L’Azienda Cesari si rinnova. Una rivisitazione del classico con la guida di Giovanni Lai

Rinnovarsi, come? Partendo dalla cantina fino alla comunicazione, con eventi come quello che vi raccontiamo. Progetto nato in collaborazione con Gambero Rosso, Pret-à-Gourmet cene d’autore con Gerardo Cesari, si è svolto a Roma il 10 luglio, presso il ristorante Carter Oblio. Non ultimo di una serie di appuntamenti per intercettare i luoghi giusti dove vendere il vino e scoprire abbinamenti inediti. I piatti in menu sono siglati dall’estro dello chef avellinese Ciro Cucciniello.
Presenti il direttore generale di Cesari, Giovanni Lai, Nicolò Maroni il brand Ambassador dell’azienda e Martina Chirico, commerciale Gambero Rosso, insieme a Giovanni Carrus, Guida Gambero Rosso.
“Cesari deve diventare azienda leader nel territorio”, con queste parole Giovanni Lai, direttore generale dell’azienda dal 2023, vuole far conoscere lo scopo della sua missione, stavolta non impossibile. Siamo tra Cavaion Veronese e Fumane, Valpolicella classica, il nome Cesari non è certamente nuovo in questi luoghi, anzi, ma all’arrivo di Lai, grande enologo, tecnico e comunicatore, la situazione non era delle migliori. Fondata nel 1936 da Gerardo Cesari, la cantina è stata pioniera nella produzione dell’Amarone e nella sua esportazione negli Stati Uniti, dal 1973, con l’annata ‘71.

Nel 2014 si risveglia da un periodo di letargo grazie all’intervento del grande gruppo Caviro, quello del Tavernello per capirci, che si fregia riportando in auge la vigna Bosan a Marano in Valpolicella, con la linea omonima. Siamo a 500 metri di altezza in un anfiteatro naturale con circa tre chilometri di muretti a secco, e magnifico affaccio sulla valle. “Negli anni ‘90, quando tutti investivano nelle zone basse, la famiglia è andata a cercare terreni in alto – racconta Lai con un certo orgoglio – e quando sono arrivato ho trovato una cantina con 12mila bottiglie di annate storiche di Bosan che vanno indietro fino al 1997”. Un valore all’epoca non espresso, messo a dimora in un nuovo caveau che oggi più che mai è luogo di degustazioni verticali soddisfacenti, nell’ambito di eventi guidati da un lavoro costante di comunicazione sempre più attenta al consumatore.
Ma per l’attuale direttore generale non è ancora abbastanza. Si deve insistere sulla leggerezza.

“Il Valpolicella è il nostro fiore all’occhiello, dovevamo sdoganare un preconcetto e renderlo un prodotto facile da bere, ricercando eleganza per il Ripasso e per l’Amarone”, commenta Lai. Diversi i percorsi oggi dell’azienda: la linea classics (in degustazione), Bosan dalla vigna di Marano, linea Centofilari, di cui parleremo tra poco e linea Justo, proposta non convenzionale per i giovani come alternativa ad altri drink pre o post cena.
Giovanni Lai quindi fa da apripista, è un innovatore, audace sperimentatore, e si confronta con una mentalità ancora molto attaccata alla tradizione. Cercare meno estrazione e lavorare col freddo, cosa che ha fatto venire mal di testa e svenimenti allo storico enologo aziendale Michele Gamba. Ma forte di una tenace convinzione, il direttore ha creduto, fin dall’inizio, nella potenzialità di un territorio che ha già tutto, grazie alle caratteristiche naturali, basta adattarsi a nuove esigenze e forme del bere.

Nota che nella parte bassa della proprietà si trovano uve troppo cotte, la dimensione ideale è l’altezza, dove si raggiungono risultati inediti, con vini molto delicati. In effetti il filo conduttore dei vini è tutto delineato con questo intento, gusti decisi e identitari, molta pulizia nell’assaggio, con una visione aperta alle nuove generazioni.
Patrimonio unico che oggi, ben strutturato, conta numeri importanti: 140 ettari in Valpolicella (tra quelli di proprietà e quelli conferiti), 10 in Lugana, 30 i dipendenti. La cantina che si trova a Fumane è centro nevralgico della produzione dove si trova il bellissimo fruttaio con ben 55mila cassette per l’appassimento, polo all’avanguardia dal 2024.
A raccontare l’azienda il giovane brand Ambassador Niccolò Maroni che porta il marchio Cesari e la sua qualità in giro per il mondo. “Il Valpolicella deve essere un vino fresco, godibile anche d’estate, da servire tutto l’anno, come ponte ai Ripasso e Amarone, vini legati ai mesi più freddi”.
“Con Nicolò abbiamo capito che il potenziale è molto alto, su questi terreni morenici ricchi di minerali ma anche di natura vulcanica, e abbiamo lavorato per scardinare l’idea che il Valpolicella sia solo un sottoprodotto del Ripasso, tutto muscolare come la storia lo ha coniato negli ultimi decenni”. Merita invece un ruolo di riguardo per eleganza e finezza, in questa versione rinnovata.

Valpolicella, Ripasso e Amarone. La filosofia produttiva
L’azienda punta molto sul Valpolicella d’annata, anni fa considerato il piccolino di casa, poi fortunatamente le cose si sono ribaltate, un successo non indifferente per le uve di prima categoria usate in questo vino quotidiano ma dal grande carattere. “Come una margherita per un piazzaiolo – commenta Carrus – se viene bene quella, viene bene tutto”.
“Un biglietto da visita dell’azienda, servito fresco esalta i profumi floreali, rappresenta un vino rosso godibile d’estate”. Le vendemmie vengono scaglionate sulle tre versioni, nella prima settimana di settembre le uve di Amarone, la seconda è dedicata alla vendemmia del Valpolicella e a dicembre avviene la vinificazione dell’Amarone. Con le vinacce si ripassa il Valpolicella fresco d’annata e in questo modo i tre vini sono profondamente collegati e stretti parenti. Comunicare un territorio eterogeneo fedelmente è possibile grazie a un vino davvero identitario. “Per noi l’Amarone deve essere accessibile, ha un impatto con il legno ma senza arrivare all’opulenza”, conclude Nicolò.

DEGUSTAZIONE – LINEA CLASSICS

Valpolicella Classico Doc 2023, rosso giovane, fresco al naso, con profumo di fiori, note fruttate molto lievi, al gusto è pulito, lascia la bocca fresca, con accenni di ciliegia, spezie fresche, mineralità e chiusura molto decisa. Tannini delicati ne determinano una piacevolezza infinita. Equilibrato.

Valpolicella Ripasso Superiore Doc 2022, il naso è ampio con bouquet di fiori di campo, la frutta fresca subentra per evolvere in cardamomo, amarena in confettura. Una parte fumé e mallo di noce lo rendono complesso alle successive olfazioni. Al gusto si amplifica la freschezza, la pulizia è immediata e vivida, sorso minerale e lungo, convince per la sua aria giovanile, ampia, versatile. Un gran vino che non affina in legno.

Amarone della Valpolicella Classico Docg 2020, annata difficile ma abbastanza equilibrata. Vino che abbandona l’opulenza per mostrare un profilo più agile, pur sempre complesso. Gusto rotondo, ampio, molto avvolgente, frutto e spezie in evidenza, con un tocco di pepe nero che è linea portante della linea. Finale succoso e invitante. Il grado alcolico non si percepisce, grazie a rara eleganza e finezza.

Siamo partiti dagli ultimi assaggi, per terminare questo breve racconto con i bianchi, sempre frutto della visione innovativa di Lai.

Il Vigneto Centofilari
Nome dell’omonima vigna, 10 ettari tra Peschiera e Pozzolengo. Assaggiamo Lugana Doc Centofilari 2023. Caratteristico e tipico nelle sue note inconfondibili di mineralità e buona acidità, perfetto per le calde sere estive e buon compagno per ottimi aperitivi.
La linea comprende il Garda Bianco Doc Centofilari, che assaggiamo sempre nell’annata 2023. Ci colpisce per la sua complessità, fatto con uve Garganega all’80% e il restante Chardonnay, si presenta con colore giallo intenso, una leggera nota affumicata, frutto giallo, cenni di spezie, al gusto è molto teso e verticale, un vino dall’impronta decisa e pulita.
Della linea stasera manca il Pinot Grigio, di cui però ci hanno parlato molto bene, in particolare perché oggetto di sperimentazione con l’utilizzo di anfora per sei mesi. Risultati interessanti che piacciono tanto oltreoceano.

I piatti proposti
La cena preparata dallo chef avellinese Ciro Cucciniello è concentrata su sapori partenopei, con ingredienti tradizionali ma ricomposti in modo originale. Il menu:
-Selezione di pani e focacce con burro di bufala montato alle sarde in saor e olio extravergine di Ravece
-Tonn’a Surriento
-Squid Game (Cheese Burger Season)
– Genovese vs Pearà
-Cervo e Pioggia nel Pineto
–Predessert
-Melanzana al cioccolato, amarene, Amarone e visciole
Piatti che inseguono l’equilibrio tra struttura e autenticità, alla ricerca di un tocco originale senza però stravolgere la tradizione. Lo chef osa ma non cede all’artificio, “un concept di fine dining che mescola istinto e ricerca, fascinazione e tenacia, estro e misura, dove l’azzardo è comunque franchezza”. In alcuni casi gli abbinamenti audaci non hanno tolto spazio ai vini che hanno avuto modo di esprimersi e rimanere integri nei loro sentori, sempre ben definiti.

Susanna Schivardi