responsabilità di valorizzare queste terre, di coltivarle, di proteggerle e di lasciarle per coloro che vengono, come o meglio di come le abbiamo trovate».

Pablo è stato un uomo d’affari e un mobiliere in rattan, tra molte altre attività. Il suo unico legame con il vino era il produttore locale Daniel Belda dal quale acquistava regolarmente vino da regalare ai suoi clienti. Lo stesso Belda lo aveva incoraggiato a piantare i vitigni che alla fine del secolo scorso risultavano alla moda (tempranillo, cabernet, merlot) e a iniziare a produrre con questi i propri vini per continuare l’attività del padre Paco Calatayud, un ingegnere agricolo ultraottantenne che ancora oggi contribuisce allo sviluppo della sua famiglia e dell’intero territorio del distretto di Clariano, dove ha sempre esercitato le sue attività professionali. Così nel 1996 è nata Celler del Roure su 20 ettari di vigneti a Moixent che oggi sono diventati circa 50 ettari vitati con quelli piantati nella vicina valle di Les Alcusses (Serra Grossa).
I primi vini rossi, lanciati nei primi anni 2000, erano piuttosto potenti e tannici, con varietà di uve internazionali come syrah, cabernet sauvignon, e petit verdot. che avevano un ruolo di primo piano perché avevano successo sia sul mercato internazionale che su quello locale, mentre il tempranillo e il merlot avevano dimostrato che qui non potevano esprimere molto potenziale. Perciò sono state gradualmente riqualificate le varietà autoctone locali mandó, maduresa, verdil e tortosina che contendono il terreno al monastrell nei vigneti distesi sulle colline a un’altitudine di 600 metri sul livello del mare sopra suoli sabbiosi e calcarei.

A Celler del Roure migliorano imparando dagli antenati e recuperando vecchi metodi di produzione. Fin dall’inizio Pablo Calatayud è sempre stato interessato alla vinificazione naturale, fortemente basata sulla tradizione. Nel 2009 Celler del Roure ha iniziato una linea di ricerca sul possibile utilizzo di 97 anfore di terracotta (tinajas) da vino di capacità tra 600 e 2.800 litri che sono state trovate sepolte nella galleria sotterranea scavata più di trecento anni fa nella cantina più profonda. Almeno 20 di queste sono già state recuperate e riempite con diversi vini rossi e bianchi e i risultati sono sempre più soddisfacenti.
Le anfore consentono di mantenere meglio la naturale freschezza dell’uva, il che ha senso in queste calde regioni meridionali, dove le temperature possono raggiungere e superare i 40 °C durante l’estate e solo i vitigni a ciclo lungo (monastrell, mandó e altri in fase di recupero come miguel de Arcos) beneficiano delle escursioni termiche tra notte e giorno dalla fine di agosto all’inizio di settembre. Una vera scoperta in questa che sarebbe considerata una zona V, il livello più caldo all’interno della scala climatica di Winkler.
L’innovazione consiste nel riuscire a recuperare e perfezionare un’antica tradizione di questa zona e di molte altre aree viticole del Mediterraneo. Il fango d’argilla modellato e cotto è sempre stato usato per il vino da più di duemila anni e in questa regione sicuramente dal IV secolo a. C. fino all’inizio della guerra civile spagnola negli anni ’30 del XX secolo. Pablo qui non è il solo produttore a vinificare in anfora. Le botti di rovere francese e americano consentono di ottenere grandi vini da invecchiamento, ma a volte nascondono o mascherano l’origine e l’autenticità delle uve, mentre le anfore di terracotta, che non sono rivestite, non forniscono sapori e aromi estranei come quelli del legno e quindi aiutano maggiormente a esaltare l’essenza e l’anima dei vini che contengono.
I mosti destinati alla gamma dei vini fatti nelle anfore fermentavano prima in altre vasche e lo si è capito dalla disposizione originale dell’antica cantina profonda che aveva dei piccoli canali realizzati per trasportare il mosto liquido alle anfore e questo dimostra che le bucce non erano utilizzate nel processo di vinificazione.
Perciò nel 2015 sono stati recuperati per la fermentazione tumultuosa alcuni vecchi lagares di pietra (grandi vasche aperte utilizzate nella produzione dei Porto), per pigiare sotto i piedi circa il 30% di grappoli interi da aggiungere al mosto. L’innesco con i lieviti naturali qui è la norma, come è sempre stato fin dall’inizio. L’agricoltura biologica è certificata, anche se non la sbandierano sulle loro etichette. Durante il processo di maturazione si proteggono i vini con la minima quantità possibile di metabisolfito e si tappano rigorosamente le anfore interrate usando un tubo di gomma per sgonfiare l’aria e fare da guarnizione sottovuoto.

Cullerot 2016
La gamma dei vini fatti nelle anfore è iniziata nell’annata 2010 con il vino bianco Cullerot (significa “girino” in valenciano) che deriva da un taglio di pedro ximénez 20%, macabeo 20%, malvasía10%, tortosina 10%, verdil 10%, chardonnay 10%, merseguera 10% e altre bianche 10% che provengono da 15 ettari di vecchie vigne piantate in diverse località. È fermentato in vasche di acciaio inossidabile e maturato sei mesi in anfore da 2.600 litri. Quello dell’annata 2016, di colore  giallo nespola, all’attacco è più sottile che complesso, con un effluvio di erbe balsamiche e un non so che di terroso da cui emerge un fruttato giallo gustoso di melone fra note speziate e una sfumatura di biscotto. In bocca è secco, concentrato, fresco, si vede che le vecchie viti sembrano aver resistito meglio delle altre alla siccità del 2016. Tenore alcolico del 13,5%.

Safrà 2016
A partire dall’annata 2015 è uscito il Safrà, che prende il nome dallo zafferano perché ha il colore come i pistilli del suo fiore, matura per 6 mesi in anfore da 2.800 litri ed era un taglio di mandó con un po’ di garnacha tintorera. Il Safrà 2016 è il vino più vibrante e vivo prodotto qui, ma oggi dal mandó all’80% che in questa versione è coadiuvato dal 10% di garnacha tintorera e dal 10% di monastrell. La fermentazione è avvenuta in acciaio inossidabile e lagares di pietra con il 30% di grappoli interi e lieviti indigeni. La malolattica si è completata in anfore, dove il vino è maturato per circa sei mesi. Ha un colore chiaro e piacevole. All’attacco è delicato, fresco e balsamico, a base di erbe aromatiche, cardamomo e foglie di tè. Nel 2016 le uve sono maturate prima, quindi le hanno raccolte abbastanza presto per mantenere la freschezza. Il fruttato del bouquet è delicato, ma molto gustoso, con note profonde di ciliegia e ribes rosso e ha una notevole persistenza. In bocca il fruttato è succoso e più concentrato di quanto sembri, con sfumature di arancia rossa tarocco. Non è leggero come il 2015, ha un buon 13% di alcool e sembra più fresco e completo per via della buona acidità e del tannino più fine.
A differenza del Safrà, che viene dalle prime uve vendemmiate, tutte le altre uve destinate ai rossi che seguono vengono raccolte in piena maturità e provengono dalle vigne più alte e più fresche ad almeno circa 550 metri sul livello del mare.

Vermell 2017
Deriva da uve di garnacha tintorera 75%, monastrell 15% e mandó 10% che sono state fermentate in vasche di acciaio inossidabile e maturate per sei mesi in anfore. Per domare la sua potente struttura, le uve di garnacha tintorera sono state vendemmiate subito dopo il Safrà e una parte di queste ha goduto di una vinificazione molto morbida, come se fossero destinate a un rosato, mentre il resto ha subito una breve macerazione. Il vino che ne è risultato è più acuto e più verticale, ben regolato dalla fermezza aromatica del monastrell. Ha un colore ciliegia chiaro e all’attacco ha un profumo caratteristico, primario, un po’ selvaggio, di uva molto giovane e piccoli frutti neri, da cui emergono gli aromi delle erbe della macchia mediterranea che aumentano mentre il vino si ossigena nel calice tra sfumatore carnose e terrose. In bocca è molto equilibrato, delizioso e con tannini molto fini. Il finale è pulito e molto gustoso, da giovane rosso mediterraneo con un tenore alcolico del 14,5% che non scherza proprio.

Parotet 2015
In valenciano il nome significa ”libellula”. Deriva da uve mandó al 60%, monastrell al 30% e miguel de Arcos al 10%. ed è un vino fatto alla vecchia maniera, con fermentazione innescata da lieviti indigeni, seguita dalla malolattica e da una maturazione di 14 mesi in anfore sepolte da 2.600 litri. All’attacco un tocco di erbe aromatico e balsamiche, con un fruttato scuro di amarena, ribes nero e more di rovo molto gustoso che si fa largo anche in bocca tra sfumature di grafite. I tannini sono ancora austeri, secondo il gusto locale, infatti la vendemmia è stata anticipata rispetto all’annata 2013 e il vino ha finalmente un po’ meno alcool e mostra una maturità e un equilibrio superiori. Tenore alcolico del 14%.
Lo stile del Parotet ha anche avuto un impatto sui vini Les Alcusses e Maduresa, fatti con un taglio di uve autoctone con i vitigni francesi. Nonostante che le uve cosiddette internazionali (attualmente syrah, cabernet e petit verdot) siano rimaste ancora in campo, lo stile dei vini si è spostato verso rossi più freschi, meno pesanti, meno alcolici e con livelli di estrazione decisamente più morbidi.

Les Alcusses 2014
Quest’annata ha usufruito di alcuni dei mosti che sarebbero dovuti andare al vino Maduresa (che non è stato prodotto, come nel 2012 e nel 2013). Les Alcusses è stato fatto da 30% monastrell, 20% garnacha tintorera, 15% petit verdot, 15% syrah, 10% cabernet sauvignon, 10% merlot, è fermentato diraspato con lieviti indigeni in acciaio ed è maturato in barriques di rovere da 225 litri e tonneaux da 500 litri per 8 mesi. Tenore alcolico del 14,5%. Ho notato un forte attacco balsamico di timo, rosmarino e un tocco di corteccia. Il bouquet è ricco di piccoli frutti rossi e neri: ciliegia, ribes nero, mirtillo, mora di rovo, lampone tra sfumature di vaniglia molto ben integrata. In bocca si conferma il fruttato tra sfumature di cioccolato e tabacco. I tannini sono di una maturità contenuta, però a partire dall’annata 2017 si useranno anche botti da 50 ettolitri al posto delle barriques.

Maduresa 2016
Quello dell’annata 2011 era fatto da un taglio di uve abbastanza simile a quello del vino precedente, Les Alcusses, e stava in botte per un anno e mezzo. Questo del 2016 è invece completamente rinnovato, un vino proprio diverso. Si tratta dell’80% di monastrell e del 20% di cariñena fermentati con parte di grappoli interi e lieviti indigeni in acciaio inossidabile seguiti dalla malolattica e fa solo un anno in barriques di rovere da 225 litri e tonneaux da 500 litri. Tenore alcolico del 14,5%. Per una maledetta curiosità l’ho stappato troppo presto e perciò ha avuto bisogno di una benvenuta ossigenazione in caraffa perché ho notato che è davvero diverso da quello di prima. L’attacco sprigiona profumi di ciliegie e fragole mature che introducono un bouquet di una marea di piccoli frutti rossi. Il fruttato si conferma in bocca con grande freschezza, buona acidità, tannini vivaci e il finale è piccante con aromi di buona pelle su fondo sapido e un tocco di grafite. Lo speziato, rispetto a prima, è finalmente sopportabile, anche la vaniglia si sente meno e il carattere rustico e terroso della cariñena ha donato al monastrell una veste orgogliosamente più mediterranea.

Celler del Roure sta espandendo ancora le sue strutture e creando nuovi spazi sotterranei per ospitare più anfore e sta già producendo anche serie di buoni vini per la buona tavola quotidiana. Vicente Ferrero Bas, uno dei “capitani” della squadra di Celler del Roure fin da quando si è piantata la prima vigna nel 1997, consiglia di gustarsi questi vini e le ottime pietanze valenciane al PITXÓ, il ristorante che Ana e Andrés hanno allestito in una vecchia fattoria alle pendici di L’Atalaia, proprio qua vicino (prenotazioni + 34.626.456063).

Mario Crosta

Celler del Roure
Carretera de le Alcusses km 11,1 (CV-652), 46640 Moixent (Valencia), SPAGNA
coordinate GPS: lat.38.808333 N, -0.8158968 O
Tel. +34.962.295020, cell +34.635.524504
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