Il “Buschet” 2008 Moccagatta incontra una lasagna al ragù bianco d’agnello

Fotografie di Danila Atzeni

Per inaugurare una lunga serie di articoli dedicati alla mia grande passione, ovvero il connubio tra cibo e vino, ho deciso di cucinare un primo piatto importante da abbinare al “Buschet” 2008, una lasagna al ragù bianco d’agnello. Devo dire che ho azzeccato in pieno. La lunghezza del vino è pari a quella del piatto, l’acidità deterge la bocca in virtù della tendenza dolce della maggior parte degli ingredienti, ma al contempo la morbidezza del vino serve a smussare il tipico sapore rustico dell’agnello. Mi preme segnalare che la sfoglia l’ha preparata Danila, la mia compagna e fotografa ufficiale. Di seguito troverete la ricetta e le indicazioni su come prepararla.

Ingredienti per 4 persone
La sfoglia:
– 200 gr. farina 00
– 2 uova

Il ragù d’agnello:
– 1 carota
– 1 spicchio d’aglio
– 1 gambo di sedano
– 1 cipolla
– peperoncino, una punta priva di semi
– passata di pomodoro, 2 mestoli
– 500 gr. di coscia d’agnello
– brodo vegetale, un mestolo.
– 1/2 bicchiere di vino bianco, possibilmente lo stesso abbinato alla ricetta.

La besciamella:
– 25 gr. burro
– 2 cucchiai di farina
– 500 ml. di latte
– noce moscata e sale qb

Procedimento:
Per la sfoglia, abbiamo seguito la ricetta emiliana che prevede l’utilizzo di un uovo per ogni etto di farina, noi abbiamo usato 200 gr. di farina e 2 uova, ma c’è stato bisogno di aggiungere un po’ d’acqua.
Impastate le uova e la farina fino ad ottenere un impasto liscio, mettetelo a riposare in frigo, coperto dalla pellicola trasparente, per almeno mezz’ora.
La tradizione impone l’impasto a mano, tirato su una spianatoia di legno con il mattarello, noi abbiamo fatto i “profani” usando l’impastatrice e la sfogliatrice per tirare la pasta.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti per assemblare la vostra lasagna, tirate la pasta in sfoglie di circa 1 mm., noi l’abbiamo messa nella teglia senza farla scottare in acqua bollente, per preservare la consistenza della stessa.

Per fare il ragù, ho tagliato le verdure a cubetti piccoli, e ho tritato la carne in un mixer.
Ho fatto soffriggere l’aglio, il sedano, la cipolla e la carota per tre minuti, ho aggiunto la carne e ho sfumato con un bicchiere di vino bianco, quando il vino è evaporato ho aggiunto un mestolo di brodo ed un mestolo di passata di pomodoro, ho semi chiuso il coperchio, e lasciato cuocere a fuoco lento per un’ora, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la carne.

Mentre il ragù cuoceva, mi sono occupato della besciamella.
Ho fatto il roux facendo sciogliere il burro in un pentolino, ho aggiunto la farina setacciata con un colino e ho mescolato velocemente con una frusta, fino ad ottenere un composto dorato, ho quindi aggiunto il latte sempre mescolando per evitare i grumi, ho aggiunto sale e noce moscata. Ho lasciato la besciamella non troppo densa, abbastanza liquida, per non farla indurire troppo dovendo attendere la fine della cottura del ragù.

Ho imburrato la teglia e assemblato la lasagna alternando sfoglia, sugo e besciamella, continuando a comporre strati nella maniera descritta, finché gli ingredienti sono terminati, solitamente si parla di quattro strati, ho sovrapposto l’ultimo strato versando sopra solo la besciamella rimasta. Ho cosparso la superficie con del Parmigiano grattugiato.
Ho infornato a 180° per circa 45 minuti, i primi 25 con sopra la stagnola, ho lasciato riposare fuori dal forno finché non si è intiepidita.

Ricetta bonus: versione vegetariana.
La mia ragazza è vegetariana da 10 anni, quindi ha pensato di modificare questa ricetta creandone una che potesse mangiare anche lei. La aggiungo alla mia ricetta, perché l’ho assaggiata anch’io e mi è piaciuta molto, quindi se volete provare qualcosa di diverso, o semplicemente alleggerire un piatto “robusto” come la lasagna, provate questa versione.

Ingredienti:
-1 carota
-1 gambo di sedano
-Una manciata di pisellini
-1 zucchina
-2 fette di Seitan
-Passata di pomodoro, due mestoli

Procedimento:
Ha tagliato le verdure a cubetti piccoli e le ha fatte soffriggere in un pentolino con l’olio, ha aggiunto il seitan tritato con un mixer, si può anche tagliare a cubetti, dopo aver sfumato con un po’ di vino bianco fino ad evaporazione, ha aggiunto la passata di pomodoro. Ha fatto cuocere per una mezz’oretta, finché non ha ottenuto un sugo piuttosto denso, proprio come un ragù classico.
Ha assemblato la lasagna, come ho fatto per la mia ricetta, facendo cuocere in forno nello stesso modo.

È giunto il momento di parlare del vino e di questa storica azienda piemontese.

Esistono due emisferi opposti nelle Langhe del vino, è risaputo, e in generale anche in altre zone vitivinicole, in Italia e nel mondo. Dopo averli esplorati entrambi a lungo, con la giusta curiosità, sono giunto alla conclusione che quando il vignaiolo lavora con passione, rispettando la propria vigna, la natura circostante, e la salute del suo consumatore eventuale, il termine idoneo per chiamare il frutto del proprio lavoro sarà sempre e solo uno: vino.
Le mode nei confronti di questa nobile bevanda vanno e vengono, e termini come: vini barricati, vini tradizionali, vini biodinamici, vini naturali, vini biologici, vini senza solfiti… aldilà del significato intrinseco, spesso, servono soprattutto a far smuovere il mercato in una direzione piuttosto che un’altra, ed a creare curiosità verso uno specifico prodotto.
Fanno eccezione invece, quei produttori che credono fermamente in un tipo di viticultura, e la adottano da sempre e per sempre, nonostante la moda del momento.
Il territorio vitivinicolo langarolo nel tempo, ha dimostrato di essere in grado di produrre vini con maggior appartenenza territoriale, giocando su macerazioni abbastanza lunghe e affinamento in botte grande, gli stessi che solitamente preferisco anch’io. Nonostante ciò, esiste una folta schiera di produttori che, utilizzando uno stile moderno incentrato sull’affinamento in botti piccole, ha dimostrato di essere in grado comunque di produrre vini interessanti, che diventano talvolta memorabili, soprattutto grazie ad un prolungato affinamento in cantina, ed è il caso proprio dell’azienda Moccagatta.

La storia della famiglia Minuto risale alla seconda metà del 1800, Giovanni Minuto era già proprietario di vigneti nel comune di Barbaresco, ma è solo nel 1913 che Luigi Minuto iniziò a produrre vino derivato dai propri vigneti.
Il nome Moccagatta si deve alla cascina, che nel 1952, Mario Minuto ereditò dal padre Luigi.
Oggi i fratelli Francesco e Sergio nel cuore del comune di Barbaresco continuano la tradizione, grazie anche all’aiuto dei due figli, Stefano e Martina.
Parlare di questa azienda mi riporta davvero indietro nel tempo, perché fu una tra le prime che visitai nel comprensorio vitivinicolo delle colline di Barbaresco, attorno al 2008. Dopo ben 8 anni di affinamento svolto nella mia cantina, ho deciso di stappare proprio l’annata 2008, acquistata due anni dopo, in una seconda visita in azienda.
Cercherò di non farmi prendere dai sentimentalismi, perché nulla è più facile e controproducente quando si degusta un vino. L’atteggiamento a mio avviso deve risultare sempre il più distaccato possibile, sia che il vino venga offerto, sia che lo stesso rappresenti il frutto di una spesa pari a 200 euro, anche solo per l’acquisto di una singola bottiglia, conservata per anni con passione in cantina. Solo in questo modo si riuscirà a dare al vino degustato il giusto valore, ma devo ammettere che non è facile.

Il “Buschet” 2008 è un Langhe DOC Chardonnay che prende il nome dal vigneto in cui viene coltivato, nel comune di Barbaresco. Lo stesso, ai tempi, aveva un età compresa tra i 20-25 anni, il terreno è composto prevalentemente da marne grigie e calcare. Viene vendemmiato, salvo annate particolari, all’inizio di settembre. Essendo un prodotto ideato per il lungo affinamento in cantina, ma non solo, ideale se accostato a primi piatti a base di carne o secondi a base di pollame, la scelta dell’azienda è di svolgere la fermentazione di queste circa quattro mila bottiglie in barrique, oltre all’affinamento ulteriore di un anno, svolto sempre in questa tipologia di botte.

Premetto, il mio gusto in fatto di vino bianco fermo predilige sempre, a livello gustativo freschezza e bevibilità, in linea con una sapidità moderata e mai troppo spinta. Solitamente, salvo rari casi di origine borgognona ma non solo, l’affinamento in acciaio risulta ideale, per raggiungere questa sorta di equilibrio.
Devo ammettere però, che i vini che raggiungono questo risultato con una vinificazione diametralmente opposta, complice anche un necessario affinamento in cantina, sono quelli che non smettono mai di emozionarmi e stupirmi, perché talvolta nel mondo del vino “tutto è il contrario di tutto” e questo elemento mi affascina, tiene viva in me la curiosità e la passione, più di qualunque altra cosa.
Ma veniamo finalmente al vino degustato.

Langhe DOC Chardonnay “Buschet” 2008. 100% Chardonnay, 14,5% vol.
Il calice, veste una tonalità intensa e calda color giallo dorato. Molto luminoso e vivace. Si muove lento nel bicchiere, è consistente, archetti fitti e regolari fanno presagire una buona estrazione.
Servito ad una temperatura iniziale di 10-12°, il naso risulta intenso, impatto notevole ma senza eccessi, senza che nulla prevarichi, c’è una buona armonia d’insieme. Le note di albicocca disidratata si alternano ad un sentore di cera d’api, misto ad un floreale leggermente acre. Con lenta ossigenazione, ad un temperatura di circa 14-15°, emergono sfumature di smalto che si alternano allo zafferano, al miele d’arancio, al cioccolato bianco. Note iodate  e salmastre chiudono ed impreziosiscono ulteriormente il bouquet.
Per gioco, lasciato il vino nel bicchiere oltre un’ora, ad una temperatura di 18-20°, mi preme segnalare l’ eleganza delle note di pâtisserie, che si fondono magistralmente con la frutta disidrata.
Amo fare questi esperimenti, solo quando degusto vini che hanno stoffa ovviamente.
Forse, grazie anche ad un pizzico di fortuna ho azzeccato a mio avviso la curva ottimale di maturazione, soprattutto a livello olfattivo, ma questo chi può dirlo? Il tempo gioco strani scherzi.
Il palato risulta decisamente intenso, importante il timbro gustativo e la nota pseudocalorica, ravvivata però, da un’inaspettata sferzata acida, l’alcol non si percepisce affatto. È questo che mi ha convinto maggiormente valutando l’armonia del vino, il suo essere un po’ gigante e un po’ ballerina. La persistenza è davvero lunga, come la scia sapida che va a chiudere il vino a livello gustativo. Il retro-nasale è coerente, incentrato sulla frutta disidrata descritta e sul miele.

Andrea Li Calzi