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 Fotografie di Cristina Fracchia
Ostuni, la “Città Bianca” (il candore degli edifici intonacati a calce del suo delizioso borgo antico), si è svelata a me, nell’unica giornata di sole del mio percorso enogastronomico, questo è stato il suo benvenuto. Ubicata sulla sommità di una collina, domina tutto il paesaggio della piana degli ulivi secolari sino al mare.
La città delimita la zona pianeggiante con quella collinare interna, punteggiata da trulli e muretti a secco. Miriadi di colori si espandono alla vista, l’azzurro del mare e del cielo all’orizzonte si fondono, il verde degli ulivi da di sé una traccia ben visibile e piccole sfumature di bianco regalate dai mandorli in fiore fanno spezzare il fiato in gola… una tela dipinta dall’artista più creativo: Dio!
Groviglio affascinante di stradine, dove piccoli negozietti si affacciano vendendo artigianato locale, che si susseguono alle corti e piazzette, raccolte dalla cinta muraria che racchiude e protegge. La Cattedrale severa e guardinga fa da mamma e scruta dall’alto la piana. Non esistono fiumi in superficie. Ruscelli di acqua sotterranea, affiorano in prossimità del mare sotto forma di sorgenti di acqua dolce. Piante aromatiche quali rosmarino, timo, basilico, mirto, salvia e finocchio selvatico fanno di lei la città dei profumi… come una donna che si presenta all’appuntamento della sua vita. Generosa, ospitale, amorevole e accogliente. Mi trovo qui.
 La Sommità Relais è ubicato in un palazzo storico e la sua posizione permette a chi si affaccia di poter toccare il cielo con un dito e forse avere la percezione dell’infinito. Arredamento minimalista contraddistinto da un lusso discreto fanno di questo Hotel 5 stelle il rifugio perfetto per chi non vuole più saperne del caos cittadino e dello stress. 15 in totale le stanze e suites che accolgono gli ospiti.
Il Relais è diretto magistralmente da Laura Stopani, mentre il regno cucina è superlativamente condotto dallo Chef Sebastiano Lombardi, dove con la sua bravura è riuscito a prendere la prima stella Michelin, anche se confido che presto ci sarà sicuramente la seconda. L’umiltà e la professionalità, doti che ho riscontrato parlandoci, fanno di lui uno chef stellare! I sapori della terra pugliese creati, lavorati, studiati e proposti con rispetto verso le tradizioni, con perfetto connubio alle riproposizioni canoniche e l’avanguardia, mi hanno incantato.
L’inizio a tavola con pane e grissini e taralli fatti a mano, prevede un’entrée da urlo: Acquasale con pesci crudi e cotti e stracciatella di burrata; le mie aspettative sono state appagate. Non nego che le Ruote “Benedetto Cavalieri” con fave fresche alla menta, nasello, crema di burrata e bolle di sedano all’anice stellato mi hanno fatto perdere i sensi… Il mare nel piatto, cottura perfetta, equilibrio degli ingredienti. Non ho potuto fare a meno di fare il bis. A seguire una sorpresa dello chef: risotto acquerello con rucola di campo e carpaccio di palamita. Branzino con indivia belga brasata, crema di finocchi e salsa di liquirizia. Il secondo dessert: Tortino di pane all’olio extravergine farcito con ricotta di bufala, servito con sorbetto al frutto della passione. Il Fiano Minutolo Rufiano dell’azienda Racemi ci ha inebriato con i suoi profumi.
 Sebastiano Lombardi, nato ad Andria il 25 febbraio 1976, quali scuole ed esperienze ha fatto?
Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Melfi (PZ). Ho fatto i primi passi lavorativi con le stagioni estive nei vari ristoranti dislocati in Toscana, Abruzzo, Trentino, Campania e in alcune città europee fra cui Londra.
Quando ha capito che la sua vita sarebbe stata dietro ad una cucina?
All’inizio sembra tutto difficile, ci sono molti ostacoli, però ho creduto in questa mia passione da subito, appena finito l’Alberghiero sapevo che questa sarebbe stata la mia vita.
Chi ha influenzato il suo modo di cucinare e perché?
Dopo anni di esperienza importanti in varie strutture tra cui l’hotel Dahu di Madonna di Campiglio con lo chef Giorgio Pini, che ancora oggi ringrazio per le importanti nozioni che mi ha trasmesso, arricchendo il mio bagaglio gastronomico e non, a tutt’oggi la mia voglia di sapere mi porta a voler conoscere e scoprire tutto ciò che non so, tramite la lettura o andando in giro per quanto il mio tempo possa concedermelo, a fare stage di aggiornamento. Il giro di boa è avvenuto dopo il mio arrivo al Pellicano di Porto Ercole con lo chef Antonio Guida, è lì che ho annesso un nuovo modo di cucinare al mio, aver lavorato al suo fianco mi ha dato davvero tanto. Successivamente a Ischia con Nino Di Costanzo.
 Quando è arrivato alla Sommità e quando ha ottenuto la stella Michelin?
Alla Sommità sono arrivato il 10 Dicembre 2010 e, quasi un anno dopo, il 16 novembre 2011, ho ricevuto il riconoscimento della stella Michelin. Sono arrivato qui tramite il contatto con un caro amico, Pietro Zito.
Cucina, food, wine, cosa sono per lei?
Cucina per me significa professionalità, rispetto della materia prima e soprattutto passione. Food rappresenta la ricerca delle passate tradizioni attraverso le materie prime, esaltando i sapori per la riuscita finale, e wine è lo scorcio che accompagna il cibo e nell’insieme dell’armonia creata devono far provare emozione a chi si siede a tavola.
Su quali studi si basa la sua cucina per arrivare al piatto finale? I suoi esperimenti?
La mia cucina si basa prevalentemente sul territorio con accurata ricerca dei prodotti di mare e di terra. Gli studi non son altro che l’incontro e l’equilibrio parziale di accostamenti o azzardi mirati ma essenziali per il palato, non faccio molti esperimenti, non sono ancora il Ferran Adria della situazione, ma con i miei colleghi cerco sempre di trovare qualcosa in più, elaborando o provando nuovi piatti.
 Quanti e quali sacrifici?
Sacrifici tanti, ma tutti di grande importanza per dare significato alle mie esperienze, negative o positive che siano state. Con soddisfazione provengo da una gavetta di sale ricevimenti e ristoranti meno conosciuti.
Quante e quali gioie?
Le gioie sono i miei 3 figli, Leonardo, Sofia ed Elena, soprattutto ringrazio mia moglie che con me ha condiviso belle e brutte esperienze, alcune di queste molto sofferte, lei è una donna meravigliosa che mi ha sempre sostenuto da quando sono arrivato a Ostuni; con tutta onestà se sono qua il merito è anche suo.
Quante persone sono con lei in cucina?
Attualmente mi affiancano Danilo Vita, Michele Panzarini, Sho, Vincenzo Di Natale, Giovanni Sansonetti, Diego Magistro.
C’è un alimento che preferisce?
Certamente l’olio e la pasta sono fondamentali.
 Cosa vorrebbe fare da grande?
Vorrei avere solo un po’ più di tempo da dedicare alla mia famiglia.
Mi descrive la giornata tipo di uno chef stellato?
Sveglia alle 7. 30, poi inizia il giro: dalla pescheria di fiducia, di tanto in tanto passo dal fruttivendolo per scegliere i migliori prodotti della terra da utilizzare. Il mio tempo viene speso principalmente in cucina per la preparazione, per condividere ciò che di bello la natura ci da. Fino ad arrivare al servizio pronti e concentrati.
La Puglia, cosa potrebbe cambiare o migliorare nella ristorazione?
La nostra regione sta cambiando, ci sono molti imprenditori che stanno facendo bene, bisogna investire molto se si vuole fare la differenza, abbiamo tutte le carte in regola per dare ottimi risultati, dipende solo da noi e non bisogna mai fossilizzarsi.
 Qual è il piatto della tradizione pugliese che meglio la rappresenta?
E’ l’acquasale di mare. Cerco di riprendere i piatti della tradizione e di renderli più contemporanei e innnovativi, ma senza esagerare.
La stella ha modificato la sua vita?
E’ un riconoscimento importante che ha cambiato sicuramente in meglio l’ambiente dove lavoro, è uno stimolo di forte crescita per tutti. Per quanto riguarda la mia vita, invece, non è cambiata. Questo lavoro è la mia più grande soddisfazione insieme alla famiglia e la passione che ogni giorno ci metto.
Non voglio andar via… non voglio muovermi… ho trovato in questo posto il mio Eden. Vi prego non chiamatemi, non dite nulla, non svegliatemi. Si può dire che Dio non solo è passato di qua, ma ha lasciato un segno profondo.
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