Storia di un grande formaggio lombardo: il Taleggio

Introduzione e storia
Per il mio primo intervento dedicato al mondo dei formaggi ho scelto di descriverne uno che, oltre ad essere originario della mia regione – la Lombardia – è senza ombra di dubbio una specialità a cui è difficile resistere.
Sto parlando del Taleggio: uno dei formaggi che si fa apprezzare maggiormente per le sue tipiche qualità organolettiche e per l’elevato numero di modi in cui è possibile gustarlo a tavola. Per quanto sia arduo descrivere a parole le sensazioni che si scatenano gustando, annusando e toccando questa prelibatezza, cercherò di rendere appassionante questa breve lettura e di invogliare all’assaggio.
Parlare di Taleggio significa ricordarne le origini lombarde; attraverso il Taleggio è infatti possibile ripercorrere le vicende sociali ed economiche di buona parte della Pianura Padana e delle valli a cavallo tra le province di Bergamo e Lecco, come la Valsassina, dove ancora operano significativi produttori, e la Val Taleggio, da cui il formaggio ha preso il nome. Non da ultimo il Taleggio sa evocare le persone che con tenacia, tante volte letteralmente da padre in figlio, hanno trasmesso la tecnica e i segreti per fare un buon formaggio e i consigli per non perderli per strada.
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Secondo la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, quello che oggi chiamiamo Taleggio – nome che come vedremo è molto più recente – è un’ “invenzione” degli Orobii, una tribù celtica che nel IV secolo a.C., provenendo dall’Europa centrale, attraversò le Alpi dando luogo nelle valli dell’arco alpino a una pacifica e sparsa invasione. Queste popolazioni conoscevano l’allevamento bovino e sapevano lavorare il latte e, una volta stabilitesi tra i monti lombardi, gettarono le basi della produzione del futuro Taleggio. L’impiego del latte vaccino, la forma stessa del formaggio – come oggi, un parallelepipedo quadrangolare – la tecnica di rivoltare gli stampi di legno a intervalli regolari, la salatura quando le forme erano asciutte sono tutte operazioni che elenca Plinio attorno al 77 d.C. e che ricalcano in pieno quelle impiegate oggi.

Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. I valligiani, avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Anche durante l’Alto Medioevo, periodo di grande decadenza, risulta che attorno alle valli Bergamasche si custodisse saldamente l’usanza di produrre questo formaggio «fatto di latte fresco di vacca», come lo descrive un documento del VI secolo d.C., «raccolto in stampi foderati di lino». E l’estensore, Venanzio Fortunato, prosegue: «Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciare maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di colore avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato». Insomma, il Taleggio di oggi. Se ai tempi di Plinio si parlava ancora di «caseus» e nel Medioevo in modo generico di «cacio», dal Rinascimento in poi si comincia a parlare di «formaggio saporito di forma quadra», di «formaggio lombardo maturato in grotta», di «stracchino di Milano », fino all’appellativo che più si avvicina a noi di «stracchino fatto come in Val Taleggio». La valle citata è infatti uno dei primi e significativi luoghi di produzione. Quanto al termine «stracchino», che oggi identifica tutta una famiglia di formaggi freschi e molli, sembra che vada collegato alla voce dialettale lombarda «stracch», che significa stanco, affaticato.
E così erano in effetti le vacche giunte in pianura dopo il periodo di permanenza estiva in alpeggio, dalle quali, pur stremate, si otteneva ugualmente un buon formaggio. Infatti, nel frattempo, la produzione del Taleggio si era estesa anche a quote più basse. Il nome «Taleggio» da solo compare per la prima volta in un libro pubblicato nel 1872, intitolato «Della fabbricazione dei formaggi». Il battesimo definitivo e ufficiale arriva invece nel 1944, con un decreto ministeriale in cui si indica la percentuale minima di grasso che i formaggi dovevano contenere: qui, per la prima volta, la legislazione italiana cita il nome «Taleggio» e tale resterà.

Bisogna però aspettare la recente Convenzione internazionale sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi del 1951, sottoscritta a Stresa e ratificata a L’Aja, per riconoscere la necessità di regolamentare i nomi da dare ai formaggi originari di un territorio la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute esclusivamente o essenzialmente all’ambiente geografico, comprendente fattori naturali e fattori di capitale umano. Una famosa legge italiana del 1954, la numero 125, e un Decreto dell’anno successivo, fissarono le norme per la Tutela della denominazioni di origine e tipiche dei formaggi. Fu in concreto con il secondo, il Decreto del Presidente della Repubblica, che vennero definite due categorie di prodotti: le denominazioni di origine e le denominazioni tipiche. Le denominazioni di origine comprendevano i formaggi elaborati in zone geografiche delimitate osservando usi locali costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione. Le denominazioni tipiche corrispondevano, invece, a formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi costanti le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di produzione. I primi, quindi, sono formaggi ottenuti in aree ben definite; i secondi su tutto il territorio nazionale. A sorpresa il Taleggio fu inserito nella seconda categoria e il tentativo di farlo rientrare tra le produzioni a denominazione di origine occuperà i successivi tre decenni. Una data fondamentale è quella del 14 marzo 1979. A Crema viene costituito da parte di una ventina di produttori di formaggio Taleggio il corrispondente Consorzio di Tutela. A trent’anni da quel giorno il Consorzio avvalora la propria importanza e dimostra la lungimiranza di quanti credettero in questo eccezionale prodotto. I valori di tradizione e tipicità del taleggio sono stati riconosciuti legalmente sia in ambito italiano (è stato riconosciuto come formaggio D.O.C. con il D.P.R. 15.9.88), sia in abito Europeo con l’attribuzione della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) nel 1996.

Il cuore della zona di produzione del Taleggio è Bergamo, ma l’area in cui si situano caseifici e magazzini di stagionatura, comprende anche i territori delle province di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara in Piemonte e Treviso in Veneto. Solo da quest’area può provenire il latte bovino utilizzato per produrre il Taleggio ed esclusivamente entro i suoi confini il formaggio può essere prodotto e stagionato. Lo stabilisce il disciplinare di produzione del Taleggio, documento che è obbligatorio osservare in tutti i suoi punti perché il Taleggio possa essere certificato a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Per approfondimenti sulle caratteristiche e sul metodo di produzione del Taleggio potete consultare l’apposita sezione Dop e Igp.

Consigli di degustazione
Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola, ed è già gustosissimo da solo! E’ caratterizzato da pasta molle, forma generalmente quadrata e peso da uno a due chili circa. Per apprezzarne appieno l’aroma ed esaltarne il sapore, va servito a temperatura ambiente e non, come succede spesso, appena uscito dal frigorifero. Personalmente, lo trovo ottimo gustato a fine pasto (si dice infatti dalle mie parti…” la buca l’è no straca se la sa no de vaca”, ossia “la bocca non è stanca se non sa di vacca”!)
Tuttavia, diventa assai divertente sperimentare abbinamenti, nuovi ed originali, oppure maggiormente legati alla tradizione locale: tra i primi, perché non creare un piacevole contrasto tra la morbidezza e la cremosità del Taleggio e il gusto dolce/piccante della frutta della Mostarda di Cremona? E tra i secondi trovo che una classica polenta di farina gialla rappresenti un’ottima base per accogliere ed esaltare il gusto aromatico del Taleggio, che fondendosi crea un connubio particolarmente piacevole. Passerei agli abbinamenti con il miele e le confetture, ma prima vorrei fare una premessa: il Taleggio è un formaggio di media stagionatura, che varia da un minimo di 35 giorni ad un massimo di 45 giorni; una stagionatura breve o lunga conferisce un sapore e un’aromaticità molto differente: nel primo caso, il Taleggio sarà dolce e delicato, nelle forme più mature sarà invece più forte, talvolta quasi pungente e lievemente piccante. Proprio per questo motivo, gli abbinamenti migliori sono quelli che, tenendo conto del periodo di stagionatura, sono in grado di creare piacevoli contrasti.
Ad esempio, suggerisco di degustarlo con il miele di castagno: lo trovo ideale per creare contrasto con un Taleggio molto stagionato. Da provare anche accompagnato da una confettura di pomodori verdi: ho avuto il piacere di sperimentare quest’ultimo connubio non molto tempo fa, e porto ancora un piacevolissimo ricordo. Un Taleggio invece più giovane, lo trovo speciale insieme ad una marmellata di mandarini o arance, che rispecchia pienamente il sapore mediterraneo e che, con un pizzico di aspro, tipico degli agrumi e un tocco di dolce dello zucchero senapato, sintetizza un equilibrato contrasto.
Un abbinamento classico, la frutta fresca: per non dimenticare gli insegnamenti dei nostri antenati, si conviene che al contadino non si debba far sapere quanto sia buono il formaggio con le pere! La succosità dei frutti maturi, come uva o pere, esalta la morbidezza e il gusto del Taleggio, che ricambia accentuando i profumi della frutta fresca. Personalmente però, lo trovo eccezionale anche con la frutta secca: noci, nocciole o mandorle, per sottolinearne il gusto deciso. Il Taleggio, essendo molto versatile in cucina, si offre come ingrediente di rilievo nella preparazione di molti piatti. Tra i miei preferiti, il risotto al Taleggio e zucca gialla. E’ ideale nella preparazione di torte salate di verdura (il radicchio si abbina molto bene) e diventa speciale sopra dei crostoni di pane casereccio caldo, con noci e tartufo nero a scaglie…
Per finire brillantemente la parte sui consigli di degustazione, l’abbinamento con il vino: personalmente, trovo che un rosso fresco e dalle note fruttate sia perfetto per esaltare i sapori più intensi del Taleggio e per smorzare la sua ricca cremosità. Ho colto questa ispirazione e, come mi piace fare, propongo un’eccellenza del mio territorio: un Oltrepo Pavese Bonarda, frizzante e giovane.

Riflessioni sulla qualità e l’origine del Taleggio
In generale, il tema relativo al territorio, produzione e tutela d’origine in ambito caseario è articolato; è infatti possibile produrre un formaggio simile a una Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) a patto di non chiamarlo con lo stesso nome. Spesso e fortunatamente, la pratica non è semplice quanto la teoria. Le regole relative alle denominazioni D.O.P. fanno riferimento alla Convenzione di Stresa del 1951, che rappresenta il primo accordo internazionale sulle designazioni d’origine dei formaggi. Le D.O.P. nascono per mantenere intatte le tradizioni dei diversi territori, e anche per garantire un reddito adeguato alla filiera di produzione. L’Europa, nel tempo, ha cercato di salvaguardare il nome dei formaggi che si richiamano ad un preciso territorio. La tutela dei nomi è considerata strategica, in quanto la diffusione della singola tipologia di formaggio è sempre maggiore a livello internazionale. Si desidera perciò garantire il produttore e assicurare la riconoscibilità e l’originalità di quel determinato formaggio. La tutela è dunque sia della proprietà intellettuale di chi ha investito nel nome, sia nei confronti del consumatore.
Il problema nasce nel momento in cui la normativa si trova a gestire lacune consolidate; ciò accade quando il prodotto si è già diffuso fuori dal suo territorio di origine e ne ha allentato il legame. Quando, circa 20 anni fa, si è dato vita a livello europeo ad una protezione d’origine che in maniera univoca tutelasse i territori di produzione, alcuni formaggi erano ormai già stabilmente prodotti in altre zone. Non si è potuto far altro che prendere atto di una situazione che, su scala mondiale, è ancora più complessa: non esiste infatti, una regola comune e accettata a cui tutti possano fare riferimento. Negli USA per esempio, gli emigranti italiani portarono con sé i prodotti della loro terra; dopo un secolo abbondante è impossibile recuperare una forma di tutela, specie se al prodotto non è abbinato il nome del territorio. I consorzi che hanno avuto la possibilità di registrare da subito il marchio sono, infatti, più avvantaggiati avendo a disposizione maggiori strumenti di protezione. Ritornando al protagonista dell’articolo, vorrei citare le parole di Vittorio Emanuele Pisani, direttore del Consorzio di Tutela del Taleggio, pronunciate in occasione del trentennale celebrato l’anno scorso:

Il Consorzio vigila affinché il prodotto in vendita sia effettivamente quello che il consumatore intende acquistare: questa funzione è improntata alla verifica sui punti vendita e presso stagionatori e produttori. A tutte le forme di Taleggio D.O.P. viene impresso il marchio a quattro cerchi sull’intera superficie. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Il marchio riporta tre “T” ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione.
Tra i progetti futuri del Consorzio, da sempre attivo nell’attività di vigilanza, operata in pieno accordo con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, segnaliamo quello relativo all’individuazione di un metodo scientifico per caratterizzare il Taleggio.