La carne che diventa ragù (o ragoût), ovvero della relatività delle cose

“Abbiamo parole per vendere,
Parole per comprare,
Parole per fare parole.
Andiamo a cercare insieme
Le parole per pensare.”
Gianni Rodari

Le parole è una poesia scritta da Gianni Rodari e messa in musica da Sergio Endrigo e Luis Bacalov. Fu pubblicata la prima volta nel 1977 nella raccolta dal titolo: Ci vuole un fiore.
È vero ci vuole un fiore. Un fiore. Un prato. Un albero. Un’altra primavera.
Molteplici punti di vista reali e singolarmente possibili, o quantomeno probabili, ma che unitariamente, tutti assieme, diventano impossibili, questo è la litografia di Maurits Cornelis Escher del 1953 intitolata “Relatività” : uno specchio frammentato di ellittiche visioni trasversali, piani sovrapposti, latitudini che rimbalzano fuori dalla doppia dimensione, profondità dell’immagine e della visione distorta, anzi la visione considerata diventa revisione sconsiderata, frammentata e ricomposta in un quadro irreale, onirico, vorticoso, audace. Parete che diventa un pavimento, una finestra si trasforma in una botola, le scale che non hanno un verso soltanto. Dipende da come le segui, con l’occhio e con il sentimento.
In una celebre intervista del 2013 al Wall street Journal, corredata di un ampio servizio fotografico dentro la sua abitazione, il celebre e celebrato chef modenese Massimo Bottura, propone la “sua” ricetta del ragù con alcuni irrevocabili diktat:
a. Non macinare la carne. Il ragù è più saporito se i pezzi di carne sono grandi. Casomai è dopo la cottura che vanno tagliati.
b. Non mettere i pomodori. “L’aggiunta del pomodoro è una cosa recente, risale a 50 anni fa” dice Bottura “l’Emilia non è una regione vocata nella produzione di pomodoro”. Affermazione quantomeno discutibile se si pensa a cosa rappresenti il pomodoro a Parma fin dalla seconda metà dell’Ottocento e la sua industria conserviera fin dagli inizi del 900. Ma si sa: a volte non è importante cosa si dice ma il modo. E si sa che lo chef Bottura comunica per iperboli.
Comunque, in un colpo solo, il ragù bolognese e il ragù napoletano contemporanei erano stati spazzati via dall’istrionico chef modenese.

Cosa è il ragù?
La storia del ragù in qualche modo codificabile potrebbe iniziare nel Basso Medioevo, intorno al XII secolo in Francia, lì dove con il termine ragoût un tempo si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fiamma bassa per lungo tempo. Ancora oggi la traduzione letterale di ragoût dal francese non indica una salsa derivata dalla cottura di carne e verdura, ma proprio lo stufato in sè. Ciò che veniva cotto a fuoco lento era ragoût. Il termine francese deriva dall’aggettivo “ragoutant” che significa allettante, appetitoso o stuzzicante.
La storia del ragù in Italia è una vicenda molto incerta sui suoi piani storici e temporali, il nome stesso è utilizzato assai recentemente ma con riferimento a qualcosa che assomigli ad un ragù per come lo intendiamo oggi si è inclini a considerare il 1300 come epoca in cui preparazioni antenate del ragù si pratichino e la storia si divide già in due strade parallele: una porta verso Napoli, l’altra verso lo Stato Pontificio.
Il ragoût è quindi descritto in numerose opere e, soprattutto, dipinto dagli artisti rinascimentali. In particolare Botticelli lo dipinge nel Nastagio degli Onesti, una serie di 4 pannelli che illustrano altrettanti episodi della novella scritta da Boccaccio nel Decamerone.
La preparazione intanto si andava diffondendo attraverso le cucine della corte angioina (e poi borbonica) napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma è ancora un metodo di cottura della carne con notevoli varianti e ingredienti diversi. La cosa certa è che questa preparazione è ancora un piatto a sé stante, non un condimento.
Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, però come piatto di mense ricche realizzato con carni di manzo o di vitello qualità e ancora senza pomodoro. Di esso parla già Vincenzo Corrado nel suo libro “Il cuoco galante” che risale alla prima metà del settecento.  Il Corrado ne descrive diversi, dal ragù di petto di vitello a quello di animelle, fino al ragù di gamberi o uova. Il piatto in genere prevedeva una prima rosolatura in burro, lardo o olio, poi una cottura in brodo o vino con ortaggi ed erbe aromatiche. Spesso, ma non è una regola universale, a fine cottura si aggiungeva succo di limone, o più raramente aceto, per aumentare l’acidità del piatto. Il ragù era una preparazione molto versatile e utilizzata per insaporire altre vivande, oppure per formare un ripieno, ma non veniva ancora associato alla pasta
Pochi anni dopo Francesco Leonardi, autore de L’apicio moderno descrive la prima ricetta dei “Maccheroni alla Napolitana”.
L’antenato del ragù napoletano è un piatto della cucina popolare medioevale provenzale che aveva nome “Daube de boeuf” e che era uno stufato di carne di bue, parti molto coriacee, collagenose, mescolate a verdure e cotto lungamente in una pentola di terracotta. Siamo al tredicesimo secolo.
Il “ragoût”, invece, che è un piatto francese posteriore, è sempre uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone.
Quindi, Ippolito Cavalcanti parla del sugo di stufato con il nome di “brodo rosso”, senza però citare esplicitamente il pomodoro fra gli ingredienti di cottura dello stufato.
Quando cita per la prima volta la parola “ragù” si riferisce ai maccheroni:
“…li frammezzerai in zuppiera con once 12 di parmigiano grattugiato e sugo di carne ovvero brodo di ragù”. Ma anche in questo caso non specifica se vi entri o meno il pomodoro.
Dell’uso del pomodoro nel ragù, invece, parla, forse per la prima volta, Carlo Dal Bono che nella sua opera “Usi costumi di Napoli” risalente al 1857, cosi descrive la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai.
“Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.
C’è poi una versione appena precedente all’attuale con il ragù che è ottenuto con un grosso pezzo di manzo lardellato e steccato con prosciutto e chiodi di garofano, fatto rosolare con cipolla, prosciutto, lardo ed erbe aromatiche e infine cotto nel brodo con l’aggiunta di pomodoro.
La parola ragù, ovviamente, è una deformazione del termine francese “ragoût” che rispecchia la sua effettiva pronuncia, secondo una tipica deformazione- trasfigurazione del dialetto napoletano che ritroviamo anche nei termini: sartù, gattò, crocchè.
L’acquisizione nel dialetto napoletano di questi termini derivati dal francese, avviene proprio nel periodo a cavallo fra il diciottesimo ed il diciannovesimo secolo quando, sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone vi fu una grande influenza della cultura e delle mode francesi nella corte Borbonica.
Durante il periodo fascista, il regime tentò di “italianizzare” il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto. Termine che la dice lunga sulla grossolanità dell’ideologia del ventennio.
Il ragù napoletano è comunque qualcosa di più di una salsa, quasi più un pasto, un rito, che ha una lunga storia e che ha subito notevoli evoluzioni nel corso del tempo.

La ricetta base attuale del ragù napoletano si potrebbe riassumere in:
– da 600 gr fino a 1 kg di muscolo di manzo
– 2 “tracchie” (costine di suino)
– 500 gr di “gallinella” di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
– 1 cipolla
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– 2 lt di passata di pomodoro
– olio
– sale, pazienza e premura q.b.

La lunghissima cottura è l’eredità rispettata alle sue stesse origini.
Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o piccione), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.
Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, sobbollendo il sugo deve “puppiare”, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. Ma c’è la familiarità e i piani si intersecano.
La sua rilevanza nella cultura e nel sentimento napoletano lo si può apprendere per come ne scrive Eduardo De Filippo nella sua poesia per il ragù napoletano.

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell’a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola
[Eduardo De Filippo]

Mentre il ragù alla napoletana era già pienamente affermato sulla scena culinaria, quello alla bolognese non dava ancora segni di vita. Nel “Cuciniere italiano moderno” di metà Ottocento si trova però una ricetta molto interessante per ricostruirne i primordi, quella dei Maccheroni alla famigliare. In questo caso il sugo di braciole o stufato viene arricchito con un battuto di midollo e prosciutto a cui si aggiunge il pomodoro. La vera novità sta nel suggerimento di prendere la carne avanzata dalla cottura, tritarla e aggiungerla al condimento: anche se il piatto principale continua ad essere la carne da sola.
A partire da questo momento nei ricettari faranno capolino altre preparazioni che utilizzano la medesima logica per i propri condimenti di cui appare chiara la derivazione meridionale.
Da Francesco Vialardi nella “Cucina borghese” del 1863 con i Maccheroni alla napoletana e i Maccheroni alla sarda per i quali prevede un condimento a base di carne di vitello tagliata a dadini soffritta nel burro con la cipolla e pomodoro fresco.
Sarà Pellegrino Artusi, con il celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, a descrivere i Maccheroni alla bolognese, un sugo a base di pancetta di maiale salata e carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto tirato a cottura con brodo di carne. Artusi suggerisce anche alcune aggiunte per arricchire questo condimento (funghi e tartufo, fegatini di pollo) per un ragù bianco in cui ancora non trova posto il pomodoro.
Il termine “ragù” alla bolognese non troverà mai asilo ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” – dalla prima edizione del 1891 all’ultima del 1911.
Lo scrittore di Forlimpopoli proporrà varianti e consigli tra cui l’aggiunta della panna che, con il latte, resterà a lungo un tema dibattuto per i cuochi bolognesi.
La trasformazione definitiva del ragù alla bolognese avviene a ridosso della Prima guerra mondiale quando i maccheroni vengono sostituiti con le tagliatelle all’uovo fatte in casa. Nel secondo Dopoguerra, l’ultima trasformazione per la ricetta che è sostanzialmente invariata fino ad oggi è rappresentato dall’aggiunta della carne di manzo.

Il Ragù alla bolognese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e quindi la ricetta è depositata alla Camera di Commercio.

Ingredienti (per 4 persone)
– 300 g. di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
– 150 g. di pancetta di maiale
– 50 g. di carota gialla
– 50 g. di costa di sedano
– 50 g. di cipolla
– 50 g. di burro
– 300 g. di passata di pomodoro o pelati
– ½ bicchiere di vino rosso
– 1 bicchiere di latte intero
– poco brodo
– sale e pepe

Preparazione del ragù alla bolognese tradizionale
Tritate finemente la pancetta e lasciatela sciogliere in un tegame di terracotta o alluminio spesso. Successivamente unite il brodo con il sedano, la carota e la cipolla, tutto tritato fino, e lasciate appassire dolcemente. Unite la carne macinata e mescolate bene facendola rosolare finché non sfrigola. Il composto va poi bagnato col vino e mescolato delicatamente finché il vino non sarà completamente evaporato. Unite la passata o i pelati e coprite con un coperchio lasciando sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo all’occorrenza del brodo. Verso la fine della cottura aggiungete il latte per donare cremosità e smorzare l’acidità del pomodoro. A fine cottura aggiustare di sale e pepe a seconda del proprio gusto.
Questo è.

“Che cosa sei?
Che cosa sei?
Che cosa sei?”
Parole, parole, parole di Chiosso, Del Re, Ferrio

Pierluigi Gorgoni

Fonti:
Itinerari della campania.it -Storia, mito, leggenda e la ricetta del ragù napoletano
https://www.cookist.it/ragu-bolognese-storia/
Gambero Rosso – Origine e storia dei due ragù (napoletano e bolognese) di Luca Cesari