Coniglio marinato cotto in padella, radicchio allo speck e Chianti Classico

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di coniglio tagliato a pezzi
• erba cipollina
• qualche rametto di timo
• 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale
• 1 cucchiaio di pepe 4 stagioni in grani
• sale grosso (meglio rosa Himalaya) quanto basta
• 3 spicchi d’aglio
• 1 limone
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco, se occorre ancora 1/2
• 2 bei cespi di radicchio trevigiano (o 4, se piccoli)
• 100 g di speck
• sale quanto basta
• pepe macinato al momento a piacere

Prendete una pirofila capiente dai bordi alti per metterci il coniglio tagliato a pezzi ben lavati in acqua corrente fresca e poi asciugati. Anche i capperi sotto sale vanno messi prima in acqua e poi sciacquati per evitare una salinità eccessiva. Preferisco usare quelli di Pantelleria sotto sale e sconsiglio quelli in salamoia perché spesso sono acidi!
Aggiungete l’erba cipollina tagliata a pezzi, qualche rametto di timo, i capperi panteschi, il sale grosso, gli spicchi d’aglio tagliati a pezzi, il succo spremuto da mezzo limone, il restante limone tagliato a pezzi, due o tre cucchiaiate di olio d’oliva e un bicchiere di vino bianco.
Per insaporire meglio, usate il pepe 4 stagioni in grani, quello composto da chicchi di diverso colore (nero, verde, bianco, rosa e rosso). I primi tre provengono dallo stesso arbusto rampicante, il piper nigrum da cui nascono bacche che a maturazione sono di colore verde, messe a essiccare diventano nere e se vengono decorticate si manifestano bianche. I primi tre provengono dallo stesso arbusto rampicante, il piper nigrum da cui nascono bacche che a maturazione sono di colore verde, messe a essiccare diventano nere e se vengono decorticate si manifestano bianche.
Quello rosa viene chiamato comunemente ”falso pepe” e proviene invece dallo schinus molle, che è una pianta assolutamente diversa, tutta un’altra cosa. Non è un cespuglio, infatti, ma un albero sempreverde che cresce nei paesi andini, da cui nascono bacche che somigliano a quelle del pepe, ma che hanno un sapore completamente diverso, molto più delicato e dolce. Anche quello rosso non è pepe, ma è coriandolo.
Mescolate con cura il tutto in modo da coprire bene tutti i pezzi di coniglio e lasciate riposare 12 ore in frigo rivoltandolo e rimescolandolo per 4 o 5 volte. Toglieteli comunque dal frigo un paio d’ore prima della cottura.
Prima di cuocere il coniglio, lavate i cespi di radicchio di Treviso (se sono grossi divideteli a metà per il lungo) e poi asciugateli con un canovaccio. Con due fette di speck avvolgete i cespi di radicchio dalla parte del gambo e bloccate questi involtini infilzandoli con uno stuzzicadenti (potreste però lasciarne alcuni anche senza speck, così da accontentare tutti i gusti). Scaldate il forno a 200 °C.
Prendete una pirofila da forno, ungetene il fondo con qualche cucchiaiata di olio e adagiatevi gli involtini di radicchio. Salateli, pepateli a piacere e conditeli ancora con un filo d’olio sopra. Infornateli e lasciateli cucinare per 20 minuti. A questo punto si può cucinare il coniglio.
Prendete una pentola antiaderente larga con dei bordi di circa 10 cm, adagiatevi i pezzi di coniglio e versate il sugo della marinatura avendo cura di prenderlo con un cucchiaio in modo da raccogliere anche i capperi e l’aglio, ma lasciando nella pirofila l’eccesso dei condimenti. Cucinateli per circa 25 minuti a fuoco moderato e sotto coperchio, rigirandoli ogni tanto per controllare che il sugo non si consumi troppo in fretta, nel qual caso aggiungete ancora un po’ d’olio e mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando la cottura del coniglio sarà a buon punto, togliete il coperchio e a fuoco vivace fate sfumare il sugo per altri 5 minuti. Ricordatevi che la carne del coniglio deve essere ben cotta, tutta bianca, non vanno lasciate parti rosate. Spegnete il fuoco, rimescolate i pezzi di coniglio nel sugo concentrato e impiattateli con gli involtini di radicchio.

Claudia Vincastri

Il vino Chianti Classico “Ama” DOCG 2016 del Castello di Ama
Ama prende il nome dal piccolo borgo che nel Cinquecento era chiamato Amma e che si trova su un colle a quasi 500 metri d’altitudine lungo la pittoresca Strada provinciale Traversa del Chianti dall’Impruneta di Firenze verso Siena. I palazzi del borgo odierno appartengono all’Azienda “Castello di Ama”, creata negli anni settanta del secolo scorso da un gruppo di famiglie diverse che, affascinate dal luogo (com’è successo a me di notte con la luna piena), l’hanno riportato agli splendori del passato per realizzare il sogno dell’ingegner Lionello Sebasti, quello di creare uno château per produrre un olio d’oliva profumatissimo e un Chianti Classico in grado di competere con i grandi vini delle zone più blasonate del mondo.
L’avevo scoperta nel 1980 grazie all’amico Aldo Calcidese (con cui avevamo vinto il concorso di Vini & Liquori della signora Franca Borgio con Vincenzo Buonassisi e il prof. Alberto Zaccone) perché è stata la prima a fare un vero cru di Chianti dal vigneto Bellavista nel 1978 e a utilizzare una cantina termocondizionata dal 1979. Nel 1982 è arrivato l’enologo fiorentino Marco Pallanti, che in Francia aveva imparato a maturare il vino nelle barriques (cosa necessaria per poter continuare a usare in Toscana dei legni simili a quelli tipici come i carati, di capacità tra i 200 e i 300 litri). Nel 1988 è arrivata anche la figlia dell’ingegnere, Lorenza, che sposerà proprio l’enologo nel 1992, un’annata a dir poco leggendaria e risultata qui superiore perfino alla famosa 1990, contrariamente a tante altre zone del Chianti Classico.
Fin d’allora, i coniugi Lorenza Sebasti e Marco Pallanti conducono il Castello di Ama che ha una superficie vitata di circa 80 ettari, situati tutti per un raggio di 3 chilometri intorno al borgo di Ama ad altitudini fra i 460 e i 525 metri e suddivisi in quattro vigneti con esposizioni e suoli differenti di cui tre acquisiti già dal 1972 (Bellavista, San Lorenzo, La Casuccia) e uno dal 1997 (Montebuoni).
Il successo delle vinificazioni separate è stato strepitoso e costellato di premi e riconoscimenti, ma con il coniglio marinato con il vino bianco e il limone preferisco il Chianti Classico ”Ama”. Questo vino è nato con l’annata 2010 contemporaneamente alla decisione di produrre il Gran Selezione ed è un assemblaggio di vini derivati da nuovi cloni (sangiovese CC2000, CC2004, AGRI45 e Merlot 343 portainnesto 420) impiantati e allevati a spalliera verticale con potatura Guyot semplice su 5.200 piante per ettaro in vigne di età inferiore ai 10 anni in tutt’e quattro le conche di Bellavista, San Lorenzo, La Casuccia e Montebuoni. Suoli in prevalenza argillosi, calcarei, sassosi. Ecco un Chianti Classico ”Ama” di colore porpora, dal bouquet ampio e dalla beva snella, piacevole, nitida, pulita, senza fronzoli.
E con una ricetta casalinga leggera come questa mi sentirei in dovere di suggerire non solo il tipo di vino, ma anche di spendere due parole sull’annata. Con pietanze casalinghe leggere preferisco un’annata come quella del 2016 invece della più valutata 2015, per la sua maggior freschezza e il suo temperamento che assomiglia di più a quello ”classico” di un Chianti nelle sfumature e nei toni degli aromi e dei sapori, che corrisponde meglio al territorio piuttosto che ai dettami delle caduche mode. Pur di compiacere i gusti d’oltreoceano, per qualche decennio si è stravolta la vitivinicoltura del Chianti e si è danneggiato il prestigio e lo stile di molti ”signori” Chianti Classico forzandoli nella potenza, nella pienezza e nella muscolarità. Va sottolineato che il Castello di Ama è stato invece un trampolino della rinascita e della valorizzazione della denominazione del Chianti Classico anche negli anni in cui altre aziende toscane insistevano invece di più sui ”Super Tuscan”.
Nel 2016 l’inverno è stato mite e piovoso. Ad aprile, le temperature sono aumentate rapidamente, mentre a maggio e giugno sono state molto instabili. A luglio è arrivata una gran bella estate, con escursioni termiche tra notte e giorno piuttosto benefiche per lo sviluppo degli aromi e dei sapori nel vino. Nonostante la grandine alla fine di agosto, dopo numerosi campionamenti e analisi sensoriali in vigna e in laboratorio le uve si sono rivelate sane e sono state raccolte e selezionate a mano in cassette da 10 a 12 kg. Quelle di merlot sono state raccolte il 26 settembre e quelle di sangiovese il 3 e il 4 ottobre. Dopo la cernita, la pigiatura e la diraspatura, i lieviti indigeni hanno innescato le fermentazioni separate per varietà in vasche di acciaio a temperatura controllata tra i 30 e i 32 °C, con rimontaggi manuali e una permanenza complessiva sui lieviti di 25 giorni sia per il sangiovese sia per il merlot. Dopo la svinatura, il vino ha effettuato la malolattica sempre in vasche di acciaio, quindi si è stabilito l’assemblaggio con una proporzione del 96% di sangiovese e del 4% di merlot. In seguito il vino è passato per 12 mesi in barriques esclusivamente usate di rovere a grana fine per una produzione di 92.000 bottiglie.
Il colore è un bel rosso rubino vivace con riflessi vermigli. L’attacco è fruttato e rigoglioso, con aromi netti di ciliegia, lampone e altri frutti rossi. Al palato è fresco e armonico con sfumature speziate, si avvertono anche i fiori di campo secchi e una fine sapidità che mantiene la beva in freschezza. Il finale è persistente, ai piccoli frutti di bosco. Tenore alcolico del 12,5% vol.
Perfetto per accompagnare primi piatti a base di ragù di carne, carni bianche marinate e gratinate con verdure cotte, carni rosse morbide alla griglia, si abbina bene anche ai taglieri toscani di affettati e formaggi misti. La mia bisnonna Marietta di avrebbe immerso i cantucci sia dolci che salati per ammorbidirli prima di gustarseli a fine pasto.

Mario Crosta

Castello di Ama
frazione Lecchi, località Ama, 53010 Gaiole in Chianti (SI)
tel. 0577.746031, fax 0577.746117
coordinate GPS: lat. 43.441597 N, long. 11.389732 E
sito www.castellodiama.com
e-mail info@castellodiama.com