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Nell’anno 2013 si registrano 66.578 ettari coltivati a vigneti biologici, 11.000 in più rispetto al 2012 (Sinab); vale a dire il 10% sul totale a uva da vino nazionale. Al primo posto per quanto riguarda le singole regioni troviamo la Sicilia, come si può vedere nei grafici sottostanti.
Oramai il legame tra il suffisso BIO e il settore enogastronomico è sempre più stretto al punto che si trovano in commercio tantissimi prodotti biologici: da frutta e verdura, pane, pasta, prodotti da cosmesi… fino ad arrivare al vino, ed è ovviamente su quest’ultimo che voglio porre l’accento.
Come sicuramente saprete si parla già da qualche tempo di “agricoltura biologica” e quindi “vino ottenuto da uve biologiche” ma solo nel 2012, con l’entrata in vigore del Reg UE 2013/12 della commissione dell’8 marzo 2012 dalla SCOF (Standing Committee on Organic Farming) riguardante le tecniche di vinificazione e prodotti ammessi per la produzione di vino biologico si è iniziato a parlare appunto di VINO BIOLOGICO, cioè un prodotto non solo bio dal punto di vista produzione della materia prima ma anche per quel che concerne la trasformazione della stessa. Il regolamento si prefigge l’obiettivo di porre dei limiti di utilizzo di alcuni prodotti e tecniche enologiche al fine di tutelare il consumatore che sceglie il vino biologico poiché alla ricerca di un prodotto più salutare e rispettoso dell’ambiente.
 Attenzione: il Reg. 203/12 è entrato in vigore l’1 agosto 2012 ma i vini prodotti prima di tale data possono forgiarsi della dicitura di vino biologico a condizione che il produttore possa attestare che il vino è stato prodotto secondo le nuove norme.
Andiamo più nel dettaglio confrontando il Reg. UE 2013/12 e il Reg. CE 606/06 riguardante il vino convenzionale.
1. Impiego di lieviti per vinificazione, secchi o in sospensione vinica.
Dal regolamento emerge che devono essere utilizzati ceppi di lieviti ottenuti da materie prime biologiche, se disponibili. In caso non esista sul mercato il corrispettivo bio del lievito già utilizzato il produttore potrà continuare a usare il suo lievito “convenzionale”.
2. Sì a fosfato di ammonico, NO a solfato di ammonio.
3. Prodotti per chiarifica.
Sì a:
– proteine vegetali ottenute da frumento o piselli*
– gelatina alimentare*
– colla di pesce*
– caseina
– ovoalbumina*
– bentonite
– diossido di silicio
– tannino*
– enzimi pectolitici
– gomma arabica (gomma di acacia)*
* Unica differenza rispetto al Reg. riguardante vino convenzionale è la derivazione della materia prima che, se disponibile, deve essere di origine biologica mentre non si pongono altri limiti rispetto al tradizionale.
4. Divieto di alcune pratiche enologiche quali:
• Concentrazione parziale a freddo
• Eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici
• Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
• Dealcolizzazione parziale del vino
• Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
Vi sono poi alcune pratiche che sono limitate: il trattamento termico non superiore a 70 °C, sì alla microfiltrazione (>0.2 micron) ma no alla nano filtrazione (
5. Divieto di utilizzo di:
• DMDC dimetilcarbonato
• PVPP
• Solfito e bisolfito di ammonio
• Ureasi
• CMC
• Lisozima e betaglucasi
IL DILEMMA SOLFOROSA
La pubblicazione del Regolamento è tardata rispetto alle aspettative causa la discussione tra i vari Paesi Membri riguardante l’utilizzo della solforosa e i suoi limiti oltre che dei singoli prodotti ammessi. La strategia trovata per risolvere il problema dei solfiti: creazione di nuove categorie di vini in base al contenuto di zuccheri residui (inteso glucosio+fruttosio) con i propri limiti individuali di solfiti.
Questa decisione è stata criticata dai più e a tal proposito riporto un comunicato della Coldiretti in cui è affrontata la questione alla luce delle decisioni prese:
“Pur apprezzando il fatto che finalmente si può produrre vino biologico dobbiamo esprimere la nostra contrarietà a che si consenta comunque l’uso della solforosa. L’Ue avrebbe dovuto porsi come obiettivo di produrre, nell’arco di qualche anno, vini biologici senza l’impiego di tale sostanza, per garantire una netta differenziazione rispetto ai vini convenzionali.
Purtroppo le pressioni dei paesi nord europei hanno fatto sì che si giungesse a una soluzione di compromesso che non soddisfa in pieno le aspettative dei consumatori né quelle dei produttori italiani che, grazie alla vocazione del territorio e al ricorso a tecniche di vinificazione altamente qualificate, sono in grado già ora di produrre vini biologici e biodinamici senza l’ausilio della solforosa“.
Vorrei far notare che…
I solfiti sono conservanti ampiamente usati nell’industria alimentare, ognuno indicato da un codice: E-220: anidride solforosa; E-221: solfito di sodio; E-222: bisolfito di sodio; E-223 metabisolfito di sodio; E-224: metabisolfito di potassio; E-226: solfito di calcio; E-227: calcio bisolfito acido; E-228: solfito acido di potassio…
MATERIE PRIME BIOLOGICHE… SE DISPONIBILI
Con la circolare del Ministero del 23 luglio 2013 si precisa quel “ottenuti da materie prime biologiche” più volte citato nel Regolamento e si scrive “Per quanto riguarda le seguenti sostanze elencate nell’allegato VIII bis (lieviti, gelatine alimentari, proteine vegetali, colla di pesce, ovoalbumina, tannini, gomma d’acacia) che devono essere ottenute da materie prime biologiche se disponibili vale a dire: se esistono gli stessi prodotti certificati “ottenuti da materie prime biologiche” e se i prodotti così certificati sono disponibili fisicamente sul mercato in quantità sufficiente“.
Solo per i lieviti, oltre alle due condizioni indicate, dovrà essere verificata la disponibilità degli stessi “certificati biologici””. Il tutto è visto in modo critico da molti produttori che ritengono il Regolamento troppo “elastico” facendo notare che sono ammessi per giunta prodotti che loro stessi non utilizzano. Già da qualche tempo erano state sviluppate linee guida per la produzione di vini derivanti da uve biologiche con l’intento di seguire in Cantina la stessa linea già adottata in campo; da qui sono nati disciplinari emanati da gruppi di produttori, associazioni di agricoltura bio legate agli enti di certificazione o dagli stessi enti che hanno, quindi, permesso di tutelare la produzione con metodo biologico e nel frattempo hanno dato un significativo contributo per la stesura del Regolamento in questione.
Ora, poiché questi disciplinari si sono rivelati più restrittivi del regolamento dell’UE, molti produttori stanno continuando a seguire queste norme private nell’attesa che il regolamento sia rivisto.
Probabilmente l’intento del legislatore, in questa fase di transizione, è stato quello di generare una richiesta che fosse di stimolo per la creazione di nuovi prodotti biologici a uso enologico (es. lieviti, attivanti bio) … se così fosse a breve potrebbe esser rivisto tale Regolamento ponendo limiti più restrittivi riguardo a tecniche/biotecnologie ammesse.
I BIOlieviti
I lieviti per esser considerati biologici certificati devono rispondere allo standard europeo, sia per quanto concerne le materie prime, sia per quanto riguarda tutto il processo di produzione.
Si parla di certificazione di lievito bio nel Reg. 234/2007: il lievito e derivati devono essere prodotti su substrati certificati biologici, vale a dire zucchero e melassa ottenuti da barbabietola o canna da zucchero certificate biologiche, non è ammesso l’utilizzo di nutrienti di origine sintetica (DAP e DAS), altri conservanti e vitamine di sintesi. Inoltre tutta la filiera deve essere certificata fino ai rivenditori che sono tenuti a certificare l’attività di stoccaggio e vendita di prodotti enologici.
ALTERNATIVEWINES
VINI NATURALI
I vini Naturali sono vini in cui si esclude l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi e pratiche enologiche considerate invasive; i produttori in questo caso non sono tenuti a sottoporsi a certificazione bio. Spesso questi produttori appartengono ad associazioni che presentano un proprio statuto, esempio →VINNATUR; esse si autoregolano ponendo dei limiti alle pratiche in campo e in cantina.
VINO SOSTENIBILE
Il vino “sostenibile” non è sinonimo di biologico. La dicitura indica il basso impatto ambientale che ha avuto la produzione di quel prodotto, esso può essere anche biologico ma questa, come si dice, è un’altra storia!
 VINO BIODINAMICO
La →Demeter Associazione Italia è un associazione privata di produttori, trasformatori e distributori di prodotti agricoli e alimentari biodinamici. Essa, a partire dall’agosto 2013 ha emanato il nuovo standard italiano sul vino biodinamico grazie al lavoro congiunto dei viticoltori biodinamici certificati e della commissione standard dell’associazione stessa. Questo standard risulta più restrittivo rispetto a quello internazionale.
Le principali differenze rispetto allo standard Demeter internazionale, che rimane in vigore per il resto del mondo, riguardano:
– possibilità di eseguire la sola raccolta manuale, con deroghe limitate ai prossimi 2 anni e solo per le aziende italiane che già sono certificate Demeter e che già facciano raccolta meccanica (per avere il tempo di adeguare l’azienda alla nuova regola);
– nuova riduzione dei livelli di solforosa rispetto allo standard internazionale;
– possibilità di utilizzare non solo botti di rovere ma anche di altri legni (questo è un ampliamento rispetto allo standard internazionale);
– ammissione dei filtri in polipropilene (anche questo è un ampliamento rispetto allo standard internazionale).
Rimando al →sito per ulteriori approfondimenti in merito.
Ricordo inoltre che il vino ottenuto da uve conformi allo standard di produzione Demeter, la cui vinificazione non è conforme a queste norme ma è conforme al Reg. CE 203/2012 può essere etichettato con la dicitura “vino da uve Demeter” o “vino da uve biodinamiche“.
 VINO VEGANO
Recentemente è stata rilasciata dall’ICEA di Bologna (Istituto di Certificazione Etica e Ambientale) una certificazione Vegan che permette di produrre vino vegano a patto che ci si attenga a quanto riportato nel disciplinare: l’eliminazione di ogni sostanza di origine animale nella lavorazione del vino (es. gelatina, colla di pesce, albumina, caseina, ecc…) Altra via perseguibile per i produttori è menzionare in etichetta il Reg. Europeo 1169/11, art. 36 (b) in cui si dice che su base volontaria il produttore può inserire in etichetta info riguardanti l’idoneità di un alimento per vegetariani e vegani.
Qualche mese fa è apparso sul mercato il primo vino vegano, Cantina Aldeno – Trentino, certificato (dall’Icea appunto).
Ora non ci resta che aspettare come si andrà a modificare il Regolamento e come si muoveranno le varie associazioni alla luce di nuovi risvolti!
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