Un piccolo viaggio nel mondo dei formaggi

Come è ormai noto a tutti l’Italia e la Francia si contendono in Europa e nel mondo il primato nella produzione del formaggio. I due paesi da soli ne producono quasi la metà di quelli prodotti in tutto il pianeta: secondo alcuni (l’Atlante dei prodotti tipici dell’Insor) solo in Italia si contano più di 400 tipi di formaggio; secondo altri (Formaggi d’Italia di Slowfood) sono poco più di 200. È evidente che sono dati difficili da calcolare, sia perché continuamente si estinguono e si creano produzioni, sia perché a volte alcuni formaggi hanno un nome diverso ma sono sostanzialmente identici. Ma a prescindere dal numero esatto di tipi di formaggio, il dato interessante è che nel nostro paese vi è una forte cultura e una grande tradizione casearia, e che la produzione di questo alimento rappresenta una vera e propria ricchezza nazionale.
Come tutti i prodotti alimentari, anche per il formaggio sono tre gli elementi che concorrono a determinarne la qualità: l’ambiente (che in questo caso sono i pascoli), la materia prima (quindi le risorse animali) e le tecniche artigianali di produzione che si sono affinate nel corso dei secoli. Ovviamente quando si parla di prodotti di qualità si sgombra immediatamente il campo da tutte quelle produzioni industriali dove il bestiame viene riempito di mangime per produrre più latte, ed i macchinari hanno sostituito il lavoro dell’uomo.

Analizziamo quindi nel dettaglio i tre elementi che determinano la qualità di un formaggio. Cominciamo con il primo, i pascoli. Sono essenzialmente costituiti da prati, dove l’erba verde, i fiori e gli aromi sono gli alimenti più importanti per il bestiame da latte; le sostanze aromatiche presenti nelle erbe dei pascoli si trasferiscono direttamente nei grassi del latte e da esso nel formaggio dove, con la stagionatura e l’affinamento, contribuiscono a conferire un complesso bouquet aromatico. È per questo che è molto importante che il latte rimanga intero, cioè non sgrassato, e soprattutto rimanga crudo in quanto il processo di pastorizzazione provocherebbe una destabilizzazione aromatica.
Veniamo ora al secondo elemento che determina la qualità del prodotto, ossia le razze del bestiame. Ogni zona d’Italia con le sue caratteristiche microclimatiche e ambientali ha determinato lo svilupparsi e l’adattamento di diverse razze animali che in un determinato territorio vivono da secoli e con il quale hanno un rapporto biologico che si è perfezionato nel tempo. Abbiamo così ad esempio la razza bovina Piemontese, quella Modicana, quella Maremmana, oppure la razza ovina delle Langhe, la Massese, la Leccese, la Sarda e così via. Ognuna dotata di caratteristiche peculiari che conferiscono al prodotto finale una complessità organolettica unica e irripetibile.

Per quanto riguarda infine il savoir faire dei mastri casari (sono chiamati così coloro che materialmente sono addetti alla produzione del formaggio), anch’esso concorre al pari degli altri due elementi ad una produzione di eccellenza. Sono loro che custodiscono tutti i segreti per manipolare il latte nel modo giusto, ad una giusta temperatura, nell’ambiente giusto, e soprattutto nel momento giusto. E sono loro che decidono i modi ed i tempi della stagionatura e dell’affinamento, ossia di quella parte del ciclo produttivo in cui il formaggio perde l’acqua in eccesso e in cui si formano molte delle sostanze odorose. In questa fase giocano un ruolo fondamentale gli ambienti in cui il formaggio rimane a stagionare e ad affinare; solitamente si tratta di grotte o cantine, dove la temperatura, l’aerazione e l’umidità sono abbastanza costanti e permettono alle forme di respirare e maturare lentamente. Anche gli assi di legno su cui sono poste le forme sono molto importanti in quanto conferiscono anch’essi sostanze aromatiche che vengono assorbite dai grassi del formaggio.

Abbiamo visto quindi quali sono gli elementi fondamentali che determinano la qualità di un formaggio. Sarebbe interessante ora tentare di fare una classificazione, anche se premetto che non sarà una cosa banale; non esiste infatti una categorizzazione precisa e universalmente condivisa, e un’ipotetica suddivisione può essere operata soltanto tenendo conto di diversi parametri.
A parte la canonica distinzione, fatta in base al latte utilizzato, tra formaggi vaccini, pecorini, caprini o bufalini, un’altra interessante suddivisione può essere fatta considerando la percentuale di grasso in rapporto alla parte secca. Si distinguono così: i formaggi grassi, che hanno una percentuale di grasso sul secco superiore al 42%; i formaggi semigrassi, con una percentuale che va dal 20% al 42%; i formaggi magri, con una percentuale di grasso sul secco inferiore al 20%. I formaggi che fanno parte di quest’ultima categoria, che sono prodotti praticamente con latte scremato, in realtà sono molto rari (uno molto buono ad esempio è il Tiroler Graukase, prodotto appunto nel Tirolo),e la quasi totalità rientra nelle prime due categorie. Un latticino magro è sicuramente la ricotta, ma è appunto un latticino, non un formaggio, e la differenza è che il primo è prodotto con il siero della cagliata mentre il secondo è prodotto dal latte. Molto spesso si incappa nell’errore di considerare magri quei formaggi ad alto contenuto di acqua, come la mozzarella, e grassi quelli a basso contenuto di acqua, come il Grana Padano o il Parmigiano; in realtà la mozzarella è considerato un formaggio grasso, in quanto la percentuale sul secco supera il 42%, mentre quello di tipo grana rientra nella categoria dei semigrassi. Questa erronea convinzione nasce probabilmente dal fatto che a parità di peso, i formaggi che hanno più acqua sono ovviamente meno calorici, e meno grassi se rapportati al peso totale del prodotto. Ma mentre 100 grammi di mozzarella sono sufficienti per un aperitivo, la stessa quantità di Parmigiano non riusciremmo neanche a terminarla.

In base al contenuto di acqua i formaggi si classificano in: formaggi a pasta dura, che hanno meno del 40% di acqua; formaggi a pasta semidura, tra il 40 ed il 45% di acqua; formaggi a pasta molle, tra il 45 ed il 60% di acqua.
In base alle tecniche di produzione possiamo distinguere i formaggi a pasta cotta da quelli a pasta cruda, a seconda del fatto che la cagliata venga sottoposta o meno a cottura; i formaggi a pasta filata; quelli a pasta pressata; gli erborinati tipo il Gorgonzola, dove si sviluppano delle muffe blu e verdi; i formaggi a crosta fiorita tipo il Brie, dove sulla crosta si forma una muffa bianca; quelli a crosta lavata tipo il Taleggio, dove la crosta viene periodicamente lavata con acqua e sale.
Se consideriamo infine il periodo di maturazione si distinguono: i formaggi freschi, che vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione; quelli a breve stagionatura, che vengono consumati entro un mese dalla produzione; a media stagionatura, entro i sei mesi; formaggi stagionati, che maturano per più di sei mesi.

Credo di aver reso sufficientemente l’idea di quanto sia vasto il mondo dei formaggi, ma prima di concludere questo articolo vorrei dare ai lettori un consiglio: la prossima volta che invitate a cena degli amici, organizzate una piccola degustazione di formaggi. È un’iniziativa abbastanza costosa ma di sicuro successo. Bisogna però tener conto di alcuni semplici accorgimenti.
Innanzi tutto è fondamentale trovare un fornitore che abbia un’ampia scelta di formaggi, che sappia dare consigli, e che soprattutto faccia degustare prima dell’acquisto. Sono sufficienti quattro o cinque tipi di formaggio, e considerare una quantità di circa 30 grammi a testa. Sono molto importanti poi la temperatura di servizio (che va generalmente dai 15 ai 18 gradi), il tempo che è trascorso dal momento del taglio (non bisogna aspettare troppo tempo in quanto la superficie del formaggio si secca facilmente e comincia ad ossidarsi a causa dell’azione del calore e della luce), l’ordine degli assaggi (quando si hanno più formaggi bisogna sempre partire da quelli più freschi e delicati, altrimenti le degustazioni successive vengono falsate da quelle precedenti se sono troppo aggressive), e la direzione dell’assaggio (si deve procedere partendo dal cuore del formaggio verso la crosta, in quanto gli odori ed il gusto aumentano di intensità dal centro verso l’esterno). Bisogna poi assolutamente inserire nell’assaggio un erborinato, che va degustato per ultimo; e se insieme ad esso ci mettete del miele e un goccio di aceto balsamico “tradizionale”, vi assicuro che la particolarità di quel sapore vi farà dimenticare i soldi spesi per l’acquisto dell’aceto, ed i vostri amici ricorderanno la vostra cena per molto tempo.