Fontina DOP

Area di produzione – Valtournanche, Champoluc e Aosta.
Forma – è cilindrica a scalzo leggermente concavo; il sapore è dolce e gradevole.
Crosta – appare sottile, compatta, di colore marrone più o meno intenso, a seconda della durata della stagionatura.
Pasta – è semicotta, si presenta morbida, elastica e piuttosto molle; in bocca è fondente, ha una scarsa occhiatura, di dimensione di un pisello. Il colore è giallo più intenso se di produzione estiva.
Metodo di produzione – il latte intero, previa filtrazione, si porta a 38 gradi e gli viene aggiunto del caglio di vitello lattante anche preparato direttamente dal casaro. Dopo la coagulazione della durata di 40 minuti, la cagliata viene rotta e cotta a 47-49 gradi. La massa viene quindi lasciata depositare ed in seguito estratta con un telo. La cagliata viene sistemata in fascere e rivoltata alcune volte nelle 12 ore successive, sostituendo i teli bagnati con quelli asciutti. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve a togliere dalla crosta lo strato di muffa dovuta alla fermentazione e quindi a rendere umida la crosta. Matura in 3 mesi circa in ambiente a temperatura ed umidità controllate. Per mantenere le forme nelle condizioni ideali la stagionatura si svolge in grotte scavate nella roccia per un periodo che va dai 3 agli oltre 8 mesi.