Pranzo al Ceppo con i vini di Fattoria Fibbiano

A Roma ci sono alcuni locali che sembrano fatti apposta per renderti la giornata bella anche quando, come in questo caso, sopra la testa vedi solo nuvole minacciose. Sto parlando del ristorante Al Ceppo, delle marchigiane Cristina e Caterina Milozzi, rispettivamente madre e figlia, situato a Via Panama 2 a Roma, agli inizi del quartiere Parioli.
Ne avevo già scritto qui, ma mi capita di tornarci più volte all’anno e devo dire che la cucina si conferma sempre di ottimo livello.
L’occasione si è ripresentata ieri, con l’invito da parte dell’agenzia P.R. Comunicare il Vino di Riccardo Gabriele a un pranzo con uno dei titolari dell’azienda vinicola Fattoria Fibbiano, Matteo Cantoni, che si occupa principalmente della commercializzazione dei vini.

Fattoria Fibbiano si trova nei pressi del comune di Terricciola, in provincia di Pisa, a soli 17 km dal mare. Come racconta Matteo, è impossibile non rendersene conto perché sui terreni ci sono tracce evidenti di reperti fossili, in una quantità decisamente superiore alla media, conchiglie plioceniche e coralli. Sulla collina della Fattoria sono state rinvenute anche due tombe di probabile origine medioevale. Del resto Terricciola a quei tempi era circondata da mura e torri, a conferma dell’antica storia di queste zone.

La famiglia Cantoni non ha origini toscane ma lombarde, vicino Lodi, agricoltori da sempre, ma negli anni ’60 il nonno di Matteo interruppe questa tradizione, consapevole che l’agricoltura a quel tempo era un mestiere duro e poco redditizio, decise di mandare tutti i figli a studiare con lo scopo di spingerli a fare altri lavori. Ci riuscì, tanto che il papà di Matteo lavorò per molti anni all’estero in una multinazionale. Ma con l’avvicinarsi dell’età della pensione sentì sempre più impellente il desiderio di tornare alle origini, in Italia, con la famiglia. Era il 1997, Giuseppe, Tiziana e i due figli Matteo e Nicola tornano in Italia, ma con l’intento di trasferirsi in Toscana.

Dopo numerose ricerche, individuano un casolare nella campagna vicino Terricciola, che sembra fare al caso loro. E così è. Da quel momento iniziano l’avventura, spinti anche dalla presenza di un vecchio vigneto di oltre 100 anni, che il fattore locale consigliava di espiantare, ma per fortuna non gli hanno dato retta.
Intanto Nicola si laurea in enologia e agronomia, sarà lui a seguire la produzione vinicola; poco alla volta l’azienda viene rimessa a nuovo, a partire dal vecchio casale ormai fatiscente, viene ripulito il bosco inselvatichito, vengono messi a produzione i seminativi e poco alla volta recuperati i vecchi vigneti, gli ulivi e reimpiantati i cipressi.
A inizio del terzo millennio prende vita anche l’agriturismo, che diventa l’elemento principale per garantire le entrate necessarie a coprire almeno in parte l’enorme investimento in azienda, non potendo contare ancora sulla vendita dei vini.

Una curiosità, la fattoria era in vendita da 17 anni! Evidentemente nessuno voleva accollarsi un simile onere, ci voleva una famiglia lodigiana per recuperare quella che oggi è una bellissima realtà.
Fattoria Fibbiano si sviluppa su una superficie di 75 ettari, di cui 18 a vigneto, ai quali si aggiungeranno l’anno prossimo altri 5; si lavora in biologico sin dall’inizio, i terreni sono trattati solo con sostanze organiche, niente chimica, la certificazione non interessava, fino a quando la famiglia, consultandosi anche con i distributori, si è resa conto che all’estero ha un’importanza notevole per la vendita dei vini. Con l’annata 2018 i vini di Fattoria Fibbiano sono, quindi, certificati bio.

Ovviamente la famiglia ha fatto un lungo lavoro di selezione clonale, poiché soprattutto i vigneti più vecchi (2,5 ettari) erano composti da diverse varietà, alcune delle quali ormai trasformate, come ad esempio il colorino bianco, il sangiovese forte e il sangiovese polveroso, ma c’è anche la colombana, che fino a pochi decenni fa era utilizzata come uva da tavola, in queste zone esiste da secoli – si dice che l’abbia portata San Colombano nel ‘600 – , ma con l’arrivo di uve da tavola con acini più grandi e meno semi, come la Regina, la colombana è andata via via scomparendo. Ne è rimasta traccia solo nell’area intorno al comune di Peccioli, dove si possono trovare ancora contadini che l’allevano. Slow Food l’ha inserita fra i prodotti tradizionali.

Nicola ha deciso di vinificarla a fianco del vermentino nella produzione del Fonte delle Donne, che prende il nome dalla località dove si trovano le vigne. Le uve vengono vinificate separatamente con crio-macerazione usando il ghiaccio secco per 24 ore. Poi il mosto viene pressato e trasferito in vasca di fermentazione dove rimane per 30 giorni a temperatura controllata. Matura 6 mesi in cemento e affina altri 6 mesi in bottiglia.
La versione 2018 gode di un manto di profumi che alternano toni iodati e marini a note di susina e agrumi, leggera mandorla e venature minerali. La bocca è fresca, fruttata, sapida, davvero piacevole e invitante.
Con il sangiovese si è lavorato in più direzioni, interessante il Morfeo, uno spumante metodo classico rosé che è rimasto a contatto con i lieviti per 36 mesi.
Profuma di pompelmo rosa, lampone, arancia, note di fieno e pane; al palato ha una bella intensità espressiva, il carattere giusto per farsi apprezzare sia da solo che a tavola.
Il Sofia, invece, è un rosato di sangiovese, che come il Fonte delle Donne, matura solo in cemento per 6 mesi e affina altri 6 mesi in bottiglia. Il 2018 ha colore buccia di cipolla, profumi delicati di rosa e lampone, melagrana; lineare e fresco al palato, rientra nei rosati di grande bevibilità.
Passo un attimo a un vino ottenuto da altro vitigno, il Ciliegiolo, annata 2016, una vera sorpresa. Ma prima un po’ di dettagli: diraspatura e pigiatura, le uve cadono in roto-fermentatori, dove sostano per 10 giorni. La fermentazione alcolica si svolge con i lieviti presenti sulle bucce. Quattro mesi in cemento, dove svolge la malolattica, poi un anno circa in botti di rovere di Slavonia da 50 hl; il percorso si chiude con 4 mesi di affinamento in bottiglia.
Ha colore rubino intenso, un profumo che sa di frutto fresco, ciliegia, lampone, mora e mirto, ma anche ricordi floreali. Colpisce per la definizione e pulizia, anche all’assaggio, dove il frutto torna generoso e sempre fresco, c’è anche una buona struttura, merito sicuramente dell’annata.
Torniamo al sangiovese, ma in questo caso la varietà detta “forte”, infatti il vino si chiama Sanforte, annata 2014, il procedimento di vinificazione è praticamente identico a quello del Ciliegiolo, ma l’affinamento in bottiglia è di almeno un anno.
Interessante il ventaglio odoroso, che viaggia su note di viola, frutta matura, ciliegia in primis, poi cardamomo, pepe e primi cenni di tabacco biondo. Il suo punto di forza sta nell’avere una bella digeribilità e una buona struttura, un ottimo esempio di 2014.
Infine il Ceppatella, millesimo 2013, altro sangiovese in purezza, per il quale è bene fare una premessa: Matteo ha voluto proporci anche la versione 2009, per un confronto non casuale, ma motivato. Infatti il 2009 è stato prodotto nella vecchia cantina di 200 mq, dove entravano solo i tonneaux, in condizioni certamente non perfette, mentre il 2013 è figlio della cantina nuova, dove ha potuto sostare 30 mesi in rovere di Slavonia e affinare in bottiglia per un anno.
E qui è interessante notare come fra i presenti (una dozzina di giornalisti) siano nate posizioni discordanti, anche se credo in gran parte a favore del 2009. La mia impressione è stata diversa, infatti questo pur ottimo vino, a mio avviso, non ha quella freschezza e pulizia che ho riscontrato nel 2013. Ha, ovviamente, una complessità dovuta al decennio di vita, ma gli anni ce li ha tutti, non ha quella brillantezza che potrebbe garantirgli un ulteriore futuro.
Invece il 2013 è giovanissimo ma con una definizione e finezza superiori, con tutte le carte per crescere molto più a lungo, almeno questa è stata la mia impressione. Ai posteri l’ardua sentenza…

Roberto Giuliani

Fattoria di Fibbiano
Via Fibbiano, 2 – 56030 Terricciola (PI)
Tel. 0587-635677
Sito: www.fattoria-fibbiano.it
Email: wine@fattoria-fibbiano.it