Gamberi con porcini al tartufo e Friuli Colli Orientali Bianco

Per questo periodo in cui si trovano fresche tutte le materie prime necessarie ho deciso di rispolverare una ricetta che avevo composto nel 1980, partecipando a un concorso indetto dalla rivista Vini & Liquori della signora Franca Borgio, che allora poteva contare su collaboratori del calibro di Vincenzo Buonassisi, un critico gastronomico che ho sempre ammirato, e di Alberto Zaccone, diventato in seguito docente di analisi sensoriale a Piacenza presso l’Università cattolica del Sacro Cuore. Quell’anno ero addetto al Servizio Qualità della Pneumatici Clément e non mi bastava lo stipendio per realizzare la ricetta in proprio, perciò l’avevo inventata solo per gioco, associando i vari ingredienti secondo gli aromi che ricordavo. Non mi aspettavo di certo il successo. Al Castello della Sala in Ficulle, ospite per tre giorni di Piero Antinori, quando me lo raccontarono trovai il coraggio di ammettere la composizione soltanto mentale della ricetta. Dopo una vita di lavoro e una maggiore esperienza nel reperire le materie prime a costi molto inferiori, quella ricetta oggi non è più un tabù. I porcini si possono cercare e trovare nei boschi di castagno e di leccio, in questo periodo, oppure acquistare sul mercato provenienti da zone meno nominate di Borgo Val di Taro e perciò meno cari. I tartufi bianchi si possono acquistare a prezzo più accessibile che ad Alba, per esempio a San Miniato (dove mi avevano assegnato il premio ”Personaggio da… URL” nel novembre 2002) oppure… a un tiro di schioppo dalla cantina del vino che consiglio in abbinamento, alla 9a edizione della Fiera del Tartufo bianco friulano “Trifule in fieste” a Muzzana Del Turgnano. Perciò ho adattato la ricetta vincitrice di quel concorso a un vino degno perlomeno di altrettanto successo.

Gamberi di fiume con cappelle di porcini al tartufo

• 1,2 kg di gamberi di fiume
• 1 bicchierino di aceto di vino bianco
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 2 foglie d’alloro
• 1 cipolla rossa di Cavasso Nuovo
• 1 carota medio-piccola
• 1 gambetto tenero di sedano
• 1 ciuffetto di dragoncello
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 2 bicchieri di vino Colli Orientali del Friuli Bianco
• 50 g di burro (in 5 noci)
• un pizzico di farina 00
• 1 peperone giallo e dolce
• 1 bicchiere di panna da cucina
• 500 g circa di cappelle intere di porcini freschi
• 50 g di tartufo pregiato fresco (meglio il bianco di Muzzana)
• 2 cucchiai di Cognac non troppo invecchiato (”trois etoiles” o, al massimo, Napoléon)
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere

In una casseruola a bordi alti bollite 2 litri d’acqua con l’aceto, il prezzemolo e l’alloro e metteteci i gamberi. Quando ribolle, lasciate bollire ancora per 2 minuti, poi gettate il liquido di cottura e separate le code dalle teste. Accantonate le code e frullate le teste, filtrandone il sugo in una scodella. Recuperate la casseruola alla nuova cottura successiva.
Lavate le verdure, pelate il peperone dolce togliendone picciolo, semi e filetti interni, frullatelo e insaporitelo in una tazza con 1 cucchiaio d’olio, a crudo. Togliete le tuniche secche alla cipolla e all’aglio, pelate la carota con lo sbucciatore, poi tritate finemente tutte le verdure insieme con il gambetto di sedano e fatele soffriggere per pochi minuti nella casseruola a bordi alti con 3 cucchiai di olio. Appena il soffritto sarà dorato, aggiungete il sugo frullato e filtrato delle teste dei gamberi, il Cognac, la passata di pomodoro, 1 bicchiere di Ribolla Gialla, l’aglio sbucciato e il dragoncello tritati finemente e lasciate bollire a fuoco lento per almeno una mezz’ora o più, per condensare fino a una densa pappetta. Aggiungete il sale, il pepe e 3 noci di burro rotolate nella farina.
Stendete nella casseruola le code dei gamberi e lasciatele insaporire a fuoco moderato in questa salsina per 3 minuti, poi sgusciatele, toglietene il filetto scuro dorsale aiutandovi con la punta di un coltello e rimettetele in casseruola ricoprendole con la salsina. Togliete la casseruola dal fuoco, copritela e lasciatele a insaporire.
Nel frattempo, pulite con uno straccio appena inumidito le cappelle dei porcini, toglietene la pelle e friggetele intere con 3 cucchiai d’olio, pepe e sale per pochi minuti a fuoco prima vivo e poi per una decina di minuti a fuoco moderato, sfumandole infine con l’altro bicchiere di Ribolla Gialla, da evaporare bene per poi spegnere il fuoco. Nel frattempo scaldate appena e amalgamate per due o tre minuti in un pentolino la panna con le altre 2 noci di burro ammorbidito al caldo della cucina e il tartufo pregiato fresco grattugiato. Deve risultarne una crema un po’ più densa della salsina di cottura delle code di gamberi.
Impiattate le code dei gamberi in piatti con il bordo un po’ alto o in fondine larghe, tutte da una parte, e versateci sopra un po’ della loro salsina di cottura. Versate la salsina concentrata al tartufo sulle cappelle di porcino e sistematele accanto alle code dei gamberi Se preferite invece impiattare in un grande piatto da portata, disponete le code dei gamberi e le cappelle di porcino a stella, alternandole fra loro, versandoci sopra le rispettive salsine.

Il vino Friuli Colli Orientali Bianco “Canto” 2016 Cantarutti Alfieri
Dedico questo abbinamento a Donatella Briosi, la sommelier che se n’è andata in paradiso per mano dell’uomo che aveva amato, seguito al Nord dalla sua Pescara e poi sposato, proprio quello che l’ha prima lasciata e poi assassinata. Come ci tiene ad affermare la sua amica Antonella Cantarutti, che lo produce, la nostra Dona amava il Canto, infatti, ne parlava sempre e lo esaltava come se l’avesse fatto con le sue stesse mani. Come sempre, aveva proprio ragione. Il Canto del 2014 si è guadagnato il prestigioso riconoscimento della medaglia d’oro al SAKURA Japan Womens Wine Awards in Giappone, la più grande competizione enologica giapponese, organizzata da una Associazione similare alla nostra delle Donne del Vino: 380 donne del vino come giudici per 5 giorni di 3.543 vini da 35 Paesi in degustazioni alla cieca. Sakura in giapponese significa fiori di ciliegio ed è anche una bella canzone.
L’Azienda Cantarutti Alfieri si trova nei Colli Orientali del Friuli ed è stata fondata nel 1969 da Alfieri Cantarutti, un noto industriale nel campo delle vernici. Da anni ormai è condotta dalla mano esperta della figlia Antonella e da suo marito Fabrizio Ceccotti, viticoltore. Il figlio Rodolfo ne cura l’aspetto enologico e apporta costantemente nuovi stimoli e idee innovative per avvicinarsi sempre di più alla viticoltura ecologicamente sostenibile. I 54 ettari di vigneti si estendono su suoli di ”flysch”, un’alternanza di “ponca” (parola friulana che definisce la marna) e di arenaria, con le Alpi Giulie alle spalle e il mare Adriatico di fronte che fanno di quest’area la miglior posizione geografica per la viticoltura, al riparo dalle fredde correnti del nord e con la costante, benefica ventilazione delle brezze marine. Vi si coltivano i vitigni autoctoni più rappresentativi della Regione, quindi friulano (faccio fatica a non poterlo più chiamare tocai friulano), ribolla gialla, pignolo, refosco dal peduncolo rosso, schioppettino e quelli più internazionali come sauvignon, chardonnay, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero, cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot, da cui ricava circa 130.000 bottiglie l’anno.
Nel 1999, mentre nei mercati si stava consolidando il Poema (un assemblaggio di merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon), Antonella propose al mercato nazionale ed internazionale un vino tutto suo, proprio il Canto, che nell’annata 2016 è stato fatto con uve 50% friulano, 25% pinot bianco e 25% sauvignon, tutte raccolte a mano in passaggi successivi a seconda del diverso periodo di maturazione (tra la metà di agosto per il sauvignon e gli inizi di settembre per il friulano e il pinot bianco. La vinificazione in bianco è avvenuta con percorsi separati per ogni uva. Ai singoli mosti sono stati aggiunti lieviti selezionati e sono state utilizzate tecniche enologiche e attrezzature fra le più avanzate tali da permettere pressature molto soffici e fermentazioni lunghe a temperature adeguate e controllate. Anche le fermentazioni sono avvenute separatamente per tutti i vini a 18 °C per un periodo di circa 24 giorni, trascorsi i quali sono stati effettuati un paio di travasi per permettere ai singoli vini di spogliarsi gradualmente, senza subire ulteriori stress. L’assemblaggio dei tre vini è avvenuto nell’aprile 2017 dopo accurate valutazioni per scegliere le percentuali da utilizzare e l’imbottigliamento è avvenuto a fine maggio 2017.
Vino di colore giallo leggermente dorato e brillante con riflessi paglierini. All’attacco è fresco e morbido. Il bouquet degli aromi è ricco e si apre con intense note pulite di frutta fresca come susina mirabella, ”pirûs” (una varietà friulana di pera) e ”piarsûl” di Fiumicello (una varietà friulana di pesca gialla). In bocca è piacevolmente morbido e di buon corpo, conferma queste note fruttate e aggiunge quelle di ananas e nespola, ma anche di limoni sciroppati, sempre molto dolci e accompagnate da una leggera percezione di banana. Il finale è persistente, con ricordi di pesca gialla, ma è soprattutto gradevole e piacevolmente confettato. Un vino di grande armonia e che migliora dopo due o tre anni dalla vendemmia, quando diventa ancora più morbido e ti accarezza la pelle come la seta di una camicetta di Burano o ti accoglie come il golfino soffice del duvet pettinato di cashmere della nonna. Ho capito perché Donatella Briosi lo amava: è delicato e potente allo stesso tempo, come dovrebbe essere il vero amore.
Ottimo come aperitivo, ma ideale in tavola con primi piatti come il risotto ai bocconcini di ricciola, con i secondi di pesce, dalle crudità (abbattute) e ai filetti impanati fino alla frittura di paranza, per non parlare dei filetti al burro di merluzzo carbonaro (detto anche merluzzo nero) dell’Atlantico con cui me lo sono goduto. Accompagna bene anche gelatine di carni bianche, vitello tonnato, insalatone ricche, stuzzichini di salumi e formaggi ancora freschi (non latticini). Tenore alcolico 13%. Suggerirei una temperatura di servizio di 10-12 °C (d’estate 8-10 °C).

Mario Crosta

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