Roccocò abbinati con il Moscato di Scanzo

Parliamo di dolci, da non confondere con il ”rococò”, lo stile ornamentale sviluppatosi in Francia nella prima metà del Settecento. I Roccoco (Roccocò) di cui ci occuperemo, sono invece dei dolci natalizi tipici della tradizione napoletana; si tratta di una sorta di biscotti a forma di ciambella. Sono realizzati con un impasto di farina, acqua, mandorle, e nascondono come ingrediente distintivo il profumatissimo ”pisto”, un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. Possono risultare di due tipi: quelli più classici belli croccanti e duri, oppure dalla consistenza più morbida e tenera al morso. In entrambi i casi, sono davvero speciali e dal sapore unico e gradevolmente aromatico. Secondo la tradizione vengono serviti e regalati per le festività natalizie e fin oltre Capodanno, insieme ad altre specialità campane come Struffoli, Mostaccioli, Susamielli e Raffaioli.

Ecco, quindi, per voi la ricetta, che nel mio caso ho personalizzato con una parte di acqua e di succo di arancia, lasciandoli cuocere fino ad ottenere una consistenza media, né troppo duri da rompere i denti, né troppo morbidi.

Ingredienti:

• 200 g di farina 00 nazionale W 240-250
• 50 g di farina di mandorle
• 200 g di zucchero di canna naturale
• 200 g di mandorle
• 4 g di ”pisto” napoletano di spezie varie
• 1,5 g di ammoniaca
• 25 ml di acqua tiepida
• 50 ml di succo d’arancia
• le scorze di 1 limone e di 1/2 arancia
• 100 g di arancia candita
• 1 uovo sbattuto per spennellare

Preparazione
Tostate le mandorle per 5 minuti in forno e sminuzzatele con un mortaio. Successivamente versate sulla spianatoia la farina setacciata, unite lo zucchero, l’arancia candita tagliata a cubetti, la farina di mandorle, le mandorle pestate e il pisto (polvere finissima di pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano) e mescolate bene il composto.
Sciogliete l’ammoniaca nell’acqua tiepida e, a filo, unitela all’impasto precedentemente preparato, insieme con il succo d’arancia, le scorze grattugiate e l’arancia candita, continuando ad impastare. Lavorate il composto ottenendo un panetto liscio e compatto finché risulterà leggermente appiccicoso. Aiutatevi con un poco di farina, formate un cilindro allungato e dividetelo in piccoli pezzi, da cui ottenere dei cordoncini. Unite le loro estremità per creare la classica forma a ciambella dei roccocò.

Disponete quindi i roccocò in una teglia adagiandoli un po’ distanziati su carta da forno e spennellateli con l’uovo precedentemente sbattuto per renderli lucidi e dorati.
Cuoceteli in forno per 20 minuti circa a 200°C. Una volta cotti, lasciateli raffreddare bene.
Conservateli quindi in una scatola chiusa per servirli al momento o in sacchetti di cellophane da infilare nelle calze per la Befana, ma vanno bene anche dopo.

Fosca Tortorelli

Il vino consigliato: Moscato di Scanzo 2017 dell’azienda agricola De Toma
«Mogli e buoi dei paesi tuoi» dice un proverbio piuttosto antico del mondo contadino, nato nell’epoca delle compravendite mercantili e dei matrimoni che venivano quasi sempre combinati dai cosiddetti mediatori in un mondo che aveva una scarsa conoscenza di altre realtà fuori dal paese, in cui c’era una certa diffidenza verso tutto ciò che veniva ”da fuori”.  I roccocò sono dolcetti napoletani tipici delle festività natalizie che durano perfino un mese senza conservanti e anche se sono forse un po’ meno conosciuti rispetto agli struffoli (altri dolcetti must del Natale in Campania) meritano però una larga diffusione in tutto il Bel Paese, quindi l’abbinamento con il vino non può rimanere confinato alle nozze combinate con il bianco liquoroso Lacryma Christi del Vesuvio che pure è piacevole. Queste ciambelline gradevolmente speziate, infatti, farebbero più volentieri l’amore in bocca con un rosso dolce del profondo Nord e il Moscato di Scanzo è quello più indicato.
Questo vino proviene da un paese che mi ha visto spesso nel suo mercatino settimanale ogni giovedì in Piazza Unità d’Italia, perché vi si possono trovare tutte le specialità delle valli bergamasche, dai salumi ai formaggi, dalle carni locali alle conserve e ai dolci per non parlare delle appetitose sfiziosità. C’è un bell’albergo con ristorante, pizzeria, gelateria e bar e  proprio nei pressi, in cui fare base anche per belle passeggiate nel borgo medioevale e sulla sua bella collina con i suoli originati dal famoso Sass de Luna, una formazione calcareo marnosa di consistenza coriacea ma friabile in seguito alla corrosione causata dagli agenti atmosferici ed è di un colore grigio azzurro che con la polverizzazione diventa bianco plumbeo come la Luna. Su quest’altura in circa 31 ettari (è una delle più piccole DOCG esistenti) trova il suo terreno di elezione un vitigno a bacca rossa che produce uve destinate all’appassimento e alla vinificazione di un ottimo vino rosso dolce.

Il Moscato di Scanzo, però, è un vino dolce particolare, perché non si abbina solamente al dessert grazie alla sua  tempra acida e tannica, talvolta estremamente sapida, che lo distingue nettamente dal timbro inequivocabilmente zuccherino dei suoi cugini passiti che onorano bene tutti i fine pasto dal Nord al Sud del nostro Paese, inoltre è un vino longevo, capace di evolvere ulteriormente con lo scorrere dei lustri, se non dei decenni.
È vero che ogni annata gli imprime un tocco peculiare proprio per via dell’acidità e della maturazione polifenolica dei tannini, ma un’impronta fondamentale viene dall’appassimento che da disciplinare deve essere di almeno 21 giorni ma che, tuttavia, viene spesso allungato dai produttori più attenti (sono una ventina) e con la maggiore familiarità con quest’uva e con l’esperienza maturata osservando le variabili delle stagioni e i risultati nei vini prodotti.
Il Moscato di Scanzo viene prodotto tramite appassimento delle uve raccolte tra fine settembre e inizio ottobre su essiccatoi naturali o in locali termocondizionati fino a raggiungere un tenore zuccherino di almeno 280 g/l, poi si procede con la pigiatura (con una resa massima di uva in vino del 30%). La macerazione e la fermentazione, come anche tutte le operazioni successive, si svolgono in vasche d’acciaio, compreso l’affinamento minimo di 2 anni. Il prodotto riposa poi in bottiglia per un lungo periodo prima di essere commercializzato commercio soltanto a partire dal 1° novembre del secondo anno dopo la vendemmia.

Il Moscato di Scanzo veniva quotato nella Borsa di Londra già nel 1850 e si dice inoltre che nel 1780 l’architetto Giacomo Quarenghi lo avrebbe portato in dono dalla casa di campagna di proprietà di sua moglie, la contessa Maria Fortunata Mazzoleni, alla zarina Caterina II la Grande quando, grazie a Friederich Von Reiffenstein e al barone Friedrich Melchior von Grimm, venne inviato per 38 anni a San Pietroburgo come architetto di sua maestà l’imperatrice per costruire i nuovi palazzi dopo la destituzione di suo marito Pietro III il Grande. Sette anni dopo la sua morte quella tenuta vitata sul fianco meridionale del Monte Bastia era stata venduta da suo figlio Giulio Quarenghi al fisico Domenico Mandelli e per linea ereditaria attraverso sua nipote Carolina Mandelli era giunta fino Giacono De Toma, il primo della famiglia De Toma a produrre in proprio il primo Moscato di Scanzo nel 1894. Pochi possono vantare una così lunga storia nella coltivazione di questo vitigno autoctono e nella produzione in proprio di questo vino, la cui produzione è stata poi incrementata nel 1950 da Alberico e implementata nel 1985 da Giacomo che oggi è coadiuvato nella vitivinicoltura da tutta la sua famiglia impegnata qui oltre che in un’altra proprietà in Franciacorta dal 2012 .
Il Moscato di Scanzo 2017 nel calice mostra un colore rosso rubino carico e brillante. All’attacco un leggero profumo di spezie fini cumino e incenso che aprono un bouquet ricco di aromi floreali di lavanda e cedronella e fruttati di bergamotto e tamarindo. In bocca si avvertono anche petali di rosa rossa, ciliegia candita e prugnola in confettura tra sfumature di buona pelle e fumé. È un vino pieno, denso, carnoso, di stoffa robusta, ma morbido, fresco e molto equilibrato su fondo sapido, con una meravigliosa acidità perfettamente integrata con il tannino ancora sferzante della sua gioventù che rende affascinante la dolcezza e promette un notevole potenziale di evoluzione nel tempo. Consiglierei di servirlo a temperatura tra i 18 e i 20 °C proprio in abbinamento con la pasticceria secca mandorlata, sbrisolona, cantucci, crostate con frutta rossa, cioccolato fondente e formaggi erborinati ben stagionati, ma è un ottimo vino da meditazione.

Mario Crosta

Azienda Agricola De Toma
Via Medolago 35, 24020 Scanzorosciate (BG)
coord. GPS: lat. 45.712400 N, long. 9.748208 E
cell. 389.8367132
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